There are different forms of starch

There are different forms of starch to choose from for thickening sauces, each with its own strengths and weaknesses. Grain starches contain a high proportion of moderately long amylose molecules, and they make sauces that thicken quickly and congeal when cooled. The starch granules of grain starches contain small but significant amounts of lipids and proteins, and this makes grain starches to thicken at a higher temperature, and an opaque appearance hot or cold. Sauces thickened with grain starches are thick enough to slice with a knife (perfect for use in a pie filling), however, they become spongy and leak watery fluid when frozen and thawed.

Root and tuber starches contain less amylose, but their amylose chains are much longer than grain amylose. So you need less potato starch than you would wheat flour to thicken the sauce to the same effect (see table T07-5-1). Root and tuber starches granules contain much less lipids and proteins as compared to grain starches, so they thicken at lower temperatures, and have a translucent, glossy appearance hot or cold. However, the swollen starch granules are fragile and readily fragment into finer particles, so sauces thickened with root and tuber starches are thickest at their gelatinization temperature, and thin a little when cooled or reheated. These starches produce sauces with a clear and glossy coating (perfect for stir-fry), and they freeze and thaw nicely without change. Since acids encourage the fragmentation of starch chains to shorter lengths and lowers the gelatinization temperature, root starches are also affected by moderate acidity typical of yogurt and fruits, while grain starches can withstand the acidity better.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีแป้งให้เลือกสำหรับหนาซอส มีจุดแข็งและจุดอ่อนของตนเองในรูปแบบต่าง ๆ สมบัติข้าวประกอบด้วยสัดส่วนที่สูงของโมเลกุลและยาวปานกลาง และพวกเขาทำให้ซอสที่ thicken อย่างรวดเร็ว และ congeal เมื่อระบายความร้อนด้วย จำนวนเล็ก ๆ แต่สำคัญของโครงการและโปรตีนประกอบด้วยเม็ดแป้งของข้าวสมบัติ และสมบัติข้าวเพื่อ thicken ที่อุณหภูมิสูง และลักษณะทึบร้อน หรือเย็นทำให้ ซอส thickened กับสมบัติข้าวหนาพอกับสไลด์ ด้วยมีด (เหมาะสำหรับใช้ในบรรจุวงกลม) อย่างไรก็ตาม พวกเขากลายเป็น spongy และรั่วไหลแฉะเหลวแช่แข็ง และ thawedสมบัติของรากและหัวประกอบด้วยน้อยและ แต่โซ่ของพวกเขาและอยู่นานกว่าและเมล็ด ดังนั้นคุณจำเป็นน้อยกว่าแป้งมันฝรั่งกว่าจะสาลีเพื่อ thicken ซอสลักษณะพิเศษเดียวกัน (ดูตาราง T07-5-1) รากและหัวเม็ดสมบัติประกอบด้วยโครงการน้อยมาก และโปรตีนเมื่อเทียบกับเมล็ดสมบัติ ดังนั้นพวกเขา thicken ที่ลดอุณหภูมิ และมีลักษณะโปร่งใส เงา น้ำ อย่างไรก็ตาม เม็ดแป้งบวมจะเปราะบางพร้อมแยกส่วนเป็นอนุภาคปลีกย่อย thickened ซอสกับราก และหัวสมบัติเซลล์ gelatinization อุณหภูมิของพวกเขา และบางเล็กน้อยเมื่อระบายความร้อนด้วย หรือ reheated สมบัติเหล่านี้ผลิตซอส มีความชัดเจน และผิวเคลือบ (เหมาะสำหรับอาหารผัด), และพวกเขาตรึง และทรานดีไม่เปลี่ยนแปลง เนื่องจากกรดให้เรียงโซ่แป้งให้ความยาวสั้นลง และช่วยลดอุณหภูมิ gelatinization สมบัติรากจะยังมีผลกระทบ โดยมีของโยเกิร์ตและผลไม้ ปานกลางในขณะที่เมล็ดสมบัติสามารถทนต่อมีดี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

มีรูปแบบที่แตกต่างกันของแป้งให้เลือกสำหรับซอสหนาแต่ละคนมีจุดแข็งและจุดอ่อนของตัวเอง แป้งข้าวมีสัดส่วนที่สูงของโมเลกุลของอะไมโลสยาวปานกลางและพวกเขาทำให้ซอสที่ข้นได้อย่างรวดเร็วและทำให้เป็นวุ้นเมื่อเย็น เม็ดแป้งสตาร์ชข้าวที่มีปริมาณเล็ก ๆ แต่สำคัญของไขมันและโปรตีนและสิ่งนี้ทำให้เม็ดแป้งข้นที่อุณหภูมิสูงขึ้นและลักษณะขาวขุ่นร้อนหรือเย็น ซอสหนากับแป้งข้าวมีความหนาพอที่จะหั่นด้วยมีด (ที่สมบูรณ์แบบสำหรับการใช้งานในไส้พายก) แต่พวกเขากลายเป็นรูพรุนและการรั่วไหลของของเหลวน้ำเมื่อแช่แข็งและละลาย. รากและแป้งหัวมีอะไมโลสน้อยลง แต่โซ่อะไมโลสของพวกเขา นานกว่าข้าวอะมิโลส ดังนั้นคุณต้องแป้งมันฝรั่งน้อยกว่าที่คุณจะแป้งสาลีข้นซอสเพื่อผลเช่นเดียวกัน (ดูตาราง T07-5-1) รากและเม็ดแป้งหัวมีไขมันมากน้อยและโปรตีนเมื่อเทียบกับสตาร์ชข้าวเพื่อให้พวกเขาข้นที่อุณหภูมิต่ำและมีโปร่งแสงลักษณะมันวาวร้อนหรือเย็น อย่างไรก็ตามเม็ดแป้งบวมมีความเปราะบางและพร้อม fragment เป็นอนุภาคปลีกย่อยเพื่อให้ซอสข้นที่มีรากและแป้งหัวมีหนาที่อุณหภูมิการเกิดเจลของพวกเขาและบางเล็กน้อยเมื่อเย็นหรืออุ่น แป้งเหล่านี้ผลิตซอสปรุงรสด้วยการเคลือบที่ชัดเจนและมันวาว (ที่สมบูรณ์แบบสำหรับผัด) และพวกเขาแช่แข็งและละลายได้ดีโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลง เนื่องจากกรดกระตุ้นให้เกิดการกระจายตัวของแป้งโซ่ความยาวสั้นกว่าและช่วยลดอุณหภูมิการเกิดเจลสตาร์ชรากได้รับผลกระทบจากความเป็นกรดปานกลางทั่วไปของโยเกิร์ตและผลไม้ในขณะที่สตาร์ชข้าวที่สามารถทนต่อความเป็นกรดที่ดีกว่า

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มีรูปแบบที่แตกต่างกันของแป้งให้เลือกสำหรับหนาขึ้นซอส , แต่ละคนมีจุดแข็งของตัวเองและจุดอ่อน เม็ดแป้งมีสัดส่วนของอะไมโลสปานกลางนานโมเลกุลและพวกเขาทำให้ซอสที่ข้นขึ้นอย่างรวดเร็ว และเขามาเมื่อเย็น แป้งเม็ดของเม็ดแป้งมีขนาดเล็ก แต่ที่สำคัญปริมาณของไขมันและโปรตีนและนี่ทำให้เม็ดแป้งข้นที่อุณหภูมิสูง และมีลักษณะทึบแสง ร้อนหรือเย็น ซอสข้นมีเม็ดแป้งจะหนาพอที่จะเฉือนด้วยมีด ( เหมาะสำหรับใช้เป็นไส้พาย ) , อย่างไรก็ตาม , พวกเขากลายเป็นเป็นรูพรุน และรั่วเป็นน้ำเหลวเมื่อแช่แข็งและละลาย

รากและเหง้าแป้งประกอบด้วยอะไมโลสน้อยกว่า แต่โซ่ของพวกเขานานกว่าโลสโลสเมล็ดข้าวดังนั้นคุณต้องการแป้งมันน้อยกว่าคุณแป้งข้นซอสผลเดียวกัน ( ดูจากตาราง t07-5-1 ) รากและเหง้าแป้งเม็ดประกอบด้วยไขมัน และโปรตีนน้อยมาก เมื่อเทียบกับเม็ดแป้ง ดังนั้นพวกเขาข้นที่อุณหภูมิต่ำ และมีลักษณะโปร่งแสง มันร้อน หรือ เย็น อย่างไรก็ตามเม็ดแป้งบวม เปราะบางและพร้อมออกมาเป็นอนุภาคปลีกย่อยเพื่อให้ซอสข้นด้วยแป้งหนา รากและเหง้าที่อุณหภูมิเจลาติไนเซชันของพวกเขาและบางเล็กน้อยเมื่อเย็นหรืออุ่นอีกครั้งนะ เหล่านี้ผลิตซอสเคลือบใสเคลือบเงา ( เหมาะสำหรับผัดทอด ) , และพวกเขาแช่แข็งและละลายได้ดีโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากกรดส่งเสริม fragmentation ของแป้งโซ่ขนาดสั้นและลดอุณหภูมิเจลาติไนราก แป้งยังได้รับผลกระทบโดยทั่วไปความเป็นกรดของโยเกิร์ตและผลไม้ ในขณะที่เม็ดแป้งสามารถทนต่อกรดด่างได้ดี