3.3.4. Effect on the nutraceutical

3.3.4. Effect on the nutraceutical compounds: anthocyanins and
polyphenols
The concentration of anthocyanins and the content of the total
phenols were determined for the HPP juices and compared with
the values estimated for the fresh juice. The results are shown in
Fig. 5 for the total amount of anthocyanins (AC) of high pressure
treated samples at three different levels of temperature (25, 45,
50 C) and two treatment times (5, 10 min). In Fig. 5, the value estimated
for the fresh juice corresponds to the zero pressure level.
The experimental results indicate that the content of anthocyanins
is influenced mainly by pressure and temperature level. At room
temperature, the concentration of these molecules decreases with
the intensity of the treatment in terms of pressure level and processing
time. Therefore, the higher pressure levels or longer processing
times cause both a decrease of the anthocyanins content.
If the samples undergo a treatment at a temperature higher than
room value, the experimental data follow a different trend. First
of all, the treatment time is not a relevant parameter, due to the
concentration of the anthocyanins being similar for both the processing
times tested. The application of the high pressure causes
a slight decrease of the AC content, which results being independent
of the pressure level tested at mild temperature (45 C). If
the operating temperature exceeds 45 C and the pressure level
is higher than 400 MPa, the observed trend is reversed. The AC content,
in fact, is similar or higher than the value estimated for the
fresh juice. This result indicates that in this particular range of processing
conditions the high pressure treatment mainly modifies
the mechanism of anthocyanins degradation by affecting the molecules
involved in the kinetics of reaction, such as enzymes. Moreover,
the observed trend of the AC content is similar to the onealready described for the TCD parameter. Therefore, the color density
of the juice is correlated to the concentration of free anthocyanins,
which can represent the key factor for the standardization of
the processing conditions in high pressure treatments. Several
authors have reported that anthocyanins are stable to HP treatment
at moderate temperatures (Patras et al., 2009b). In contrast,
some authors have also reported increased extractability of colored
pigments in food components at extreme pressures (Sánchez-
Moreno et al., 2005; Patras et al., 2009a). However the observed
stability of these molecules could be transient. The pressure and
temperature levels tested during the experiments do not allow
an irreversible inactivation of the enzymes involved in the degradation
of the natural pigments. Therefore, the residual activity of
the enzymes along with a small concentration of dissolved oxygen
could cause the degradation of the anthocyanins during the storage
of the processed juice, as widely supported by studies reported in
current scientific literature (Zabetakis et al., 2000; Suthanthangjai
et al., 2005). These results confirm the experiments carried out at
room temperature and allow the data obtained at higher temperature
to be explained. In other words, the results showed that enzyme
activity decreased when the temperature increased, as
already been observed by several authors (Fang et al., 2008).
The content of the total polyphenols was also determined for
fresh juice and high pressure processed samples, with the results
achieved at different pressures and temperatures as well as processing
times being listed in Table 2. The behavior of this parameter
is similar to the one observed for the anthocyanins content, due
to the treatment being time relevant at room temperature and the
pressure level decreasing the value of the total polyphenols. A temperature
level higher than 45 C modifies the trend shown by the
measured parameter. In particular, the application of a pressure
level of 400 MPa increases the total polyphenols content, while
at higher pressure levels the measured polyphenols content of
the processed samples is comparable to the value estimated for
the fresh juice. While the trend observed at room temperature
and at 45 C can be explained as in the case of anthocyanins, by
taking into account the enzymatic residual activity, with particular
attention being attributed to the results obtained at a temperature

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3.4 การผลสาร nutraceutical: anthocyanins และ
โพลีฟีน
ความเข้มข้นของ anthocyanins และเนื้อหาของรวม
phenols ถูกกำหนดสำหรับน้ำผลไม้ HPP และเปรียบเทียบกับ
ค่าประมาณสำหรับน้ำผลไม้สด ผลลัพธ์จะแสดงอยู่ใน
5 Fig. สำหรับยอดรวมของ anthocyanins (AC) ของแรงดันสูง
ถือว่าตัวอย่างที่อุณหภูมิสามระดับที่แตกต่าง (25, 45,
50 C) และการรักษา 2 ครั้ง (5, 10 นาที) ใน Fig. 5 ประเมินค่า
สำหรับน้ำผลไม้สดตรงกับศูนย์ความดันระดับ.
ผลการทดลองบ่งชี้ว่า เนื้อหาของ anthocyanins
ได้รับอิทธิพลส่วนใหญ่จากระดับความดันและอุณหภูมิ ห้อง
อุณหภูมิ ความเข้มข้นของโมเลกุลเหล่านี้ลดลงด้วย
ความเข้มของการรักษาระดับความดันและประมวลผล
ครั้ง ดังนั้น ระดับความดันที่สูงขึ้นหรือการประมวลผลนาน
เวลาทำให้ลดลงทั้งของ anthocyanins เนื้อหา
ถ้าตัวอย่างรับการรักษาที่อุณหภูมิสูงกว่า
ห้องค่า ข้อมูลทดลองทำตามแนวโน้มที่แตกต่างกัน แรก
ทั้งหมด เวลาการรักษาไม่ใช่พารามิเตอร์ที่เกี่ยวข้อง ครบกำหนด
ความเข้มข้นของ anthocyanins คล้ายกันสำหรับทั้งการประมวลผล
เวลาทดสอบ โปรแกรมประยุกต์การทำให้เกิดแรงดันสูง
ลดลงเล็กน้อยของ AC เนื้อหา ผลที่เป็นอิสระ
ระดับแรงดันทดสอบที่อุณหภูมิอ่อน (45 C) ถ้า
อุณหภูมิทำงานเกิน 45 C และระดับความดัน
สูงกว่าแรง 400 กลับพบแนวโน้มการ เนื้อหา AC,
ในความเป็นจริง จะคล้ายกัน หรือสูงกว่าค่าที่ประมาณได้สำหรับการ
น้ำผลไม้สด ผลนี้หมายถึงในช่วงนี้โดยเฉพาะการประมวลผล
เงื่อนไขการรักษาความดันสูงส่วนใหญ่ปรับเปลี่ยน
กลไกของ anthocyanins สร้างโดยกระทบโมเลกุล
จลนพลศาสตร์ของปฏิกิริยา เช่นเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการ นอกจากนี้,
แนวโน้มพบ AC เนื้อหาจะคล้ายกับ onealready ที่อธิบายไว้ในพารามิเตอร์ TCD ดังนั้น ที่ความหนาแน่นสี
ของน้ำถูก correlated กับความเข้มข้นของ anthocyanins ฟรี,
ซึ่งสามารถแสดงถึงปัจจัยสำคัญสำหรับมาตรฐานของ
เงื่อนไขการประมวลผลในการรักษาความดันสูงได้ หลาย
เขียนได้รายงานว่า anthocyanins มีเสถียรภาพรักษา HP
ที่อุณหภูมิปานกลาง (แพทรัสประเทศกรีซ et al., 2009b) ในทางตรงกันข้าม,
ผู้เขียนบางนอกจากนี้ยังมีรายงานเพิ่มขึ้น extractability ของสี
สีในส่วนประกอบอาหารที่ความดันมาก (Sánchez-
โมเรโนส์ et al., 2005 แพทรัสประเทศกรีซ et al., 2009a) อย่างไรก็ตามการสังเกต
ความเสถียรของโมเลกุลเหล่านี้อาจเป็นแบบฉับพลันได้ ความดัน และ
ระดับอุณหภูมิที่ทดสอบในระหว่างการทดลองไม่อนุญาตให้
การยกเลิกการเรียกให้เอนไซม์เกี่ยวข้องในการย่อยสลาย
ของสีธรรมชาติ ดัง กิจกรรมส่วนที่เหลือของ
เอนไซม์กับเล็กเข้มข้นของออกซิเจนละลาย
อาจทำให้เกิดการย่อยสลายของ anthocyanins ในระหว่างการเก็บรักษาการ
น้ำดำเนิน กว้างขวางได้รับการสนับสนุน โดยรายงานในการศึกษา
ปัจจุบันวิทยาศาสตร์วรรณคดี (Zabetakis et al., 2000 Suthanthangjai
et al., 2005) ผลลัพธ์เหล่านี้ยืนยันการทดลองดำเนินการใน
ห้องอุณหภูมิ และข้อมูลที่ได้รับอุณหภูมิสูง
เพื่อสามารถอธิบาย ในคำอื่น ๆ ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่าเอนไซม์
กิจกรรมที่ลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น เป็น
แล้วตรวจสอบ โดยผู้เขียนหลาย (ฝาง et al., 2008) .
ยังกำหนดเนื้อหาของโพลีฟีนรวมสำหรับ
น้ำผลไม้สดและแรงดันสูงประมวลผลตัวอย่าง มีผล
ทำได้ที่ความดันแตกต่างกัน และอุณหภูมิ ตลอดจนประมวลผล
เวลาในตารางที่ 2 ลักษณะการทำงานของพารามิเตอร์นี้
คล้ายกับที่พบใน anthocyanins ในเนื้อหา ครบกำหนด
รักษาการเวลาที่เกี่ยวข้องที่อุณหภูมิห้องและ
ระดับความดันลดลงค่าของโพลีทั้งหมด ไข้
ระดับสูงกว่า 45 C ปรับเปลี่ยนแนวโน้มที่แสดงการ
วัดพารามิเตอร์ โดยเฉพาะ ใช้ความดัน
โพลีรวมเนื้อหา ในขณะที่เพิ่มระดับความแรง 400
ที่ความดันสูงระดับเนื้อหาของโพลีวัด
ตัวอย่างประมวลผลได้เทียบเท่ากับค่าที่ประมาณได้สำหรับ
น้ำผลไม้สด ขณะที่แนวโน้มสังเกตอุณหภูมิห้อง
และที่ 45 C สามารถถูกอธิบายในกรณีของ anthocyanins โดย
คำนึงถึงกิจกรรมเหลือเอนไซม์ในระบบ มีเฉพาะ
สนใจบันทึกผลลัพธ์ที่ได้ที่อุณหภูมิ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3.4 มีผลกับสาร nutraceutical: anthocyanins และ
โพลีฟีน
ความเข้มข้นของ anthocyanins และเนื้อหาของทั้งหมด
ฟีนอลได้รับการพิจารณาสำหรับน้ำผลไม้ HPP และเมื่อเทียบกับ
ค่าประมาณสำหรับน้ำผลไม้สด ผลลัพธ์ที่ได้จะแสดงใน
รูปที่ 5 จำนวนเงินทั้งหมดของ anthocyanins (AC) ของแรงดันสูง
ตัวอย่างรับการรักษาที่สามระดับที่แตกต่างของอุณหภูมิ (25, 45,
50 องศาเซลเซียส) และสองครั้งการรักษา (5, 10 นาที) ในรูปที่ 5 ค่าประมาณ
สำหรับน้ำผลไม้สดที่สอดคล้องกับระดับความดันเป็นศูนย์
ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าเนื้อหาของ anthocyanins
ได้รับอิทธิพลส่วนใหญ่โดยความดันและระดับอุณหภูมิ ที่ห้อง
อุณหภูมิความเข้มข้นของโมเลกุลเหล่านี้ลดลงด้วย
ความรุนแรงของการรักษาในแง่ของระดับความดันและการประมวลผล
เวลา ดังนั้นระดับความดันที่สูงขึ้นหรือการประมวลผลอีก
ครั้งทำให้เกิดการลดลงทั้งในส่วนของเนื้อหาที่ anthocyanins
ตัวอย่างถ้าได้รับการรักษาที่อุณหภูมิสูงกว่า
ค่าห้องพักข้อมูลการทดลองเป็นไปตามแนวโน้มที่แตกต่างกัน แรก
ของทุกเวลาในการรักษาไม่ได้เป็นพารามิเตอร์ที่เกี่ยวข้องเนื่องจาก
ความเข้มข้นของ anthocyanins เป็นที่คล้ายกันสำหรับการประมวลผลทั้งสอง
ครั้งที่ผ่านการทดสอบ การประยุกต์ใช้ความดันสูงทำให้เกิดการ
ลดลงเล็กน้อยของเนื้อหา AC ซึ่งส่งผลให้เป็นอิสระ
ของระดับความดันที่ผ่านการทดสอบที่อุณหภูมิอ่อน (45 องศาเซลเซียส) หาก
อุณหภูมิในการทำงานสูงกว่า 45 องศาเซลเซียสและระดับความดัน
สูงกว่า 400 MPa, แนวโน้มสังเกตจะกลับ เนื้อหา AC,
ในความเป็นจริงที่คล้ายกันหรือสูงกว่ามูลค่าที่คาดสำหรับ
น้ำผลไม้สด ผลที่ได้นี้แสดงให้เห็นว่าในช่วงนี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งของการประมวลผล
ตามเงื่อนไขที่การรักษาความดันสูงส่วนใหญ่ปรับเปลี่ยน
กลไกของ anthocyanins ย่อยสลายโดยการส่งผลกระทบต่อโมเลกุล
ที่เกี่ยวข้องในการจลนศาสตร์ของปฏิกิริยาเช่นเอนไซม์ นอกจากนี้
แนวโน้มการปฏิบัติของเนื้อหา AC คล้ายกับ onealready อธิบายสำหรับพารามิเตอร์ TCD ดังนั้นความหนาแน่นของสี
ของน้ำมีความสัมพันธ์กับความเข้มข้นของ anthocyanins ฟรี
ที่สามารถเป็นตัวแทนของปัจจัยสำคัญสำหรับมาตรฐานของ
เงื่อนไขการประมวลผลในการรักษาความดันสูง หลาย
ผู้เขียนมีรายงานว่า anthocyanins มีความเสถียรต่อการรักษา HP
ที่อุณหภูมิปานกลาง (พาทเอตอัล. 2009b) ในทางตรงกันข้าม
ผู้เขียนบางคนได้รายงานว่า extractability ที่เพิ่มขึ้นของสี
เม็ดสีในชิ้นส่วนอาหารที่มีแรงกดดันมาก (Sánchez-
โมเรโนและคณะ, 2005.. พาทเอตอัล, 2009a) แต่สังเกตเห็น
ความมีเสถียรภาพของโมเลกุลเหล่านี้อาจจะชั่วคราว ความดันและ
อุณหภูมิในระดับที่ผ่านการทดสอบในระหว่างการทดลองไม่อนุญาตให้มี
การใช้งานกลับไม่ได้ของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องในการย่อยสลาย
ของสีธรรมชาติ ดังนั้นกิจกรรมที่เหลือของ
เอนไซม์พร้อมกับความเข้มข้นขนาดเล็กของออกซิเจนละลายน้ำ
อาจก่อให้เกิดการย่อยสลายของ anthocyanins ระหว่างการเก็บรักษา
ของน้ำผลไม้แปรรูปที่ได้รับการสนับสนุนอย่างกว้างขวางจากการศึกษารายงานใน
วรรณคดีทางวิทยาศาสตร์ในปัจจุบัน (Zabetakis และคณะ, 2000;. Suthanthangjai
และคณะ. 2005) ผลการทดลองเหล่านี้ยืนยันดำเนินการที่
อุณหภูมิห้องและให้ข้อมูลที่ได้ในอุณหภูมิที่สูงขึ้น
จะได้รับการอธิบาย ในคำอื่น ๆ ผลการศึกษาพบว่าเอนไซม์
กิจกรรมลดลงเมื่ออุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในขณะที่
ถูกตั้งข้อสังเกตไว้แล้วโดยหลายผู้เขียน (ฝาง, et al., 2008)
เนื้อหาของโพลีฟีนทั้งหมดจะถูกกำหนดสำหรับ
น้ำผลไม้สดและความดันสูงตัวอย่างการประมวลผล กับผลลัพธ์ที่ได้
ประสบความสำเร็จที่แตกต่างกันที่ความดันและอุณหภูมิรวมทั้งการประมวลผล
ครั้งจะถูกระบุไว้ในตารางที่ 2 พฤติกรรมของพารามิเตอร์นี้
คล้ายกับการปฏิบัติสำหรับเนื้อหา anthocyanins เนื่องจาก
การรักษาเป็นเวลาที่เกี่ยวข้องที่อุณหภูมิห้องและ
ระดับความดันที่ลดลงค่าของโพลีฟีนทั้งหมด อุณหภูมิ
ระดับที่สูงกว่า 45 องศาเซลเซียสปรับเปลี่ยนแนวโน้มที่แสดงโดย
พารามิเตอร์ที่วัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งการประยุกต์ใช้ความดัน
ระดับ 400 MPa เพิ่มเนื้อหาโพลีฟีนทั้งหมดในขณะ
ที่ระดับความดันที่สูงขึ้นเนื้อหาของโพลีฟีนวัด
ตัวอย่างการประมวลผลเทียบได้กับค่าประมาณสำหรับ
น้ำผลไม้สด ในขณะที่แนวโน้มการปฏิบัติที่อุณหภูมิห้อง
และที่ 45 องศาเซลเซียสสามารถอธิบายได้เช่นในกรณีของ anthocyanins โดย
คำนึงถึงกิจกรรมที่เหลือของเอนไซม์ที่มีโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ความสนใจถูกประกอบกับผลที่ได้ที่อุณหภูมิ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3.4 . ผลต่อสารแอนโทไซยานิน และโพลีฟีนอล นูทราซูติค :

ความเข้มข้นของแอนโทไซยานิน และเนื้อหาของฟีนอลรวม
ถูกกำหนดสำหรับเอชพีน้ำผลไม้และเทียบกับ
ค่าประมาณสำหรับน้ำผลไม้ ผลลัพธ์ที่ได้จะแสดงในรูปที่ 5
สำหรับยอดรวมของแอนโทไซยานิน ( AC ) ของความดันสูง
ตัวอย่างได้รับการรักษาที่แตกต่างกันสามระดับของอุณหภูมิ ( 25 , 45 ,
50  C ) และการรักษาครั้งที่สอง ( 5 นาที ) ในรูปที่ 5 ค่าประมาณ
สำหรับน้ำผลไม้ที่สอดคล้องกับศูนย์ระดับความดัน .
ผลการทดลองพบว่าปริมาณของแอนโทไซยานิน
เป็นอิทธิพลส่วนใหญ่โดยความดันและระดับอุณหภูมิ ที่อุณหภูมิห้อง
, ความเข้มข้นของโมเลกุลลดลง
ความเข้มของการรักษาในแง่ของระดับความดันและการประมวลผล
ครั้ง ดังนั้น แรงดันที่สูงระดับหรือเวลาการประมวลผล
อีกต่อไป เพราะทั้งการลดลงของปริมาณแอนโธไซยานิน .
ถ้าตัวอย่างที่ผ่านการรักษาที่อุณหภูมิสูงกว่า
ค่าห้องข้อมูลตามแนวโน้มที่แตกต่างกัน แรก
ทั้งหมด เวลาการรักษาที่ไม่ใช่พารามิเตอร์ที่เกี่ยวข้อง เนื่องจาก
ความเข้มข้นของแอนโทไซยานิน เป็นเหมือนกันทั้งการประมวลผล
ครั้งทดสอบ การใช้ความดันสูงสาเหตุ
ลดลงเล็กน้อยจากเนื้อหา AC ซึ่งผลลัพธ์เป็นอิสระ
ของระดับแรงดันทดสอบที่อุณหภูมิไม่รุนแรง ( 45  C ) ถ้าอุณหภูมิสูงเกิน 45 

C และระดับความดันที่สูงกว่า 400 เมกะปาสคาลและแนวโน้มจะกลับ เนื้อหา AC
ในความเป็นจริง ใกล้เคียงหรือสูงกว่าค่าประมาณการสำหรับ
น้ำผลไม้ ผลที่ได้นี้พบว่า ในช่วงนี้ โดยเฉพาะการประมวลผล
เงื่อนไขการรักษาความดันสูงส่วนใหญ่ปรับเปลี่ยนกลไกการย่อยสลายของแอนโทไซยานินด้วย

มีผลต่อโมเลกุลที่เกี่ยวข้องในการศึกษาจลนพลศาสตร์ของปฏิกิริยา เช่น เอนไซม์ โดย
สังเกตแนวโน้มของเนื้อหา AC คล้ายกับ onealready อธิบาย TCD พารามิเตอร์ ดังนั้น สี ความหนาแน่น
ของน้ำมีความสัมพันธ์กับความเข้มข้นของแอนโทไซยานินฟรี
ซึ่งสามารถเป็นตัวแทนของปัจจัยสำคัญสำหรับมาตรฐาน
การประมวลผลเงื่อนไขในการรักษาความดันสูง หลาย
เขียนได้รายงานว่า แอนโทไซยานินจะมั่นคง

รักษาเอชพีที่อุณหภูมิปานกลาง ( พาทราส et al . , 2009b ) ในทางตรงกันข้าม
บางคนเขียนยังรายงานเพิ่มขึ้นการตัดตอนสี
สีในส่วนประกอบอาหารที่แรงกดดันรุนแรง ( ซันเชซ -
Moreno et al . , 2005 ; พาทราส et al . , 2009a ) แต่สังเกต
เสถียรภาพของโมเลกุลเหล่านี้อาจเป็นชั่วคราว ความดันและอุณหภูมิทดสอบในช่วงการทดลองระดับ

ไม่อนุญาตให้ที่ใช้งานได้ของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องในการย่อยสลาย
ของเม็ดสีธรรมชาติ ดังนั้น กิจกรรมของเอนไซม์ที่เหลือ
พร้อมกับความเข้มข้นของออกซิเจนละลายน้ำขนาดเล็ก
อาจทำให้เกิดการย่อยสลายของแอนโทไซยานินในกระเป๋า
ของแปรรูปน้ำผลไม้ เป็นอย่างกว้างขวาง ได้รับการสนับสนุนโดยการศึกษารายงาน
วรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์ในปัจจุบัน ( zabetakis et al . , 2000 ;suthanthangjai
et al . , 2005 ) ผลลัพธ์เหล่านี้ยืนยันการทดลองที่
อุณหภูมิห้องและให้ข้อมูลที่
อุณหภูมิสูงขึ้นจะอธิบาย . ในคำอื่น ๆที่พบว่าเอนไซม์
ลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ขณะที่
แล้ว สังเกตได้จากผู้เขียนหลาย ( ฟาง et al . , 2008 ) .
เนื้อหาของโพลีฟีนทั้งหมดก็ยังได้
ผลไม้สดและความดันสูงในการประมวลผลตัวอย่าง กับผลลัพธ์ที่ได้แตกต่างกัน และอุณหภูมิต่อ

เวลาการประมวลผล รวมทั้งถูกแสดงในตารางที่ 2 พฤติกรรมของพารามิเตอร์นี้
คล้ายกับหนึ่งที่สังเกตสำหรับแอนโธไซยานินเนื้อหา เนื่องจากเวลาที่เกี่ยวข้องกับการรักษาที่ถูก

ที่อุณหภูมิห้องและความดันลดระดับค่าของโพลีฟีนอลทั้งหมดอุณหภูมิสูงกว่า 45 
c ปรับเปลี่ยนแนวโน้มที่แสดงโดย
วัดพารามิเตอร์ โดยเฉพาะการประยุกต์ใช้ความดัน
ระดับ 400 เมกะปาสคาล เพิ่มปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมด , ในขณะที่
ที่แรงดันที่สูงระดับการวัดปริมาณโพลีฟีนอล
ประมวลผลตัวอย่างเทียบได้กับค่าประมาณสำหรับ
น้ำส้มสด ในขณะที่แนวโน้มขึ้น
อุณหภูมิห้องและที่ 45  C สามารถอธิบายได้ เช่นในกรณีของแอนโทไซยานินโดย
ถ่ายลงในบัญชีเหลือกิจกรรมเอนไซม์ที่มีความสนใจเฉพาะ
ถูกประกอบกับผลลัพธ์ที่ได้ในอุณหภูมิ