1. IntroductionDietary fibres have

1. Introduction
Dietary fibres have found increasing use in improving the nutritional
value of cereal products by, for example, reducing the glycaemic
index (Brennan, Blake, Ellis, & Schofield, 1996; Peressini &
Sensidoni, 2009; Tudorica, Kuri, & Brennan, 2002) and improving
gut health and lipid metabolism (Roberfroid, 1993). A problem
with the incorporation of such fibres into traditional foods like pasta
is that they can alter the sensory and cooking properties of the
base food in an undesirable way. Careful selection of the amount
and type of fibre used and consideration of additional modifications
such as the addition of gluten, is needed to develop foods
with satisfactory taste and acceptability while delivering improved
nutritional value.
Inulin is a soluble fibre with a neutral taste and minimal influence
on the organoleptic characteristics of a product. Although
present in common foods such as wheat, barley, bananas and
onions, it has traditionally been used as a fat replacer in dairy foods
(El-Nagar, Clowes, Tudorica, Kuri, & Brennan, 2002) and as a sweetener
and shelf-life extender in bars and soft baked goods (Hursh &
Martin, 2005). Inulin is a polydisperse fructan with a degree of
polymerisation (DP) of 2–60 consisting mainly of D-fructose joined
by b-(2–1) linkages with a terminal D-glucose residue (Waterhouse
& Chatterton, 1993). Due to its structure, inulin resists digestion in
the human intestine and reaches the colon where it is fermented.
This results in the production of large amounts of short chain fatty
acids, which help lower triglyceride and cholesterol levels in the
blood (Roberfroid, 1993).
Peressini and Sensidoni (2009) found that flour replacement
with up to 5% inulin of 13–26 DP produced bread with acceptable
sensory quality. Brennan, Kuri, and Tudorica (2004) and Brennan
and Tudorica (2008) showed that inulin substitution in semolina
of 10% had no impact on pasta cooking loss but decreased firmness
and water absorption while reducing starch digestion by a-amylase
in vitro. At lower levels of inulin, no reduction in starch digestion
relative to the control pasta was observed. Brennan and
Tudorica (2008) hypothesised that inulin acts either by competing
for available water with the starch or forming a protective matrix
around the starch granules limiting water movement, gelatinisation
and accessibility to starch-degrading enzymes. Further work
on the structure of pasta with added inulin (to 15%) by Manno
et al. (2009) showed that inulin caused a lowering in crystallinity,
altering the continuity of the protein–starch matrix.
The objective of this study was to evaluate the effects of substituting
semolina with inulin from two sources on the technological,
structural, sensory and nutritional properties of pasta. Two inulin
samples differing in DP were used to allow determination of the
type of inulin that is most effective in modifying pasta properties.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำใยอาหารพบใช้มากในการปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการมูลค่าของผลิตภัณฑ์ธัญพืชตาม ตัวอย่าง glycaemic ลดลงดัชนี (เบรนแนน เบลก เอลลิส และ Schofield, 1996 Peressini และSensidoni, 2009 Tudorica คูริทัวริสท์ และเบรน แนน 2002) และปรับปรุงไส้สุขภาพและไขมันเผาผลาญ (Roberfroid, 1993) ปัญหาด้วยการประสานของเส้นใยดังกล่าวเป็นอาหารแบบดั้งเดิมเช่นพาสต้าคือ ว่า พวกเขาสามารถเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และทำอาหารของตัวอาหารพื้นฐานในทางที่พึงประสงค์ เลือกสรรจำนวนและชนิดของเส้นใยที่ใช้และพิจารณาแก้ไขเพิ่มเติมเช่นการเพิ่มตัง เป็นสิ่งจำเป็นในการพัฒนาอาหารมีรสชาติเป็นที่พอใจและ acceptability ขณะนำเสนอปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการInulin เป็นไฟเบอร์ที่ละลายน้ำ มีรสชาติที่เป็นกลางและมีอิทธิพลน้อยที่สุดลักษณะ organoleptic ของผลิตภัณฑ์ ถึงแม้ว่านำเสนอกันในอาหารเช่นข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ กล้วย และหัวหอม ซึ่งมีการใช้เป็นเทียมเลี้ยงลูกโคไขมันในอาหารโคนม(เอลนคร Clowes, Tudorica คูริทัวริสท์ และเบรน แนน 2002) และ เป็นเป็นสารให้ความหวานและอายุการเก็บ extender ในบาร์และขนมอบอ่อน (Hursh &มาร์ติน 2005) Inulin เป็น fructan polydisperse กับระดับของpolymerisation (DP) 2 – 60 ประกอบด้วย D-ฟรักโทสเข้าร่วมส่วนใหญ่โดย b-(2–1) ลิงค์มีการเทอร์มินัล D-กลูโคสสารตกค้าง (Waterhouse& Chatterton, 1993) เนื่องจากโครงสร้าง inulin พยายามขัดขวางการย่อยอาหารในลำไส้มนุษย์ และเข้าสู่ลำไส้ใหญ่ที่หมักซึ่งผลผลิตไขมันห่วงโซ่สั้นจำนวนมากกรด ซึ่งช่วยให้ระดับไตรกลีเซอไรด์และไขมันที่ต่ำกว่าในการเลือด (Roberfroid, 1993)Peressini และ Sensidoni (2009) พบว่าแป้งแทนลดสูงสุดถึง 5% inulin 13 – 26 DP ผลิตขนมปังพร้อมยอมรับได้คุณภาพทางประสาทสัมผัส เบรนแนน คูริทัว ริสท์ และ Tudorica (2004) และเบรนแนนและ Tudorica (2008) พบว่า inulin แทนแป้งหมี่หยาบ10% มีผลกระทบไม่พาสต้าอาหารขาดทุน แต่ลดลงไอซ์และการดูดซึมน้ำลดย่อยอาหารแป้งโดยมี amylaseการเพาะเลี้ยง ในระดับล่างของ inulin ย่อยอาหารแป้งไม่ลดพาสต้าถูกตรวจสอบเทียบกับตัวควบคุม เบรนแนน และTudorica (2008) hypothesised กระทำ inulin ที่จะแข่งขันกันด้วยมีน้ำกับแป้งหรือขึ้นรูปเมตริกซ์ป้องกันรอบเม็ดแป้งที่จำกัดการเคลื่อนไหวน้ำ gelatinisationและถึงเอนไซม์ลดแป้ง ทำงานต่อไปโครงสร้างของพาสต้ากับ inulin เพิ่ม (ถึง 15%) โดย Mannoal. ร้อยเอ็ด (2009) พบว่า inulin ที่เกิดจากการลดใน crystallinityเปลี่ยนแปลงความต่อเนื่องของเมทริกซ์โปรตีน – แป้งวัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เป็นการ ประเมินผลกระทบของการแทนที่แป้งหมี่หยาบกับ inulin จากสองแหล่งในที่เทคโนโลยีโครงสร้าง ทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการคุณสมบัติของพาสต้า Inulin สองใช้ตัวอย่างที่แตกต่างกันใน DP ให้กำหนดชนิดของ inulin ที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติของพาสต้า

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
เส้นใยอาหารได้พบการเพิ่มการใช้ในการปรับปรุงโภชนาการ
มูลค่าของผลิตภัณฑ์จากธัญพืชโดยยกตัวอย่างเช่นการลดระดับน้ำตาลในเลือด
ดัชนี (เบรนแนน, เบลเอลลิสและกอ 1996; Peressini &
Sensidoni 2009; Tudorica, Kuri, และเบรนแนน , 2002) และการปรับปรุง
สุขภาพทางเดินอาหารและการเผาผลาญไขมัน (Roberfroid, 1993) ปัญหา
ที่มีการรวมตัวของเส้นใยดังกล่าวเป็นอาหารแบบดั้งเดิมเช่นพาสต้า
ก็คือพวกเขาสามารถที่จะเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและการปรุงอาหารของ
อาหารฐานในทางที่ไม่พึงประสงค์ คัดเลือกของปริมาณ
และชนิดของเส้นใยที่ใช้และการพิจารณาการแก้ไขเพิ่มเติม
เช่นการเพิ่มของตังเป็นสิ่งจำเป็นในการพัฒนาอาหาร
ที่มีรสชาติที่น่าพอใจและการยอมรับในขณะที่การส่งมอบการปรับปรุง
คุณค่าทางโภชนาการ.
อินนูลินเป็นเส้นใยที่ละลายน้ำที่มีรสชาติที่เป็นกลางและมีอิทธิพลน้อยที่สุด
กับลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ แม้ว่าจะ
อยู่ในอาหารทั่วไปเช่นข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์กล้วยและ
หัวหอมจะได้รับการแบบดั้งเดิมที่ใช้เป็นทดแทนไขมันในอาหารนม
(El-ปติ Clowes, Tudorica, Kuri, และเบรนแนน, 2002) และเป็นสารให้ความหวาน
และ shelf- Extender ชีวิตในบาร์และขนมอบนุ่ม (Hursh และ
มาร์ติน, 2005) อินนูลินเป็น fructan polydisperse ที่มีระดับของ
ความเสถียร (DP) ของ 2-60 ส่วนใหญ่ประกอบด้วย D-ฟรุกโตสเข้าร่วม
โดย B- (2-1) ผสานกับขั้วที่เหลือดีกลูโคส (วอเตอร์เฮาส์
และแช็, 1993) เนื่องจากโครงสร้างของอินนูลินต่อต้านการย่อยอาหารใน
ลำไส้ของมนุษย์และถึงลำไส้ใหญ่ซึ่งจะมีการหมัก.
ซึ่งจะส่งผลในการผลิตจำนวนมากของห่วงโซ่สั้นไขมัน
กรดซึ่งช่วยลดระดับไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอลใน
เลือด (Roberfroid, 1993) .
Peressini และ Sensidoni (2009) พบว่าการเปลี่ยนแป้ง
ที่มีถึงอินนูลิน 5% ของ 13-26 DP ผลิตขนมปังกับได้รับการยอมรับ
ที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัส เบรนแนน Kuri, และ Tudorica (2004) และเบรนแนน
และ Tudorica (2008) แสดงให้เห็นว่าการทดแทนอินนูลินใน semolina
10% ไม่มีผลกระทบต่อการสูญเสียการทำอาหารพาสต้าลดลง แต่ความแน่น
และการดูดซึมน้ำในขณะที่ลดการย่อยแป้งอะไมเลส
ในหลอดทดลอง ในระดับที่ต่ำกว่าของอินนูลินลดลงในการย่อยแป้ง
เทียบกับพาสต้าควบคุมได้รับการตั้งข้อสังเกต เบรนแนนและ
Tudorica (2008) สมมุติฐานว่าอินนูลินทำหน้าที่อย่างใดอย่างหนึ่งโดยการแข่งขัน
สำหรับน้ำใช้ได้กับแป้งหรือสร้างเมทริกซ์ป้องกัน
รอบเม็ดแป้งที่ จำกัด การเคลื่อนไหวของน้ำ gelatinisation
และการเข้าถึงการย่อยแป้งเอนไซม์ นอกจากนี้การทำงาน
เกี่ยวกับโครงสร้างของพาสต้าที่มีอินนูลินเพิ่ม (15%) โดย Manno
และคณะ (2009) แสดงให้เห็นว่าอินนูลินที่เกิดจากการลดลงในผลึก,
การเปลี่ยนแปลงต่อเนื่องของเมทริกซ์โปรตีนแป้ง.
วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อประเมินผลกระทบของการแทน
semolina กับอินนูลินจากสองแหล่งในเทคโนโลยี
โครงสร้างคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการ ของพาสต้า สองอินนูลิน
ตัวอย่างแตกต่างกันใน DP ถูกนำมาใช้เพื่อให้การกำหนด
ประเภทของอินนูลินที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติพาสต้า

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
อาหารเส้นใยได้พบการใช้ในการปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ธัญพืช
ด้วย ตัวอย่างเช่น การลดดัชนีไกลซีมิก
( เบรน เบลค เอลลิส &สโกฟิลด์ , 1996 ; peressini &
sensidoni , 2009 ; tudorica Kuri , & , เบรน , 2002 ) และปรับปรุงสุขภาพและเผาผลาญไขมัน (
อุทร roberfroid , 1993 ) ปัญหา
กับการรวมตัวของเส้นใย เช่น เป็นอาหารแบบดั้งเดิม เช่น พาสต้า
คือว่าพวกเขาสามารถเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและการปรุงอาหารของ
ฐานอาหารในทางที่ไม่พึงประสงค์ ระวังการเลือกปริมาณและชนิดของเส้นใยที่ใช้

และพิจารณาการปรับเปลี่ยนเพิ่มเติม เช่น เพิ่มตัง คือ ต้องการพัฒนาอาหารที่มีรสชาติเป็นที่พอใจและยอมรับ

ในขณะที่การส่งมอบการปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ เป็นเส้นใยที่ละลายน้ำได้ด้วยอินนูลิน

รสชาติเป็นกลางและมีอิทธิพลน้อยที่สุดต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ แม้ว่า
ที่มีอยู่ในอาหารทั่วไป เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และกล้วย
หัวหอม มีประเพณีที่ถูกใช้เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์อาหารนม
( El Nagar , เคลาส์ tudorica Kuri , , , &เบรนแนน , 2002 ) และเป็นสารให้ความหวาน
และอายุการเก็บรักษาสารในบาร์และขนมอบอ่อน ( hursh &
มาร์ติน , 2005 ) อินนูลินเป็นฟรุกแทน polydisperse กับระดับของ
โพลีเมอไรเซชัน ( DP ) 2 – 60 ประกอบด้วยส่วนใหญ่ของ d-fructose เข้าร่วม
โดย B - ( 2 – 1 ) การเชื่อมโยงกับขั้วดี กูลโคสกาก ( วอเตอร์เฮาส์
&แชตเตอร์ตัน , 1993 ) เนื่องจากโครงสร้างของอินนูลินต่อต้านการย่อยอาหารในลำไส้มนุษย์
และถึงไส้ที่หมัก .
ผลนี้ในการผลิตขนาดใหญ่ปริมาณของกรดไขมันสายสั้น
กรด ซึ่งช่วยลดระดับไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอลในเลือด ( roberfroid , 1993 )
.
peressini และ sensidoni ( 2009 ) พบว่าแป้งแทน
ที่มีถึง 5 % อินนูลิน 13 – 26 DP ผลิตขนมปังที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสได้

เบรนแนน เกาลัด และ tudorica ( 2004 ) และเบรน
และ tudorica ( 2551 ) พบว่า อินนูลินใช้แป้งหมี่หยาบ
10 % ไม่มีผลกระทบต่อการสูญเสียการปรุงอาหารพาสต้า แต่เมื่อความแน่น
และการดูดซึมน้ำในขณะที่ลดการย่อยแป้งด้วย a-amylase
หลอด ในระดับล่างของอินนูลิน ไม่ลด
การย่อยอาหารแป้งเทียบกับพาสต้าควบคุม ) เบรนแนนและ
tudorica ( 2008 ) วิชาที่ทำให้การแข่งขัน
อินนูลินสำหรับใช้กับแป้งหรือน้ำเป็นป้องกัน Matrix
รอบเม็ดสตาร์ช จำกัด การเคลื่อนไหวของน้ำ และการ gelatinisation
แป้งย่อยสลายเอนไซม์
งานบนโครงสร้างของพาสต้าเสริมอินูลิน ( 15% ) โดย manno
et al . ( 2009 ) พบว่า อินนูลิน ทำให้การลดในความเป็นผลึก
เปลี่ยนแปลงความต่อเนื่องของโปรตีนและแป้ง
เมทริกซ์วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือ เพื่อศึกษาผลของการแทน
แป้งหมี่หยาบด้วยอินูลินจากสองแหล่งในเทคโนโลยี
โครงสร้างและคุณสมบัติทางโภชนาการของพาสต้า สองอินูลิน
ตัวอย่างที่มี DP เคยอนุญาตให้กำหนดชนิดของอินนูลิน
ที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติของพาสต้า