The release of volatile compounds f

The release of volatile compounds from food matrices is governed by kinetic and thermodynamic phenomena.
Intrinsic properties of the food matrix, extrinsic factors (temperature, pressure) as well as the interaction with non
volatile compounds in the food matrix are involved in both the release rate and the aroma concentration in
equilibrium. The objective of this study was to investigate the influence of the composition (i.e. gelling agents -
gelatine, starch pectin- and sugars) on the release and sensory perception of aroma compounds from candy model
systems added with a standard strawberry flavour. Model candies were prepared by using gelatine gelatine and starch,
starch and pectin (P). All samples were added with the same concentration of a strawberry aroma (0.25%db) and with
the exception of Aes, all models, after setting, were dried under the same process conditions and stored in HDPE bags
until analysis. Evaluations of the release of aroma compounds under equilibrium conditions were carried out by Head
Space Gas Chromatography and Electronic Nose both on the model candies and the same submerged in water to
mimic the dissolution in the mouth. The kinetics of the aroma release from the models during dissolution to reach the
equilibrium were also investigated. Sensory evaluations and mechanical analyses under standardised procedure were
also carried out. The partitioning of strawberry aroma compounds from the candy model systems at equilibrium in the
head space was highly affected by the gelling agent type and sugar content. The affinity of the aroma compound for
the biopolymer/s of the candy model system and structural properties are implied in the different release in the vapour
phase of EA (more polar) and EH (more apolar). The kinetics of the volatiles release from the candies in water varied
depending on the aroma nature and the physical properties of the systems as affected by the gelling agent

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปิดตัวของสารระเหยจากการฝึกอบรมอาหารถูกควบคุมโดยปรากฏการณ์การเคลื่อนไหวและอุณหพลศาสตร์.
คุณสมบัติที่แท้จริงของเมทริกซ์อาหารปัจจัยภายนอก (อุณหภูมิความดัน)
เช่นเดียวกับการมีปฏิสัมพันธ์กับไม่ใช่สารระเหยในเมทริกซ์อาหารที่มีส่วนร่วมในทั้งอัตราการปล่อยและความเข้มข้นของกลิ่นหอมในสมดุล
วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษาอิทธิพลขององค์ประกอบ (เช่นตัวแทนก่อเจล -
เจลาติน, pectin- แป้งและน้ำตาล)
ในการเปิดตัวและการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของสารกลิ่นหอมจากรูปแบบลูกอมระบบเพิ่มเข้ามาด้วยรสสตรอเบอร์รี่มาตรฐาน ลูกอมรุ่นที่ถูกจัดทำขึ้นโดยใช้วุ้นเจลาตินและแป้งแป้งและเพคติน (P)
ตัวอย่างทั้งหมดได้รับการเพิ่มที่มีความเข้มข้นเดียวกันของกลิ่นหอมสตรอเบอร์รี่ (0.25% ฐานข้อมูล)
และยกเว้นAes ที่ทุกรูปแบบหลังจากที่การตั้งค่าแห้งภายใต้เงื่อนไขกระบวนการเดียวกันและเก็บไว้ในถุง HDPE
จนการวิเคราะห์ การประเมินผลของการเปิดตัวของสารหอมภายใต้เงื่อนไขที่สมดุลได้ดำเนินการโดยหัวอวกาศแก๊สโครมาโตและจมูกอิเล็กทรอนิกส์ทั้งในรูปแบบลูกอมและเดียวกันจมอยู่ในน้ำเพื่อเลียนแบบละลายในปาก จลนศาสตร์ของการปล่อยกลิ่นหอมจากรุ่นในระหว่างการสลายตัวไปถึงความสมดุลถูกตรวจสอบยัง การประเมินทางประสาทสัมผัสและการวิเคราะห์ทางกลภายใต้ขั้นตอนมาตรฐานที่ได้รับนอกจากนี้ยังดำเนินการ แบ่งพาร์ทิชันของสารกลิ่นหอมสตรอเบอร์รี่จากระบบรูปแบบลูกอมที่สมดุลในพื้นที่หัวได้รับผลกระทบอย่างมากจากตัวแทนก่อเจลชนิดและปริมาณน้ำตาล ความสัมพันธ์ของสารหอมสำหรับbiopolymer / s ระบบรูปแบบลูกอมและคุณสมบัติโครงสร้างโดยนัยในรุ่นที่แตกต่างกันในไอขั้นตอนของอีเอ(ขั้วมากกว่า) และ EH (apolar เพิ่มเติม) จลนศาสตร์ของสารระเหยปล่อยจากลูกอมในน้ำที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับลักษณะกลิ่นหอมและคุณสมบัติทางกายภาพของระบบได้รับผลกระทบโดยตัวแทนก่อเจล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การปล่อยสารระเหยจากเมทริกซ์อาหารถูกควบคุมโดยพลังงานจลน์และอุณหพลศาสตร์ปรากฏการณ์ .
สมบัติที่แท้จริงของเมทริกซ์อาหาร ปัจจัยภายนอก ( อุณหภูมิและความดัน ) รวมทั้งการมีปฏิสัมพันธ์กับไม่
ระเหยในเมทริกซ์อาหารเกี่ยวข้องทั้งในอัตราการปลดปล่อยและกลิ่นหอมของ
สมดุลการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลขององค์ประกอบ ( เช่น gelling ตัวแทน -
วุ้น เพคติน - แป้งและน้ำตาล ) ในการปล่อยและการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของสารหอมจากแบบจำลองระบบ
ขนมเพิ่มด้วยรสสตรอเบอร์รี่ที่มาตรฐาน โมเดลขนมเตรียมโดยใช้วุ้นเจลาติน และแป้ง
แป้งและเพกติน ( P )ตัวอย่างทั้งหมดจะถูกเพิ่มกับความเข้มข้นเดียวกันของสตรอเบอร์รี่หอม ( 0.25 % db ) และกับ
ข้อยกเว้นของ AES , ทุกรุ่น , หลังจากการแห้งภายใต้เงื่อนไขกระบวนการเดียวกันและเก็บไว้ในถุง HDPE
จนถึงการวิเคราะห์ การประเมินการปล่อยสารหอมภายใต้สภาวะสมดุล ได้ดำเนินการโดยหัวหน้า
พื้นที่แก๊สโครมาโตกราฟีและจมูกอิเล็กทรอนิกส์ทั้งในรูปแบบลูกอม และแช่อยู่ในน้ำเดียวกัน

เลียนแบบการละลายในปาก จลนพลศาสตร์ของกลิ่นหอมที่ปล่อยจากโมเดลในการเข้าถึง
สมดุลได้ถูกศึกษา และการประเมินผล และการวิเคราะห์เชิงกลภายใต้มาตรฐานขั้นตอนถูก
ยังดำเนินการแบ่งพาร์ติชันของสารประกอบที่ให้กลิ่นแบบขนมสตรอเบอรี่จากระบบที่สมดุลใน
หัวได้รับผลกระทบอย่างมากโดย gelling ประเภทตัวแทน และปริมาณน้ำตาล affinity ของกลิ่นหอมแบบผสมสำหรับ
/ s ระบบรูปแบบและโครงสร้าง คุณสมบัติ เป็นขนม ( ในรุ่นที่แตกต่างกันในไอ
เฟสของ EA ( ขั้วโลกมากขึ้น ) และเอ๋ ( apolar มากกว่า )จลนศาสตร์ของการปลดปล่อยสารระเหยจากลูกอมในน้ำแตกต่างกัน
ขึ้นอยู่กับกลิ่นหอมธรรมชาติและสมบัติทางกายภาพของระบบที่ได้รับผลกระทบจาก gelling จนท.