It has been well recognised that th

It has been well recognised that the only effective treatment for coeliac disease is a persistent life-long
avoidance of food products containing wheat and similar cereal grains. At present, there is still substantial
demand for gluten-free products that meet consumer needs in terms of sensory quality, conveniences
and price values. This work investigated the characteristics of gluten-free jasmine rice (JR)
bread and its quality improvement through the applications of pregelatinised tapioca starch (PG) and
transglutaminase (TGase). The JR bread had rather low bread volume (1.9 cm3
/g) and high crumb
hardness. In order to adjust dough viscoelasticity and to improve bread quality, the PG was substituted
for the rice flour at the level up to 30% w/w. It was found that all JR-based batters were viscoelastic solid.
The substitution of PG decreased the dough elasticity slightly but increased the resistance to deformation,
thus, permitting better expansion of gas cells during baking. In breadmaking, the specific loaf
volume increased to 2.4 cm3
/g with the substitution of PG at 10% w/w but was suppressed at higher
amount of the substitution. The replacement of PG also resulted in lower crumb hardness and chewiness.
An addition of TGase at 0.1e1% (flour weight basis) increased the bread volume and decreased crumb
hardness and chewiness. Moreover, increasing TGase concentration showed a tendency to decrease
bread loaf volume and increased crumb hardness and chewiness. Cohesiveness and springiness of all the
breads were, however, unaffected. Overall, both pregelatinised tapioca starch and transglutaminase are
promisingly useful ingredients for producing gluten-free jasmine rice bread with better bread quality.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มันมีแล้วทั้งยังว่าการรักษามีประสิทธิภาพเฉพาะโรค coeliac เป็นแบบตลอดชีวิตหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์อาหารประกอบด้วยข้าวสาลีและธัญพืชธัญพืชคล้าย ในปัจจุบัน มียังพบความต้องการใช้ตังฟรีผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองความต้องการผู้บริโภคในด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัส สิ่งอำนวยความสะดวกและราคาค่า งานนี้ตรวจสอบลักษณะของข้าวหอมมะลิฟรีตัง (JR)ขนมปังและการปรับปรุงคุณภาพ โดยใช้แป้งมันสำปะหลัง pregelatinised (PG) และtransglutaminase (TGase) ขนมปังเจอาร์มีปริมาตรของขนมปังค่อนข้างต่ำ (1.9 cm3/ g) และเศษสูงความแข็ง เพื่อปรับปรุง viscoelasticity แป้ง และ เพื่อปรับปรุงคุณภาพขนมปัง PG ถูกแทนสำหรับข้าวแป้งที่ระดับถึง 30% w/w พบว่า คนใช้ JR ทั้งหมดถูก viscoelastic ทึบการแทนที่ของ PG ลดลงความยืดหยุ่นแป้งเล็กน้อย แต่เพิ่มความต้านทานการแมพดังนั้น อนุญาตให้ขยายดีเซลล์แก๊สในระหว่างการอบ ใน breadmaking ก้อนเฉพาะปริมาตรที่เพิ่มขึ้น 2.4 cm3/g ด้วยการแทนที่ของ PG ที่ 10% w/w แต่ถูกระงับไว้ที่สูงจำนวนที่แทน เปลี่ยน PG ยังผลความแข็งต่ำกว่าเศษและ chewinessเพิ่มของ TGase ที่ 0.1e1% (ข้อมูลพื้นฐานน้ำหนักแป้ง) เพิ่มปริมาณขนมปัง และลดเศษความแข็งและ chewiness นอกจากนี้ เพิ่มความเข้มข้นของ TGase พบแนวโน้มที่จะลดขนมปังปอนด์ปริมาณ และความแข็งเพิ่มขึ้นเศษ และ chewiness Cohesiveness และ springiness ทุกขนมปังได้ อย่างไรก็ตาม ผลกระทบ โดยรวม pregelatinised แป้งมันสำปะหลังและ transglutaminase เป็นส่วนผสมที่ promisingly มีประโยชน์สำหรับการผลิตมะลิฟรีตังข้าวขนมปังขนมปังดี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

มันได้รับการยอมรับกันดีว่าเพียงการรักษาที่มีประสิทธิภาพสำหรับโรค celiac เป็นชีวิตที่ยาวถาวร
หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์อาหารที่มีข้าวสาลีและธัญพืชที่คล้ายกัน ในปัจจุบันยังคงมีมาก
ความต้องการสำหรับผลิตภัณฑ์ตังฟรีที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในแง่ของคุณภาพทางประสาทสัมผัสสิ่งอำนวยความสะดวก
และค่าราคา งานนี้การตรวจสอบลักษณะของข้าวหอมมะลิตังฟรี (JR)
ขนมปังและการปรับปรุงคุณภาพผ่านการใช้งานของแป้ง pregelatinised มันสำปะหลัง (PG) และ
ทราน (TGase) ขนมปัง JR มีปริมาณค่อนข้างขนมปังต่ำ (1.9 cm3
/ กรัม) และเศษสูง
ความแข็ง เพื่อที่จะปรับพาหนะแป้งและการปรับปรุงคุณภาพขนมปัง PG ถูกสับเปลี่ยน
สำหรับแป้งข้าวเจ้าในระดับที่เพิ่มขึ้นถึง 30% w / W พบว่าทั้งหมดแป้ง JR-based มีลักษณะเป็นของแข็งหนืด.
แทน PG ยืดหยุ่นลดลงแป้งเล็กน้อย แต่เพิ่มความต้านทานต่อการเปลี่ยนรูป,
จึงอนุญาตให้การขยายตัวที่ดีขึ้นของเซลล์ก๊าซในระหว่างการอบ ใน breadmaking, ก้อนเฉพาะ
ปริมาณที่เพิ่มขึ้นถึง 2.4 cm3
/ กรัมด้วยการแทนที่ของ PG ที่ 10% w / W แต่ถูกระงับที่สูงกว่า
จำนวนเงินของการทดแทน การเปลี่ยนของ PG ยังส่งผลให้มีความแข็งเศษลดลงและเคี้ยว.
นอกเหนือจาก TGase ที่ 0.1e1% (โดยน้ำหนักแป้ง) เพิ่มปริมาณขนมปังและลดลงเศษ
ความแข็งและความเคี้ยว นอกจากนี้ความเข้มข้น TGase เพิ่มขึ้นแสดงให้เห็นว่ามีแนวโน้มที่จะลด
ปริมาณก้อนขนมปังและความแข็งเศษเพิ่มขึ้นและเคี้ยว ความเหนียวแน่นและยืดหยุ่นของทุก
ขนมปังมี แต่ได้รับผลกระทบ โดยรวมทั้งแป้งมันสำปะหลัง pregelatinised รานและมี
ส่วนผสมที่มีประโยชน์ promisingly ในการผลิตขนมปังข้าวหอมมะลิตังฟรีมีคุณภาพที่ดีกว่าขนมปัง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มันได้รับการยอมรับว่ามีประสิทธิภาพในการรักษาเฉพาะสำหรับโรค coeliac คือการหลีกเลี่ยงชีวิต
ถาวรของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีข้าวสาลีและธัญพืชที่คล้ายคลึงกัน ปัจจุบัน ยังคงมีความต้องการอย่างมาก
สำหรับตังฟรีผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัสของความสะดวก
และค่าราคางานวิจัยนี้ศึกษาคุณลักษณะของตังฟรีข้าวหอมมะลิ ( JR )
ขนมปังและการปรับปรุงคุณภาพของผ่านการใช้งานของ pregelatinised แป้งมันสำปะหลัง ( PG ) และ
ทรานส์กลูตามิเนส ( เอนไซม์ ) ขนมปังขนมปัง JR มีปริมาณค่อนข้างต่ำ ( 1.9 cm3
/ g ) และมีเศษ
ความแข็ง เพื่อปรับ viscoelasticity แป้งและการปรับปรุงคุณภาพขนมปัง โดยเข้าแทนที่
สำหรับแป้งในระดับถึง 30 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก พบว่าใช้แป้งเป็น JR viscoelastic แข็ง .
ทดแทนของ PG ลดลงแป้งยืดหยุ่นเล็กน้อย แต่เพิ่มความต้านทานต่อการอนุญาตให้ขยายตัวดีขึ้น
ดังนั้นเซลล์ก๊าซในระหว่างการอบ ใน breadmaking , ปริมาณก้อนเพิ่มขึ้น 2.4 cm3

ที่เฉพาะเจาะจง/ g กับการแทนที่ของ PG ที่ 10% w / w แต่ถูกปราบปรามอยู่สูงกว่า
ปริมาณการแทนที่ การแทนที่ของ PG ยังก่อให้เกิดการลดเศษความแข็ง ( .
นอกจากนี้เอนไซม์ที่ 0.1e1 % ( น้ำหนักแป้ง ) เพิ่มปริมาณและลดความแข็งของเศษขนมปัง
( . นอกจากนี้ยังเพิ่มความเข้มข้นของเอนไซม์ พบว่ามีแนวโน้มลดลง
ก้อนขนมปังและเพิ่มปริมาณเศษกระด้างและเคี้ยว . ใน และ ค่า ของขนมปังทั้งหมด
, อย่างไรก็ตาม , ไม่ได้รับผลกระทบอะไรเลย โดยรวม ทั้ง pregelatinised แป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนผสมที่เป็นประโยชน์ และทรานส์กลูตามิเนส
promisingly ผลิตข้าวหอมมะลิที่มีคุณภาพตังฟรีขนมปังขนมปังดีกว่า