Fats are important for many industr

Fats are important for many industries such as pharmaceutical, cosmetics and food, and may be used as the chassis for products or as carrier matrices for the delivery of target compounds (Sato, 2001). The mechanical properties (e.g., texture, firmness, and spreadability), physical stability (e.g. phase separation), eating properties (e.g., mouthfeel or meltability), and visual appearance of the products depend on their underlying three-dimensional network of fat crystals. Fat composition, e.g., triacylglycerol (TAG) distribution and the presence of minor components such as emulsifiers, mono- and diacylglycerols (MAG and DAG, respectively) and/or non-fat ingredients, along with processing conditions such as cooling rate, agitation (shear), and processing temperature, may affect the crystallization behaviour of TAG molecules. There has been increased interest in elucidating the effect of shear on fat crystallization because of its industrial relevance, where it may be used to prevent sedimentation, aggregation, and enhance heat and mass transfer. Shear may also lead to the orientation of fat crystals and lead to the formation of new structured products. This review highlights recent research on fat crystallization with a focus on the effects of shear on fat structure at different length scales.

2. Crystallization and polymorphism of fats

Crystallization of fat occurs via nucleation and crystal growth. When molten fat is cooled to a temperature below the melting point of its highest-melting TAG, known as undercooling (usually at least 5–10 °C), it will become supersaturated in the highest-melting TAG species and drive the system towards nucleation (Marangoni & Wesdorp, 2013). The TAGs undergo constant fluctuation and movement within the melt due to thermal energy and Brownian motion, leading to dynamic association and dissociation. Spatial and energy localization fluctuations may lead to interactions of the correct molecular conformations required formation of stable crystal nuclei (Fig. 1.1). It has been postulated that there may be pre-structuring of TAG molecules into lamellar structures in the liquid state preceding nucleation, resulting in increased probability for the formation of stable nuclei (Hartel, 2001).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ไขมันมีความสำคัญสำหรับหลายอุตสาหกรรมเช่นอาหาร และยา เครื่องสำอาง และอาจใช้ เป็นตัวถังสำหรับผลิตภัณฑ์ หรือ เป็นเมทริกซ์ผู้ขนส่งของสารเป้าหมาย (Sato, 2001) คุณสมบัติทางกล (เช่น เนื้อ ผิวกระชับ และปรับปรุงกระจาย), ความเสถียรทางกายภาพ (เช่นแยกขั้นตอน), กินคุณสมบัติ (เช่น mouthfeel หรือ meltability), และลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่บนพื้นฐานเครือข่ายสามมิติของผลึกไขมัน ไขมันส่วนประกอบ เช่น triacylglycerol (แท็ก) การกระจายและการปรากฏตัวของส่วนน้อยเช่น emulsifiers โมโน - และ diacylglycerols (MAG และ DAG ตามลำดับ) หรือส่วนผสมไม่ใช่ไขมัน พร้อมกับเงื่อนไขเช่นระบายความร้อนราคา ความปั่นป่วน (เฉือน), อุณหภูมิ และการประมวลผลอาจมีผลต่อพฤติกรรมการตกผลึกของโมเลกุลแท็ก มีการขึ้นดอกเบี้ยในแจ่มชัดผลของแรงเฉือนในการตกผลึกไขมันเนื่องจากเกี่ยวข้องของอุตสาหกรรม ซึ่งมันอาจถูกใช้เพื่อป้องกันการตกตะกอน การรวม และเพิ่มถ่ายโอนความร้อนและมวล แรงเฉือนยังอาจนำไปสู่การวางแนวของผลึกไขมัน และนำไปสู่การก่อตัวของโครงสร้างผลิตภัณฑ์ รีวิวนี้เน้นงานวิจัยล่าสุดในการตกผลึกไขมันเน้นผลกระทบของแรงเฉือนโครงสร้างไขมันที่ชั่งยาวแตกต่างกัน2. ผลึกและความแตกต่างของไขมันการตกผลึกของไขมันที่เกิดขึ้นผ่านทางเติบโต nucleation และคริสตัล เมื่อเย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดหลอมเหลวการละลายสูงสุดป้าย เรียกว่า undercooling (โดยปกติอย่างน้อย 5 – 10 ° C), หลอมละลายไขมันจะกลายเป็น supersaturated ในการหลอมสูงพันธุ์แท็กและไดรฟ์ระบบต่อ nucleation (Marangoni & Wesdorp, 2013) แท็กได้รับคงที่ผันผวนและการเคลื่อนไหวภายในละลายเนื่องจากพลังงานความร้อนและการเคลื่อนที่แบบบราวน์ นำไปสู่ความสัมพันธ์แบบไดนามิกและ dissociation ความผันผวนแปล Spatial และพลังงานอาจนำไปสู่ปฏิสัมพันธ์ของการก่อ conformations โมเลกุลที่ถูกต้องของนิวเคลียสเสถียรคริสตัล (รูป 1.1) มันมีได้ postulated ว่า อาจมีก่อนอนุมัติของแท็กโมเลกุลเป็นโครงสร้างชั้นในสถานะของเหลวก่อน nucleation ส่งผลให้เพิ่มโอกาสสำหรับการก่อตัวของนิวเคลียสที่มีเสถียรภาพ (Hartel, 2001)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไขมันมีความสำคัญสำหรับอุตสาหกรรมต่างๆเช่นยาเครื่องสำอางและอาหารและอาจจะนำมาใช้เป็นตัวถังสำหรับผลิตภัณฑ์หรือเป็นผู้ให้บริการการฝึกอบรมสำหรับการจัดส่งของสารประกอบเป้าหมาย (Sato, 2001) คุณสมบัติทางกล (เช่นเนื้อแน่นและ spreadability) เสถียรภาพทางกายภาพ (เช่นการแยกเฟส) คุณสมบัติการรับประทานอาหาร (เช่น mouthfeel หรือ meltability) และลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับเครือข่ายต้นแบบสามมิติของพวกเขาของผลึกไขมัน องค์ประกอบของไขมันเช่น triacylglycerol (TAG) การจัดจำหน่ายและการปรากฏตัวของชิ้นส่วนเล็ก ๆ น้อย ๆ เช่น emulsifiers, ขาวดำและ diacylglycerols (MAG และ DAG ตามลำดับ) และ / หรือส่วนผสมที่ไม่มีไขมันพร้อมกับเงื่อนไขการประมวลผลเช่นอัตราการระบายความร้อนกวน ( เฉือน) และการประมวลผลอุณหภูมิอาจส่งผลต่อพฤติกรรมการตกผลึกของโมเลกุล TAG ได้มีการเพิ่มขึ้นที่น่าสนใจในแจ่มชัดถึงผลกระทบของแรงเฉือนในการตกผลึกไขมันเนื่องจากมีความเกี่ยวข้องอุตสาหกรรมที่มันอาจจะใช้เพื่อป้องกันไม่ให้ตกตะกอนรวมและเพิ่มการถ่ายเทความร้อนและมวล เฉือนอาจนำไปสู่การวางแนวของผลึกไขมันและนำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างใหม่ รีวิวนี้ไฮไลท์วิจัยล่าสุดเกี่ยวกับการตกผลึกไขมันให้ความสำคัญกับผลกระทบของการเฉือนโครงสร้างไขมันในระดับที่แตกต่างกันมีความยาวได้.

2 การตกผลึกและความแตกต่างของไขมัน

ตกผลึกของไขมันที่เกิดขึ้นผ่านทางนิวเคลียสและคริสตัลเจริญเติบโต เมื่อไขมันหลอมละลายเย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดหลอมละลายของ TAG สูงสุดละลายที่เรียกว่าหนาว (ปกติอย่างน้อย 5-10 ° C) ก็จะกลายเป็นอิ่มตัวในที่สูงสุดละลายชนิด TAG และไดรฟ์ระบบต่อนิวเคลียส (Marangoni & Wesdorp, 2013) แท็กได้รับความผันผวนอย่างต่อเนื่องและการเคลื่อนไหวภายในละลายเนื่องจากพลังงานความร้อนและการเคลื่อนที่ที่นำไปสู่การเชื่อมโยงแบบไดนามิกและการแยกออกจากกัน เชิงพื้นที่และพลังงานความผันผวนของการแปลอาจนำไปสู่การมีปฏิสัมพันธ์ของ conformations โมเลกุลที่ถูกต้องจำเป็นต้องมีการก่อตัวของนิวเคลียสผลึกที่มีเสถียรภาพ (รูป. 1.1) มันได้รับการตั้งสมมติฐานว่าอาจจะมีก่อนการจัดโครงสร้างของโมเลกุล TAG เป็นโครงสร้าง lamellar ในสถานะของเหลวก่อนนิวเคลียสส่งผลให้ในโอกาสที่เพิ่มขึ้นสำหรับการก่อตัวของนิวเคลียสที่มีเสถียรภาพ (Hartel, 2001)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไขมันมีความสำคัญสำหรับอุตสาหกรรมหลายประเภท เช่น ยา เครื่องสำอาง และอาหาร และอาจใช้เป็นแชสซีสำหรับผลิตภัณฑ์หรือผู้ให้บริการเมทริกซ์สำหรับการจัดส่งของสารประกอบเป้าหมาย ( ซาโต้ , 2001 ) คุณสมบัติทางกล ( เช่น เนื้อแน่น และ spreadability ) , ความคงตัวทางกายภาพ ( เช่นการแยกเฟส ) กิน คุณสมบัติ ( เช่น หรือ meltability mouthfeel ) และลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์จะขึ้นอยู่กับต้นแบบสามมิติเครือข่ายของผลึกไขมัน ไขมันส่วนประกอบ เช่น triacylglycerol ( แท็ก ) การกระจายและการปรากฏตัวของส่วนประกอบย่อยเช่น emulsifiers , โมโน - และ diacylglycerols ( แม็ก และวัน ตามลำดับ ) และ / หรือ ไม่มีส่วนผสมของไขมัน พร้อมกับเงื่อนไข เช่น อัตราการเขย่า ( ตัด ) , การประมวลผลและอุณหภูมิ อาจส่งผลกระทบต่อพฤติกรรมของโมเลกุลผลึกแท็ก . มีความสนใจที่เพิ่มขึ้นในการศึกษาผลของแรงเฉือนบนผลึกไขมันเพราะของอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้อง ซึ่งอาจจะใช้เพื่อป้องกันการตกตะกอน การรวม และเพิ่มการถ่ายเทความร้อนและมวล เฉือนอาจนำไปสู่ทิศทางของผลึกไขมันและนำไปสู่การก่อตัวใหม่ โครงสร้างผลิตภัณฑ์ รีวิวนี้ไฮไลท์งานวิจัยล่าสุดในไขมันการตกผลึก โดยเน้นผลของแรงเฉือนโครงสร้างไขมันในระดับความยาวที่แตกต่างกัน2 . การตกผลึก และความหลากหลายของอาหารไขมันการตกผลึกของไขมันที่เกิดขึ้นผ่านทางขนาดและการเจริญเติบโตคริสตัล เมื่อไขมันเหลวเป็นเย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดหลอมเหลวของแท็กของการละลายสูงสุด เรียกว่า undercooling ( ปกติอย่างน้อย 5 – 10 ° C ) , มันจะกลายเป็น supersaturated ในสูงสุดละลายแท็กชนิดและไดรฟ์ระบบต่อขนาด ( marangoni & wesdorp 2013 ) แท็กผ่านความคงที่และเคลื่อนไหวภายในละลายเนื่องจากพลังงานความร้อนและการเคลื่อนที่แบบบราวเนียน สู่สมาคมแบบไดนามิกและแยกออกจากกัน . พื้นที่และพลังงานที่มีจำกัดอาจทำให้เกิดปฏิกิริยาของโมเลกุล โครงสร้างต้องถูกต้องการก่อตัวของนิวเคลียสผลึกมั่นคง ( รูปที่ 1.1 ) ได้ซึ่งอาจจะมีโครงสร้างของโมเลกุลในโครงสร้างก่อนแท็กปรับปรุงในของเหลว nucleation รัฐก่อนหน้านี้ ส่งผลให้เพิ่มโอกาสการเกิดนิวเคลียสเสถียร ( hartel , 2001 )