AbstractIn this study the effects o

Abstract

In this study the effects of fat level (5%, 10% and 20%) and corn flour (CF 0%, 2% and 4%) on chemical composition, cooking characteristics and sensory properties of Turkish type meatballs were evaluated. Cooking characteristics were evaluated by measuring cooking yield, fat retention, moisture retention, reduction in diameter and thickness and shrinkage. At each fat level, incorporation of CF significantly increased protein content but had no significant effect on fat content of cooked meatballs. Decreasing the fat content from 20% to 5% significantly increased cooking yield and fat retention. Meatballs formulated with 20% fat had the highest reduction in diameter. CF had no effect on reduction in diameter. CF reduced shrinkage in meatballs formulated with 5% or 10% fat and increased moisture retention in treatments formulated with 5% or 10% fat. Sensory evaluation indicated that decreasing fat level resulted in lower texture and overall palatability scores. CF had no detrimental effect on sensory properties except appearance.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

นามธรรม

ในการศึกษานี้ มีประเมินผลกระทบของระดับไขมัน (5%, 10% และ 20%) และแป้งข้าวโพด (CF 0%, 2% และ 4%) ในองค์ประกอบทางเคมี การทำอาหารลักษณะและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของลูกชิ้นชนิดตุรกี ลักษณะอาหารถูกประเมิน โดยการวัดผลผลิตอาหาร รักษาไขมัน คงความชุ่มชื้น ลดเส้นผ่าศูนย์กลาง และความหนา และหดตัว ในแต่ละระดับไขมัน ประสานของ CF เพิ่มโปรตีนอย่างมีนัยสำคัญ แต่ก็ไม่มีผลสำคัญต่อไขมันของลูกชิ้นที่ปรุงสุก ลดไขมันจาก 20% เป็น 5% อย่างมีนัยสำคัญเพิ่มผลผลิตอาหารและการเก็บรักษาไขมัน ลูกชิ้นสูตร มีไขมัน 20% มีการลดสูงสุดในเส้นผ่าศูนย์กลาง CF ได้ไม่มีผลต่อการลดเส้นผ่านศูนย์กลาง CF ลดการหดตัวในสูตร มีไขมัน 5% หรือ 10% และการเก็บรักษาความชื้นที่เพิ่มขึ้นในการรักษา ด้วย 5% หรือ 10% ไขมันสูตรลูกชิ้น การประเมินทางประสาทสัมผัสระบุว่า ลดระดับไขมันส่งผลให้พื้นผิวต่ำกว่าและทั้งหมด palatability คะแนน CF มีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสยกเว้นลักษณะไม่อนุ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อในการศึกษานี้ผลกระทบของระดับไขมัน (5%, 10% และ 20%) และแป้งข้าวโพด (CF 0%, 2% และ 4%) กับองค์ประกอบทางเคมีลักษณะการทำอาหารและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของลูกชิ้นตุรกีได้รับการประเมิน ลักษณะการทำอาหารที่ได้รับการประเมินโดยการวัดอัตราผลตอบแทนจากการทำอาหาร, การเก็บรักษาไขมันเก็บรักษาความชื้นลดลงในเส้นผ่าศูนย์กลางและความหนาและการหดตัว ที่ระดับไขมันแต่ละรวมตัวกันของ CF เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญปริมาณโปรตีน แต่ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญเกี่ยวกับปริมาณไขมันของลูกชิ้นสุก ลดปริมาณไขมันจาก 20% ถึง 5% อัตราผลตอบแทนจากการทำอาหารที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและการเก็บรักษาไขมัน ลูกชิ้นสูตรที่มีไขมัน 20% มีการลดลงที่สูงที่สุดในเส้นผ่าศูนย์กลาง CF ไม่มีผลต่อการลดขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง CF ลดการหดตัวในลูกชิ้นสูตรที่มี 5% หรือ 10% ไขมันและการเก็บรักษาความชื้นที่เพิ่มขึ้นในการรักษาสูตรที่มี 5% หรือ 10% ไขมัน การประเมินผลทางประสาทสัมผัสพบว่าการลดระดับไขมันในเนื้อผลที่ต่ำกว่าและคะแนนความอร่อยโดยรวม CF ไม่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสยกเว้นลักษณะที่ปรากฏ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม

ในการศึกษาผลของระดับไขมัน ( 5% , 10% และ 20% ) และแป้งข้าวโพด ( CF 0% , 2% และ 4% ) ส่วนประกอบทางเคมี ลักษณะและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารประเภทลูกชิ้นตุรกีถูกประเมิน ลักษณะการปรุงอาหาร ได้แก่ การวัดผลผลิตอาหาร การเก็บรักษา การเก็บรักษาความชื้น , ไขมัน , ลดขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง และความหนา และการหดตัว ในแต่ละระดับไขมันการโฆษณาเพิ่มขึ้น ปริมาณโปรตีน แต่ไม่มีผลต่อปริมาณไขมันของลูกชิ้นสุก การลดปริมาณไขมันจาก 20% เป็น 5 % เพิ่มขึ้นผลผลิตอาหารและการเก็บรักษาไขมัน ลูกชิ้นสูตรที่มีไขมัน 20% มีการลดลงสูงสุดในเส้นผ่าศูนย์กลาง โฆษณาไม่มีผลต่อการลดเส้นผ่านศูนย์กลางโฆษณาลดการหดตัวในลูกชิ้นสูตร 5 % หรือ 10 % ไขมันและเพิ่มความชื้นในการรักษาด้วยสูตรไขมัน 5% หรือ 10% การประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่า การลดไขมันในเนื้อลดลงและระดับผลคะแนนความอร่อยโดยรวม โฆษณาไม่มีอันตรายที่มีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ยกเว้นหน้าตา