Changes in CIE H* (hue angle) value

Changes in CIE H* (hue angle) values during the storage of beef patties, shown in Figure 2, confirmed the results obtained for CIE a*.

Moreover, H* values seemed to better discriminate among treatments,since they were grouped very neatly according to the antioxidant used.

Tukey’s test pointed out the absence of significant differences (p > 0.05) within the following groups: control and ascorbic acid, 0.1% and 0.02% oregano, 1% and 2% borage and rosemary
with or without ascorbic acid.

The H* values of beef patties treated with antioxidants (except ascorbic acid) remained within the range of red hues (more specifically reddish-orange), while the control and ascorbic acid remained in the range of orange hues



Figure 3 shows the surface formation of metmyoglobin.

Results demonstrated their negative association with red color (a* and H* values) of meat shown above.

Until d 8 of storage, all the patties presented a very similar behavior.

Metmyoglobin percentage in the control and the ascorbic acid-treated beef patties was above 80%
from d 12 of storage.

The effect of oregano was dependent on the concentration; 0.02 and 0.1% oregano delayed metmyoglobin formation (p < 0.01) by 4 and 8 d, respectively.

Borage meal exerted a highly significant effect (p < 0.01), delaying myoglobin oxidation by
12 d with independence of the concentration used.

Regarding rosemary,its antioxidant effect was similar to that of borage until d 20
of storage; however, in combination with vitamin C, it exerted a dramatic inhibition of metmyoglobin formation (p < 0.01), whose percentage was kept below 20% and 40% at d 16 and 20 of storage, respectively.

These results were in agreement with those found by Sánchez-Escalante and others (2001), who reported that rosemary combined with ascorbic acid was very useful for preventing myoglobin
oxidation in ground beef patties, and with those of Djenane and others (2001) who found that the same combination extended the shelf life of fresh beef steaks by about 10 d.

The synergistic effect of ascorbic acid when used in combination with other antioxidants was already proposed by Elliott (1999).




Several authors have reported visually detectable percentages of metmyoglobin or consumer rejection levels of metmyoglobin.

Van der Oord and Wesdorp (1971) reported detection at 50% metmyoglobin.

Harrison (1977) found that metmyoglobin was visually seen when it represented 30 to 40% of total heme pigment.

Greene and others (1971) indicated that consumer rejection occurred at
40% metmyoglobin.

According to them, even though the procedures used by those authors to determine metmyoglobin percentage were different from ours, the oxidized pigment would be detectable early after 8 d of storage in control patties, within the range 12 to 16 d in oregano-, borage-, and rosemary-treated patties, and at d 24 of storage in those treated with rosemary and vitamin C.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาของเนื้อเบอร์เกอร์ แสดงในรูปที่ 2, CIE H * (เว้มุม) ค่าที่ได้รับการยืนยันผลได้รับสำหรับ CIE เป็น * นอกจากนี้ H * ค่าที่ดูเหมือนจะ ดีกว่า เลือกปฏิบัติระหว่างรักษา เนื่องจากพวกเขาได้ถูกจัดกลุ่มบรรจงมากตามการใช้สารต้านอนุมูลอิสระ การทดสอบของ Tukey ชี้ให้เห็นการขาดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ภายในกลุ่มต่อไปนี้: ควบคุม และกรดแอสคอร์บิค 0.1% และ 0.02% ออริกาโน โบราจ 1% และ 2% และโรสแมรี่มี หรือไม่ มีกรดแอสคอร์บิค ค่า H * ของเบอร์เกอร์เนื้อรักษา ด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (ยกเว้นวิตามินซี) ยังคงอยู่ในช่วงของสีแดง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสีแดงสีส้ม), ในขณะที่การควบคุมและกรดแอสคอร์บิยังคงอยู่ในช่วงของโทนสีส้มรูปที่ 3 แสดงการก่อตัวที่ผิวของ metmyoglobin ผลลัพธ์แสดงให้เห็นความสัมพันธ์เชิงลบกับสีแดง (เป็น * และ H * ค่า) เนื้อที่แสดงข้างต้น จนถึง d 8 เก็บ เบอร์เกอร์ทั้งหมดแสดงลักษณะการทำงานคล้ายกันมาก Metmyoglobin เปอร์เซ็นต์ในการควบคุมและเบอร์เกอร์เนื้อวัวถือว่ากรดแอสคอร์บิคได้สูงกว่า 80%จาก d 12 เก็บของ ผลของออริกาโนก็ขึ้นอยู่กับความเข้มข้น ออริกาโน 0.1% และ 0.02 ช้า metmyoglobin ก่อตัว (p < 0.01) โดย 4 และ 8 d ตามลำดับ โบราจอาหารสูงผลกระทบ (p < 0.01), ชะลอการเกิดออกซิเดชัน myoglobin โดยนั่นเองd 12 มีความเป็นอิสระของความเข้มข้นที่ใช้ เกี่ยวกับโรสแมรี่ ผลของสารต้านอนุมูลอิสระคือคล้ายกับโบราจจนถึง d 20เก็บข้อมูล อย่างไรก็ตาม ร่วมกับวิตามินซี มันนั่นเองเป็นการยับยั้งอย่าง metmyoglobin ก่อตัว (p < 0.01), เปอร์เซ็นต์ถูกกำหนดไว้ต่ำกว่า 20% และ 40% ที่ d 16 และ 20 ของการจัดเก็บ ตามลำดับ ผลลัพธ์เหล่านี้เป็นข้อตกลงที่พบ โดยสุดน่ารักถือเอสคาลันเทและคนอื่น ๆ (2001), ที่รายงานว่า โรสแมรี่ที่รวมกับวิตามินซีไม่มีประโยชน์มากสำหรับการป้องกัน myoglobinออกซิเดชัน ในดินเนื้อเบอร์เกอร์ และ Djenane และคนอื่น ๆ (2001) ที่พบว่า ชุดเดียวกันที่ขยายอายุการเก็บรักษาของสดเนื้อสเต็ก โดยประมาณ 10 d การเสริมฤทธิ์ของวิตามินซีเมื่อใช้ร่วมกับสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆ ถูกนำมาเสนอแล้ว โดยเอลเลียต (1999)ผู้แต่งหลายคนได้รายงานการตรวจสายตาเปอร์เซ็นต์ metmyoglobin ระดับการปฏิเสธ metmyoglobin หรือผู้บริโภคVan der Oord และ Wesdorp (1971) รายงานการตรวจสอบที่ metmyoglobin 50%แฮร์ริสัน (1977) พบ metmyoglobin นั้นสายตาก็เห็นเมื่อมันแสดง 30-40% ของ heme รวมเม็ดสี Greene และอื่น ๆ (1971) ระบุว่า การปฏิเสธของผู้บริโภคที่เกิดขึ้นในmetmyoglobin 40% ตามที่พวกเขา แม้ว่ากระบวนการที่ผู้เขียนใช้เพื่อกำหนดเปอร์เซ็นต์ metmyoglobin ได้ต่างจากเรา เม็ดสีออกซิไดซ์จะตรวจก่อนหลัง 8 d ของท่านควบคุมเบอร์เกอร์ ภายในช่วง 12-16 d ในออริกาโน โบราจ- และโรสแมรี่ถือเบอร์เกอร์ และ d ที่ 24 ของการเก็บข้อมูลในผู้ที่รักษา ด้วยโรสแมรี่และวิตามินซี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปลี่ยนแปลงใน CIE H * (มุม Hue) ค่าระหว่างการเก็บรักษาของไส้เนื้อวัว, แสดงในรูปที่ 2 ได้รับการยืนยันผลที่ได้รับสำหรับ CIE A *. นอกจากนี้ H * ค่าดูเหมือนจะดีกว่าเลือกปฏิบัติระหว่างการรักษาเนื่องจากพวกเขาถูกแบ่งมากอย่างเรียบร้อยตาม . ในการต้านอนุมูลอิสระที่ใช้ในการทดสอบของ Tukey ชี้ให้เห็นการขาดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) ภายในกลุ่มต่อไปนี้: การควบคุมและวิตามินซี 0.1% และออริกาโน 0.02%, 1% และ 2% borage และโรสแมรี่มีหรือไม่มีวิตามินซีค่า H * ของไส้เนื้อรับการรักษาด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (ยกเว้นวิตามินซี) ยังคงอยู่ในช่วงของเฉดสีแดง (มากขึ้นโดยเฉพาะสีแดงสีส้ม) ในขณะที่การควบคุมและวิตามินซียังคงอยู่ในช่วงของเฉดสีส้มรูปที่ 3 แสดงให้เห็นถึงการก่อตัวของพื้นผิวของ metmyoglobin. ผลแสดงให้เห็นถึงการเชื่อมโยงในเชิงลบของพวกเขาที่มีสีแดง (a * และ H * ค่า) ของเนื้อสัตว์ที่ปรากฏข้างต้น. จนถึง D 8 ของการจัดเก็บไส้ทั้งหมดที่นำเสนอพฤติกรรมคล้ายกันมาก. ร้อยละ metmyoglobin ในการควบคุมและวิตามินซีเนื้อกรดได้รับการรักษา ไส้ข้างต้นเป็น 80% จาก 12 D ของการจัดเก็บ. ผลของออริกาโนขึ้นอยู่กับความเข้มข้น; 0.02 และ 0.1% ออริกาโนล่าช้าก่อ metmyoglobin (p ​​<0.01) โดย 4 และ 8 D ตามลำดับ. Borage อาหารออกแรงผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.01) ชะลอการเกิดออกซิเดชัน myoglobin โดย12 D กับความเป็นอิสระของความเข้มข้นที่ใช้. เกี่ยวกับโรสแมรี่, ผลเป็นสารต้านอนุมูลอิสระคล้ายกับที่ของ borage จนกว่า D 20 ของการจัดเก็บ; อย่างไรก็ตามในการทำงานร่วมกับวิตามินซีก็ออกแรงยับยั้งอย่างมากของการก่อ metmyoglobin (p ​​<0.01) ซึ่งมีเปอร์เซ็นต์ถูกเก็บไว้ต่ำกว่า 20% และ 40% ที่ D 16 และ 20 ของการจัดเก็บตามลำดับ. ผลลัพธ์เหล่านี้อยู่ในข้อตกลงกับที่พบ โดยSánchez-ลันเตและอื่น ๆ (2001) ที่รายงานว่าโรสแมรี่รวมกับวิตามินซีมีประโยชน์มากสำหรับการป้องกัน myoglobin ออกซิเดชันในไส้เนื้อดินและกับบรรดา Djenane และอื่น ๆ (2001) ที่พบว่าการผสมผสานเดียวกันขยายอายุการเก็บรักษา สเต็กเนื้อของสดโดยประมาณ 10 d. ผลกระทบกันอย่างลงตัวของวิตามินซีเมื่อใช้ร่วมกับสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆ ที่ได้รับการเสนอแล้วโดยเอลเลียต (1999). ผู้เขียนหลายคนได้รายงานเปอร์เซ็นต์การตรวจพบสายตาของ metmyoglobin หรือปฏิเสธผู้บริโภคระดับของ metmyoglobin. แวนเดอร์ Oord และ Wesdorp (1971) รายงานการตรวจสอบ 50% metmyoglobin. แฮร์ริสัน (1977) พบว่า metmyoglobin ก็เห็นสายตาเมื่อมันเป็นตัวแทนของ 30 ถึง 40% ของเม็ดสี heme ทั้งหมด. กรีนและอื่น ๆ (1971) ชี้ให้เห็นว่าการปฏิเสธของผู้บริโภคที่เกิดขึ้นในmetmyoglobin 40% ตามที่พวกเขาแม้ว่าขั้นตอนที่ใช้โดยผู้เขียนเหล่านั้นเพื่อหาค่าเปอร์เซ็นต์ metmyoglobin มีความแตกต่างจากของเราเม็ดสีออกซิไดซ์จะตรวจพบในช่วงต้นหลังจาก 8 D ของการจัดเก็บในไส้ควบคุมอยู่ในช่วง 12-16 D ใน oregano-, borage- และไส้โรสแมรี่ได้รับการรักษาและ D 24 ของการจัดเก็บในช่วงที่รับการรักษาด้วยโรสแมรี่และวิตามินซี

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลง : H * ( มุมเว้ ) ค่าในกระเป๋าของ patties เนื้อวัว , แสดงในรูปที่ 2 ได้รับการยืนยันผลที่ได้สำหรับ CIE * .นอกจากนี้ H * ค่าดูจะดีกว่า แบ่งแยกระหว่างการรักษา เนื่องจากพวกเขามีการจัดกลุ่มเรียบร้อยมากตามสารต้านอนุมูลอิสระ ใช้ทดสอบทดสอบชี้ไม่มีความแตกต่างกัน ( p > 0.05 ) ในกลุ่มต่อไปนี้ : การควบคุมและวิตามินซี 0.1% และ 0.02 % ออริกาโน , 1% และโบราจ 2 % และโรสแมรี่มีหรือไม่มีกรดแอสคอร์บิคชั่วโมง * ค่าไส้เนื้อได้รับสารต้านอนุมูลอิสระ ( ยกเว้นกรดแอสคอร์บิค ) ยังคงอยู่ในช่วงของเฉดสีแดงมากขึ้น ( โดยเฉพาะสีแดงส้ม ) ในขณะที่การควบคุมและกรดแอสคอร์บิก ยังคงอยู่ในช่วงของเฉดสีส้มรูปที่ 3 แสดงให้เห็นพื้นผิวการก่อตัวของเมทไมโอโกลบิน .ผลการศึกษาพบความสัมพันธ์เชิงลบ กับสีแดง ( ค่า a * และ h * ) เนื้อที่แสดงข้างต้นจนกว่า D 8 กระเป๋า patties ทั้งหมดแสดงพฤติกรรมที่คล้ายกันมากเมทไมโอโกลบินเปอร์เซ็นต์ในการควบคุม และกรดแอสคอร์บิกรักษาเนื้อ patties อยู่เหนือ 80%จาก D 12 ของการจัดเก็บผลของออริกาโนขึ้นอยู่กับความเข้มข้น ; 0.02 และ 0.1% ออริกาโนล่าช้าการเกิดเมทไมโอโกลบิน ( P < 0.01 ) โดย 4 และ 8 D ตามลำดับโบราจอาหารนั่นเองผลอย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ ( P < 0.01 ) ิไมโอโกลบินออกซิเดชันโดย12 D กับความเป็นอิสระของความเข้มข้นที่ใช้เกี่ยวกับโรสแมรี่ , ผลของสารต้านอนุมูลอิสระคล้ายกับที่ของโบราจจนถึง D 20ของกระเป๋า อย่างไรก็ตาม ร่วมกับวิตามินซี มันพยายามยับยั้งอย่างมากเกิดเมทไมโอโกลบิน ( P < 0.01 ) ที่มีเปอร์เซ็นต์ที่ถูกเก็บไว้ด้านล่าง 20% และ 40% ที่ D 16 และ 20 ของกระเป๋า ตามลำดับผลลัพธ์เหล่านี้สอดคล้องกับที่พบโดยซันเชซ Escalante และอื่น ๆ ( 2001 ) ที่รายงานว่า โรสแมรี ร่วมกับวิตามินซี มีประโยชน์ในการป้องกันไมโอโกลบินออกซิเดชันใน patties เนื้อดิน และ มีผู้ djenane และอื่น ๆ ( 2001 ) ที่พบว่าชุดเดียวกันขยายอายุของสเต็กเนื้อวัวสดประมาณ 10 Dการประกาศผลของกรดแอสคอร์บิกเมื่อใช้ร่วมกับสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆถูกเสนอโดย Elliott ( 1999 )ผู้เขียนหลายได้รายงานเปอร์เซ็นต์ของเมทไมโอโกลบินหรือระดับปฏิเสธของผู้บริโภคของเมทไมโอโกลบินสามารถมองเห็นฟาน เดอร์ และ wesdorp Oord ( 1971 ) รายงานการตรวจสอบที่ 50% เมทไมโอโกลบิน .แฮร์ริสัน ( 1977 ) พบว่าเมทไมโอโกลบินสายตาเห็นเมื่อมันแสดง 30 ถึง 40 % ของเม็ดสีมากกว่าทั้งหมดกรีนและคนอื่น ๆ ( 1971 ) พบว่า การปฏิเสธของผู้บริโภคที่เกิดขึ้นที่40 % เมทไมโอโกลบิน .ตามที่พวกเขา , แม้ว่าขั้นตอนที่ใช้โดยนักเขียนเหล่านั้นเพื่อตรวจสอบเมทไมโอโกลบินจำนวนแตกต่างจากเรา , ออกซิไดซ์สีจะได้เร็วหลังจาก 8 D ของกระเป๋าใน patties การควบคุม ภายในช่วง 12 16 D ในออริกาโน , โบราจ - และโรสแมรี่ถือว่า patties และที่ D 24 ของกระเป๋าเหล่านั้น การรักษาด้วย โรสแมรี่ และวิตามินซี