The Jerusalem artichoke (Helianthus

The Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tuber is a root vegetable with excellent gastronomic
qualities, however the culinary properties are underexploited. Carbohydrate content, instrumental
texture analysis and sensory profiling were used to study the effects of culinary preparation in three
different varieties of Jerusalem artichoke tubers at two different harvest times. Texture attributes and
sweetness were the best sensory attributes to discriminate between varieties, although differences in
texture and taste were somewhat evened out during boiling and baking. Instrumentally measured
hardness and modulus declined in the order raw, boiled and baked. A positive correlation was determined
between sensory crispness and instrumental hardness (Pearson r ¼ 0.57, P ¼ 0.013) of boiled
tubers, but no other correlations were found between sensory attributes and instrumental texture
measurements. The inulin content was not correlated to sweetness in any culinary preparation, but total
sugars and sweetness were positively correlated in raw tubers. The mass loss during baking was higher
in tubers harvested in spring than in autumn, indicating that the water binding capacity and cell
membrane integrity of tubers declined during overwintering.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หัวแก่น (Helianthus tuberosus L.) เป็นรากผัก ด้วยดีกินคุณภาพ อย่างไรก็ตาม underexploited คุณสมบัติอาหาร เนื้อหาคาร์โบไฮเดรต บรรเลงใช้วิเคราะห์พื้นผิวและการสร้างโพรไฟล์ทางประสาทสัมผัสเพื่อศึกษาผลของการเตรียมอาหารในสามพันธุ์ tubers แก่นที่สองแตกต่างกันแตกต่างกันเก็บเกี่ยวครั้ง เนื้อแอตทริบิวต์ และความหวานหอมที่มีส่วนรับความรู้สึกคุณลักษณะไปเหยียดระหว่างพันธุ์ แม้ว่าส่วนต่างในเนื้อสัมผัสและรสชาติก็ค่อนข้าง evened ออกต้ม และอบ วัด instrumentallyความแข็งและโมดูลัสถูกปฏิเสธในการสั่งวัตถุดิบ ต้ม และอบ กำหนดความสัมพันธ์ในเชิงบวกcrispness รับความรู้สึกและความแข็งบรรเลง (Pearson r ¼ 0.57, P ¼ 0.013) ของต้มtubers แต่ไม่สัมพันธ์พบระหว่างคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและพื้นผิวเครื่องมือวัด เนื้อหา inulin มีไม่ correlated กับความหวานหอมในการเตรียมอาหาร แต่รวมน้ำตาลและความหวานหอมถูกบวก correlated ใน tubers ดิบ การสูญเสียมวลระหว่างอบได้สูงใน tubers เก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิมากกว่าในฤดูใบไม้ร่วง การแสดงที่กำลังการผลิตรวมน้ำ และเซลล์ความสมบูรณ์ของเยื่อของ tubers ปฏิเสธระหว่าง overwintering

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เยรูซาเล็มอาติโช๊ (Helianthus tuberosus L. ) หัวเป็นผักรากกับอาหารที่ดี
มีคุณภาพ แต่คุณสมบัติการทำอาหารเป็น underexploited เนื้อหาคาร์โบไฮเดรต, เครื่องมือ
การวิเคราะห์พื้นผิวและโปรไฟล์ประสาทสัมผัสถูกนำมาใช้เพื่อศึกษาผลของการเตรียมการทำอาหารในสาม
สายพันธุ์ที่แตกต่างกันของหัวเยรูซาเล็มอาร์ติโชคที่สองครั้งการเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกัน คุณลักษณะของพื้นผิวและ
ความหวานเป็นคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุดที่จะเห็นความแตกต่างระหว่างพันธุ์แม้ว่าความแตกต่างใน
เนื้อและรสชาติที่ได้รับคืนสู่สภาพปกติค่อนข้างออกมาในช่วงเดือดและเบเกอรี่ วัด instrumentally
ความแข็งและความโมดูลัสลดลงในดิบเพื่อต้มและอบ ความสัมพันธ์ทางบวกถูกกำหนด
กรอบระหว่างประสาทสัมผัสและความแข็งเครื่องมือ (เพียร์สัน r ¼ 0.57, P ¼ 0.013) ของต้ม
หัว แต่ไม่มีความสัมพันธ์อื่น ๆ ที่ถูกพบระหว่างคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและเนื้อสัมผัสเครื่องมือ
วัด เนื้อหาอินนูลินก็ไม่ได้ความสัมพันธ์กับความหวานในการเตรียมการทำอาหารใด ๆ แต่ทั้งหมด
น้ำตาลและความหวานมีความสัมพันธ์เชิงบวกในหัวดิบ การสูญเสียมวลในระหว่างการอบสูง
ในหัวเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิกว่าในฤดูใบไม้ร่วงแสดงให้เห็นว่ากำลังการผลิตที่มีผลผูกพันน้ำและเซลล์
เมมเบรนความสมบูรณ์ของหัวลดลงในช่วง overwintering

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กรุงเยรูซาเล็มอาติโช๊คต่อความเร็ว L . ) หัวเป็นรากพืชกับคุณภาพอาหาร
ยอดเยี่ยม อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติของอาหารเป็น underexploited . ปริมาณคาร์โบไฮเดรต , การวิเคราะห์พื้นผิวเครื่องมือ
และทางโปรไฟล์ถูกใช้เพื่อศึกษาผลของการเตรียมอาหารใน 3
สายพันธุ์ที่แตกต่างกันของแก่นตะวันหัวที่ 2 ครั้ง เก็บเกี่ยวต่างกันลักษณะพื้นผิวและ
ความหวานเป็นดีที่สุดและคุณลักษณะที่จะแยกแยะระหว่างพันธุ์ แม้ว่าความแตกต่างใน
เนื้อและรสชาติมี evened ออกระหว่างต้มและอบ วัดค่าความแข็ง instrumentally
และลดลงในการสั่งซื้อวัตถุดิบ , ต้มและอบ ความสัมพันธ์ระหว่างคุณภาพทางประสาทสัมผัสและตั้งใจ
ความแข็งเครื่องมือ ( r ¼ 0.57 ,P ¼ 0.013 ) ต้ม
หัว แต่ไม่มีความสัมพันธ์กันระหว่างลักษณะทางประสาทสัมผัสอื่น ๆที่พบและการวัดพื้นผิว
บรรเลง . ส่วนปริมาณอินนูลินไม่มีความสัมพันธ์กับความหวานในการเตรียมอาหาร แต่ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด
และความหวานมีความสัมพันธ์ในวัตถุดิบมันฝรั่ง การสูญเสียมวลระหว่างอบสูงกว่า
ในหัวเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิมากกว่าในฤดูใบไม้ร่วงแสดงให้เห็นว่าน้ำผูกความจุและเซลล์เยื่อ
ความสมบูรณ์ของหัวลดลง ในช่วง overwintering .