Dough was formulated with a mixture

Dough was formulated with a mixture of WF and RS (87.5 g/ 100 g and 12.5 g/100 g respectively, mixture basis), 59.1 g/100 g of water, 2 g/100 g of sodium chloride,1.2 g/100 g of dried yeast, 0.5 g/ 100 g of a blend of emulsifiers (245 mg of SSL, 180 mg of PS80 and 750 mg of DATEM) found as optimum in a previous work (Gomez,Buchner, Tadini, An~on,&Puppo, 2013) and 15 mg/100 g of enzyme a-amilase to correct Falling Number. The enzymes transglutaminase, glucose-oxidase and xylanase were added at concentrations varying between (0 and 8) mg/100 g, (0 and 5) mg/ 100 g and (0 and 1) mg/100 g, respectively, according to a factorial 23 design of experiments with central point in triplicate (Table 1). The formulation produced without enzymes (F1) was considered as control. The maximum concentration of each enzyme was defined taking into account the United States Food and Drug Administration (FDA, 2000a, 2000b and 2002) and manufacturer's recommendations. Besides the factorial design of experiments, regular dough formulated without RS or enzymes was tested for comparison.








All the concentrations above are expressed on mixture basis (WF þ RS). The content of RS in the mixture was about 7.5 g/100 g based on the content of RS in the Hi-maize® 260 added to the dough. It is expected that no significant changes are produced on the RS content during baking due to the temperatures reached in the process as verified by Sanchez et al. (2014) and Matsuda (2007).

Table 1

Maximum height (Hm), time at maximum height (t1), and weakening coefficient (W) obtained from dough development curves; maximum pressure (Hm0 ), time at maximum pressure (t10 ), time at gas release (tx), and retention coefficient (R) obtained from gas curves; and the calculated adjusted maximum height (Hm dj) of dough formulated with a blend of enzymes transglutaminase (TG), glucose-oxidase (Gox) and xylanase (HE), according to a factorial 23 design of experiments.


For the texture assays, three formulations were tested without yeast and prepared as described above: the optimum dough obtained from baking performance, the control dough with RS and without enzymes (F1) and the regular dough without enzymes or RS. Dough was mixed and kneaded using a Stand Mixer Professional (Kitchen Aid, Brazil). All dry ingredients except for salt were mixed for 2 min at low speed, after that, water was added during 2 min while mixing at low speed, then sodium chloride was added and dough was mixed for additional 3 min. Finally, dough was kneaded for 12 min at medium speed.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แป้งเป็นสูตรที่มีส่วนผสมของ WF และอาร์เอส ( 87.5 กรัม / 100 กรัมและ 12.5 กรัม / 100 กรัมตามลำดับ พื้นฐานผสม ) , 59.1 กรัม / 100 กรัมของน้ำ 1 กรัม / 100 กรัมของโซเดียม คลอไรด์ , 1.2 กรัม / 100 กรัม ยีสต์แห้ง 0.5 กรัม / 100 กรัมของการผสมผสานของอิมัลซิไฟเออร์ ( 245 มิลลิกรัมของ SSL , 180 มิลลิกรัม ps80 750 มิลลิกรัม datem ) พบว่าสูงสุดในการทำงาน ก่อนหน้านี้ ( โกเมซ บุชเนอร์ tadini ~ , , &ปั๊ปโป่ะบน ,2013 ) และ 15 มิลลิกรัม / 100 กรัม ของเอนไซม์ a-amilase แก้ไขตกเลข เอนไซม์กลูโคสออกซิเดส และเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส , เพิ่มระดับความเข้มข้นแตกต่างกันระหว่าง 0 และ 8 มก. / 100 กรัม ( 0 และ 5 มก. / 100 กรัม ( 0 และ 1 ) มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ตามแบบ Factorial 23 การออกแบบการทดลองกับกลางจุดทั้งสามใบ ( ตารางที่ 1 )สูตรที่ผลิตโดยเอนไซม์ ( F1 ) ก็ถือว่าเป็นการควบคุม ความเข้มข้นสูงสุดของแต่ละเอนไซม์ที่ถูกกำหนดไว้ จดลงในบัญชีสหรัฐอเมริกาอาหารและยา ( FDA , ประกอบ 2000b , และ 2002 ) และคำแนะนำของผู้ผลิต นอกจากการออกแบบการทดลองการทดลอง สูตรแป้งปกติโดยไม่ RS หรือเอนไซม์ทดสอบเปรียบเทียบ








ทั้งหมดข้างต้นจะถูกแสดงบนพื้นฐานของส่วนผสม ( WF þ RS ) เนื้อหาของ RS ในส่วนผสมประมาณ 7.5 กรัม / 100 กรัม ตามเนื้อหาของอาร์เอสในหวัดดีข้าวโพด® 260 เพิ่มแป้ง คาดว่าจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่มีการผลิตในอาร์เอส เนื้อหาตอนอบ เนื่องจากอุณหภูมิในถึงกระบวนการตรวจสอบ โดย ซานเชซ et al . ( 2014 ) และมัตสึดะ ( 2550 ) . ตารางที่ 1



ความสูงสูงสุด ( HM ) เวลาที่ความสูงสูงสุด ( T1 ) และปรับค่าสัมประสิทธิ์ ( W ) ที่ได้จากเส้นโค้งการพัฒนาแป้ง ; ความดันสูงสุด ( hm0 ) เวลาที่ความดันสูงสุด ( t10 ) เวลาที่ปล่อยก๊าซ ( TX ) และสัมประสิทธิ์ความคงทน ( R ) ที่ได้จากเส้นโค้ง แก๊ส และ ปรับความสูงได้ การคำนวณ สูงสุด ( HM ดีเจ ) ของแป้งสูตรที่มีส่วนผสมของเอนไซม์ทรานสกลูตามิเนส ( TG ) ,กลูโคสออกซิเดส ( gox ) และไซลาเนส ( เขา ) , ตามแบบ Factorial 23 การออกแบบการทดลอง


สำหรับพื้นผิว ) , สามสูตร ทดสอบโดยไม่ต้องยีสต์ และเตรียมตัวตามที่อธิบายไว้ข้างต้น : แป้งที่เหมาะสมที่ได้จากการอบประสิทธิภาพการควบคุมแป้งกับอาร์เอส และปราศจากเอนไซม์ ( F1 ) และแป้ง โดยปกติ เอนไซม์ หรือ อาร์เอสแป้งผสมแล้วนวดโดยใช้เครื่องผสมยืนมืออาชีพ ( ผู้ช่วยครัว , บราซิล ) ทั้งหมดยกเว้นเกลือ ผสมส่วนผสมแห้งสำหรับ 2 นาทีที่ความเร็วต่ำ หลังจากนั้นน้ำเพิ่มในช่วง 2 นาทีในขณะที่การผสมที่ความเร็วต่ำ แล้วเติมโซเดียมคลอไรด์และแป้งผสมสำหรับอีก 3 นาทีในที่สุดแป้งก็นวดแป้งนาน 12 นาที ด้วยความเร็วปานกลาง
แป้งเป็นสูตรที่มีส่วนผสมของ WF และอาร์เอส ( 87.5 กรัม / 100 กรัมและ 12.5 กรัม / 100 กรัมตามลำดับ พื้นฐานผสม ) , 59.1 กรัม / 100 กรัมของน้ำ 1 กรัม / 100 กรัมของโซเดียม คลอไรด์ , 1.2 กรัม / 100 กรัม ยีสต์แห้ง 0.5 กรัม / 100 กรัมของการผสมผสานของอิมัลซิไฟเออร์ ( 245 มิลลิกรัมของ SSL , 180 มิลลิกรัม ps80 750 มิลลิกรัม datem ) พบว่าสูงสุดในการทำงาน ก่อนหน้านี้ ( โกเมซ บุชเนอร์ tadini ~ , , &ปั๊ปโป่ะบน ,2013 ) และ 15 มิลลิกรัม / 100 กรัม ของเอนไซม์ a-amilase แก้ไขตกเลข เอนไซม์กลูโคสออกซิเดส และเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส , เพิ่มระดับความเข้มข้นแตกต่างกันระหว่าง 0 และ 8 มก. / 100 กรัม ( 0 และ 5 มก. / 100 กรัม ( 0 และ 1 ) มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ตามแบบ Factorial 23 การออกแบบการทดลองกับกลางจุดทั้งสามใบ ( ตารางที่ 1 )