Mango fruit (Mangifera indica L.) i

Mango fruit (Mangifera indica L.) is highly
perishable and must therefore be quickly stabilized. Drying
appears to be one of the most promising stabilization
solutions. The traditional mango drying process can be
divided into two phases: the first, which is performed at
*80 C for 10 to 12 h, sees water activity (aw) decline
from 0.98 to 0.8. During the second phase, the drying
temperature is reduced to 50 C until aw reaches *0.6.
These conditions are highly favorable to enzymatic and
non-enzymatic reactions (1st and 2nd step, respectively).
The focus of this work was therefore to highlight the
effects resulting from the coupling of aw and temperature
on the development of these classes of reactions during the
whole process. Several precursors (reducing sugars and
amino acids) and intermediary products of the Maillard
reaction were analyzed to estimate non-enzymatic reaction
intensity when polyphenoloxidase (PPO) was associated
with enzymatic browning. We were able to show that the
highest production of 5-hydroxymethyl furfural (5-HMF)
as a Maillard reaction marker occurs mainly for an aw of
0.6. Kinetic analysis of Maillard reaction precursors and
intermediate products in model mango system helped us
identify asparagine and arginine as limiting precursors, and
5-HMF as a significant aw-dependent product. The impact
of the aw on the thermal degradation of PPO proved to be
radically different. After 8 h at 40 C, the PPO was almost
totally inhibited if this treatment is conducted on a sample
at aw 0.65, while residual activity was estimated to be
69.4 % for a sample at aw 0.98.
Keywords Mango  Drying  Water activity  Maillard 

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มะม่วง (Mangifera indica L.) มีสูงเน่า และต้องดังนั้นมีได้อย่างรวดเร็วความเสถียร การอบแห้งดูเหมือนจะเสถียรมากที่สุดอย่างใดอย่างหนึ่งโซลูชั่น มะม่วงดั้งเดิมกระบวนการทำแห้งได้แบ่งออกเป็นสองขั้นตอน: ครั้งแรก ซึ่งดำเนิน* 80 C สำหรับ 10-12 ชม. เห็นน้ำกิจกรรมที่ปฏิเสธ (อึ้ง)จาก 0.98 ถึง 0.8 ในช่วงระยะสอง อบแห้งอุณหภูมิจะลดลงถึง 50 C จนอึ้ง ถึง * 0.6เหล่านี้การรับชมสูงกับเอนไซม์ และ-เอนไซม์ปฏิกิริยา (1 และ 2 ขั้นตอน ลำดับ)จุดเน้นของงานนี้คือดังนั้นจะ เน้นการผลกระทบที่เกิดจากข้อต่อของอึ้ง และอุณหภูมิการพัฒนาเหล่านี้เรียนของปฏิกิริยาระหว่างการกระบวนการทั้งหมด สารตั้งต้นหลาย (ลดน้ำตาล และกรดอะมิโน) และผลิตภัณฑ์สื่อกลางของการ Maillardปฏิกิริยาถูกวิเคราะห์เพื่อประเมินปฏิกิริยาไม่ใช่เอนไซม์เข้มเมื่อ polyphenoloxidase (PPO) ถูกเชื่อมโยงกับสีน้ำตาล เราได้แสดงว่าการการผลิตสูงสุดของ furfural 5-hydroxymethyl (5-HMF)เป็น Maillard ความ หมายปฏิกิริยามักเกิดขึ้นกับตัวอึ้ง ของ0.6 การสารตั้งต้นปฏิกิริยา Maillard เคลื่อนไหววิเคราะห์ และผลิตภัณฑ์ระดับกลางในระบบแบบมะม่วงช่วยให้เราระบุ asparagine และอาร์จินีนเป็นสารตั้งต้น จำกัด และ5-HMF เป็นสำคัญอึ้ง ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ ผลกระทบของอึ้ง ในการสลายความร้อนของ PPO พิสูจน์ให้แตกต่างกัน หลังจาก 8 ชั่วโมงที่ 40 C, PPO การเกือบถูกยับยั้งหากรักษานี้มีการดำเนินการตัวอย่างทั้งหมดที่อึ้ง 0.65 ในขณะที่ประเมินว่ากิจกรรมส่วนที่เหลือได้69.4% สำหรับตัวอย่างที่อึ้ง 0.98คำสำคัญมะม่วงอบแห้งน้ำกิจกรรม Maillard

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลไม้มะม่วง (Mangifera indica L. ) เป็นอย่างสูงที่
เน่าเสียง่ายและดังนั้นจึงต้องมีความเสถียรได้อย่างรวดเร็ว การอบแห้ง
ที่ดูเหมือนจะเป็นหนึ่งในการรักษาเสถียรภาพมีแนวโน้มมากที่สุด
การแก้ปัญหา กระบวนการมะม่วงอบแห้งแบบดั้งเดิมสามารถ
แบ่งออกเป็นสองขั้นตอนแรกที่จะดำเนินการที่
* 80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 ถึง 12 ชั่วโมงเห็นกิจกรรมทางน้ำ (AW) ลดลง?
0.98-0.8 ในระหว่างขั้นตอนที่สองการอบแห้ง
อุณหภูมิจะลดลงถึง 50 องศาเซลเซียสจน AW ถึง * 0.6.
เงื่อนไขเหล่านี้เป็นอย่างดีอย่างมากที่จะเอนไซม์และ
ไม่ใช่เอนไซม์ปฏิกิริยา (ขั้นตอนที่ 1 และ 2 ตามลำดับ).
ความสำคัญของงานนี้จึงจะเป็นไฮไลท์
ผลกระทบที่เกิดจากการมีเพศสัมพันธ์ของ AW และอุณหภูมิ
ในการพัฒนาของชั้นเรียนเหล่านี้ในการเกิดปฏิกิริยาระหว่าง
กระบวนการทั้งหมด สารตั้งต้นหลาย (ลดน้ำตาลและ
กรดอะมิโน) และผลิตภัณฑ์ตัวกลางของ Maillard
ปฏิกิริยาถูกนำมาวิเคราะห์เพื่อประเมินปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่ไม่ใช่
ความรุนแรงเมื่อพอลีฟีน (PPO) ที่เกี่ยวข้อง
กับสีน้ำตาล เราสามารถที่จะแสดงให้เห็นว่า
การผลิตสูงสุดของ 5 hydroxymethyl เฟอร์ฟูรัล (5 HMF)
เป็นเครื่องหมาย Maillard ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นส่วนใหญ่สำหรับ AW ของ
0.6 การวิเคราะห์การเคลื่อนไหวของ Maillard สารตั้งต้นของการเกิดปฏิกิริยาและ
สินค้าขั้นกลางในแบบจำลองระบบมะม่วงช่วยให้เรา
ระบุ asparagine และ arginine เป็นสารตั้งต้น จำกัด และ
5 HMF เป็นอย่างมีนัยสำคัญสินค้า AW-ขึ้น ผลกระทบ
ของ AW ในการย่อยสลายทางความร้อนของ PPO พิสูจน์แล้วว่าเป็น
ที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง หลังจาก 8 ชั่วโมงที่ 40 องศาเซลเซียสที่ PPO ก็เกือบจะ
ยับยั้งโดยสิ้นเชิงถ้าการรักษานี้จะดำเนินการในตัวอย่าง
ที่ AW 0.65 ในขณะที่กิจกรรมที่เหลือก็จะประมาณ
69.4% สำหรับกลุ่มตัวอย่างที่ AW 0.98.
คำมะม่วง? การอบแห้ง? กิจกรรมทางน้ำ? Maillard?

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มะม่วง ผลไม้ ( มะม่วง L . ) เป็นอย่างสูงแบบ และต้องจึงจะเร็วคงที่ การอบแห้งจะปรากฏเป็นหนึ่งในแนวโน้มมากที่สุด การรักษาเสถียรภาพโซลูชั่น มะม่วงอบแห้งแบบกระบวนการสามารถแบ่งออกเป็นสองส่วนคือ : ครั้งแรก , ซึ่งจะดำเนินการที่* 80 C 10 ถึง 12 ชั่วโมง เห็นกิจกรรมน้ำ ( AW ) ลดลงจาก 0.98 0.8 . ในช่วงระยะที่สอง การอบแห้งอุณหภูมิจะลดลงถึง 50 องศาเซลเซียส จนอ้อถึง * 0.6เงื่อนไขเหล่านี้จะสูง เอนไซม์ และมงคลไม่ใช่เอนไซม์ ปฏิกิริยา ( ขั้นตอนที่ 1 และ 2 ตามลำดับ )โฟกัสของงานนี้จึงเน้นผลที่เกิดจากการเชื่อมต่อของ AW และอุณหภูมิที่การพัฒนาเหล่านี้ประเภทของปฏิกิริยาระหว่างกระบวนการทั้งหมด สารตั้งต้น ( ลดน้ำตาล และหลาย ๆกรดอะมิโน ) และผลิตภัณฑ์อย่างคนกลางวิเคราะห์เพื่อประเมินปฏิกิริยาไม่เกิดปฏิกิริยาเอนไซม์ความเข้มเมื่อโพลีฟีนอลอ ซิเดส ( PPO ) คือ เกี่ยวข้องกับสีน้ำตาล . เราสามารถที่จะแสดงให้เห็นว่าการผลิตสูงสุดของ 5-hydroxymethyl เฟอร์ฟูรัล ( 5-hmf )เป็นเครื่องหมายของ Maillard reaction เกิดขึ้นส่วนใหญ่เป็นอาของ0.6 การวิเคราะห์จลนศาสตร์ของปฏิกิริยา Maillard ตั้งต้น และผลิตภัณฑ์ระดับกลางในระบบมะม่วงแบบช่วยเราอาร์จินีนเป็นสารตั้งต้นและระบุพาราจีน จำกัด และ5-hmf เป็นสถิติ AW ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ ผลกระทบของอ้อต่อการสลายตัวทางความร้อนของ PPO พิสูจน์เป็นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง หลังจาก 8 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 40 C , PPO เกือบทั้งหมด ( ถ้าการรักษานี้วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาที่อ้า 0.65 , ในขณะที่กิจกรรมที่เหลือประมาณเป็นคน ) ตัวอย่างที่ AW 0.98 .มะม่วงอบแห้ง , น้ำอย่างกิจกรรม