The effects of ageing (10–12 days a

The effects of ageing (10–12 days at +5°C), thermal treatment (internal temperature, Ti: 45, 60, 75°C) and oxygenation on the colour and some colour related physical and biochemical parameters of beef longissimus dorsi (LD) muscle were studied. The colour components (L∗, a∗ and b∗ values) for the raw and heated LD, both before and after ageing and oxygenation, were instrumentally and sensorily evaluated. Ageing influenced colour components (except b∗ value), specific activity of cytochrome c oxidase (SACCO) and amount of oxygen consumed (AOC). An increase in internal temperature was usually accompanied by a lower SACCO, AOC and total native muscle pigment concentration, as well as a change in all colour parameters. Oxygenation of the raw and heated slices (except Ti=75°C) led to a less of black colour and a higher of red colour, a∗ and b∗ values.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลกระทบของอายุ (10-12 วันที่ + 5 ° C), รักษาความร้อน (อุณหภูมิภายใน Ti: 45, 60, 75 ° C) และออกซิเจนในสีบางสีที่เกี่ยวข้องมีศึกษาพารามิเตอร์ทางกายภาพ และชีวเคมีของกล้ามเนื้อเนื้อริบบิ้น dorsi (LD) ส่วนประกอบสี (ค่า L∗, a∗ และ b∗) สำหรับดิบ และอุ่น LD ทั้งก่อน และหลัง จากอายุและออกซิเจน ถูก instrumentally และ sensorily ประเมิน ริ้วรอยที่ได้รับอิทธิพลส่วนประกอบสี (ยกเว้นค่า b∗) กิจกรรมเฉพาะของ cytochrome c oxidase (SACCO) และปริมาณของออกซิเจนที่ใช้ (AOC) การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิภายในมักจะมาพร้อมกับ SACCO ต่ำ AOC และกล้ามเนื้อพื้นเมืองรวมความเข้มข้นของเม็ดสี ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงในพารามิเตอร์สีทั้งหมด ออกซิเจนของชิ้นดิบ และอุ่น (ยกเว้น Ti = 75° C) น้อยกว่าสีดำและสูงขึ้นของค่าสี a∗ และ b∗ แดง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบของริ้วรอย (10-12 วันที่ + 5 ° C) การรักษาความร้อน (อุณหภูมิภายใน Ti: 45, 60, 75 ° C) และออกซิเจนในสีและเกี่ยวข้องกับสีบางพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางชีวเคมีของเนื้อ longissimus dorsi ( LD) ของกล้ามเนื้อมีการศึกษา ส่วนประกอบสี (L * a * และค่า b *) สำหรับ LD ดิบและน้ำอุ่นทั้งก่อนและหลังริ้วรอยและออกซิเจนเป็น instrumentally และ sensorily ประเมิน เอจจิ้งส่วนประกอบอิทธิพลสี (ยกเว้น B คุ้มค่า *) กิจกรรมที่เฉพาะเจาะจงของ cytochrome c เด (SACCO) และปริมาณของออกซิเจนบริโภค (AOC) การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิภายในก็มักจะมาพร้อมกับการลดลง SACCO, AOC และความเข้มข้นของเม็ดสีของกล้ามเนื้อพื้นเมืองทั้งหมดเช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงในพารามิเตอร์ทุกสี ออกซิเจนของชิ้นดิบและน้ำอุ่น (ยกเว้น Ti = 75 ° C) นำไปสู่การน้อยสีสีดำและสีที่สูงขึ้นของสีแดง, a * และ b * ค่า

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลกระทบของริ้วรอย ( 10 – 12 วันที่ 5 ° C ) , การใช้ความร้อน ( อุณหภูมิภายใน Ti : 45 , 60 , 75 องศา C ) และออกซิเจนต่อสีและสีบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับสมบัติทางกายภาพและทางชีวเคมีพารามิเตอร์ของโคเนื้อเมารถ ( LD ) ของกล้ามเนื้อได้ สีส่วนประกอบ ( L ∗ , ∗และ B ∗ค่า ) สำหรับ LD ดิบและเร่าร้อน ทั้งก่อนและหลังการบ่มและออกซิเจน เป็น instrumentally sensorily และการประเมิน อายุมีผลต่อสีส่วน ( ยกเว้นบี∗ค่า ) , กิจกรรมเฉพาะของไซโตโครมซีออกซิเดส ( โค ) และปริมาณออกซิเจนที่ใช้ ( AOC ) การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิภายในก็มักจะมาพร้อมกับโคพื้นเมืองและลดลงเล็กน้อยรวมกล้ามเนื้อสีสมาธิ ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงค่าสีทั้งหมด ออกซิเจนของชิ้นดิบและอุ่น ( ยกเว้น Ti = 75 ° C ) นำไปสู่น้อยสีดำและสูงสีแดง , ∗และ B ∗ค่า