The replacement of fat and sugar in

The replacement of fat and sugar in cakes is a
challenge as they have an important effect on the structural
and sensory properties. Moreover, there is the possibility to
incorporate an additional value using novel replacers. In this
work, inulin and oligofructose were used as fat and sugar
replacers, respectively. Different combinations of replacement
levels were investigated: fat replacement (0 and 50 %)
and sugar replacement (0, 20, 30, 40 and 50 %). Simulated
microbaking was carried out to study bubble size distribution
during baking. Batter viscosity and weight loss during
baking were also analysed. Cake characteristics were studied
in terms of cell crumb structure, height, texture and
sensory properties. Fat and sugar replacement gave place
to batters with low apparent viscosity values. During
heating, bubbles underwent a marked expansion in replaced
cakes if compared to the control cake. The low batter stability
in fat-replaced samples increased bubble movement,
giving place to cakes with bigger cells and less height than
the control. Sugar-replaced samples had smaller and fewer
cells and lower height than the control. Moreover, sugar
replacement decreased hardness and cohesiveness and increased
springiness, which could be related with a denser
crumb and an easily crumbled product. Regarding the sensory
analysis, a replacement up to 50 % of fat and 30 % of
sugar—separately and simultaneously—did not change remarkably
the overall acceptability of the cakes. However,
the sponginess and the sweetness could be improved in all
the replaced cakes, according to the Just About Right scales.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เปลี่ยนไขมันและน้ำตาลในขนมเค้กคือการความท้าทายมีผลกระทบสำคัญโครงสร้างและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส นอกจากนี้ มีความเป็นไปได้รวมค่าเพิ่มเติมโดยใช้นวนิยาย replacers ในที่นี้ใช้งาน inulin และ oligofructose เป็นไขมันและน้ำตาลreplacers ตามลำดับ รวมกันแทนมีการตรวจสอบระดับ: ไขมันแทน (0 ถึง 50%)และน้ำตาลแทน (0, 20, 30, 40 และ 50%) จำลองmicrobaking ได้รับการดำเนินการศึกษาการกระจายขนาดของฟองระหว่างอบ ปะทะความหนืดและน้ำหนักการสูญเสียในระหว่างอบได้ยัง analysed มีศึกษาลักษณะเค้กในโครงสร้างของเศษเซลล์ ความสูง เนื้อ และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ทำให้ไขมันและน้ำตาลแทนการปะทะมีค่าความหนืดต่ำชัดเจน ในระหว่างการความร้อน ฟองรับการขยายตัวทำเครื่องหมายในแทนเค้กถ้าเทียบกับเค้กควบคุม ความมั่นคงของแป้งต่ำในตัวอย่างแทนไขมันเพิ่มฟองย้ายเหมาะสำหรับเค้กที่มีเซลล์ขนาดใหญ่และสูงน้อยกว่าควบคุม ตัวอย่างแทนน้ำตาลมีขนาดเล็ก และน้อยลงเซลล์และความสูงต่ำกว่าตัวควบคุม นอกจากนี้ น้ำตาลทดแทนลดลงความแข็งและ cohesiveness และเพิ่มspringiness ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับเป็น denserเศษและผลิตภัณฑ์การเดิน crumbled เกี่ยวกับการรับความรู้สึกการวิเคราะห์ การแทนที่ไขมันสูงถึง 50% และ 30% ของน้ำตาล — แยกจากกัน และกันซึ่งไม่ได้เปลี่ยนแปลงต่าง ๆ มากมายacceptability โดยรวมของเค้ก อย่างไรก็ตามการ sponginess และความหวานหอมที่สามารถปรับปรุงได้ทั้งหมดเค้กที่แทน ตามสเกลขวาเพียงเกี่ยวกับการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เปลี่ยนไขมันและน้ำตาลในขนมเค้กเป็น
ความท้าทายที่พวกเขามีผลกระทบที่สำคัญเกี่ยวกับโครงสร้าง
และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส นอกจากนี้ยังมีความเป็นไปได้ที่จะ
รวมมูลค่าเพิ่มโดยใช้ทดแทนนวนิยาย ในการนี้
การทำงานของอินนูลินและ Oligofructose ถูกนำมาใช้เป็นไขมันและน้ำตาล
ทดแทนตามลำดับ ที่แตกต่างกันของการเปลี่ยน
ระดับได้รับการตรวจสอบ: การเปลี่ยนไขมัน (0 และ 50%)
และการเปลี่ยนน้ำตาล (0, 20, 30, 40 และ 50%) จำลอง
microbaking ได้ดำเนินการเพื่อศึกษาการกระจายขนาดฟอง
ในระหว่างการอบ ความหนืดปะทะและการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการ
อบวิเคราะห์ยัง ลักษณะเค้กศึกษา
ในแง่ของโครงสร้างเศษเซลล์สูงเนื้อและ
ประสาทสัมผัส ไขมันและน้ำตาลให้เปลี่ยนสถานที่
ไปแป้งที่มีค่าความหนืดต่ำที่เห็นได้ชัด ในระหว่างการ
ให้ความร้อนฟองเปลี่ยนการขยายตัวการทำเครื่องหมายในแทนที่
เค้กถ้าเทียบกับเค้กควบคุม ความมั่นคงปะทะต่ำ
ในตัวอย่างไขมันเพิ่มขึ้นแทนที่การเคลื่อนไหวฟอง
สถานที่ที่จะให้เค้กกับเซลล์ที่ใหญ่กว่าและมีความสูงน้อยกว่า
การควบคุม ตัวอย่างน้ำตาลแทนที่มีขนาดเล็กลงและน้อยลง
เซลล์และความสูงต่ำกว่าการควบคุม นอกจากนี้น้ำตาล
เปลี่ยนความแข็งลดลงและติดกันและเพิ่ม
ความยืดหยุ่นซึ่งอาจจะเกี่ยวข้องกับความหนาแน่น
เศษและผลิตภัณฑ์ร่วงได้อย่างง่ายดาย เกี่ยวกับประสาทสัมผัส
การวิเคราะห์เปลี่ยนได้ถึง 50% ของไขมันและ 30% ของ
น้ำตาลแยกจากกันและพร้อมกัน-ไม่ได้เปลี่ยนแปลงอย่างน่าทึ่ง
การยอมรับโดยรวมของเค้ก อย่างไรก็ตาม
ความโปร่งและความหวานอาจจะดีขึ้นในทุก
เค้กแทนที่ตามที่เพียงเกี่ยวกับเครื่องชั่งที่เหมาะสม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การแทนที่ของไขมันและน้ำตาลในเค้กเป็น
ท้าทายพวกเขามีผลกระทบที่สำคัญต่อโครงสร้าง
และสมบัติทางประสาทสัมผัส นอกจากนี้ มีความเป็นไปได้ที่จะ
รวมค่าเพิ่มเติมโดยใช้สารทดแทนใหม่ ในงานนี้
, อินนูลิน และโอลิโกฟรุคโตสถูกใช้เป็นสารทดแทนไขมัน และน้ำตาล
ตามลำดับ ชุดค่าผสมที่แตกต่างกันของแทน
ระดับคือ :ทดแทนไขมัน ( 0 และ 50 % )
และน้ำตาลแทน ( 0 , 20 , 30 , 40 และ 50 % )
microbaking ) มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการกระจายขนาด
ฟองตอนอบ ความหนืดของแป้งและการสูญเสียน้ำหนักในระหว่าง
อบยังวิเคราะห์ ศึกษาลักษณะเค้ก
ในแง่ของโครงสร้าง เศษเซลล์ ความสูง ลักษณะเนื้อ
คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ไขมันและน้ำตาลให้สถานที่
แทนกับแป้งที่มีค่าความหนืดต่ำ ระหว่าง
ความร้อน , ฟองรับเครื่องหมายการแทนที่
เค้กถ้าเทียบกับเค้กที่ควบคุม แป้งไขมันต่ำเสถียรภาพ
แทนที่ตัวอย่างเพิ่มการเคลื่อนไหวฟอง
ให้เค้กกับเซลล์ที่ใหญ่และสูงน้อยกว่า
control น้ำตาลแทน ตัวอย่างมีขนาดเล็กและเซลล์น้อยลง
และความสูงน้อยกว่ากลุ่มควบคุม นอกจากนี้แทนน้ำตาลลดลง ความแข็ง และ เอกภาพ และเพิ่ม

ค่า ซึ่งอาจจะเกี่ยวข้องกับหนาแน่น
เศษและง่ายดาย crumbled ผลิตภัณฑ์ เกี่ยวกับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
, เปลี่ยนได้ถึง 50% และ 30% ของไขมันและน้ำตาลต่างหาก

พร้อมกันไม่ได้เปลี่ยนแปลงมากโดยน้ำหนักของเค้ก อย่างไรก็ตาม
การ sponginess และความหวานอาจจะดีขึ้นในทุก
แทนเค้ก ตามไปเพียงสิทธิเกี่ยวกับเครื่องชั่ง