3.3.3.1 GlucoseGlucose is not a ver

3.3.3.1 Glucose
Glucose is not a very good humectant due to the lower water holding capacity (WHC), which makes it difficult to obtain the isotherm curve at low aw.
3.3.3.2 Fructose
Fructose has a higher water activity reduction capacity and therefore is more desirable as a humectant in stabilizing food products.
3.3.3.3 Sucrose
Sucrose is one of the most studied sugars and is widely used in food systems, in the confectionary industry, both in the U.S. and Europe, but has a lower water activity reduction capacity compared to fructose.
The water reduction capacity of sugar and salts in their amorphous and anhydrous state at different aw is presented in Table 3.1.
Table 3.1. Water activity reduction capacities of sugars and salts.
Moisture content (g H2O/100 g Solids)
Anhydrous Amorphous
Sugars aW = 0.60 0.70 0.80 0.90 0.60 0.70 0.80 0.90
Sucrose 3.0 5.0 10.0 - 14.0 20.0 35.0 65.0
Glucose 1.0 3.5 7.5 12.5 1.0 3.5 8.0 22.0
Fructose 14.0 22.0 34.0 47.0 18.0 30.0 44.0 80.0
Lactose 0.01 0.01 0.05 0.10 4.5 4.7 4.7 -
Sorbitol (adsorption) 17.0 22.0 37.0 76.0 2 5.0 3 5.0 5 5.0 110.0
Corn syrup - - - - 1 4.0 2 0.0 3 0.0 54.0
Salts
NaCl (adsorption) 0.1 0.1 130.0 5 85.0 - - - -
NaCl (desorption) - _ 385.0 5 90.0 - - - -
KCl (adsorption) 0.1 0.1 0.1 0.1 - - - -
KCl (desorption) - - 0.1 580.0 - - - -
Source: Sloan and Labuza (1975).
3.3.3.4 Other humectants

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3.3.1 กลูโคส
กลูโคสไม่ humectant ที่ดีเนื่องจากน้ำล่างถือกำลัง (WHC), ซึ่งทำให้ยากที่จะรับ isotherm เส้นโค้งที่ต่ำสะสม
3.3.3.2 ฟรักโทส
ฟรักโทสมีความจุสูงน้ำกิจกรรมลด และจึง เหมาะเป็น humectant ใน stabilizing ผลิตภัณฑ์อาหาร.
3.3.3.3 ซูโครส
เป็นหนึ่งในที่สุด studied น้ำตาลซูโครส และใช้กันอย่างแพร่หลายในระบบอาหาร ในอุตสาหกรรม confectionary ทั้ง ในสหรัฐฯ และยุโรป แต่มีความจุต่ำกว่าน้ำกิจกรรมลดลงเมื่อเทียบกับฟรักโทส
กำลังลดน้ำน้ำตาลและเกลือในสถานะได และไปที่อื่นสะสม จะแสดงในตาราง 3.1.
ตาราง 3.1 น้ำกำลังลดกิจกรรมของน้ำตาลและเกลือ
ชื้น (g/H2O 100 g ของแข็ง)
ไปได
น้ำตาลสะสม = 0.60 0.70 0.80 0.90 0.60 0.70 0.80 0.90
65.0 3.0 5.0 10.0-14.0 20.0 35.0 ซูโครส
กลูโคส 1.0 3.5 7.5 12.5 1.0 22.0 3.5 8.0
ฟรักโทส 14.0 22.0 34.0 47.0 18.0 30.0 44.0 80.0
แล็กโทส 0.01 0.01 0.05 0.10 4.5 4.7 4.7-
ซอร์บิทอล (ดูดซับ) 17.0 22.0 37.0 76.0 2 5.0 3 50 5 5.0 110.0
น้ำเชื่อมข้าวโพด----1 4.0 2 0.0 54.0 3 0.0
Salts
NaCl (ดูดซับ) 0.1 0.1 130.0 85.0 5----
NaCl (desorption) - _ 385.0 90.0 5----
KCl (ดูดซับ) 0.1 0.1 0.1 0.1----
KCl (desorption) - 0.1 580.0----
แหล่ง: สโลนและ Labuza (1975)
3.3.3.4 humectants อื่น ๆ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3.3.1 กลูโคสกลูโคส
ไม่ใช่ดีมาก humectant เนื่องจากการลดความสามารถในการ จับน้ำ ( SPM ) ซึ่งทำให้มันยากที่จะได้รับพบว่าโค้งต่ำอะ

3.3.3.2 ฟรักโทสสูงฟรักโทสมีกิจกรรมลดน้ำความจุและดังนั้นจึงเป็นที่พึงปรารถนาเป็น humectant ในเสถียรภาพผลิตภัณฑ์อาหาร

3.3.3.3 ซูโครสซูโครสเป็นหนึ่งในส่วนใหญ่การศึกษาน้ำตาลและใช้กันอย่างแพร่หลายในระบบอาหาร ในอุตสาหกรรมขนมหวาน ทั้งในสหรัฐฯ และยุโรป แต่ได้ลดกิจกรรมลดน้ำความจุเมื่อเทียบกับฟรักโทส
ความจุลดน้ำของน้ำตาลและเกลือในสัณฐานที่แตกต่างกันให้รัสรัฐและนำเสนอตารางที่ 3.1 .
ตารางที่ 3.1 .กิจกรรมการลดความจุของน้ำ น้ำตาล และเกลือ .
ความชื้น ( กรัม / 100 กรัมปริมาณ H2O )

น้ำตาลนี่รัสสัณฐาน = 0.60 0.70 0.80 - 0.60 0.70 0.80 0.90
น้ำตาลซูโครส 3.0 5.0 10.0 - 14.0 20.0 35.0 65.0
น้ำตาลกลูโคส 1.0 3.5 7.5 12.5 1.0 3.5 8.0 T4
ฟรักโทส 14.0 80 ร้อยละ 30.0 47.0 44.0 18.0 ร้อยละ 0.01 0.01 0.05 0.10
แล็กโตส 4.5 4.7% 4.7 -
ซอร์บิทอล ( ดูดซับ ) ร้อยละ 22.0 เพิ่ม 76.0 2 5.0 3 50 5 5.0 110.0
น้ำเชื่อมข้าวโพด - - - - 0.0 0.0 4.0 1 2 3

ส่วนเกลือ NaCl ( ดูดซับ ) 0.1 0.1 130.0 5 ตลอดเวลา - - - -
NaCl ( คาย ) - _ 385.0 5 คิด - - - -
. ( ดูดซับ ) 0.1 0.1 0.1 0.1 - - - -
( . การคาย ) - - 0.1 - - - - 580.0
ที่มา : สโลนและ labuza ( 1975 ) 3.3.3.4 humectants

ๆ