AbstractFat intake has been associa

Abstract

Fat intake has been associated with increased risk of cardiovascular disease, obesity, and diabetes. The aim of this study was to reformulate meat products using amorphous cellulose fiber (Z-trim®) as a fat substitute. Based on a Response Surface Methodology, an emulsified and cooked meat model system was carried out with a standard formulation with 20 g/100 g pork fat, and replacement levels of pork fat (from 0 to 20 g/100 g) by amorphous cellulose fiber (from 0 to 1.5 g/100 g). The independent variables within the levels studied influenced the dependent variables emulsion stability (from 73.64 to 91.76 g/100 g), firmness (from 27.32 to 48.02 N), hardness (from 50.86 to 83.00 N), b* color coordinate (14 days) (from 13.08 to 14.45), and weight loss during storage (from 1.88 to 5.16 g/100 g). Comparing the fitted models to the results of the standard sample, it is possible to obtain products with 1.3 g/100 g amorphous cellulose fiber and 10 g/100 g pork fat (50% fat reduction), with technological characteristics similar to the standard sample.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อการบริโภคไขมันมีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและหลอดเลือดโรคอ้วนและโรคเบาหวาน วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อกำหนดใหม่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยใช้เส้นใยเซลลูโลสสัณฐาน (Z-trim®) แทนไขมัน ขึ้นอยู่กับวิธีการตอบสนองพื้นผิว, ระบบแบบเนื้อ emulsified และสุกได้รับการดำเนินการที่มีการกำหนดมาตรฐานที่มี 20 กรัม / 100 กรัมไขมันหมูและระดับทดแทนไขมันหมู (0-20 กรัม / 100 กรัม) โดยเส้นใยเซลลูโลสสัณฐาน (0-1.5 กรัม / 100 กรัม) ตัวแปรอิสระที่อยู่ในระดับการศึกษาอิทธิพลของตัวแปรขึ้นอยู่กับเสถียรภาพอิมัลชัน (73.64-91.76 g / 100 g) ความแน่น (27.32-48.02 N) ความแข็ง (50.86-83.00 N) ขสี * ประสานงาน (14 วัน) (13.08-14.45) และการสูญเสียน้ำหนักระหว่างการเก็บรักษา (1.88-5.16 กรัม / 100 กรัม) เปรียบเทียบรูปแบบการติดตั้งผลของตัวอย่างมาตรฐานก็เป็นไปได้ที่จะได้รับผลิตภัณฑ์ที่มี 1.3 กรัม / 100 กรัมเส้นใยเซลลูโลสสัณฐานและ 10 กรัม / 100 กรัมไขมันหมู (ลด 50% ลดไขมัน) ที่มีลักษณะคล้ายกับเทคโนโลยีตัวอย่างมาตรฐาน .

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อ้วนบริโภคบทคัดย่อได้รับการเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหลอดเลือดหัวใจ โรคอ้วน และโรคเบาหวาน จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือ เพื่อ reformulate ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โดยใช้เซลลูโลสไฟเบอร์อสัณฐาน ( z-trim ® ) แทนไขมัน ขึ้นอยู่กับวิธีการพื้นผิวผลตอบสนอง การใช้ และเนื้อสุกแบบระบบดำเนินการกับสูตรมาตรฐาน 20 กรัม / 100 กรัม ไขมันหมูและระดับการแทนที่ไขมันหมู ( 0 - 20 กรัม / 100 กรัม ) โดยเซลลูโลสไฟเบอร์อสัณฐาน ( 0 ถึง 1.5 กรัม / 100 กรัม ) ตัวแปรอิสระภายในระดับการศึกษามีอิทธิพลต่อตัวแปรตามเสถียรภาพอิมัลชัน ( จาก 73.64 เพื่อ 91.76 กรัม / 100 กรัม ) ความแน่นเนื้อ ( 27.32 ต้อง + n ) ความแข็ง ( จาก 50.86 เพื่อ 83.00 n ) B * สีประสานงาน ( 14 วัน ) ( มีถึง 14.45 )และการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการเก็บรักษา ( จากน 5.16 กรัม / 100 กรัม ) การติดตั้งรูปแบบผลลัพธ์ของตัวอย่างมาตรฐาน มันเป็นไปได้ที่จะได้รับผลิตภัณฑ์ที่มี 1.3 กรัม / 100 กรัมสัณฐานเซลลูโลสไฟเบอร์และ 10 กรัม / 100 กรัม หมูอ้วน ( ลด 50% ไขมัน ) ที่มีลักษณะคล้ายกับตัวอย่างเทคโนโลยีมาตรฐาน