3.2. Effect of lipid phase on dough

3.2. Effect of lipid phase on dough rheology
The effect of type and content of the lipid phasewas evaluated in
those formulations that presented the best textural behavior in
Section 3.1, i.e. those with xanthan/guar and xanthan/HPMC
mixtures.
Table 1 shows the maximum forces in puncture (FP) and elongation
(FE) tests for all the assayed formulations and also the
extensibility or deformation at the breaking point (D). Textural
analyses did not detected any significant differences (P < 0.05)
between both hydrocolloid combinations used, regardless of the
lipid type and concentration.
When margarine was used, the increase in fat content
produced doughs with higher resistance to puncture, while the
opposite effect was found using sunflower oil. Both type and lipid
content also affected FE and D significantly (P< 0.05). Margarine
provided ductility to the dough; more markedly in the case of the
industrial margarine which contained higher solid fat content
(46.8%) than the retail (‘‘all purpose’’) one (24.7%). The formulation
with high sunflower oil content showed the lowest FP FE, and
D, values, making it the least suitable for industrial handling
(Fig. 2 and Table 1).
The effect of lipid phase on the viscoelastic characteristics of the
doughs was analyzed using the Friedrich and Heymann theory
(Friedrich and Heymann, 1988; Lorenzo et al., 2008). According to
this theory, complex viscosity (h*) could be expressed as
h* ¼
G*
u
¼
pffiGffiffiffi0ffi2ffiffiffiþffiffiffiffiffiGffiffiffi0ffi0ffi2ffiffi
u
zAauða1Þ (1)
where a is the order of the relaxation function and Aa the material
strength parameter, related to the rigidity of the network.
Equation (1) was fitted to the frequency sweep curves and
average values of the material strength parameter obtained for each
formulation are listed in the last column of Table 1. A marked
increment of Aa with the solid fat content of the lipid phase is
observed. When the matrix contained higher solid content
(industrial margarine) it showed more elastic behavior, which was
reflected in an increase in Aa (Aa(IM) > Aa(RM)). Additionally, type of
hydrocolloids significantly affected the material strength of the
dough (P < 0.05). When HPMC replaced guar gum in the
hydrocolloid mixture, the decrease in Aa valuewas more noticeable
in the doughs containing industrial margarine. The order of the
relaxation function (a) was lower than 0.2 for all formulations,
indicating the pronounced elastic character of the doughs, typically
observed in gel-like samples (Doublier et al., 1992; Steffe, 1996).
However, a was significantly higher for those formulations containing
oil (a¼ 0.19) than those values corresponding to doughs
made with margarine, either retail or industrial (a¼ 0.15), since
a liquid lipid phase decreased the solid characteristics of the matrix.
3.3. Storage
3.3.1. Refrigerated storage of dough disks
The 20% sunflower oil or 30% industrial margarine showed the
highest values for maximum breaking forces (FP and FE) as well as
the highest deformation at break but did not differ significantly
among themselves; thus, formulations with the lower lipid content
(healthier formulations), i.e. XGSO20 and XHSO20 (Table 1) , were
chosen to analyze the effect of refrigerated storage (4 C). Their
rheological and textural behaviorwas evaluated in dough disks at 1,
5, 8, 12, 16, and 20 days.
FP (364 mN), FE (290 mN), remained constant during refrigerated
storage for both formulations and significant differences were
not detected between them (P < 0.05). G0, and G00 did not change
either during the storage time. However, the mixture of xanthan/
guar (G0 ¼1.41$105 Pa, SEM ¼ 7.0$103 Pa; G00 ¼ 2.30$104 Pa,
SEM¼ 7.7$102 Pa at 1 Hz) produced a more elastic dough than the
xanthan/HPMC formulation (G0 ¼ 9.88$104 Pa, SEM ¼3.1$103 Pa;
G00 ¼1.92$104 Pa, SEM¼ 7.7$102 Pa at 1 Hz).
The deformation at breaking point in the elongation tests (D)
remained constant for the formulation containing HPMC. On the
other hand, XGSO20 presented a decrease of the extensibility as is
shown in Fig. 3.
The capability to retain water of hydroxyl groups present in
HPMC could probably be responsible for the longer keepability of
the dough. A similar trend was observed in wheat bread when
HPMC was added (Collar et al., 1998).
3.3.2. Frozen storage of ready-to-bake ‘‘empanadas’’
The effect of frozen storage of ready-to-bake ‘‘empanadas’’ on
the microstructure and textural behavior of the baked final product
was evaluated. Three formulations: XGSO20, XHSO20, and XHIM30
(Table 1) were tested. The formulation with industrial margarine
was included to examine whether a significant difference would be
detected after the baking process.
Baking irreversibly alters the structural nature of dough
constituents through a series of physical, chemical and biochemical
reactions (Pyler, 1988). Temperature, humidity, and duration of
baking influence the final product. Oven heat is responsible for the
formation of an enveloping crust, coagulation of proteins, gelatinization
of starch, and the stabilization of the colloidal dough
system (Freeman and Shelton, 1991). Microscopic observations
revealed that the crust appeared as a continuous sheet of proteins
and hydrocolloids with embedded starch granules, which were not
gelatinized because of the rapid dehydration of the surface at the
oven temperature (Fig. 4a). The inner structure of the dough
showed both intact and gelatinized granules (Fig. 4b and c). When
going from the crust to the interior of the dough, less intact starch
granules were observed (Fig. 4b). Near the filling, gelatinization is
more complete and a distinction cannot be made between starch
and the hydrocolloid matrix (Fig. 4c), while in the middle region of
the dough (between crust and filling), starch granules are still
recognizable. The limited water content of the dough may account
for these differences. Fig. 4d presents a photograph of the final
baked product.
The maximum puncture force of the baked specimens did not
present significant differences (P< 0.05) between the control
(unfrozen) and frozen samples. Besides, FP was not affected by the
storage time in any of the three tested compositions. This effect is in
agreement with Sanderson (1981) who has stated that xanthan
gum induced cooking and cooling stability of wheat flour-based
products and improved the freeze–thaw stability of starch-thickened
frozen foods. This result implies an important technological
advantage since the product could be frozen without changing its
textural quality.
3.4. Sensory assessment
The forty experienced panelists evaluated the appearance,
texture, flavor and overall acceptability of the formulations that
have been stored for ten days at 4 C. A formulation developed with
xanthan gum/HPMC mixture and 20% sunflower oil (XHSO20) was
compared with a commercial gluten-free dough.
There were no significant differences in flavor, texture and
overall acceptability between both formulations (P

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. ผลของไขมันระยะใช้งานกับแป้งผลของชนิดและเนื้อหาของ phasewas กระบวนประเมินในสูตรที่นำเสนอส่วน textural พฤติกรรมในส่วน 3.1 เช่นคนกับ xanthan/guar xanthan/HPMCส่วนผสมตารางที่ 1 แสดงกำลังสูงสุดเจาะ (FP) และ elongation(FE) ทดสอบสำหรับสูตร assayed ทั้งหมดและการเพิ่มความสามารถหรือแมพจุดแบ่ง (D) Texturalวิเคราะห์ไม่พบความแตกต่างใด ๆ อย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05)ระหว่างชุดไฮโดรคอลลอยด์ต่อทั้งใช้ โดยไม่คำนึงถึงของการไขมันชนิดและความเข้มข้นเมื่อใช้เนยเทียม การเพิ่มขึ้นของไขมันผลิต doughs มีความต้านทานสูงเจาะ ขณะตรงข้ามผลพบใช้น้ำมันดอกทานตะวัน ชนิดและไขมันเนื้อหายังได้รับผลกระทบ FE และ D อย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) เนยเทียมให้เกิดความเหนียวโดยให้แป้ง มากขึ้นอย่างเด่นชัดในกรณีของการเนยเทียมอุตสาหกรรมซึ่งประกอบด้วยไขมันเป็นของแข็งสูง(46.8%) มากกว่าการขายปลีก (''ทั้งหมดวัตถุประสงค์ '') หนึ่ง (24.7%) แบ่งน้ำมันดอกทานตะวันสูง เนื้อหาพบว่า FE FP ต่ำ และD ค่า ทำให้เหมาะที่สุดสำหรับการจัดการอุตสาหกรรม(Fig. 2 และตารางที่ 1)ผลของไขมันระยะ viscoelastic ลักษณะของการdoughs ถูกวิเคราะห์โดยใช้ทฤษฎีของฟรีดริชและ Heymann(ฟรีดริชและ Heymann, 1988 Lorenzo et al., 2008) ตามที่ทฤษฎีนี้ ความหนืดซับซ้อน (h *) สามารถแสดงเป็นh * ¼G *u¼pffiGffiffiffi0ffi2ffiffiffiþffiffiffiffiffiGffiffiffi0ffi0ffi2ffiffiuzAauða 1Þ (1)ที่ยังเป็นวัสดุสั่งเป็นฟังก์ชันและเอเอความแรงของพารามิเตอร์ เกี่ยวข้องกับความแข็งแกร่งของเครือข่ายสมการ (1) ได้พอดีกับเส้นโค้งความถี่กวาด และค่าเฉลี่ยของพารามิเตอร์ความแข็งแรงของวัสดุได้รับในแต่ละกำหนดอยู่ในคอลัมน์ของตารางที่ 1 การทำเครื่องหมายเพิ่ม Aa กับไขมันเป็นของแข็งของเฟสไขมันเป็นสังเกต เมื่อเมตริกซ์ที่ประกอบด้วยเนื้อหาสูงแข็ง(อุตสาหกรรมเนยเทียม) ก็พบว่าทำงานที่ยืดหยุ่นมากขึ้น ซึ่งในการเพิ่มขึ้นของเอเอ (Aa(IM) > Aa(RM)) นอกจากนี้ ชนิดของhydrocolloids แรงวัสดุของรับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญแป้ง (P < 0.05) เมื่อ HPMC แทนกัม guar ในการส่วนผสมของไฮโดรคอลลอยด์ต่อ ลดใน Aa valuewas ขึ้นเห็นได้ชัดใน doughs ที่ประกอบด้วยเนยเทียมอุตสาหกรรม ลำดับของการ(a) ฟังก์ชันผ่อนไม่ต่ำกว่า 0.2 สำหรับสูตรทั้งหมดแสดงอักขระออกเสียงยืดหยุ่นของ doughs โดยทั่วไปในตัวอย่างเช่นเจล (Doublier et al., 1992 Steffe, 1996)อย่างไรก็ตาม สูงมากสำหรับสูตรนั้นประกอบด้วยน้ำมัน (a¼ 0.19) มากกว่าค่าที่สอดคล้องกับ doughsทำเนยเทียม ขายปลีกหรืออุตสาหกรรม (a¼ 0.15), เนื่องจากเฟสของเหลวไขมันลดลงลักษณะทึบของเมตริกซ์3.3 การจัดเก็บ3.3.1 การควบคุมอุณหภูมิการจัดเก็บดิสก์แป้งพบว่าน้ำมันทานตะวัน 20% หรือ 30% อุตสาหกรรมเนยเทียมค่าสูงสุดสำหรับกองกำลังแบ่งสูงสุด (FP และ FE) เป็นแมพสุดที่หยุดพัก แต่ไม่ได้แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างกันเอง ดังนั้น สูตร มีเนื้อหาไขมันต่ำ(สุขภาพดีสูตร), เช่น XGSO20 และ XHSO20 (ตารางที่ 1), ถูกเลือกที่จะวิเคราะห์ผลของการจัดเก็บพร้อมตู้เย็น (4 C) ของพวกเขาประเมินในแป้งดิสก์ 1, behaviorwas rheological และ texturalวัน 5, 8, 12, 16 และ 20FP (364 mN), FE (290 mN), ยังคงคงที่ระหว่างรเออร์เก็บสำหรับสูตรและความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญไม่พบระหว่างนั้น (P < 0.05) G0 และ G00 ไม่เปลี่ยนแปลงทั้งในช่วงเวลาเก็บ อย่างไรก็ตาม ส่วนผสมของ xanthan /guar (G0 ¼1.41$ 105 Pa, SEM ¼ 7.0$ 103 Pa G00 ¼ 2.30$ 104 PaPa $102 SEM¼ 7.7 ที่ 1 Hz) ผลิตแป้งยืดหยุ่นมากขึ้นกว่ากำหนด xanthan/HPMC (G0 ¼ 9.88$ 104 Pa, SEM ¼3.1$ 103 PaG00 ¼1.92$ 104 Pa, SEM¼ 7.7$ 102 ป่าที่ 1 Hz)แมพที่แบ่งจุดในการทดสอบ elongation (D)ยังคงคงที่สำหรับแบ่งประกอบด้วย HPMC ในการอีก XGSO20 ลดลงของเพิ่มความสามารถเป็นการนำเสนอแสดงใน Fig. 3ความสามารถในการรักษาน้ำที่อยู่ในกลุ่มไฮดรอกซิลHPMC คงอาจชอบ keepability ยาวของแป้ง แนวโน้มที่คล้ายกันถูกพบในขนมปังโฮลวีตเมื่อมีเพิ่ม HPMC (คอและ al., 1998)3.3.2 แช่เก็บพร้อมการอบ '' empanadas''ผลของการแช่แข็งเก็บพร้อมอบ '' empanadas'' บนต่อโครงสร้างจุลภาคและ textural ลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้ายอบถูกประเมิน สูตรที่ 3: XGSO20, XHSO20 และ XHIM30(ตาราง 1) ทดสอบการ กำหนด ด้วยเนยเทียมอุตสาหกรรมรวมอยู่ในการตรวจสอบว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญตรวจพบหลังจากกระบวนการอบเบเกอรี่สะท้อนการเปลี่ยนแปลงลักษณะโครงสร้างของแป้งconstituents ผ่านชุดของทางกายภาพ ทางเคมี และชีวเคมีปฏิกิริยา (Pyler, 1988) อุณหภูมิ ความชื้น และระยะเวลาของอบอิทธิพลผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เตาอบความร้อนรับผิดชอบการก่อตัวของการห่อหุ้มขอบ การแข็งตัวของโปรตีน gelatinizationของแป้ง และเสถียรภาพของแป้ง colloidalระบบ (ฟรีแมนและเชลตัน 1991) สังเกตด้วยกล้องจุลทรรศน์เปิดเผยว่า เปลือกปรากฏเป็นแผ่นต่อเนื่องของโปรตีนและ hydrocolloids กับเม็ดแป้งฝังตัว ซึ่งไม่gelatinized เนื่องจากคายน้ำอย่างรวดเร็วของผิวในการเตาอบอุณหภูมิ (Fig. 4a) โครงสร้างภายในของแป้งแสดงให้เห็นเหมือนเดิม และ gelatinized เม็ด (Fig. 4b และ c) เมื่อไปจากเปลือกภายในของแป้ง แป้งน้อยเหมือนเดิมเม็ดสุภัค (Fig. 4b) ใกล้ไส้ gelatinization คือไม่ทำให้สมบูรณ์มากขึ้น และความแตกต่างระหว่างแป้งและไฮโดรคอลลอยด์ต่อเมทริกซ์กิน 4c), ในขณะที่ในภาคกลางของแป้ง (ระหว่างเปลือกและไส้), เม็ดแป้งยังคงมีจำ ปริมาณน้ำที่จำกัดของแป้งอาจบัญชีสำหรับความแตกต่างเหล่านี้ Fig. 4 d แสดงภาพถ่ายของสุดท้ายผลิตภัณฑ์กล้วยอบกำลังสูงสุดเจาะของ specimens อบไม่นำเสนอความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ระหว่างตัวควบคุม(ตรึง) และแช่แข็งตัวอย่าง นอกจาก FP ได้ไม่รับผลจากการเวลาเก็บในองค์การทดสอบที่สาม ลักษณะพิเศษนี้เป็นข้อตกลงกับ Sanderson (1981) ที่ได้ระบุไว้ว่า xanthanหมากฝรั่งทำให้เกิดความมั่นคงอาหาร และระบายความร้อนของแป้งจากข้าวสาลีผลิตภัณฑ์และความมั่นคงตรึง – thaw ของ thickened แป้งอาหารแช่แข็ง ผลนี้หมายถึงการที่มีความสำคัญทางเทคโนโลยีประโยชน์เนื่องจากผลิตภัณฑ์อาจแช่แข็ง โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพ textural3.4 ประเมินรับความรู้สึกลักษณะ ประเมิน panelists ประสบการณ์สี่สิบเนื้อ รส และ acceptability โดยรวมของสูตรที่ที่เก็บไว้ 10 วันที่ค. 4 กำหนดการพัฒนาด้วยหมากฝรั่ง xanthan/HPMC ทานตะวันผสมและ 20% เป็นน้ำมัน (XHSO20)เมื่อเทียบกับแป้งค้าตังฟรีมีไม่แตกต่างกันในรส พื้นผิว และacceptability โดยรวมระหว่างทั้งสองสูตร (P < 0.05) ที่ลักษณะของแป้งค้าถูกมองเห็นเป็นอย่างมากแย่ลง โดยแผง ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับรอยแตกที่อื้อฉาวที่ปรากฏในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในระหว่างการอบสังเกตที่ถูกแบ่งออกเป็นสามรู้ sensorialgroups, the first one corresponded to those that disliked theproduct (scores 1 to 4, dislike extremely to slightly), the second onewas indifferent (scores 5), and the third group expressed that theyliked the samples (scores 6 to 9, like slightly to like extremely).More than 70% of the panelists liked all the attributes of theproducts. In particular, over 94% of the panelists liked the formulationcontaining xanthan/HPMC mixture and sunflower oil. Twothirds of the panelists preferred formulation XHSO20 over thecommercial dough (Table 2) (P< 0.05). It is important to remarkthat none of the formulations developed in the present workshowed signs of rupture during baking. Meanwhile, more than 90%of the commercial gluten-free disks presented this problem, whichis an important parameter to consider since crust rupture producesa low quality product.4. ConclusionTextural and rheological behavior of non-fermented gluten-freedoughs, a product intended for celiac people, was studied. Thestudy of different hydrocolloid mixtures revealed that formulationscontaining xanthan gum exhibited the best elasticity and resistanceto puncture regardless of the other hydrocolloids present in thedough (guar or HPMC). Formulations containing only HPMC werethe least suitable for industrial production of ‘‘empanadas’’ or piecrusts.When margarine was used, the increase in fat content produceddoughs with higher resistance to puncture, while the oppositeผลตรวจพบใช้น้ำมันดอกทานตะวัน เนยเทียมเพื่ออุตสาหกรรม(มีมากกว่าของแข็งเนื้อหา) มีความยืดหยุ่นมากขึ้นเพื่อการแป้งกว่าเนยเทียมขายปลีกที่แสดงเพิ่มเติม ductileDoughs ถูกเก็บไว้ที่ 4 C 20 วันโดยไม่ต้องมีเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในคุณสมบัติ rheological เก็บแช่แข็งได้ไม่มีผลต่อลักษณะของแป้งอบ textural อย่างใดอย่างหนึ่ง แผงยอมรับแป้ง xanthan/HPMC กับ 75-90 คะแนนและอย่างมีนัยสำคัญต้องมากกว่าแป้งค้าตังฟรี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 ผลของเฟสไขมันบนไหลแป้งผลของชนิดและเนื้อหาของ phasewas ไขมันประเมินในสูตรที่นำเสนอพฤติกรรมเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุดในมาตรา3.1 คือผู้ที่มี xanthan / กระทิงและ xanthan / HPMC ผสม. ตารางที่ 1 แสดงให้เห็นถึงพลังสูงสุด เจาะ (FP) และการยืดตัว(FE) การทดสอบสำหรับทุกสูตร assayed และยังขยายหรือความผิดปกติที่จุดแตกหัก(D) เนื้อสัมผัสวิเคราะห์ไม่ได้ตรวจพบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) ระหว่างทั้งสองรวมกัน hydrocolloid ใช้โดยไม่คำนึงถึงชนิดของไขมันและความเข้มข้น. เมื่อมาการีนถูกนำมาใช้เพิ่มขึ้นในปริมาณไขมันที่ผลิต doughs ที่มีความต้านทานสูงขึ้นเพื่อเจาะในขณะที่ผลในทางตรงกันข้ามคือพบการใช้น้ำมันดอกทานตะวัน ทั้งสองชนิดและไขมันเนื้อหายังได้รับผลกระทบ FE และพัฒนาอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) เนยเทียมให้เหนียวแป้งนั้น มากขึ้นอย่างเห็นได้ชัดในกรณีของมาการีนอุตสาหกรรมที่มีปริมาณไขมันที่เป็นของแข็งที่สูงขึ้น(46.8%) มากกว่าการค้าปลีก ('' อเนกประสงค์ '') หนึ่ง (24.7%) สูตรด้วยน้ำมันดอกทานตะวันสูงเนื้อหาแสดงให้เห็นว่าต่ำสุด FP FE และ D, ค่าทำให้มันเป็นอย่างน้อยที่เหมาะสมสำหรับการจัดการอุตสาหกรรม(รูปที่. 2 และตารางที่ 1). ผลของเฟสไขมันในลักษณะหนืดของdoughs ได้รับการวิเคราะห์โดยใช้ ฟรีดริชและทฤษฎี Heymann (ฟรีดริชและ Heymann 1988; อเรนโซ et al, 2008). ตามทฤษฎีนี้มีความหนืดที่ซับซ้อน (h *) อาจจะแสดงเป็นชั่วโมง* ¼ G * ยู¼pffiGffiffiffi0ffi2ffiffiffiþffiffiffiffiffiGffiffiffi0ffi0ffi2ffiffiยูzAauða? 1th (1) ที่เป็นคำสั่งของฟังก์ชั่นการผ่อนคลายและ Aa วัสดุพารามิเตอร์ความแข็งแรงที่เกี่ยวข้องกับความแข็งแกร่งของเครือข่าย. สมการ (1) ก็พอดีกับเส้นโค้งกวาดความถี่และค่าเฉลี่ยของพารามิเตอร์แข็งแรงของวัสดุที่ได้รับในแต่ละสูตรมีการระบุไว้ในคอลัมน์สุดท้ายของตารางที่1. การทำเครื่องหมายที่เพิ่มขึ้นของAa กับปริมาณไขมันที่มั่นคงของไขมัน ขั้นตอนที่มีการตั้งข้อสังเกต เมื่อเมทริกซ์ที่มีเนื้อหาที่เป็นของแข็งที่สูงขึ้น(เนยเทียมอุตสาหกรรม) มันแสดงให้เห็นพฤติกรรมที่ยืดหยุ่นมากขึ้นซึ่งสะท้อนให้เห็นในการเพิ่มขึ้นของAa (Aa (IM)> Aa (RM)) นอกจากนี้ชนิดของไฮโดรคอลลอยด์มีผลต่อความแข็งแรงของวัสดุของแป้ง(P <0.05) เมื่อ HPMC แทนที่เหงือกกระทิงในส่วนผสมไฮลดลงในเอเอvaluewas เห็นได้ชัดเจนขึ้นในdoughs ที่มีมาการีนอุตสาหกรรม การสั่งซื้อของฟังก์ชั่นการผ่อนคลาย (ก) ต่ำกว่า 0.2 สำหรับสูตรทั้งหมดแสดงให้เห็นตัวละครที่มีความยืดหยุ่นที่เด่นชัดของdoughs โดยทั่วไปพบว่าในกลุ่มตัวอย่างเหมือนเจล(Doublier et al, 1992;. Steffe, 1996). แต่เป็น อย่างมีนัยสำคัญที่สูงขึ้นสำหรับผู้ที่มีสูตรน้ำมัน(a¼ 0.19) สูงกว่าค่าเหล่านั้นสอดคล้องกับ doughs ทำกับมาการีนทั้งร้านค้าปลีกหรืออุตสาหกรรม (a¼ 0.15) เนื่องจากขั้นตอนการลดลงไขมันของเหลวลักษณะเป็นของแข็งของเมทริกซ์. 3.3 การจัดเก็บ3.3.1 การจัดเก็บในตู้เย็นของดิสก์แป้งน้ำมันดอกทานตะวัน 20% หรือ 30% มาการีนอุตสาหกรรมพบว่าค่าสูงสุดสำหรับการทำลายกองกำลังสูงสุด(FP และ FE) เช่นเดียวกับผิดปกติสูงสุดที่แตกแต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในตัวเอง; ดังนั้นสูตรที่มีไขมันต่ำ(สูตรสุขภาพดี) คือ XGSO20 และ XHSO20 (ตารางที่ 1) ถูกเลือกที่จะวิเคราะห์ผลกระทบของการจัดเก็บในตู้เย็น(4? C) ของพวกเขาไหลและ behaviorwas เนื้อสัมผัสประเมินในแผ่นแป้งที่ 1, 5, 8, 12, 16 และ 20 วัน. FP (364 mN) FE (290 mN) คงที่ในช่วงเย็นจัดเก็บข้อมูลสำหรับสูตรทั้งสองและความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญไม่พบระหว่างพวกเขา (P <0.05) G0 และ G00 ไม่ได้เปลี่ยนแปลงอย่างใดอย่างหนึ่งในช่วงเวลาที่จัดเก็บ แต่ส่วนผสมของ xanthan / กระทิง (G0 ¼1.41 $ 105 ป่า SEM ¼ 7.0 $ 103 Pa; G00 ¼ 2.30 $ 104 ป่าSEM¼ 7.7 $ 102 Pa ที่ 1 Hz) ผลิตแป้งยืดหยุ่นมากขึ้นกว่าxanthan / HPMC สูตร (G0 ¼ 9.88 $ 104 ป่า SEM ¼3.1 $ 103 Pa;. G00 ¼1.92 $ 104 ป่าSEM¼ 7.7 $ 102 Pa ที่ 1 Hz) ความผิดปกติที่จุดแตกหักในการทดสอบการยืดตัว (D) คงที่ที่มีการกำหนด HPMC บนมืออื่น ๆ ที่นำเสนอ XGSO20 ลดลงจากการขยายในขณะที่มีการแสดงในรูป 3. ความสามารถในการกักเก็บน้ำของกลุ่มไฮดรอกอยู่ในHPMC อาจจะต้องรับผิดชอบต่อ keepability นานของแป้ง แนวโน้มที่คล้ายกันพบในข้าวสาลีขนมปังเมื่อHPMC ถูกบันทึก (ปก et al., 1998). 3.3.2 การจัดเก็บแช่แข็งพร้อมที่จะอบ '' empanadas '' ผลของการจัดเก็บแช่แข็งพร้อมที่จะอบ '' empanadas '' ในจุลภาคและพฤติกรรมเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้ายอบถูกประเมิน สามสูตร: XGSO20, XHSO20 และ XHIM30 (ตารางที่ 1) ได้รับการทดสอบ สูตรที่มีมาการีนอุตสาหกรรมถูกรวมอยู่ในการตรวจสอบไม่ว่าจะเป็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจะได้รับการตรวจพบหลังจากที่กระบวนการอบ. อบถาวรเปลี่ยนแปลงลักษณะโครงสร้างของแป้งคนละผ่านชุดของทางกายภาพเคมีและชีวเคมีปฏิกิริยา(Pyler, 1988) อุณหภูมิ, ความชื้นและระยะเวลาของการมีอิทธิพลต่อการอบผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้าย ความร้อนเตาอบเป็นผู้รับผิดชอบต่อการก่อตัวของเปลือกห่อ, การแข็งตัวของโปรตีน, เจลของแป้งและรักษาเสถียรภาพของแป้งคอลลอยด์ระบบ(ฟรีแมนและเชลตัน, 1991) สังเกตกล้องจุลทรรศน์เปิดเผยว่าเปลือกโลกที่ปรากฏเป็นแผ่นอย่างต่อเนื่องของโปรตีนและไฮโดรคอลลอยด์มีเม็ดแป้งฝังตัวที่ไม่ได้gelatinized เพราะขาดน้ำอย่างรวดเร็วของพื้นผิวที่อุณหภูมิเตาอบ(รูป. 4a) โครงสร้างภายในของแป้งแสดงให้เห็นว่าทั้งสองเม็ดเหมือนเดิมและ gelatinized (รูป. 4b และค) เมื่อไปจากเปลือกโลกในการตกแต่งภายในของแป้งแป้งน้อยเหมือนเดิมเม็ดถูกตั้งข้อสังเกต(รูป. 4b) ใกล้บรรจุเจลเป็นที่สมบูรณ์มากขึ้นและความแตกต่างที่ไม่สามารถทำขึ้นระหว่างแป้งและเมทริกซ์ไฮ(รูป. 4c) ในขณะที่ในภูมิภาคตอนกลางของแป้ง(ระหว่างเปลือกโลกและการบรรจุ) เม็ดแป้งยังคงเป็นที่รู้จัก ปริมาณน้ำที่ จำกัด ของแป้งอาจบัญชีสำหรับความแตกต่างเหล่านี้ รูป 4d นำเสนอภาพของสุดท้ายผลิตภัณฑ์อบ. แรงเจาะสูงสุดของตัวอย่างอบไม่ได้นำเสนอความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) การควบคุม (unfrozen) และตัวอย่างแช่แข็ง นอกจากนี้ยังโพสไม่ได้รับผลกระทบจากการเก็บรักษาในที่ใด ๆ ของทั้งสามองค์ประกอบการทดสอบ ผลกระทบนี้จะอยู่ในข้อตกลงกับ Sanderson (1981) ที่มีการระบุว่า xanthan หมากฝรั่งเหนี่ยวนำให้เกิดการทำอาหารและเสถียรภาพการระบายความร้อนของแป้งที่ใช้ข้าวสาลีผลิตภัณฑ์และการปรับปรุงเสถียรภาพแช่แข็งละลายของแป้งหนาอาหารแช่แข็ง ผลที่ได้นี้นัยสำคัญทางเทคโนโลยีประโยชน์เนื่องจากสินค้าที่อาจจะมีการเปลี่ยนแปลงโดยไม่ต้องแช่แข็งที่มีคุณภาพเนื้อสัมผัส. 3.4 การประเมินทางประสาทสัมผัสสี่สิบประจบประแจงประสบการณ์การประเมินลักษณะเนื้อสัมผัสรสชาติและการยอมรับโดยรวมของสูตรที่ได้รับการจัดเก็บไว้เป็นเวลาสิบวันที่4 องศาเซลเซียส สูตรที่พัฒนากับแซนแทนกัม / สารผสม HPMC และน้ำมันดอกทานตะวัน 20% (XHSO20) ถูกเมื่อเทียบกับแป้งตังฟรีในเชิงพาณิชย์. ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในรสชาติเป็นพื้นผิวและการยอมรับโดยรวมระหว่างทั้งสองสูตร (P <0.05) ลักษณะของแป้งในเชิงพาณิชย์ได้รับการมองว่าเป็นอย่างมีนัยสำคัญแย่ลงโดยแผงซึ่งมีความสัมพันธ์กับรอยแตกฉาวโฉ่ที่ปรากฏในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในระหว่างการอบ. การสำรวจถูกจัดเป็นสามประสาทสัมผัสการรับรู้ของกลุ่มคนแรกที่ตรงกับผู้ที่ไม่ชอบสินค้า(คะแนน 1-4, ไม่ชอบมากที่จะเล็กน้อย) ซึ่งเป็นหนึ่งในสองเป็นไม่แยแส(คะแนน 5) และกลุ่มที่สามแสดงว่าพวกเขาชอบตัวอย่าง(คะแนน 6-9, ชอบเล็กน้อยที่จะชอบมาก). กว่า 70% ของ ประจบประแจงชอบคุณลักษณะทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วง 94% ของผู้ร่วมอภิปรายชอบสูตรที่มีxanthan / สารผสม HPMC และน้ำมันดอกทานตะวัน สองในสามของผู้ทดสอบชิมที่ต้องการ XHSO20 สูตรมากกว่าแป้งในเชิงพาณิชย์(ตารางที่ 2) (p <0.05) มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะสังเกตว่าไม่มีสูตรที่พัฒนาในการทำงานในปัจจุบันแสดงให้เห็นสัญญาณของความร้าวฉานระหว่างการอบ ในขณะที่กว่า 90% ของดิสก์ตังฟรีในเชิงพาณิชย์นำเสนอปัญหานี้ซึ่งเป็นตัวแปรที่สำคัญที่จะต้องพิจารณาตั้งแต่การแตกเปลือกผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำ. 4 สรุปเนื้อและพฤติกรรมการไหลของการไม่หมักตังฟรีdoughs ผลิตภัณฑ์ที่ตั้งใจไว้สำหรับคนที่ช่องท้องได้รับการศึกษา การศึกษาที่แตกต่างกันผสมไฮเปิดเผยว่าสูตรที่มีส่วนผสมของแซนแทนกัมแสดงความยืดหยุ่นที่ดีที่สุดและความต้านทานการเจาะโดยไม่คำนึงถึงไฮโดรอื่นๆ ที่อยู่ในแป้ง(กระทิงหรือ HPMC) สูตรที่มีเพียง HPMC เป็นอย่างน้อยเหมาะสำหรับการผลิตภาคอุตสาหกรรมของ'' empanadas '' หรือ piecrusts. เมื่อมาการีนถูกนำมาใช้ในการเพิ่มขึ้นของปริมาณไขมันที่ผลิตdoughs ที่มีความต้านทานสูงขึ้นเพื่อเจาะในขณะที่ตรงข้ามกับผลที่ได้คือพบการใช้น้ำมันดอกทานตะวัน เนยเทียมสำหรับใช้ในอุตสาหกรรม(ที่มีปริมาณของแข็งที่สูงกว่า) ให้มีความยืดหยุ่นมากขึ้นเพื่อแป้งกว่าเนยเทียมค้าปลีกการกระทำมันเหนียวมากขึ้น. doughs ถูกเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียสสำหรับยี่สิบวันโดยไม่ต้องมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในคุณสมบัติของการไหล การจัดเก็บแช่แข็งไม่ได้ส่งผลกระทบต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของแป้งอบอย่างใดอย่างหนึ่ง แผงรับ xanthan / HPMC แป้งด้วยคะแนน 75/90 และมันก็ต้องการอย่างมากในช่วงแป้งตังฟรีในเชิงพาณิชย์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . ผลของเฟสในไขมันแป้งไหล
ผลของชนิดและปริมาณของไขมัน phasewas ประเมินผล
ผู้ที่แสดงพฤติกรรมเนื้อสูตรที่ดีที่สุดใน
3.1 มาตรา ได้แก่ ผู้ที่มี xanthan / กระทิง / และซีแซนแทน

ผสม ตารางที่ 1 แสดงพลังในการเจาะสูงสุด ( FP ) และการยืดตัว
( เหล็ก ) สำหรับการทดสอบทั้งหมดและยัง
ซีรั่มสูตรการขยายหรือการเปลี่ยนรูปในจุด ( D ) การวิเคราะห์เนื้อ
ไม่พบความแตกต่างทางสถิติ ( P < 0.05 )
ระหว่างทั้งสองชุดใช้ไฮโดรคอลลอยด์ ไม่ว่า

เมื่อไขมันชนิดและความเข้มข้นของ มาการีนที่ใช้ การเพิ่มปริมาณไขมัน
ผลิตสาลีที่มีความต้านทานสูงเจาะ ในขณะที่ผลตรงข้าม พบการใช้น้ำมันดอกทานตะวัน