The effect of various ingredients s

The effect of various ingredients such as sodium chloride (NaCl), sodium tripolyphosphate (STPP) and β-glucan (BG) on the biochemical properties of chicken breast proteins during temperature assisted high pressure processing was studied. Total protein solubility revealed that 600 MPa pressure and 40 oC are critical for the denaturation of proteins in STPP samples. Increase in reactive sulfhydryl groups with pressure indicate the exposure of buried sulfhydryl groups. Hydrophobicity and sulfhydryl contents revealed that hydrophobic interaction and disulphide bond formation are responsible for gel formation. The study revealed that 40 oC and 400/600 MPa pressure is optimum for high pressure processing of chicken breast meat. Addition of β-glucan with reduced NaCl and in the absence of sodium tripolyphosphate could produce gels with similar properties to those with 2.5% NaCl addition. Hence it is proposed that β-glucan can be used to reduce NaCl content of chicken products produced by temperature assisted high pressure processing.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของส่วนผสมต่าง ๆ เช่นโซเดียมคลอไรด์ (NaCl), โซเดียม tripolyphosphate (STPP) และβ-กลูแคน (BG) คุณสมบัติทางชีวเคมีของโปรตีนอกไก่ระหว่างอุณหภูมิช่วยประมวลผลแรงดันสูงถูกศึกษา ละลายของโปรตีนทั้งหมดเปิดเผยว่า ความดัน 600 MPa และ 40 oC เป็นสำคัญสำหรับ denaturation ของโปรตีนในตัวอย่าง STPP กลุ่ม sulfhydryl ปฏิกิริยามีแรงดันเพิ่มขึ้นแสดงว่า แสงของกลุ่ม sulfhydryl ฝัง เนื้อหา hydrophobicity และ sulfhydryl เปิดเผยแบบโต้ตอบและเกิดพันธะไดซัลไฟด์รับผิดชอบการก่อเจ การศึกษาเปิดเผยว่า 40 oC และ 400 600 MPa แรงดันเหมาะสมสำหรับการประมวลผลความดันสูงอกไก่เนื้อ นอกจากนี้ของβ-กลูแคน กับ NaCl ที่ลดลง และ ในการขาดโซเดียมฟอสเฟตสามารถผลิตเจ ด้วยคุณสมบัติที่คล้ายกันที่มี 2.5% NaCl นอกจากนี้ ดังนั้น จะเสนอβ-กลูแคนที่ใช้ลดเนื้อหา NaCl ผลิตภัณฑ์ไก่ผลิต โดยอุณหภูมิความดันสูงที่ช่วยประมวลผล

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของส่วนผสมต่างๆเช่นโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (STPP) และβกลูแคน (BG) ต่อคุณสมบัติทางชีวเคมีของโปรตีนไก่เต้านมในช่วงอุณหภูมิที่ช่วยประมวลผลแรงดันสูงได้รับการศึกษา สามารถในการละลายของโปรตีนทั้งหมดเปิดเผยว่าความดัน 600 MPa และ 40 องศาเซลเซียสมีความสำคัญสำหรับ denaturation ของโปรตีนในตัวอย่าง STPP เพิ่มขึ้นในกลุ่ม sulfhydryl ปฏิกิริยาที่มีความดันบ่งบอกถึงการเปิดรับกลุ่ม sulfhydryl ฝัง hydrophobicity และเนื้อหา sulfhydryl เปิดเผยว่าการทำงานร่วมกันไม่ชอบน้ำและสร้างพันธะ disulphide มีความรับผิดชอบในการก่อเจล การศึกษาพบว่า 40 องศาเซลเซียสและความดัน 400/600 เมกะปาสคาลเป็นที่เหมาะสมสำหรับการประมวลผลความดันสูงของเนื้ออกไก่ นอกเหนือจากβกลูแคนที่มีโซเดียมคลอไรด์ลดลงและในกรณีที่ไม่มีของโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตสามารถผลิตเจลที่มีคุณสมบัติคล้ายกับที่มีการเพิ่มโซเดียมคลอไรด์ 2.5% จึงเสนอว่าβ-glucan ที่สามารถใช้ในการลดปริมาณโซเดียมคลอไรด์ของผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ที่ผลิตโดยอุณหภูมิช่วยประมวลผลแรงดันสูง