The consumption of dietary fiber of

The consumption of dietary fiber offers the health benefit of lowering the risk of many
chronic diseases. Pineapple core fiber (PCF) in this study was extracted and incorporated
into dough and mantou (i.e., steamed bread). The effects of PCF substitution and fiber size
on textural and rheological properties of dough and mantou were evaluated by a texture
analyzer. The substitution of wheat flour by PCF resulted in a stiffer and less extensible
dough with or without fermentation. The hardness and gumminess of mantou significantly
increased as the PCF substitution increased from 0% to 15%, but the cohesiveness,
specific volume, and elasticity significantly decreased with the fiber substitution. Ten
percent PCF-enriched dough and mantou with various fiber sizes had similar rheological
and textural properties, except for the k1 and k2 values. By sensory evaluation, 5% PCFenriched
mantou and the control bread had better acceptability in texture, color, odor,
and overall acceptability, compared to mantous enriched with 10% or 15% PCF. Significant
correlations existed between the rheological properties of dough and textural parameters
of mantou and between the sensory quality and textural parameters of mantou. Therefore,
we suggest that fiber-enriched mantou can be prepared with 5% PCF substitution to increase
the intake of dietary fiber and maintain the quality of mantou.
Copyright © 2014, Food and Drug Administration, Taiwan. Published by Elsevier Taiwan
LLC. All rights reserved.
1. Introduction
Mantou (i.e., steamed bread) is an important staple food in
Asia. Southern-style Chinese mantou has a soft, elastic, and
uniformly fine-textured crumb. These characteristics are
significantly affected by ingredients and processing variables
[1e3]. Rubenthaler et al [1] reported that wheat flour with
10e11% protein and medium gluten strength is best suited for
steamed bread. The low-steam generation rate significantly
reduces the quality of bran-enriched steamed bread [3].
Dietary fiber (DF) is a group of food components that are
resistant to hydrolysis by human digestive enzymes. Dietary
fiber intake offers health benefits such as a lower risk for
coronary heart disease, type 2 diabetes, obesity, and constipation
[4,5]. The additions of some soluble DFs strengthens
* Corresponding author. Department of Food Science and Technology, Tajen University, 20, Wei-Shin Road, Yan-Puu, Pingtung 90741,
Taiwan.
E-mail address: [e-mail] (S.-Y. Shiau).
Available online at www.sciencedirect.com
ScienceDirect
journal homepage: www.jfda-online.com
j ournal of food and drug anal ys i s 2 3 ( 2 0 1 5 ) 4 9 3 e5 0 0
http://dx.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

The consumption of dietary fiber offers the health benefit of lowering the risk of manychronic diseases. Pineapple core fiber (PCF) in this study was extracted and incorporatedinto dough and mantou (i.e., steamed bread). The effects of PCF substitution and fiber sizeon textural and rheological properties of dough and mantou were evaluated by a textureanalyzer. The substitution of wheat flour by PCF resulted in a stiffer and less extensibledough with or without fermentation. The hardness and gumminess of mantou significantlyincreased as the PCF substitution increased from 0% to 15%, but the cohesiveness,specific volume, and elasticity significantly decreased with the fiber substitution. Tenpercent PCF-enriched dough and mantou with various fiber sizes had similar rheologicaland textural properties, except for the k1 and k2 values. By sensory evaluation, 5% PCFenrichedmantou and the control bread had better acceptability in texture, color, odor,and overall acceptability, compared to mantous enriched with 10% or 15% PCF. Significantcorrelations existed between the rheological properties of dough and textural parametersof mantou and between the sensory quality and textural parameters of mantou. Therefore,we suggest that fiber-enriched mantou can be prepared with 5% PCF substitution to increasethe intake of dietary fiber and maintain the quality of mantou.Copyright © 2014, Food and Drug Administration, Taiwan. Published by Elsevier TaiwanLLC. สงวนลิขสิทธิ์1. บทนำMantou (เช่น นึ่งขนมปัง) เป็นอาหารหลักสำคัญในเอเชีย ภาคใต้สไตล์จีน mantou มียางยืดแบบนุ่ม และสม่ำเสมอเมื่อเทียบเคียงเนื้อเศษ ลักษณะเหล่านี้จะได้รับผลกระทบ โดยส่วนผสมและตัวแปรการประมวลผลอย่างมีนัยสำคัญ[1e3] แป้งข้าวสาลีที่มีรายงานของ Rubenthaler et al [1]โปรตีน 10e11% และความแข็งแรงปานกลางตังมีขนมปังนึ่ง อัตราการสร้างไอน้ำต่ำมากลดคุณภาพของรำอุดมไปนึ่งขนมปัง [3]ใยอาหาร (DF) คือ กลุ่มของส่วนประกอบอาหารที่ทนต่อการไฮโตรไลซ์โดยเอนไซม์ช่วยย่อยอาหารมนุษย์ อาหารสำหรับผู้ใยอาหารมีประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นความเสี่ยงที่ต่ำกว่าสำหรับโรค โรคเบาหวานชนิดที่ 2 โรคอ้วน และท้องผูก[4,5] การเพิ่มความแข็งแกร่งเพิ่มของ DFs บางละลาย* ผู้สอดคล้องกัน แผนกอาหารวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัย Tajen, 20 ถนนชินเว่ย ยาน-Puu ปิงตัง 90741ไต้หวันที่อยู่อีเมล: (S. Y ใน [e-mail] Shiau)มีออนไลน์ที่ www.sciencedirect.comScienceDirectหน้าแรกของสมุดรายวัน: www.jfda-online.comj ournal ของอาหารและยาทางทวารหนัก ys ฉัน s 2 3 (2 0 1 5) 4 9 3 e5 0 0http://dx

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การบริโภคใยอาหารมีประโยชน์ต่อสุขภาพของการลดความเสี่ยงของหลายโรคเรื้อรัง แกนเส้นใยสับปะรด (PCF)
ในการศึกษานี้ถูกสกัดและรวมลงในแป้งและMantou (เช่นขนมปังนึ่ง) ผลของการทดแทน PCF
และขนาดของเส้นใยเกี่ยวกับคุณสมบัติเนื้อสัมผัสและการไหลของแป้งและMantou
ได้รับการประเมินโดยเนื้อวิเคราะห์ ทดแทนแป้งสาลีโดย PCF
ส่งผลให้แข็งและขยายน้อยแป้งที่มีหรือไม่มีการหมัก ความแข็งและ gumminess ของ Mantou
อย่างมีนัยสำคัญเพิ่มขึ้นทดแทนPCF เพิ่มขึ้นจาก 0% เป็น 15%
แต่ติดกันในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงและมีความยืดหยุ่นอย่างมีนัยสำคัญลดลงทดแทนเส้นใย สิบแป้ง PCF ที่อุดมด้วยและร้อยละ Mantou เส้นใยที่มีขนาดต่าง ๆ ที่มีการไหลที่คล้ายกันคุณสมบัติและเนื้อสัมผัสยกเว้นค่าk1 และ k2 โดยการประเมินผลทางประสาทสัมผัส, 5% PCFenriched Mantou และขนมปังควบคุมมีการยอมรับที่ดีขึ้นในเนื้อสีกลิ่นและการยอมรับโดยรวมเมื่อเทียบกับmantous อุดมไปด้วย 10% หรือ 15% PCF อย่างมีนัยสำคัญความสัมพันธ์อยู่ระหว่างคุณสมบัติการไหลของแป้งและพารามิเตอร์เนื้อสัมผัสของMantou และระหว่างที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสและพารามิเตอร์เนื้อสัมผัสของ Mantou ดังนั้นเราขอแนะนำให้ Mantou ใยอุดมสามารถเตรียมได้ด้วยการทดแทน PCF 5% ที่จะเพิ่มปริมาณของใยอาหารและรักษาคุณภาพของMantou ได้. ลิขสิทธิ์© 2014 อาหารและยาไต้หวัน เผยแพร่โดยเอลส์ไต้หวันLLC สงวนลิขสิทธิ์. 1 บทนำMantou (เช่นขนมปังนึ่ง) เป็นอาหารหลักที่สำคัญในภูมิภาคเอเชีย ภาคใต้สไตล์จีน Mantou มีนุ่มยืดหยุ่นและสม่ำเสมอเศษปรับพื้นผิว ลักษณะเหล่านี้จะได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญโดยส่วนผสมและตัวแปรการประมวลผล[1e3] Rubenthaler et al, [1] รายงานว่าแป้งสาลีที่มีโปรตีน10e11% และความแข็งแรงตังขนาดกลางเหมาะที่สุดสำหรับขนมปังนึ่ง อัตราการผลิตไอน้ำต่ำอย่างมีนัยสำคัญจะช่วยลดคุณภาพของรำข้าวที่อุดมด้วยขนมปังนึ่ง [3]. ใยอาหาร (DF) เป็นกลุ่มของส่วนประกอบอาหารที่มีความทนทานต่อการย่อยสลายโดยเอนไซม์ย่อยอาหารของมนุษย์ อาหารการบริโภคใยอาหารมีประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นลดความเสี่ยงสำหรับโรคหลอดเลือดหัวใจโรคเบาหวานประเภท2, โรคอ้วน, และท้องผูก[4,5] เพิ่มเติมบาง DFS ที่ละลายน้ำได้เพิ่มความแข็งแกร่งของผู้เขียนที่สอดคล้องกัน* ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีมหาวิทยาลัย Tajen, 20, Wei-ชินถนน Yan-Puu, Pingtung 90741, ไต้หวัน. ที่อยู่ E-mail: [e-mail] (S.-Y. Shiau). ออนไลน์มีจำหน่ายที่ www.sciencedirect.com ScienceDirect วารสารหน้าแรก: www.jfda-online.com เจ ournal อาหารและยาเสพติดทางทวารหนัก ys 2 3 (2 0 1 5) 4 9 3 0 0 e5 http: // DX

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การบริโภคใยอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของการลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรังมากมาย

ไฟเบอร์แกนสับปะรด ( พรรคคอมมิวนิสต์ฝรั่งเศส ) ในการศึกษานี้ถูกสกัดและรวม
ลงในแป้งและหมั่นโถว ( เช่น ขนมปังนึ่ง ) ผลของการทดแทนพรรคคอมมิวนิสต์ฝรั่งเศสและเส้นใยขนาด
ในการคุณสมบัติของแป้งและเนื้อ และหมั่นโถว ได้แก่ เนื้อ
วิเคราะห์การทดแทนแป้งสาลีด้วยพรรคคอมมิวนิสต์ฝรั่งเศสส่งผลให้แข็งแรงและแป้งได้น้อยลง
ที่มีหรือไม่มีการหมัก ความแข็งและ gumminess ของหมั่นโถวอย่างมาก
เพิ่มขึ้นเป็นพรรคคอมมิวนิสต์ฝรั่งเศส ชดเชยเพิ่มขึ้นจาก 0% ถึง 15% แต่เอกภาพ
ปริมาตรจำเพาะและความยืดหยุ่นลดลงด้วยเส้นใยการแทนที่ 10
เปอร์เซ็นต์แป้งหมั่นโถวกับพรรคคอมมิวนิสต์ฝรั่งเศสอุดมและขนาดเส้นใยต่าง ๆได้คล้ายการ
และคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัส ยกเว้น K1 และ K2 ค่า โดยการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์หมั่นโถว pcfenriched
5 % และขนมปังควบคุมน่าจะยอมรับในพื้นผิว สี กลิ่น และการยอมรับโดยรวม
เมื่อเทียบกับ mantous อุดมด้วย 10% หรือ 15% พรรคคอมมิวนิสต์ฝรั่งเศส . ที่สําคัญ
ความสัมพันธ์ที่มีอยู่ระหว่างสมบัติทางวิทยากระแสของแป้งและเนื้อพารามิเตอร์
ของหมั่นโถว และระหว่างคุณภาพทางประสาทสัมผัสและพารามิเตอร์ทางเนื้อสัมผัสของหมั่นโถว . ดังนั้น เราแนะนำให้เส้นใย
อุดมหมั่นโถวสามารถเตรียมการเพื่อเพิ่ม 5% พรรคคอมมิวนิสต์ฝรั่งเศส
การบริโภคใยอาหารและรักษาคุณภาพของหมั่นโถว .
ลิขสิทธิ์© 2014 , อาหารและยา , ไต้หวันเผยแพร่โดยบริษัทไต้หวัน
LLC สงวนลิขสิทธิ์ .
1 บทนำ
หมั่นโถว ( เช่น ขนมปังนึ่ง ) เป็นอาหารหลักที่สำคัญใน
เอเชีย สไตล์ภาคใต้จีนหมั่นโถวมีเนื้อนุ่ม ยืดหยุ่น และเศษเนื้อละเอียด
เหมือนกัน . ลักษณะเหล่านี้จะมีผลต่อวัสดุและการประมวลผลด้วย
3
[ 1e3 ] rubenthaler et al [ 1 ] รายงานว่าแป้งสาลีกับ