This study was conducted in order t

This study was conducted in order to evaluate the effects of transglutaminase (TGase) addition on some properties of set-type yoghurts such as titratable acidity, lactic acid, tyrosine, viscosity, gel firmness, syneresis, aroma compounds, sensory analysis, and micro-structural properties. The enzyme was added to yoghurt-milk at different production steps (after homogenization, after pasteurization and together with starter culture addition) and two different incubation times (10 min and 1 h) were used. Five TGase treated yoghurt samples and control sample were analyzed on 1st, 10th, and 20th days of storage. TGase addition did not cause significant changes on chemical properties of yoghurts. However, enzyme addition after pasteurization increased the gel strength and decreased the syneresis. Results of electron microscope showed that enzyme addition led proteins to be distributed more evenly in gel network due to the formation of cross-links between proteins.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษานี้ได้ดำเนินการประเมินผลกระทบของ transglutaminase (TGase) นอกจากนี้ในบางคุณสมบัติของชนิดของชุด yoghurts ว่า titratable กรด tyrosine ความหนืด ไอซ์เจ syneresis สารหอม วิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส และคุณสมบัติโครงสร้างไมโคร เอนไซม์นี้ถูกเพิ่มโยเกิร์ตนมในขั้นตอนการผลิตที่แตกต่างกัน (หลังจาก homogenization พาสเจอร์ไรซ์ และ พร้อมเริ่มต้นวัฒนธรรมนี้) และใช้ฟักตัวแตกต่างกันสองครั้ง (10 นาทีและ 1 h) ตัวอย่างห้า TGase ถือว่าโยเกิร์ตและตัวอย่างควบคุมได้วิเคราะห์ 1, 10 และ 20 วันของการจัดเก็บ TGase นี้ได้ทำการเปลี่ยนแปลงสำคัญในคุณสมบัติทางเคมีของ yoghurts อย่างไรก็ตาม เอนไซม์เพิ่มหลังจากการพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มความแข็งแรงของเจล และ syneresis ลดลง ผลลัพธ์ของกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนพบว่า เอนไซม์นี้นำโปรตีนจะกระจายมากขึ้นอย่างสม่ำเสมอในเจลเครือข่ายเนื่องจากการก่อตัวของ cross-links ระหว่างโปรตีน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาครั้งนี้ได้ดำเนินการเพื่อประเมินผลกระทบของทราน (TGase) นอกจากนี้เกี่ยวกับคุณสมบัติบางส่วนของโยเกิร์ตชุดชนิดเช่นกรดกรดแลคติคซายน์ความหนืดความแน่นเนื้อเจล syneresis, สารหอมวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและไมโคร คุณสมบัติโครงสร้าง เอนไซม์ที่ถูกบันทึกอยู่ในโยเกิร์ตนมในขั้นตอนการผลิตที่แตกต่างกัน (หลังจากเป็นเนื้อเดียวกันหลังจากพาสเจอร์ไรซ์และร่วมกับวัฒนธรรมนอกจากนี้เริ่มต้น) และครั้งที่สองการบ่มที่แตกต่างกัน (10 นาทีและ 1 ชั่วโมง) ถูกนำมาใช้ ห้า TGase รับการรักษาตัวอย่างโยเกิร์ตและตัวอย่างการควบคุมการวิเคราะห์ในวันที่ 1, 10 และวันที่ 20 ของการจัดเก็บ นอกจาก TGase ไม่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญเกี่ยวกับคุณสมบัติทางเคมีของโยเกิร์ต อย่างไรก็ตามนอกจากเอนไซม์พาสเจอร์ไรซ์ที่เพิ่มขึ้นหลังจากที่แข็งแรงของเจลและลดลง syneresis ผลการกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแสดงให้เห็นว่านอกจากนำเอนไซม์โปรตีนที่จะกระจายอย่างเท่าเทียมกันในเครือข่ายของเจลเกิดจากการก่อตัวของการเชื่อมโยงข้ามระหว่างโปรตีน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของทรานส์กลูตามิเนส ( เอนไซม์ ) นอกจากนี้ในบางคุณสมบัติของชุดประเภทโยเกิร์ต เช่น ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ ปริมาณกรดแลกติกซีน , ความหนืด , เจลกระชับของสารประกอบหอมและการวิเคราะห์คุณสมบัติและโครงสร้างจุลภาค เอนไซม์ที่ถูกเพิ่มเข้าไปในโยเกิร์ตนมที่ขั้นตอนการผลิตที่แตกต่างกัน ( หลังจากการหลังการฆ่าเชื้อ และร่วมกับ Starter นอกจากนี้วัฒนธรรม ) และ สอง ครั้ง การบ่มที่แตกต่างกัน ( 10 นาทีและ 1 H ) สถิติที่ใช้ ห้าเอนไซม์รักษาตัวอย่างโยเกิร์ตและตัวอย่างควบคุม วิเคราะห์ ในวันที่ 10 และ 20 วัน ของการจัดเก็บ นอกจากนี้เอนไซม์ไม่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญต่อสมบัติทางเคมีของโยเกิร์ต . อย่างไรก็ตามเอนไซม์นอกจากนี้หลังจากที่พาสเจอไรซ์เพิ่มความแข็งแรงของเจล และลดน้ำ . ผลของการใช้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนพบว่าเอนไซม์และโปรตีนจะถูกกระจายอย่างเท่าเทียมกัน LED ในเครือข่ายเจลเนื่องจากการก่อตัวของข้ามการเชื่อมโยงระหว่างโปรตีน