An increase in incubation temperatu

An increase in incubation temperature resulted in
a decrease in G′ values of yogurt gels at pH 4.6 and
an increase in gelation pH (Table 2). When incubation
temperature increases, there is an increase in hydrophobic
interactions, which contributes to a more
compact conformation and a contraction of casein particles.
A decrease in the G′ values of yogurt gels incubated
at higher temperatures (a similar effect occurs
with the use of higher measuring temperatures for
yogurt) can be due to the decreased contact area (and therefore interactions) between casein particles (Roefs
and van Vliet, 1990; Lucey et al., 1997; Lucey, 2002).
When gelation occurs at a higher pH (i.e., at a higher
incubation temperature), the loss of CCP due to a decrease
in pH is less complete, which leads to greater
loss of internal structure when the particles are in the
gel matrix (Lucey and Singh, 1997; Horne, 2001). This
is a possible explanation why the pH at gelation was
negatively correlated with G′ and positively correlated
with LTmax (Table 3)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิการบ่มผลในการ
ลดลงของค่า G 'เจลโยเกิร์ตที่ pH 4.6 และ
การเพิ่มขึ้นของเจพีเอช (ตารางที่ 2) เมื่อบ่ม
อุณหภูมิเพิ่มขึ้นมีการเพิ่มขึ้นในไม่ชอบน้ำ
ปฏิสัมพันธ์ซึ่งก่อให้เกิดขึ้น
โครงสร้างขนาดกะทัดรัดและการหดตัวของอนุภาคเคซีนได้.
การลดลงของค่า G 'เจลโยเกิร์ตบ่ม
ที่อุณหภูมิสูง (ผลที่คล้ายกันเกิดขึ้น
กับการใช้งานของ อุณหภูมิวัดที่สูงขึ้นสำหรับ
โยเกิร์ต) ได้เนื่องจากพื้นที่ติดต่อที่ลดลง (และปฏิสัมพันธ์) ระหว่างอนุภาคเคซีน (Roefs
และ Van Vliet, 1990; Lucey, et al, 1997;.. Lucey, 2002)
เมื่อเจเกิดขึ้นที่ค่า pH สูงกว่า ( คือระดับที่สูงกว่า
อุณหภูมิบ่ม) การสูญเสีย CCP เนื่องจากการลดลงที่
ค่า pH เสร็จสมบูรณ์น้อยซึ่งนำไปสู่มากขึ้น
การสูญเสียของโครงสร้างภายในเมื่ออนุภาคอยู่ใน
เมทริกซ์เจล (Lucey และซิงห์, 1997; ฮอร์น, 2001) . นี้
เป็นคำอธิบายที่เป็นไปได้ว่าทำไมค่า pH ที่ถูกเจ
สัมพันธ์เชิงลบกับ G 'และความสัมพันธ์เชิงบวก
กับ LTmax (ตารางที่ 3)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเพิ่มอุณหภูมิมีผลในลดลงในค่าของ G ได้รับโยเกิร์ตเจลที่ pH 4.5 และเพิ่มขึ้นในการเกิดเจล pH ( ตารางที่ 2 ) เมื่อบ่มเพิ่มอุณหภูมิ มีการเพิ่มขึ้นของไฮโดรโฟบิกการโต้ตอบ ซึ่งก่อให้มากขึ้นโครงสร้างที่กะทัดรัดและการหดตัวของอนุภาคตะเข้ .ลดลงในค่าของ G ’เจลบ่มโยเกิร์ตที่อุณหภูมิสูง ( ที่คล้ายกันเกิดขึ้นด้วยการใช้สูงกว่าการวัดอุณหภูมิสำหรับโยเกิร์ต ) สามารถเนื่องจากการลดลงพื้นที่ติดต่อ ( และปฏิสัมพันธ์ ) ระหว่างอนุภาค ( roefs เคซีนและ ฟาน ฟลีต , 2533 ; ลูซี่ et al . , 1997 ; ลูซี่ , 2002 )เมื่อเจลาตินเกิดขึ้นที่ pH สูงกว่า ( เช่นในสูงอุณหภูมิ ) , การสูญเสียของ CCP เนื่องจากการลดลงใน pH จะสมบูรณ์น้อยกว่า ซึ่งทําให้มากขึ้นความเสียหายของโครงสร้างภายในเมื่ออนุภาคในเมทริกซ์ ( ลูซี่ และเจล ซิงห์ , 1997 ; ฮอร์น , 2001 ) นี้เป็นคำอธิบายที่เป็นไปได้ ทำไม pH เจลาตินคือความสัมพันธ์กับ G นั้น มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับ ltmax ( ตารางที่ 3 )