rovements investigated in the prese

rovements investigated in the present study were: a) Reduction of
the fat content; b) Modification of the fatty acid profile and fat
quality indexes; c) Reduction of the energy value and d) Maintenance of the original sensory attributes of this product.
2. Materials and methods
2.1. Raw materials
Beef meat (fresh post-rigour meat of different cuts of the beef
carcass: neck, chuck and thick flank) were kindly provided by a
local processor (Faustino y Jose Damian, S. L., Llano de Brujas,

Murcia). Commercial available wheat flour (moisture 13.9 g/100 g,
protein 11.8 g/100 g), lard, salt, spices and eggs used in the formulations were purchased from a local market in Murcia (Spain).
All the chemicals and standard reagents used were from Sigma
Aldrich (Buchs, Switzerland). Milli-Q system (Milli-Q Corp. Bedford,
MA) ultra-pure water was used.
2.2. Formulation and processing of Murcia's meat pie
Four GB samples were prepared with simple mixtures of
different cuts of the carcass, in the following proportions: GB1:
thick flank 65 g/100 g and neck 35 g/100 g, GB2: thick flank 80 g/
100 g and neck 20 g/100 g, GB3: chuck 80 g/100 g and neck 20 g/
100 g and GB4: defatted chuck 80 g/100 g and neck 20 g/100 g. The
defatted chuck was prepared by removing all subcutaneous fat and
intermuscular fat from the muscle. Beef meat mixtures were
ground in a 2 cm plate meat grinder (Mainca, Granollers, Spain).
The sample GB1 was taken as a reference for being the most
commonly used by bakers in the elaboration of MMPs.
The GB samples were vacuum-packaged and stored at 0


C until
required for product manufacture. Spices used in the formulation
were: ground black pepper (0.4 g/100 g), nutmeg (0.05 g/100 g),
garlic powder (0.6 g/100 g), paprika (0.7 g/100 g) and salt (3.2 g/
100 g).
The four types of GB were used for the elaboration of the MMPs
according with the formulation and processing for the MMP previously described by Ruiz-Cano et al. (2013). The MMPs were
elaborated by three artisan bakers from the Bakery Enterprises
Association in the Region of Murcia (AREPA). Each type of MMP was
elaborated in triplicate.
2.3. Proximate analysis and caloric value estimation
Samples of GB and MMP were analyzed after homogenization
for moisture (Method nº 945.15), ash (Method nº 942.05), crude
protein (Kjeldahl method, factor ¼ 6.25, Method nº 920.54), and
crude fat (Method nº 920.39) contents, according to the AOAC
methods (AOAC, 2000; AOAC, 2006).
Total caloric values (kcal) for MMP were estimated on the basis
of a 100 g portion using values for protein (4 kcal/g), carbohydrate
(4 kcal/g) and fat (9 kcal/g) (Moreiras, Carbajal, Cabrera, &
Cuadrado, 2011). Carbohydrate contents were calculated by the
difference (meaning 100-the sum of moisture, protein, fat and ash).
2.4. Determination of fatty acid profiles
Fatty acids (FAs) were extracted from 0.5 to 1.0 g of sample, by
homogenising in 20 ml of chloroform/methanol (2:1 v/v) in an
ultra-tissue disrupter (IKA Ultra-Turrax T25 dig. IKA Werke GmbH
& Co. KG/Germany). Total lipids were prepared according to the
method of Folch, Lees, and Stanley (1957). Fatty acid methyl esters
(FAME) were separated and quantified by gaseliquid chromatography using an SP™ 2560 flexible fused silica capillary column

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ถูก rovements ตรวจสอบในการศึกษาปัจจุบัน: การ) ลดลงไขมัน ข Modification profile ของกรดไขมันและไขมันดัชนีคุณภาพ บำรุงรักษา c) ลดค่าพลังงานและ d) ของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเดิมของผลิตภัณฑ์นี้2. วัสดุและวิธีการ2.1. ดิบเนื้อเนื้อสดหลังนิตย์เนื้อตัดแตกต่างกันของเนื้อซาก: คอ ชัก และ flank หนา) ได้กรุณาให้ความภายในตัวประมวลผล (Faustino y Jose Damian, L. s ได้ Llano de BrujasMurcia) ข้าวสาลีมีพาณิชย์ flour (ความชื้น 13.9 g/100 gโปรตีน 11.8 g/100 g), น้ำมันหมู เกลือ เครื่องเทศ และไข่ที่ใช้ในสูตรที่ซื้อจากตลาดท้องถิ่นใน Murcia (สเปน)สารเคมีและ reagents มาตรฐานที่ใช้ทั้งหมดได้จากซิกมาAldrich (Buchs สวิตเซอร์แลนด์) ระบบ Q (Q Corp. เบดฟอร์ดใช้น้ำบริสุทธิ์พิเศษ MA)2.2 การกำหนดและการประมวลผลกลมเนื้อของ Murciaตัวอย่าง 4 GB ได้พร้อมผสมง่ายตัดซาก แตกต่างกันในสัดส่วนต่อไปนี้: GB1:flank หนา 65 g/100 g และคอ 35 g/100 g, GB2: flank หนา 80 กรัม /100 กรัมและคอ 20 g/100 g, GB3: ชัคสายลับสมองล้น 80 กรัม/100 กรัม และกะเหรี่ยงคอ 20 กรัม /100 กรัมและ GB4: สกัดไขมันทางชัก 80 กรัม/100 กรัมและคอ 20 กรัม/100 กรัมชักสกัดไขมันทางถูกเตรียม โดยการเอาระบายทั้งหมด และไขมัน intermuscular จากกล้ามเนื้อ มีส่วนผสมของเนื้อเนื้อพื้นในมี 2 ซม.จานเนื้อบด (Mainca, Granollers สเปน)ตัวอย่าง GB1 ถูกนำมาอ้างอิงในที่สุดโดยทั่วไปใช้ โดย bakers ในทุก ๆ ของ MMPsตัวอย่าง GB ถูก บรรจุสุญญากาศ และเก็บไว้ที่ 0
C จนกระทั่งจำเป็นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ เครื่องเทศที่ใช้ในการกำหนดถูก: พริกไทยดำดิน (0.4 g/100 g) จันทน์เทศ (0.05 g/100 g),กระเทียมผง 0.6 กรัม/100 กรัม พริกขี้หนู (0.7 กรัม/100 กรัม) และเกลือ (3.2 g /100 กรัม)ใช้แบบ 4 GB สำหรับทุก ๆ ของ MMPsตาม ด้วยการแบ่ง และการประมวลผลสำหรับ MMP ที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ โดย Ruiz Cano et al. (2013) MMPs ถูกelaborated โดย 3 ศิลปิน bakers จากวิสาหกิจเบเกอรี่การเชื่อมโยงในภูมิภาคของ Murcia (AREPA) แต่ละชนิดของ MMP ได้elaborated ใน triplicate2.3. เคียงวิเคราะห์และประเมินค่าแคลอริกตัวอย่างของ GB และ MMP ได้วิเคราะห์หลัง homogenizationความชื้น (วิธี nº 945.15), เถ้า (วิธี nº 942.05) ดิบโปรตีน (วิธี Kjeldahl ปัจจัย¼ 6.25 วิธี nº 920.54), และไขมันดิบ (วิธี nº 920.39) เนื้อหา ตาม AOACวิธี (AOAC, 2000 AOAC, 2006)ค่าผลรวมของแคลอริก (กิโลแคลอรี) MMP ได้ประเมินบนพื้นฐานของส่วน 100 กรัมใช้ค่าโปรตีน (4 กิโลแคลอรี/กรัม), คาร์โบไฮเดรต(4 กิโลแคลอรี/กรัม) และไขมัน (9 กิโลแคลอรี/กรัม) (Moreiras, Carbajal, Cabrera, &Cuadrado, 2011) เนื้อหาคาร์โบไฮเดรตถูกคำนวณโดยการความแตกต่าง (ความหมาย 100 ผลรวมของความชื้น โปรตีน ไขมัน และเถ้า)2.4 การกำหนด profiles กรดไขมันกรดไขมัน (Fa ที่) ถูกสกัดจาก 0.5 ถึง 1.0 g ของตัวอย่าง โดยhomogenising in 20 ml of chloroform/methanol (2:1 v/v) in anultra-tissue disrupter (IKA Ultra-Turrax T25 dig. IKA Werke GmbH& Co. KG/Germany). Total lipids were prepared according to themethod of Folch, Lees, and Stanley (1957). Fatty acid methyl esters(FAME) were separated and quantified by gaseliquid chromatography using an SP™ 2560 flexible fused silica capillary column

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

rovements การตรวจสอบในการศึกษาครั้งนี้คือก)
การลดลงของปริมาณไขมัน; ข) สาย Modi
ไอออนของกรดไขมันโปรไฟเลอไขมันและดัชนีคุณภาพ ค) การลดลงของค่าพลังงานและง) การบำรุงรักษาของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเดิมของผลิตภัณฑ์นี้.
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 วัตถุดิบเนื้อเนื้อ(เนื้อหลังใหม่ของความรุนแรงแตกต่างกันของการตัดเนื้อซาก: คอเชยและ ank ชั้นหนา) ได้ให้ความกรุณาโดยหน่วยประมวลผลในท้องถิ่น(ฟอสติโนวายโฮเซเดเมียน, SL, Llano de Brujas? Murcia) ข้าวสาลีสามารถใช้ได้ในเชิงพาณิชย์ชั้นของเรา (ความชื้น 13.9 กรัม / 100 กรัมโปรตีน11.8 กรัม / 100 กรัม) น้ำมันหมู, เกลือ, เครื่องเทศและไข่ที่ใช้ในสูตรที่ถูกซื้อมาจากตลาดในประเทศในมูร์เซีย (สเปน). สารเคมีทั้งหมดและสารเคมีมาตรฐานที่ใช้ มาจากซิกม่าดิช(Buchs วิตเซอร์แลนด์) ระบบ Milli-Q (พันคิวฟอร์ดคอร์ป, MA) น้ำบริสุทธิ์ที่ใช้. 2.2 การผสมสูตรและการประมวลผลของเนื้อพายของมูร์เซียสี่ตัวอย่าง GB ถูกปรุงด้วยสารผสมที่เรียบง่ายของการตัดที่แตกต่างกันของซากในสัดส่วนต่อไปนี้: GB1: ชั้นหนา ank 65 กรัม / 100 กรัมและลำคอ 35 กรัม / 100 กรัม, GB2: ชั้นหนา ank 80 กรัม / 100 กรัมและลำคอ 20 กรัม / 100 กรัม, GB3: เชย 80 กรัม / 100 กรัมและลำคอ 20 กรัม / 100 กรัมและ GB4: สกัดเชย 80 กรัม / 100 กรัมและลำคอ 20 กรัม / 100 กรัม เชยสกัดถูกจัดทำขึ้นโดยการเอาไขมันใต้ผิวหนังและไขมัน intermuscular จากกล้ามเนื้อ ผสมเนื้อสัตว์เนื้อถูกพื้นดินใน 2 ซมแผ่นเครื่องบดเนื้อ (Mainca, Granollers, สเปน). GB1 ตัวอย่างถูกนำมาเป็นข้อมูลอ้างอิงสำหรับการเป็นส่วนใหญ่ที่ใช้กันทั่วไปโดยขนมปังในรายละเอียดของMMPs. กลุ่มตัวอย่าง GB ถูกสูญญากาศบรรจุและ เก็บไว้ที่ 0? C จนถึงจำเป็นสำหรับการผลิตสินค้า เครื่องเทศที่ใช้ในการกำหนดคือพริกไทยดำ (0.4 กรัม / 100 กรัม), ลูกจันทน์เทศ (0.05 กรัม / 100 กรัม), ผงกระเทียม (0.6 กรัม / 100 กรัม) พริกขี้หนู (0.7 กรัม / 100 กรัม) และเกลือ (3.2 กรัม / 100 กรัม). สี่ประเภท GB ถูกนำมาใช้สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมของ MMPs ที่ตามที่มีการกำหนดและการประมวลผลสำหรับMMP อธิบายไว้ก่อนหน้านี้โดย Ruiz-คาโนเอตอัล (2013) MMPs ถูกเพิ่มเติมโดยช่างฝีมือสามขนมปังเบเกอรี่จากรัฐวิสาหกิจสมาคมในแคว้นมูร์เซีย(arepa) ชนิดของ MMP แต่ละเนื้อหาในเพิ่มขึ้นสามเท่า. 2.3 การวิเคราะห์ใกล้เคียงและการประมาณค่าแคลอรี่ตัวอย่าง GB และ MMP วิเคราะห์หลังจากที่เป็นเนื้อเดียวกันความชื้น(วิธีnº 945.15) เถ้า (วิธีnº 942.05) ราคาน้ำมันดิบโปรตีน(วิธี Kjeldahl ปัจจัย¼ 6.25, วิธีnº 920.54) และไขมันดิบ(วิธี nº 920.39) เนื้อหาตาม AOAC วิธีการ (AOAC, 2000. AOAC, 2006) ค่าแคลอรี่รวม (กิโลแคลอรี) สำหรับ MMP ประมาณบนพื้นฐานของส่วน100 กรัมโดยใช้ค่าโปรตีน (4 กิโลแคลอรี / g)? คาร์โบไฮเดรต(4 kcal / g) และไขมัน (? 9 กิโลแคลอรี / g) (Moreiras, Carbajal เบรราและCuadrado 2011) เนื้อหาคาร์โบไฮเดรตจะถูกคำนวณจากความแตกต่าง (หมายถึง 100 ผลรวมของความชื้นโปรตีนไขมันและเถ้า). 2.4 ความมุ่งมั่นของกรดไขมันโปรไฟ les กรดไขมัน (FAs) สกัดเข้มข้น 0.5-1.0 กรัมของตัวอย่างโดยhomogenising 20 มิลลิลิตรคลอโรฟอร์ม / เมทานอล (2: 1 v / v) ในdisrupter พิเศษเนื้อเยื่อ (IKA พิเศษ Turrax T25 ขุด . IKA Werke GmbH & Co. KG / เยอรมนี) ไขมันรวมได้จัดทำตามวิธีการของ Folch, กากและสแตนลี่ย์ (1957) ไขมันเมทิลเอสเตอร์ของกรด(FAME) ถูกแยกออกและสาย quanti ed โดยโค gaseliquid ใช้ SP ™ 2560 คอลัมน์ยืดหยุ่นของเส้นเลือดฝอยผสมซิลิกา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

rovements ใช้ในการศึกษา ได้แก่ การลดปริมาณไขมัน )
; B ) โมดิจึงบวกของกรดไขมันและไขมันจึงเลอ Pro ดัชนีคุณภาพ
; C ) การลดลงของค่าพลังงานและ D ) การบำรุงรักษาและคุณลักษณะเดิมของผลิตภัณฑ์นี้ .
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 . วัตถุดิบ
เนื้อสด ( โพสต์ความเข้มงวดเนื้อตัดแตกต่างกันของเนื้อ
ซาก : คอชัคและ ank flหนา ) ได้กรุณาให้โดย
ประมวลผลท้องถิ่น ( faustino y Jose Damian , S . L . Llano de สำหรับ

, มูร์เซีย ) ข้าวสาลีพาณิชย์ของflของเรา ( ความชื้น % g / 100 g ,
โปรตีน 11.8 กรัม / 100 กรัม ) , น้ำมันหมู , เกลือ , เครื่องเทศ และไข่ที่ใช้ในสูตร ซื้อมาจากตลาดท้องถิ่นในมูร์เซีย ( สเปน )
ทั้งเคมีและสารเคมีที่ใช้เป็นมาตรฐานจาก Sigma
( buchs ดิช ,สวิตเซอร์แลนด์ ) ระบบ milli-q ( milli-q คอร์ปฟอร์ด
MA ) อัลตร้า น้ำบริสุทธิ์ที่ใช้
2.2 . การกำหนดและการประมวลผลของมูร์เซียเป็น
พายเนื้อ 4 GB จำนวนเตรียมง่ายผสม
ตัดที่แตกต่างกันของซาก ในสัดส่วนดังนี้ gb1 :
หนาfl ank 65 กรัม / 100 กรัม และคอ 35 กรัม / 100 กรัม gb2 หนาfl ank 80 กรัม / 100 กรัม และ 20 กรัม
คอ / 100 กรัม gb3 ชัค 80 กรัม / 100 กรัม และ 20 กรัม /
คอ100 กรัม และ gb4 : สกัดชัค 80 กรัม / 100 กรัม และ 20 กรัม / 100 กรัม คอ
สกัดชัคถูกเตรียมโดยการเอาไขมันใต้ผิวหนัง และ intermuscular
ไขมันจากกล้ามเนื้อ เนื้อผสมอยู่
พื้นดินใน 2 ซม. แผ่น ( mainca กราโนลเลอร์ส , เครื่องบดเนื้อ , สเปน ) .
ตัวอย่าง gb1 นำมาเป็นข้อมูลอ้างอิงสำหรับการมากที่สุดที่ใช้กันทั่วไปโดย
ขนมปังในรายละเอียดของ mmps .
GB จำนวนสูญญากาศบรรจุและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0

C

จนต้องผลิตสินค้า เครื่องเทศที่ใช้ในการกำหนด
ได้แก่ พริกไทยดำป่น ( 0.4 กรัม / 100 กรัม ) , ลูกจันทน์เทศ ( 0.05 กรัม / 100 กรัม ) ,
กระเทียมผง ( 0.6 กรัม / 100 กรัม ) , ปาปริก้า ( 0.7 กรัม / 100 กรัม ) และเกลือ ( 3.2 กรัม / 100 กรัม

) และ 4 GB ใช้สำหรับรายละเอียดของ mmps
ตามด้วยการประมวลผลและการกำหนดเพื่อช่วยอธิบายไว้ก่อนหน้าโดย Ruiz CANO et al . ( 2013 ) การ mmps ถูกอธิบายโดยช่างฝีมือขนมปัง
3
เบเกอรี่จากองค์กร สมาคม ในภูมิภาคมูร์เซีย ( Arepa ) แต่ละประเภทของ MMP เป็น
3 ทั้งสามใบ
2.3 การวิเคราะห์โดยประมาณและการประมาณค่าพลังงาน
ตัวอย่าง GB และช่วยวิเคราะห์หลังการ
ให้ความชุ่มชื้น ( วิธี N º 945.15 ) เถ้า ( วิธี N º 942.05 ) ดิบ
โปรตีน ( 0 ) ปัจจัย¼ 6.25 ) n º 920.54 ) และไขมันดิบ (
) N º 920.39 ) เนื้อหา ตามองศา เซลเซียส
วิธี ( โปรตีน , 2000 ; โปรตีน , 2006 ) .
รวม ค่าพลังงาน ( กิโลแคลอรี ) สำหรับ MMP โดยประเมินบนพื้นฐาน
ของส่วน 100 กรัม ใช้ค่าของโปรตีน (  4 กิโลแคลอรี่ / กรัม คาร์โบไฮเดรต
(  4 กิโลแคลอรี่ / กรัม ) และไขมัน (  9 kcal / g ( moreiras ) ,ชอบแล้ว คาร์บาฮาล , , &
cuadrado , 2011 ) คาร์โบไฮเดรตเนื้อหาคำนวณโดย
ความแตกต่าง ( หมายถึง 100 ผลรวมของความชื้น โปรตีน ไขมัน และเถ้า ) .
2.4 . การหาปริมาณกรดไขมัน Pro จึงเลส
กรดไขมัน ( FAS ) สกัดจาก 0.5 ถึง 1.0 กรัม ของตัวอย่าง ด้วย
homogenising 20 มิลลิลิตร / เมทานอลคลอโรฟอร์ม ( 2 : 1 v / v ) ในเนื้อเยื่อ ( Ika อัลตร้า
พิเศษยิง turrax t25 ขุด ไอกะ werke GmbH
& .กิโลกรัม / เยอรมนี ) ไขมันทั้งหมดที่เตรียมจากวิธีตกตะกอนฟอล์ช
, และ Stanley ( 1957 ) กรดไขมันเมทิลเอสเทอร์
( ชื่อเสียง ) ถูกแยกออกจากกันและการไฟฟ้าจึงเอ็ดโดย gaseliquid โครมาโทกราฟีโดยใช้ SP ™ 2560 fl exible ซิลิกาคอลัมน์แคพิลลารี