IntroductionThe production process

Introduction
The production process of fermented sausages is conducted at
relatively high temperatures, which vary with sausage types
roughly between 20
C and 40
C, and involves two distinct stages.
During the first 2e3 days, the fermentation takes place, which is
associated with production of lactic acid (pH drop) by fastmultiplying,
microaerophilic lactic acid bacteria (LAB) “replacing”
the initial aerobic, psychrotrophic meat microbiota. Subsequently,
the maturation, commonly including drying, takes place for time
periods varying with sausage type (whether spreadable, semidry or
dry) between a few days to a few weeks. The microbial safety andstorage stability (shelf-life) of fermented sausages depend on
combined effects of multiple antimicrobial factors acting in the
sausage matrix: acidity (low pH), low water activity (aw) due to
added salt and drying, nitrites, and LAB due to their competitiveness
and production of inhibitory compounds such as bacteriocins
(Lücke, 2000). Generally, in raw, fermented sausages produced
under proper and controlled conditions, microbial foodborne
pathogens can survive but their counts are reduced and they usually
do not multiply. Microbial safety concerns associated with
fermented sausages relate to: a) primarily, bacterial foodborne
pathogens originating from raw materials used for sausage production
(i.e. incoming meat); and b) to a lesser extent, toxic
biogenic amines (BA) such as histamine and tyramine produced by
background microbiota.
A number of outbreaks of toxicoinfections by verocytotoxigenic
Escherichia coli (VTEC) associated with consumption of fermented
sausages (mainly containing beef, but also lamb) have been reported
in different countries, as reviewed by Holck et al. (2011Also, consumption of fermented sausages has been associated or
epidemiologically linked with other foodborne illnesses caused by
Staphylococcus aureus (Bacus, 1986), Salmonella (Sauer, Majkowski,
Green, & Eckel, 1997) or Listeria monocytogenes (WHO/FAO, 2004).
Literature data clearly indicate that fermented sausages pose an
increased potential risk with respect to high content of the main,
toxic biogenic amines (BA) histamine and tyramine, and they also
can contain other biogenic amines (e.g. putrescine and cadaverine)
which are less toxic themselves but can potentiate the toxic effects
of the former two (Ruiz-Campilas & Jimenez-Comlenero, 2004). BA
accumulation is usually related to the decarboxylase activity of
contaminant bacteria (e.g. enterobacteria, pseudomonads), but
technological bacteria such as LAB may also contribute significantly
to aminogenesis (Bover-Cid, Hern
andez-Jover, Migu
elez-Arrizado,
& Vidal-Carou, 2003; Bover-Cid, Izquierdo-Pulido, & Vidal-Carou,
2001). Hence, the BA accumulation in fermented sausages can be
reduced by using non-BA-forming LAB starter cultures (Bover-Cid
et al., 2001). Although no cases of histamine or tyramine intoxications
have implicated fermented sausages as vehicles todate,
the products may occasionally contain these BA at levels generally
considered as toxic (EFSA, 2011), and the lack of the published intoxications
may be due to underreporting.
In respect to the pathogen of particular concern in beef/lamb
fermented sausages, VTEC, it is known that it survives the standard
fermented sausage production process and a 5-log reduction,
required by regulation in the USA (Reed, 1995) but not in the EU,
cannot be consistently achieved solely through manipulations of
product pH, salt/nitrites and aw levels (Glass, Loeffelholz, Ford, &
Doyle, 1992). Consequently, various heat treatment regimes,
applied to fermented sausages either at the post-fermentation or
post-maturation stages of production process and aimed at VTECreduction,
have been evaluated, as reviewed by Holck et al.
(2011). The heat treatment of fermented sausages is often used in
practice (and accepted by consumers) in the USA, but is used very
rarely, if at all, in Europe.
An alternative, more preventative approach to controlling microbial
hazards in beef fermented sausages could be decontamination
of incoming raw beef; however, no such studies have been
published to date. Hence, the main objective of the present study
was to evaluate the potential of decontaminating the incoming beef
trimmings, based on combined effects of heat and lactic acid, to
control the main microbial pathogens and BA in fermented sausages
produced from these trimmings.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แนะนำดำเนินการกระบวนการผลิตไส้กรอกหมักที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง ซึ่งแตกต่างกับชนิดไส้กรอกประมาณระหว่าง 20 C และ 40 C และขั้นตอนทั้งสองเกี่ยวข้องกับการในระหว่างวันแรกของ 2e3 หมักเกิดขึ้น ซึ่งเป็นเกี่ยวข้องกับกรด (pH หล่น) ผลิต โดย fastmultiplyingmicroaerophilic แบคทีเรียกรดแลกติก (LAB) "แทน"การเริ่มต้นเต้นแอโรบิก psychrotrophic เนื้อ microbiota ในเวลาต่อมาพ่อแม่ โดยทั่วไปรวมถึงแห้ง เกิดครั้งรอบระยะเวลาที่แตกต่างกันกับชนิดของไส้กรอก (ว่า spreadable, semidry หรือแห้ง) ระหว่างกี่สัปดาห์กี่วัน เสถียร andstorage ปลอดภัยจุลินทรีย์ (อายุ) ของไส้กรอกหมักขึ้นอยู่กับรวมผลของหลายปัจจัยที่จุลินทรีย์ทำหน้าที่ในการเมตริกซ์ไส้กรอก: มี (pH ต่ำ) น้ำต่ำกิจกรรม (สะสม) เนื่องเพิ่มเกลือ และแห้ง nitrites และห้องปฏิบัติการเนื่องจากการแข่งขันและการผลิตสารลิปกลอสไขเช่น bacteriocins(Lücke, 2000) ทั่วไป ในไส้กรอกหมัก วัตถุดิบผลิตสภาวะเหมาะสม และควบคุม foodborne จุลินทรีย์โรคที่สามารถอยู่รอด แต่จะลดจำนวนของพวกเขา และพวกเขามักจะไม่ต้องคูณ ความกังวลความปลอดภัยจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับไส้กรอกหมักเกี่ยวข้องกับ: ยัง) เป็นหลัก แบคทีเรีย foodborneโรคที่เกิดจากวัตถุดิบที่ใช้สำหรับการผลิตไส้กรอกเช่นเข้าเนื้อ); และ b ในกรณีน้อยกว่า เป็นพิษbiogenic amines (BA) เช่นฮิสตามีนและ tyramine ผลิตโดยmicrobiota พื้นหลังจำนวนระบาดของ toxicoinfections โดย verocytotoxigenicEscherichia coli (VTEC) การเชื่อมโยงกับปริมาณการใช้ของหมักไส้กรอก (ส่วนใหญ่ประกอบด้วยเนื้อ แต่ยังแกะ) มีการรายงานในต่างประเทศ เป็นสรุปโดย Holck et al. (2011Also ปริมาณการใช้ของหมักไส้กรอกมีการเชื่อมโยง หรือเชื่อมโยงกับโรคอื่น ๆ foodborne เกิดจาก epidemiologicallyStaphylococcus หมอเทศข้างลาย (Bacus, 1986), ซัล (Sauer, Majkowskiสีเขียว และ Eckel, 1997) หรือออลิ monocytogenes (ที่ / FAO, 2004)ข้อมูลประกอบการชัดเจนบ่งชี้ว่า ไส้กรอกหมักก่อให้เกิดการเพิ่มความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นกับเนื้อหาที่สูงของหลักฮิสตามีนพิษ biogenic amines (BA) และ tyramine และพวกเขายังประกอบด้วยอื่น ๆ biogenic amines (เช่น putrescine และ cadaverine)ซึ่งมีพิษน้อยกว่าตัวเอง แต่สามารถ potentiate ผลเป็นพิษสองอดีต (Campilas รูอิซและ Jimenez-Comlenero, 2004) บาสะสมมักจะเกี่ยวข้องกับกิจกรรม decarboxylase ของสารปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย (เช่น enterobacteria, pseudomonads), แต่แบคทีเรียเทคโนโลยีเช่นห้องปฏิบัติอาจยังมีส่วนร่วมอย่างมีนัยสำคัญการ aminogenesis (Bover-ซิด Hern andez Jover ธโฮเต็ล elez-Arrizado& Vidal-Carou, 2003 Bover-ซิด Izquierdo Pulido, & Vidal-Carou2001) . ดังนั้น สะสมบาในไส้กรอกหมักสามารถลดลงโดยไม่ใช่ BA-รูปปฏิบัติเริ่มต้นวัฒนธรรม (Bover-ซิดและ al., 2001) แม้ว่าไม่มีกรณีของฮิสตามีนหรือ tyramine intoxicationsอู๊ดไส้กรอกหมักเป็นยานพาหนะ todateผลิตภัณฑ์อาจเป็นครั้งคราวประกอบด้วยบาเหล่านี้ในระดับทั่วไปเป็นพิษ (EFSA, 2011), และการขาดของ intoxications เผยแพร่อาจเป็น เพราะ underreportingในการศึกษาความกังวลโดยเฉพาะในเนื้อ/เนื้อแกะหมักไส้กรอก VTEC เป็นที่รู้จักกันว่า survives มาตรฐานกระบวนการผลิตไส้กรอกหมักและลดล็อก 5ตามระเบียบ ในสหรัฐอเมริกา (Reed, 1995) แต่ไม่ได้อยู่ ใน ยุโรปไม่สามารถได้รับอย่างสม่ำเสมอเพียงผ่าน manipulations ภาพของผลิตภัณฑ์ pH, เกลือ/nitrites และสะสม ระดับ (แก้ว Loeffelholz ฟอร์ด &ดอยล์ 1992) ดังนั้น ต่าง ๆ ความร้อนรักษาระบอบใช้กับไส้กรอกหมักในการหมักหลัง หรือพ่อแม่หลังขั้นตอนของการผลิตการประมวลผล และเพื่อ VTECreductionได้รับการประเมิน เป็นทานโดย Holck et al(2011) การรักษาความร้อนของไส้กรอกหมักมักจะใช้ในปฏิบัติ (และยอมรับของผู้บริโภค) ในสหรัฐอเมริกา การ ใช้มากไม่ค่อย เลย ถ้าในยุโรปการสำรอง ป้องกัน เพิ่มเติมวิธีการควบคุมจุลินทรีย์อันตรายในเนื้อหมักไส้กรอกอาจ decontaminationเนื้อดิบเข้า อย่างไรก็ตาม ไม่มีการศึกษาดังกล่าวได้เผยแพร่วันที่ ดังนั้น วัตถุประสงค์หลักของการศึกษาปัจจุบันเป็นการ ประเมินศักยภาพของ decontaminating เนื้อขาเข้าส่วนที่ตัดออก ตามผลรวมของความร้อนและกรด การควบคุมจุลินทรีย์โรคหลักและ BA ในไส้กรอกหมักผลิตจากส่วนที่ตัดออกนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แนะนำกระบวนการผลิตไส้กรอกหมัก

จะดำเนินการที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง ซึ่งแตกต่างกับประเภทไส้กรอก
ประมาณระหว่าง 20 และ 40

C C และที่เกี่ยวข้องกับสองขั้นตอนที่แตกต่างกัน .
ในระหว่างวัน 2e3 ก่อนการหมักจะเกิดขึ้นซึ่งเป็น
เกี่ยวข้องกับการผลิตของกรด ( pH ลดลง ) โดย fastmultiplying
, ไมโครแอโรฟิลิกแบคทีเรียผลิตกรดแลกติก " แทน "
เริ่มต้นแอโรบิก , ไมโครไบโ ้าเนื้อไซโครโทรป . ต่อมา
เป็นปกติรวมถึงการอบแห้ง , ใช้สถานที่สำหรับเวลาระยะเวลาที่แตกต่างกันกับประเภทไส้กรอก
( ไม่ว่าจะซึ่งแพร่กระจายได้ semidry
, หรือแห้ง ) ระหว่างไม่กี่วันเพื่อไม่กี่สัปดาห์ จุลินทรีย์ andstorage ความปลอดภัยมั่นคง ( อายุ ) ไส้กรอกหมักขึ้นอยู่กับผลของการรวมหลายปัจจัยที่กระทำ
เมทริกซ์ไส้กรอก : กรด ( pH ต่ำ ) , กิจกรรมน้ำต่ำ ( AW ) เนื่องจาก
เพิ่มเกลือและแห้ง ไนเตรท และ Lab จากของการแข่งขัน
และการผลิต เช่น วัตถุดิบ สารยับยั้ง
( L ü cke , 2000 ) โดยทั่วไปในดิบ ไส้กรอกหมักที่เหมาะสมและผลิต
ภายใต้สภาพควบคุมจุลินทรีย์ , เชื้อโรคอาหารเป็นพิษ
สามารถอยู่รอดได้ แต่นับของพวกเขาจะลดลงและพวกเขามักจะ
ไม่คูณ ความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ความกังวลที่เกี่ยวข้องกับ
ไส้กรอกหมักที่เกี่ยวข้องกับ : ) เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อแบคทีเรีย ,
เชื้อโรคที่มาจากวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไส้กรอก
( เช่นเนื้อขาเข้า ) ; และ b ) ในระดับที่น้อยกว่า เป็นพิษ
เอมีน ( BA ) เช่น histamine และไทรามินิตด้วย

จำนวนไมโครไบโ ้าพื้นหลัง การแพร่ระบาดของ toxicoinfections verocytotoxigenic
โดยEscherichia coli ( วีเทค ) มีความสัมพันธ์กับการบริโภคของ
ไส้กรอกหมัก ( ส่วนใหญ่ที่มีเนื้อ แต่ยังแกะ ) ได้รับรายงาน
ในประเทศต่างๆ เช่น การตรวจสอบโดย holck et al . ( 2011also ใช้ไส้กรอกหมัก มีความสัมพันธ์หรือเชื่อมโยงกับโรคอาหารเป็นพิษ epidemiologically

( bacus เกิดจากเชื้อ Staphylococcus aureus , Salmonella ( 1986 ) ที่ majkowski
, , สีเขียว ,&เอเคิล , 1997 ) หรือวงแหวนแวนอัลเลน ( WHO / FAO , 2004 ) .
ข้อมูลวรรณกรรมอย่างชัดเจนระบุว่าไส้กรอกหมักที่ก่อให้เกิดความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นด้วยความเคารพ
เพิ่มเนื้อหาสูงของหลัก
พิษเอมีน ( BA ) histamine และไธรามีน และพวกเขายังสามารถประกอบด้วย biogenic amines
อื่น ๆ ( เช่น putrescine และคาดาเวอรีนซึ่งมีความเป็นพิษน้อยกว่า )

สามารถเสริมบารมีตัวเอง แต่ผลที่เป็นพิษของอดีตสองรู campilas & Jimenez comlenero , 2004 ) BA
สะสมมักจะเกี่ยวข้องกับการใช้กิจกรรมของแบคทีเรีย ( เช่น เทอโรแบคทีเรียปนเปื้อน
,
pseudomonads ) แต่แบคทีเรียทางเทคโนโลยีเช่น Lab ยังอาจแตกต่างกันไป aminogenesis
( bover cid , เอร์นันเดซ
andez jover migu ,
เอเลส arrizado
& carou , วิดาล , 2003 ; bover cid , izquierdo pulido & วิดาล , carou
,2001 ) ดังนั้น การสะสมใน BA ไส้กรอกหมักสามารถ
ลดลงโดยใช้ BA สร้างแล็บเริ่มต้นวัฒนธรรมปลอด ( bover CID
et al . , 2001 ) แม้ว่ากรณีของฮีสตามีนหรือไธรามีน intoxications
มีพาดพิงถึงไส้กรอกหมักเป็นยานพาหนะ todate
ผลิตภัณฑ์ , บางครั้งอาจประกอบด้วยเหล่า BA ที่ระดับโดยทั่วไป
ถือว่าเป็นพิษ ( efsa , 2011 ) และการขาดของการตีพิมพ์ intoxications
อาจเป็นเพราะ underreporting .
ส่วนเชื้อโรคกังวลโดยเฉพาะในเนื้อ / แกะ
แหนมไส้กรอก วีเทค มันเป็นที่รู้จักกันว่ามันรอดมาตรฐาน
กระบวนการหมักการผลิตไส้กรอกและ 5-log ลด
ต้องตามระเบียบในสหรัฐอเมริกา ( รีด , 1995 ) แต่ไม่ได้อยู่ใน EU
ไม่สามารถ อย่างต่อเนื่องผ่านการตกแต่งสำเร็จ แต่เพียงผู้เดียวของผลิตภัณฑ์
อ , เกลือไนเตรทและ aw ระดับ ( แก้วloeffelholz , ฟอร์ด , &
ดอยล์ , 1992 ) ดังนั้นระบอบการปกครองการรักษาความร้อนต่างๆ
ใช้ไส้กรอกหมักที่หมักหรือ
ขั้นตอนการโพสต์โพสต์ของกระบวนการผลิตและมุ่ง vtecreduction
, ได้รับการประเมินเป็นตรวจสอบโดย holck et al .
( 2011 ) การรักษาความร้อนของไส้กรอกหมัก มักใช้ใน
ฝึก ( และยอมรับโดยผู้บริโภค ) ในสหรัฐอเมริกาแต่ที่ใช้มาก
น้อยมากถ้าที่ทั้งหมด ในยุโรป
ทางเลือกวิธีการป้องกันเพิ่มเติมเพื่อควบคุมอันตรายในเนื้อไส้กรอกหมักจุลินทรีย์

อาจจะชำระล้างเนื้อดิบเข้ามา อย่างไรก็ตาม ไม่มีการศึกษาดังกล่าวได้รับการตีพิมพ์
วันที่ ดังนั้น วัตถุประสงค์หลักของ
การศึกษาเพื่อประเมินศักยภาพของ decontaminating trimmings เนื้อ
ขาเข้าตามผลรวมของความร้อนและกรดแลคติก

ควบคุมหลักจุลินทรีย์เชื้อโรคและ BA ในไส้กรอกหมัก
ผลิตจากที่เหล่านี้