Physicochemical and sensory propert

Physicochemical and sensory properties of soy bread made with germinated, steamed, and roasted soy flour

For the development of healthful gluten-free soy bread acceptable to consumers, we evaluated the effects of various processing procedures for soy flour on bread quality, in terms of beany flavour and texture. We pretreated soy flour by both non-heating (raw:NS and germinated:GS) and heating (steamed:SS and roasted:RS) methods. In addition, to improve the loaf volume, we added 1% hydroxypropyl-methylcellulose (HPMC) to RS flour. Lipoxygenase activity was retained in the non-heat-treated flours (279 U/g for NS and 255 U/g for GS), but was significantly reduced in the heat-treated flours (106 U/g for SS and 69 U/g for RS). Moreover, heat-treated flour had higher isoflavone and ferric reducing antioxidant power than had non-heat-treated flour. However, RS flour had the lowest moisture content and lowest L∗ value. The GS bread had the highest specific loaf volume (3.53 cm3/g), followed by NS (2.96 cm3/g), RS (2.25 cm3/g), and SS (1.81 cm3/g) bread. GS bread had the lowest hardness (1.53 N), followed by NS (1.65 N), RS (2.00 N), and SS (3.75 N) bread. The addition of 1% HPMC to RS increased the loaf volume (2.44 cm3/g), but decreased the bread’s hardness (1.80 N). As to the sensory properties, the bread with heat-treated flour was perceived to have a less beany odour and taste than was the bread with non-heat-treated flour. However, the latter had a better appearance than the former. These results indicated that soy flour pretreatment could enhance the loaf volume and reduce the beany flavour of whole soy bread.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สมบัติทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของขนมปังที่ทำด้วยถั่วเหลืองงอกนึ่งและแป้งถั่วเหลืองคั่ว

สำหรับการพัฒนาของขนมปังตังฟรีเป็นประโยชน์ต่อร่างกายถั่วเหลืองยอมรับของผู้บริโภคที่เราประเมินผลกระทบของขั้นตอนการประมวลผลต่างๆสำหรับแป้งถั่วเหลืองที่มีต่อคุณภาพขนมปังในแง่ รสชาติและเนื้อสัมผัส beany เราปรับสภาพแป้งถั่วเหลืองทั้งที่ไม่มีเครื่องทำความร้อน (ดิบ: NS และงอก:กรัม) และความร้อน (นึ่ง: ss และคั่ว: อาร์เอส) วิธีการ นอกจากนี้ในการปรับปรุงปริมาณก้อนเราเพิ่ม 1% ไฮดรอกซี-เมทิล (HPMC) เพื่อ rs แป้ง กิจกรรม lipoxygenase ได้รับการเก็บรักษาไว้ในแป้งที่ไม่ได้รับการรักษาความร้อน (279 u / g เพื่อกาและ 255 ท่าน / กรัมกรัม) แต่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญในแป้งความร้อนได้รับการรักษา (106 u / g เพื่อ ss และ 69 u / g กับอาร์เอส) ยิ่งไปกว่านั้นแป้งความร้อนได้รับการรักษามี isoflavone สูงขึ้นและเฟอริกลดอำนาจสารต้านอนุมูลอิสระกว่าที่ความร้อนไม่ใช่การรักษาแป้ง แต่อาร์เอสแป้งมีความชื้นต่ำสุดและลิตร * ค่าต่ำสุด ขนมปังกรัมมีปริมาณก้อนที่เฉพาะเจาะจงสูงสุด (3.53 cm3 / g) ตามด้วยกา (2.96 cm3 / g), อาร์เอส (2.25 cm3 / g) และเอสเอ (1.81 cm3 / g) ขนมปัง GS ขนมปังมีความแข็งต่ำสุด (1.53 n) ตามด้วยกา (1.65 n) อาร์เอส (200 n) และเอสเอ (3.75 n) ขนมปัง นอกเหนือจาก 1% HPMC กับอาร์เอสเพิ่มปริมาณก้อน (2.44 cm3 / g) แต่ลดลงความแข็งของขนมปัง (1.80 n) เป็นคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสขนมปังกับแป้งความร้อนได้รับการรักษาได้รับการรับรู้ที่จะมีกลิ่น beany น้อยและรสชาติกว่าขนมปังกับแป้งที่ไม่ได้รับความร้อน แต่หลังมีลักษณะที่ดีขึ้นกว่าเดิมผลลัพธ์เหล่านี้ชี้ให้เห็นว่าการปรับสภาพแป้งถั่วเหลืองสามารถเพิ่มปริมาณก้อนและลดรส beany ขนมปังถั่วเหลืองทั้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คุณสมบัติ physicochemical และทางประสาทสัมผัสของขนมปังถั่วเหลืองที่ทำด้วยเปลือกงอก นึ่ง และคั่วถั่วเหลืองแป้ง

การพัฒนาขนมปังถั่วเหลืองตังฟรีเพื่อสุขภาพที่ผู้บริโภคยอมรับ เราประเมินผลของกระบวนการประมวลผลต่าง ๆ ในแป้งถั่วเหลืองขนมปังคุณภาพ beany รสและเนื้อสัมผัส เรา pretreated แป้งถั่วเหลือง โดยทั้งไม่ร้อน (วัตถุดิบ: NS และเปลือกงอก:GS) และความร้อน (นึ่ง: SS ย่าง: RS) วิธีการ นอกจากนี้ เพื่อเพิ่มปริมาณก้อน เราเพิ่ม 1% hydroxypropyl-methylcellulose (HPMC) แป้ง RS กิจกรรม Lipoxygenase ถูกเก็บไว้ในแป้งไม่ความร้อนรักษา (279 U/g สำหรับ NS) และ U 255 g สำหรับ GS แต่ถูกลดแป้ง heat-treated (106 U/g สำหรับ SS) และ U 69 g สำหรับ RS นอกจากนี้ heat-treated แป้งมี isoflavone สูงและสารต้านอนุมูลอิสระลดลงเฟอร์พลังงานมากกว่ามีไม่ความร้อนรักษาแป้ง อย่างไรก็ตาม RS แป้งมีความชื้นต่ำค่า L∗ เนื้อหา และต่ำสุด ขนมปัง GS มีราคาสูงเฉพาะก้อนปริมาตร (3.53 cm3/g), ตาม ด้วย NS (2.96 cm3/g), RS (หุ้น 2.25 cm3/g), และขนมปัง (1.81 cm3/g) SS ขนมปัง GS มีความแข็งต่ำ (1.53 N) ตาม ด้วย NS (1.65 N), RS (200 N), และขนมปัง SS (3.75 N) เพิ่ม 1% HPMC การ RS เพิ่มปริมาณก้อน (2.44 cm3/g), แต่ลดความแข็งของขนมปัง (1.80 N) เป็นคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ขนมปังกับแป้ง heat-treated ถูกถือว่ามีน้อย beany กลิ่นและรสชาติมากกว่าที่เป็นขนมปังกับแป้งไม่ความร้อนรักษา อย่างไรก็ตาม หลังมีลักษณะดีกว่าเดิม ผลลัพธ์เหล่านี้ระบุที่ pretreatment แป้งถั่วเหลืองสามารถเพิ่มปริมาณก้อน และลดกลิ่น beany ขนมปังถั่วเหลืองทั้งหมด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

physicochemical และคุณสมบัติไม่แข็งแรงของขนมปังถั่วเหลืองทำด้วย germinated คั่วนึ่งและแป้งถั่ว เหลือง

สำหรับการพัฒนาของขนมปังถั่วเหลืองกาว - แบบไม่เสียค่าบริการเพื่อ สุขภาพ ที่เป็นที่ยอมรับให้ ผู้บริโภค เราได้รับการประเมินผลของขั้นตอนการประมวลผลที่หลากหลายของแป้งถั่วเหลืองที่มี คุณภาพ ขนมปังในเงื่อนไขของเนื้อและรสชาติ beany เราฆ่าเชื้อโรคมาแล้วแป้งถั่วเหลืองโดยทั้งสองไม่ใช่ - เครื่องทำความร้อน( germinated และ: NS วัตถุดิบGS )และเครื่องทำความร้อน(นึ่ง: SS และคั่ว: RS )วิธีใดวิธีหนึ่ง. นอกจากนี้ในการเพิ่มระดับเสียงและขนมปังที่เราเพิ่ม 1% hydroxypropyl - methylcellulose ( hpmc )กับแป้ง RS กิจกรรม lipoxygenase ก็ยังคงอยู่ในแป้งบักวีตไม่ใช่ความร้อนได้รับการปฏิบัติที่( 279 U / g สำหรับ NS และ 255 U / g สำหรับ GS )แต่ก็ลดลงอย่างเห็นได้ชัดในแป้งบักวีตความร้อน - ได้รับการปฏิบัติที่( 106 U / g สำหรับ SS และ 69 U / g สำหรับ RS ) ยิ่งไปกว่านั้นแป้งความร้อน - ได้รับการปฏิบัติได้ซึ่งมีธาตุเหล็กและรอลชนิด HDL สูงขึ้นการลดการจ่ายพลังงานต้านอนุมูลอิสระอยู่มากกว่าแป้งไม่ใช่ความร้อนได้รับการปฏิบัติ แต่ถึงอย่างไรก็ตามแป้ง RS ก็มีเนื้อหาความชื้นต่ำสุดและให้ความคุ้มค่า l∗ ต่ำสุด ขนมปัง GS ที่มีระดับเสียงและขนมปังรุ่นสูงสุด( 3.53 ซม. 3 G /)ตามด้วย ns ( 2.96 ซม. 3 G /) RS ( 2.25 ซม. 3 G /)และ SS ( 1.81 ซม. 3 G /)ขนมปัง ขนมปัง GS มีความกระด้างต่ำสุด( 1.53 N )ตามด้วย ns ( 1.65 N ) RS ( 200 N )และ SS ( 3.75 N )ขนมปัง. การเพิ่ม hpmc 1% เป็น RS เพิ่มขนมปัง( 2.44 ซม. 3 G /)แต่ลดลงความกระด้างของขนมปัง( 1.80 N ) เป็นไปที่คุณสมบัติไม่แข็งแรงขนมปังที่พร้อมด้วยแป้งความร้อน - ได้รับการปฏิบัติเป็นการรับรู้ในการมีรสชาติและกลิ่น beany น้อยกว่าเป็นขนมปังที่มีแป้งไม่ใช่ความร้อนได้รับการปฏิบัติ แต่ถึงอย่างไรก็ตามหลังที่มีลักษณะที่ดีขึ้นกว่าเดิมผลการทดสอบนี้ชี้ให้เห็นว่าทุกแป้งถั่วเหลืองไม่สามารถเพิ่มระดับเสียงและขนมปังและลดรสชาติ beany ของขนมปังถั่วเหลืองทั้งหมด