Polysaccharides (PS) are commonly u

Polysaccharides (PS) are commonly used as stabilizers in ice cream to improve the structural and textural properties. However, in emulsions, the polysaccharides can interact with the milk proteins, resulting in the thermodynamic destabilization of the emulsion systems. This paper focuses on the effect of the interactions between milk proteins and two gums (carboxymethylcellulose (CMC) and guar gum (GG)) on the stability of ice cream models consisting of 11% skimmed milk powder (SMP) and 10% coconut oil. Parameters such as interfacial tension, fluorescence spectroscopy, zeta-potential, surface adsorption, microstructure, creaming, and rheological properties were determined. Furthermore, the interactions between the proteins and PS attributed to the stability of the emulsions were characterized. The results indicated that the stability of ice cream model emulsions depended on the types and concentrations of polysaccharides. SMP/GG mixed emulsions were distinguished by a higher rate of creaming compared to SMP/CMC mixed models with the same levels of polysaccharides (except for 0.1%). Depletion flocculation was involved in the destabilization of the two SMP/PS emulsion systems. Lower creaming rates above the critical content of phase separation in the SMP/CMC mixed models were related to the attractive interactions between milk proteins and CMC and enhanced apparent viscosity compared to that of SMP/GG systems. These findings provided a theoretical basis for ice cream processing; however, further research is required due to the complex ingredients and reactions involved during ice cream processing.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Polysaccharides (PS) โดยทั่วไปจะใช้เป็น stabilizers ในไอศกรีมเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติโครงสร้าง และ textural อย่างไรก็ตาม ใน emulsions, polysaccharides สามารถโต้ตอบกับโปรตีนนม ใน destabilization ทางอุณหพลศาสตร์ของระบบอิมัลชัน เอกสารนี้เน้นผลของการโต้ตอบระหว่างสองเหงือก (carboxymethylcellulose (CMC) และกัม guar (GG)) และโปรตีนนมความมั่นคงของรูปไอศกรีมที่ประกอบด้วยผงนมขาดมันเนย 11% (SMP) และน้ำมันมะพร้าว 10% มีกำหนดพารามิเตอร์เช่นความตึงเครียด interfacial ก fluorescence แคเธอรีนซีตาศักยภาพ พื้นผิวการดูดซับ ต่อโครงสร้างจุลภาค creaming และคุณสมบัติ rheological นอกจากนี้ การโต้ตอบระหว่างโปรตีนและ PS บันทึกความมั่นคงของ emulsions ถูกลักษณะ ผลลัพธ์บ่งชี้ว่า ความมั่นคงของ emulsions ไอศกรีมรูปแบบขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของ polysaccharides SMP/GG emulsions ผสมโดดเด่น ด้วยอัตราสูง creaming เทียบกับ SMP/CMC ผสมรุ่นระดับเดียวกันของ polysaccharides (ยกเว้น 0.1%) จนหมด flocculation ถูกเอี่ยว destabilization ระบบอิมัลชัน SMP/PS 2 ราคา creaming ล่างเหนือเนื้อหาสำคัญของขั้นตอนการแยกใน SMP/CMC ผสมรูปแบบเกี่ยวข้องกับการโต้ตอบที่น่าสนใจระหว่าง CMC และโปรตีนน้ำนม และเพิ่มความหนืดปรากฏเปรียบเทียบกับระบบ SMP/GG ผลการวิจัยเหล่านี้มีพื้นฐานทฤษฎีสำหรับไอศครีมประมวลผล อย่างไรก็ตาม เพิ่มเติมงานวิจัยจำเป็นปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องระหว่างประมวลผลไอศกรีมและส่วนผสมที่ซับซ้อน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

polysaccharides (PS) ที่มีการใช้กันทั่วไปว่าเป็นความคงตัวในไอศครีมการปรับปรุงคุณสมบัติโครงสร้างและเนื้อสัมผัส อย่างไรก็ตามในอิมัลชัน polysaccharides สามารถโต้ตอบกับโปรตีนนมซึ่งจะมีผลในทางอุณหพลศาสตร์ destabilization ระบบอิมัลชัน บทความนี้มุ่งเน้นไปที่ผลกระทบของการปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนนมและสองเหงือก (carboxymethylcellulose (CMC) และเหงือกกระทิง (GG)) ต่อเสถียรภาพของรุ่นไอศครีมที่ประกอบด้วย 11% ไขมันต่ำนมผง (SMP) และ 10% น้ำมันมะพร้าว พารามิเตอร์เช่นความตึงเครียด interfacial, สเปกโทรสโกเรืองแสง, ซีตาที่มีศักยภาพการดูดซับผิวจุลภาค, ครีมและคุณสมบัติการไหลได้รับการพิจารณา นอกจากนี้การมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนและ PS ประกอบกับความมั่นคงของอิมัลชันที่ถูกลักษณะ ผลการวิจัยพบว่าเสถียรภาพของอิมัลชันไอศครีมรูปแบบขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของ polysaccharides SMP / GG อิมัลชันผสมโดดเด่นด้วยอัตราที่สูงขึ้นของครีมเมื่อเทียบกับ SMP / CMC หลากหลายรูปแบบที่มีระดับเดียวกันของ polysaccharides (ยกเว้น 0.1%) ตะกอนพร่องมีส่วนร่วมใน destabilization ของทั้งสอง SMP / PS ระบบอิมัลชัน ครีมลดอัตราดังกล่าวข้างต้นเนื้อหาที่สำคัญของการแยกเฟสใน SMP / CMC หลากหลายรูปแบบที่เกี่ยวข้องกับปฏิสัมพันธ์ที่น่าสนใจระหว่างโปรตีนนมและซีเอ็มซีและความหนืดเพิ่มขึ้นเห็นได้ชัดเมื่อเทียบกับระบบ SMP / GG การค้นพบนี้เป็นพื้นฐานสำหรับการประมวลผลทางทฤษฎีไอศครีม; แต่การวิจัยต่อไปจะต้องเกิดจากส่วนผสมที่ซับซ้อนและเกี่ยวข้องกับการเกิดปฏิกิริยาระหว่างการประมวลผลไอศครีม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

พอลิแซ็กคาไรด์ ( PS ) มักใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวในไอศกรีมเพื่อปรับปรุงสมบัติทางโครงสร้างและเนื้อ . อย่างไรก็ตาม ในอิมัลชัน , polysaccharides ที่สามารถโต้ตอบกับโปรตีนนมที่เกิดใน destabilization อุณหพลศาสตร์ของอิมัลชันระบบกระดาษนี้จะเน้นที่ผลของปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนนมและสองเหงือก ( ผู้ป่วยใน ( CMC ) และกัวกัม ( GG ) ต่อเสถียรภาพของไอศกรีมรูปแบบประกอบด้วย 11 % นมผงขาดมันเนย ( SMP ) และน้ำมันมะพร้าว 10% พารามิเตอร์เช่นความตึงเครียดระหว่าง fluorescence spectroscopy , ศักยภาพ , พื้นผิวดูดซับครีมเพื่อโครงสร้างจุลภาคสมบัติการไหลและตัวอย่าง นอกจากนี้ การมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนและ PS เกิดจากความเสถียรของอิมัลชันมีลักษณะ . ผลการศึกษาพบว่าเสถียรภาพของไอศกรีมในรูปแบบขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของโพลีแซคคาไรด์ .อิมัลชั่น SMP / GG ผสมมีความโดดเด่นด้วยอัตราที่สูงขึ้นของครีมเทียบกับ SMP / CMC รุ่นผสมกับระดับเดียวกันของพอลิแซ็กคาไรด์ ( ยกเว้น 0.1% ) การรวมตะกอน มีส่วนร่วมใน destabilization ของ 2 ลูก / PS โดยระบบครีมลดอัตราค่าบริการการเนื้อหาของการแยกเฟสในรูปแบบ SMP / CMC ผสมได้เกี่ยวข้องกับการโต้ตอบที่น่าสนใจระหว่างโปรตีนนมและ CMC และปรับปรุงค่าความหนืดเมื่อเทียบกับที่ของระบบ SMP / gg . การค้นพบเหล่านี้ให้ทฤษฎีพื้นฐานสำหรับการประมวลผลไอศกรีม ; อย่างไรก็ตามต้องมีการวิจัยเพิ่มเติม เนื่องจากส่วนผสมที่ซับซ้อนและปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องระหว่างการผลิตไอศกรีม