3.1. Effect of tannic acid and EKWE

3.1. Effect of tannic acid and EKWE on lipid oxidation in fish emulsion sausages
Impact of tannic acid (0.02% and 0.04%) and EKWE (0.04% and0.08%) on lipid oxidation of fish emulsion sausages during 20 days of refrigerated storage is shown in Fig. 1. A sharp increase in PV was observed in all samples up to 4 days of refrigerated storage(P < 0.05) (Fig. 1a). The continuous increase in PV was observed up to day 8 for C and EKWE-0.04 samples (P < 0.05). However, no changes in PV were found in EKWE-0.08, TA-0.02 and TA-0.04 during 4 and 12 days (P > 0.05). After 12 days of storage, samples treated with TA at both levels had the increase in PV, while C and EKWE-0.04 had the decrease in PV up to 20 days (P < 0.05). The increase in PV of samples treated with tannic acid indicated that the samples were in propagation stage of lipid oxidation with the lower rate of decomposition of hydroperoxide formed. In general, control(C) and EKWE-0.04 samples displayed the highest PV up to day 12 of storage, compared with other samples (P < 0.05). The reafter,the decrease in PV was found in those samples. The decrease in PV was most likely due to the decomposition of hydroperoxide formed into the secondary oxidation products. During the first 12 days, higher PV was found in samples treated with EKWE in comparison with those added with tannic acid at the same level (0.04%) (P < 0.05). The results indicated that the EKWE was less effective in retarding the formation of hydroperoxide, compared with tannic acid. Tannic acid showed the radical scavenging activity via hydrogen donating and reducing power, thereby terminating the propagation . Duringday 14–16 of storage, the constant PV was found in EKWE-0.08 sample. This was plausibly due to the similar rate of decomposition and formation of hydroperoxide in this sample. However, TA-0.02 and TA-0.04 samples had the increase in PV during 14–16 days of storage (P < 0.05). Recently, Maqsood and Benjakul reported that tannic acid at a level of 400 ppm was very effective in retarding haemoglobin mediated lipid oxidation in washed Asian seabass mince during iced storage. Maqsood and Benjakul also found that higher level (200 ppm) of tannic acid was more effective than the lower level (100 ppm) on the retardation of lipid oxidation in striped catfish slices stored under modified atmosphere packaging (MAP, 60%N2/35%CO2/5%O2). TBARS values of all samples increased sharply up to day 12 of storage, followed by a slight decrease until the end of storage period (Fig. 1b). The decrease in TBARS was probably due to their reaction with free amino acids, proteins and peptides present in the sausages to form Schiff’s base (Dillard & Tappel, 1973). Furthermore, volatile oxidation products with low molecular weight could be lost during extended storage. At day 0, TBARS values of all sample ranged from 2.7 to 4 mg MAD/kg of sample, indicating that the lipid oxidation occurred during the processing and cooking of the sausages. Control samples (C) showed the higher formation of TBARS throughout the storage of 20 days, compared with other samples (P < 0.05), except EKWE-0.04 sample, which had the similar value during the 12–20 days of storage (P > 0.05). The results showed that EKWE at a level of 0.04% was not effective in retarding the lipid oxidation in fish emulsion sausages. When tannic acid (0.02% and 0.04%) and EKWE(0.08%) was added in the fish emulsion sausages, the formation of TBARS was retarded effectively. Among all samples, TA-0.04 samples had the lower formation of TBARS, while EKWE-0.04 samples had the higher formation of TBARS (P < 0.05). Tannic acid especially at higher level (0.04%) was therefore very effective in retarding the lipid oxidation. EKWE at a level of 0.08% was effective in retarding the formation of TBARS. Apart from acting as a radical scavenger,tannic acid, especially at a level of 0.04%, could chelate iron, which might be released during cooking. Tannic acid has the ability to chelate iron, particularly in the free form. Tannic acid chelates iron due to its ten galloyl groups and might also be able to inhibit iron-mediated oxyradical formation like other iron chelators, such as desferrioxamine (DFO), 1,10-phenanthroline and pyridoxal isonicotinoyl hydrazone (PIH). Recently, tannic acid was demonstrated to show the higher ferric reducing antioxidant power (FRAP) than other phenolic compounds (catechin, ferulic acid and caffeic acid) .Lopes et al and Andrade, Ginani, Lopes,Dutra, and Hermes-Lima (2006) also reported that tannic acid was able to reduce Fe (III) to Fe (II). Thus, tannic acid (0.02% and 0.04%) and EKWE (0.08%) were effective in retarding lipid oxidation in fish emulsion sausage during the extended refrigerated storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.1. ผลของกรด tannic และ EKWE เกิดออกซิเดชันของไขมันในปลาไส้กรอกอิมัลชันImpact of tannic acid (0.02% and 0.04%) and EKWE (0.04% and0.08%) on lipid oxidation of fish emulsion sausages during 20 days of refrigerated storage is shown in Fig. 1. A sharp increase in PV was observed in all samples up to 4 days of refrigerated storage(P < 0.05) (Fig. 1a). The continuous increase in PV was observed up to day 8 for C and EKWE-0.04 samples (P < 0.05). However, no changes in PV were found in EKWE-0.08, TA-0.02 and TA-0.04 during 4 and 12 days (P > 0.05). After 12 days of storage, samples treated with TA at both levels had the increase in PV, while C and EKWE-0.04 had the decrease in PV up to 20 days (P < 0.05). The increase in PV of samples treated with tannic acid indicated that the samples were in propagation stage of lipid oxidation with the lower rate of decomposition of hydroperoxide formed. In general, control(C) and EKWE-0.04 samples displayed the highest PV up to day 12 of storage, compared with other samples (P < 0.05). The reafter,the decrease in PV was found in those samples. The decrease in PV was most likely due to the decomposition of hydroperoxide formed into the secondary oxidation products. During the first 12 days, higher PV was found in samples treated with EKWE in comparison with those added with tannic acid at the same level (0.04%) (P < 0.05). The results indicated that the EKWE was less effective in retarding the formation of hydroperoxide, compared with tannic acid. Tannic acid showed the radical scavenging activity via hydrogen donating and reducing power, thereby terminating the propagation . Duringday 14–16 of storage, the constant PV was found in EKWE-0.08 sample. This was plausibly due to the similar rate of decomposition and formation of hydroperoxide in this sample. However, TA-0.02 and TA-0.04 samples had the increase in PV during 14–16 days of storage (P < 0.05). Recently, Maqsood and Benjakul reported that tannic acid at a level of 400 ppm was very effective in retarding haemoglobin mediated lipid oxidation in washed Asian seabass mince during iced storage. Maqsood and Benjakul also found that higher level (200 ppm) of tannic acid was more effective than the lower level (100 ppm) on the retardation of lipid oxidation in striped catfish slices stored under modified atmosphere packaging (MAP, 60%N2/35%CO2/5%O2). TBARS values of all samples increased sharply up to day 12 of storage, followed by a slight decrease until the end of storage period (Fig. 1b). The decrease in TBARS was probably due to their reaction with free amino acids, proteins and peptides present in the sausages to form Schiff’s base (Dillard & Tappel, 1973). Furthermore, volatile oxidation products with low molecular weight could be lost during extended storage. At day 0, TBARS values of all sample ranged from 2.7 to 4 mg MAD/kg of sample, indicating that the lipid oxidation occurred during the processing and cooking of the sausages. Control samples (C) showed the higher formation of TBARS throughout the storage of 20 days, compared with other samples (P < 0.05), except EKWE-0.04 sample, which had the similar value during the 12–20 days of storage (P > 0.05). The results showed that EKWE at a level of 0.04% was not effective in retarding the lipid oxidation in fish emulsion sausages. When tannic acid (0.02% and 0.04%) and EKWE(0.08%) was added in the fish emulsion sausages, the formation of TBARS was retarded effectively. Among all samples, TA-0.04 samples had the lower formation of TBARS, while EKWE-0.04 samples had the higher formation of TBARS (P < 0.05). Tannic acid especially at higher level (0.04%) was therefore very effective in retarding the lipid oxidation. EKWE at a level of 0.08% was effective in retarding the formation of TBARS. Apart from acting as a radical scavenger,tannic acid, especially at a level of 0.04%, could chelate iron, which might be released during cooking. Tannic acid has the ability to chelate iron, particularly in the free form. Tannic acid chelates iron due to its ten galloyl groups and might also be able to inhibit iron-mediated oxyradical formation like other iron chelators, such as desferrioxamine (DFO), 1,10-phenanthroline and pyridoxal isonicotinoyl hydrazone (PIH). Recently, tannic acid was demonstrated to show the higher ferric reducing antioxidant power (FRAP) than other phenolic compounds (catechin, ferulic acid and caffeic acid) .Lopes et al and Andrade, Ginani, Lopes,Dutra, and Hermes-Lima (2006) also reported that tannic acid was able to reduce Fe (III) to Fe (II). Thus, tannic acid (0.02% and 0.04%) and EKWE (0.08%) were effective in retarding lipid oxidation in fish emulsion sausage during the extended refrigerated storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.1 ผลของกรดแทนนิคและ Ekwe บนออกซิเดชันของไขมันในไส้กรอกอิมัลชันปลา
ผลกระทบของกรดแทนนิค (0.02% และ 0.04%) และ Ekwe (0.04% and0.08%) จากการเกิดออกซิเดชันของไขมันของไส้กรอกอิมัลชันปลาในช่วง 20 วันของการจัดเก็บในตู้เย็นจะแสดงใน มะเดื่อ 1. เพิ่มมากขึ้นใน PV พบว่าในกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดถึง 4 วันของการจัดเก็บในตู้เย็น (p <0.05) (รูป. 1a) เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องใน PV ก็สังเกตเห็นได้ถึงวันที่ 8 สำหรับ C และ Ekwe-0.04 ตัวอย่าง (P <0.05) อย่างไรก็ตามไม่มีการเปลี่ยนแปลงใน PV ถูกพบอยู่ใน Ekwe-0.08, TA-0.02 และ TA-0.04 ในช่วง 4 และ 12 วัน (P> 0.05) หลังจาก 12 วันของการจัดเก็บตัวอย่างรับการรักษาด้วย TA ในระดับที่ทั้งสองมีการเพิ่มขึ้นใน PV ในขณะที่ซีและ Ekwe-0.04 มีการลดลงของเซลล์แสงอาทิตย์ได้ถึง 20 วัน (P <0.05) เพิ่มขึ้นใน PV ของกลุ่มตัวอย่างรับการรักษาด้วยกรดแทนนิคชี้ให้เห็นว่ากลุ่มตัวอย่างที่อยู่ในขั้นตอนการขยายพันธุ์ของออกซิเดชันของไขมันที่มีอัตราการลดลงของการสลายตัวของไฮโดรเกิดขึ้น โดยทั่วไปการควบคุม (C) และ Ekwe-0.04 ตัวอย่างที่แสดง PV สูงสุดได้ถึงวันที่ 12 ของการจัดเก็บเมื่อเทียบกับตัวอย่างอื่น ๆ (P <0.05) reafter ลดลงใน PV ที่พบในตัวอย่างเหล่านั้น การลดลงของ PV มีแนวโน้มมากที่สุดเนื่องจากการสลายตัวของไฮโดรกลายเป็นผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันรอง ในช่วงแรก 12 วัน, PV สูงกว่าที่พบในตัวอย่างรับการรักษาด้วย Ekwe ในการเปรียบเทียบกับผู้ที่เพิ่มเข้ามาด้วยกรดแทนนิคในระดับเดียวกัน (0.04%) (p <0.05) ผลการศึกษาพบว่า Ekwe มีประสิทธิภาพน้อยลงในการชะลอการก่อตัวของไฮโดรเมื่อเทียบกับกรดแทนนิค กรดแทนนิคแสดงให้เห็นว่ากิจกรรมการต้านอนุมูลผ่านไฮโดรเจนบริจาคและลดอำนาจจึงยุติการขยายพันธุ์ Duringday 14-16 ของการจัดเก็บ, PV คงที่พบว่าในกลุ่มตัวอย่าง Ekwe-0.08 นี่คือเหตุผลเนื่องจากอัตราที่คล้ายกันของการย่อยสลายและการก่อตัวของไฮโดรในตัวอย่างนี้ อย่างไรก็ตาม TA-0.02 และตัวอย่าง TA-0.04 มีการเพิ่มขึ้นในช่วงวันที่ 14-16 PV วันของการจัดเก็บข้อมูล (P <0.05) เมื่อเร็ว ๆ นี้ Maqsood และเบญจกุลรายงานว่ากรดแทนนิคในระดับ 400 พีพีเอ็มมีประสิทธิภาพมากในการชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันสื่อกลางในฮีโมโกลล้างสับปลากะพงขาวในระหว่างการเก็บรักษาในน้ำแข็ง Maqsood และเบญจกุลยังพบว่าระดับที่สูงขึ้น (200 ppm) ของกรดแทนนิคเป็นที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นกว่าระดับที่ต่ำกว่า (100 ppm) ในการชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในปลาดุกชิ้นลายที่เก็บไว้ภายใต้สภาพดัดแปลงบรรยากาศ (MAP 60% N2 / 35% CO2 / 5% O2) ค่า TBARS ของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วถึงวันที่ 12 ของการจัดเก็บตามด้วยการลดลงเล็กน้อยจนสิ้นสุดระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล (รูปที่ 1b.) การลดลงของ TBARS อาจเป็นเพราะปฏิกิริยาของพวกเขาที่มีกรดอะมิโนอิสระโปรตีนและเปปไทด์ที่มีอยู่ในไส้กรอกในรูปแบบฐานของชิฟฟ์ (ดิลลาร์และ Tappel, 1973) นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันระเหยที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำอาจจะหายไประหว่างการเก็บรักษาการขยาย ในวันที่ 0, ค่า TBARS ของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดอยู่ในช่วง 2.7-4 มิลลิกรัม MAD / กิโลกรัมของตัวอย่างที่ระบุว่าออกซิเดชันของไขมันที่เกิดขึ้นระหว่างการประมวลผลและการปรุงอาหารของไส้กรอก ตัวอย่างการควบคุม (C) แสดงให้เห็นว่าการก่อตัวสูงขึ้นของ TBARS ตลอดการเก็บรักษา 20 วันเมื่อเทียบกับตัวอย่างอื่น ๆ (p <0.05) ยกเว้น Ekwe-0.04 ตัวอย่างซึ่งมีมูลค่าใกล้เคียงกันในช่วง 12-20 วันของการจัดเก็บข้อมูล (P> 0.05) ผลการศึกษาพบว่า Ekwe ที่ระดับ 0.04% ไม่ได้มีประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในไส้กรอกอิมัลชันปลา เมื่อกรดแทนนิค (0.02% และ 0.04%) และ Ekwe (0.08%) ถูกบันทึกอยู่ในไส้กรอกอิมัลชันปลาการก่อตัวของ TBARS เป็นปัญญาอ่อนได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในบรรดากลุ่มตัวอย่างทุกตัวอย่าง TA-0.04 มีการก่อตัวลดลงของ TBARS ในขณะที่ตัวอย่าง Ekwe-0.04 มีการก่อตัวสูงขึ้นของ TBARS (P <0.05) กรดแทนนิคโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระดับที่สูงขึ้น (0.04%) จึงมีประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมัน Ekwe ที่ระดับ 0.08% มีประสิทธิภาพในการชะลอการก่อตัวของ TBARS นอกเหนือจากการทำหน้าที่เป็นสัตว์กินของเน่ารุนแรงกรดแทนนิคโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระดับ 0.04% อาจคีเลตเหล็กซึ่งอาจจะมีการปล่อยออกมาระหว่างการปรุงอาหาร กรดแทนนิคมีความสามารถในการคีเลตเหล็กโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบฟรี chelates กรดแทนนิคเหล็กเนื่องจากกลุ่มสิบ galloyl และยังอาจจะสามารถยับยั้งการก่อตัว oxyradical เหล็กพึ่งจับสารพิษเช่นเหล็กอื่น ๆ เช่น desferrioxamine (DFO) 1,10-phenanthroline และ hydrazone isonicotinoyl pyridoxal (PIH) เมื่อเร็ว ๆ นี้กรดแทนนิคได้รับการแสดงให้เห็นถึงการแสดงธาตุเหล็กที่สูงขึ้นลดอำนาจสารต้านอนุมูลอิสระ (FRAP) มากกว่าสารประกอบฟีนออื่น ๆ (catechin, กรด ferulic และกรด caffeic) .Lopes และคณะและ Andrade, Ginani เปส, Dutra และ Hermes-ลิมา (2006) ยังมีรายงานว่ากรดแทนนิคก็สามารถที่จะลด Fe (III) การ Fe (II) ดังนั้นกรดแทนนิค (0.02% และ 0.04%) และ Ekwe (0.08%) มีประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในไส้กรอกอิมัลชันปลาระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็นขยาย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.1 . ผลของกรดแทนนิค และ ekwe ต่อการออกซิเดชันของไขมันในปลาอิมัลชันไส้กรอก
ผลกระทบของกรดแทนนิก ( 0.02 และ 0.04 เปอร์เซ็นต์ ) และ ekwe ( 0.04% and0.08 % ) ในการออกซิเดชันของไขมันของไส้กรอกอิมัลชันปลาในช่วง 20 วันของตู้เย็นเก็บแสดงไว้ในรูปที่ 1 เพิ่มมากขึ้นในเซลล์พบว่าตัวอย่างทั้งหมดถึง 4 วันในตู้เย็นกระเป๋า ( P < 0.05 ) ( รูปที่ 1A )เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องใน PV ก็สังเกตได้ถึง 8 วัน สำหรับตัวอย่าง C และ ekwe-0.04 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีการเปลี่ยนแปลงในเซลล์ที่พบใน ekwe-0.08 ta-0.02 ta-0.04 , และระหว่าง 4 และ 12 วัน ( P > 0.05 ) หลังจาก 12 วัน การเก็บ ตัวอย่าง การรักษาด้วยตาทั้ง 2 ระดับได้เพิ่ม PV , ในขณะที่ C และ ekwe-0.04 ได้ลดลงใน PV ถึง 20 วัน ( P < 0.05 )เพิ่ม PV ของตัวอย่างที่ได้รับการรักษาด้วยกรดแทนนิก พบว่า กลุ่มตัวอย่างในการขั้นตอนของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดมีอัตราที่ลดลงของการแยกได้ในประเทศไทยขึ้น ในทั่วไป , ควบคุม ( C ) และตัวอย่าง ekwe-0.04 แสดง PV สูงสุดถึง 12 วันของกระเป๋าเมื่อเทียบกับตัวอย่างอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) การ reafter , ลดลงในเซลล์ที่พบในตัวอย่าง .ลดลงใน PV ก็น่าจะเกิดจากการสลายตัวของ hydroperoxide เกิดขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์แบบทุติยภูมิ ในช่วง 12 วันแรกสูงกว่า PV พบในตัวอย่างที่ได้รับการรักษาด้วย ekwe ในการเปรียบเทียบกับผู้ที่เติมกรดแทนนิกในระดับเดียวกัน ( 0.04 เปอร์เซ็นต์ ) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ผลการศึกษา พบว่า ekwe มีประสิทธิภาพน้อยกว่าในการก่อตัวของ hydroperoxide ,เมื่อเทียบกับกรดแทนนิก . กรดแทนนิก พบเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาไฮโดรเจนและกิจกรรมทางการลดอำนาจจึงยุติการเผยแพร่ . 14 duringday – 16 กระเป๋า , PV คงที่ พบว่า ใน ekwe-0.08 ตัวอย่าง นี่มันฟังขึ้น เนื่องจากอัตราที่คล้ายกันของการย่อยสลายและการก่อตัวของ hydroperoxide ในตัวอย่างนี้ อย่างไรก็ตาม ta-0.02 และ ta-0 .04 ตัวอย่างได้เพิ่ม PV ระหว่าง 14 – 16 วันกระเป๋า ( P < 0.05 ) เมื่อเร็วๆ นี้ และ maqsood กูล รายงานว่า กรดแทนนิกในระดับ 400 ppm มีประสิทธิภาพมากในการต่างๆโดยการออกซิเดชันของไขมันในการล้างเนื้อปลากะพงเอเชียในน้ำแข็ง .maqsood กูล และยังพบว่าระดับที่สูงขึ้น ( 200 ppm ) ของกรดแทนนิกได้มีประสิทธิภาพมากกว่าระดับต่ำ ( 100 ppm ) ในความปัญญาอ่อนของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดในปลาสวายชิ้นเก็บไว้ภายใต้บรรยากาศดัดแปลง ( แผนที่ , 60 % N2 / 35% CO2 / 5 % O2 ) โดยวัดค่าของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างมากถึงวันที่ 12 ของกระเป๋าตามลดลงเล็กน้อยจนกว่าจะสิ้นสุดระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล ( ฟิค1B ) ปกติอาจจะลดลงเนื่องจากปฏิกิริยาของกรดอะมิโนโปรตีนและเปปไทด์ที่มีอยู่ในฟรีไส้กรอกแบบชิฟเบส ( & Dillard tappel , 1973 ) นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ออกซิเจนระเหยที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำอาจจะหายไปในระหว่างการจัดเก็บข้อมูล ในวันที่ 0 , โดยวัดค่าของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดอยู่ระหว่าง 2.7 4 มิลลิกรัม / กิโลกรัม บ้าของตัวอย่างแสดงให้เห็นว่ามีปฏิกิริยาลิปิดออกซิเดชันเกิดขึ้นในระหว่างการประมวลผลและการปรุงอาหารของไส้กรอก ตัวอย่างควบคุม ( C ) พบสูงกว่าปกติตลอดการจัดเก็บของ 20 วัน เมื่อเทียบกับตัวอย่างอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ยกเว้น ekwe-0.04 ตัวอย่างซึ่งมีมูลค่าใกล้เคียงกันระหว่าง 12 – 20 วันของการเก็บรักษา ( p > 0.05 ) ผลการศึกษาพบว่า ekwe ที่ระดับ 004 % ไม่มีประสิทธิภาพในการเกิดออกซิเดชันในไขมันปลา emulsion sausages เมื่อกรดแทนนิก ( 0.02 และ 0.04 เปอร์เซ็นต์ ) และ ekwe ( 0.08% ) เพิ่มในปลาอิมัลชัน ไส้กรอก สร้างโดยวัดเป็นปัญญาอ่อน ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ของตัวอย่าง , ตัวอย่าง ta-0.04 ได้ลดการก่อตัวของปกติ ในขณะที่กลุ่มตัวอย่างมีการ ekwe-0.04 สูงกว่าปกติ ( p < 0.05 )กรดแทนนิค โดยเฉพาะในระดับที่สูงขึ้น ( 0.04% ) ดังนั้นจึงมีประสิทธิภาพมากในการเกิดออกซิเดชันของไขมัน . ekwe ที่ระดับ 0.08 % มีประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดปกติ . นอกจากทำหน้าที่เป็น radical scavenger เทิร์นคีย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ระดับ 0.04 % , คีเลตเหล็ก ซึ่งอาจจะถูกปล่อยออกมาในระหว่างการปรุงอาหาร กรดแทนนิก มีความสามารถในการชุบเหล็กโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบฟรี เทิร์นคีย์คีเลตเหล็ก เนื่องจากเป็นสิบ galloyl กลุ่มและอาจยังสามารถยับยั้งการเกิด เช่น เหล็ก ( oxyradical ตามลำดับเตารีดอื่น ๆเช่น desferrioxamine ( DFO ) และความรู้จาก 1,10-phenanthroline pyridoxal ( พีส ) เมื่อเร็วๆ นี้เทิร์นคีย์ ) เพื่อแสดงพลังลดอนุมูลอิสระสูงกว่าเฟอร์ ( VDO ) มากกว่าสารประกอบฟีน ( Catechin , ferulic acid ) และกรด Caffeic ) Lopes et al และที่ตั้ง ginani โลเปส , , , dutra และแอร์เมส ลิมา ( 2006 ) ยังรายงานว่า กรดแทนนิก สามารถลด Fe ( III ) Fe ( II ) ดังนั้น กรดแทนนิก ( 0.02 และ 0.04 เปอร์เซ็นต์ ) และ ekwe ( 008 ) มีประสิทธิภาพในการชะลอการออกซิเดชันของไขมันในไส้กรอกอิมัลชันปลาในระหว่างการจำหน่ายกระเป๋า