1. IntroductionEpidemiological stud

1. Introduction
Epidemiological studies have shown that regular consumption of Brassica vegetables including cabbage, broccoli, cauliflower, Brussels sprouts and kale decrease the risk of various cancers ( Verhoeven et al., 1996 and Wu et al., 2009). The inverse association between consumption of Brassica vegetables and risk of cancer is mainly due to the presence of a unique family of secondary metabolites called glucosinolates ( Verhoeven et al., 1997 and Zhang and Talalay, 1994). Glucosinolates are characterised by a core sulfated isothiocyanate group, conjugated to β-thioglucose and a side-chain of diverse range (alkyl, aromatic, indole). To date approximately 200 distinct glucosinolates have been reported ( Clarke, 2010). Though glucosinolates themselves are not bioactive, during disruption of plant cells the coexisting enzyme myrosinase hydrolyses glucosinolates with a loss of glucose moiety to an unstable intermediate, which then further degrades to form various products, such as isothiocyanates, thiocyanates, nitriles, epithionitriles. Various degradation products act as anticancer agents by influencing phase I and phase II enzymes: for example the isothiocyanates sulforaphane and iberin, and indoles, such as indole-3-carbinol (I3C), ascorbigen (ABG) ( Ernst et al., 2013, van Poppel et al., 1999, Wagner and Rimbach, 2009 and Zhang and Talalay, 1994). Antimicrobial, antioxidant and anti-inflammatory activities of isothiocyanates and other sulphur compounds originating from Brassica vegetables have also been reported ( Kyung and Fleming, 1997, Lin et al., 2008 and Mastelić et al., 2010). However, some of the glucosinolate degradation products exhibit deleterious effects in the diet, especially the nitrile compounds such as indole-3-acetonitrile (I3A) ( Agerbirk, de Vos, Kim, & Jander, 2009).

The glucosinolate content in Brassica vegetables varies considerably with pre-harvest conditions such as soil type, fertiliser, light, temperature, and post-harvest conditions, like storage, cutting, blanching and cooking ( Verkerk et al., 2009). Post-harvest processing especially fermentation results in extended shelf life of the product and produces several potentially beneficial breakdown products. Among the fermented Brassica products, sauerkraut is a well-known traditional food made from shredded, brined white cabbage and it is commonly consumed in Europe. Ciska and Tolonen reported that fermentation results in complete degradation of glucosinolates and increased contents of health-promoting compounds, including sulforaphane, ABG and I3C ( Ciska and Pathak, 2004 and Tolonen et al., 2004). In addition, fermentation increased the antioxidant potential in Chinese Pak Choi ( Harbaum, Hubbermann, Zhu, & Schwarz, 2008), red cabbage ( Hunaefi, Akumo, & Smetanska, 2013) and white cabbage ( Kusznierewicz et al., 2008 and Peñas et al., 2012).

There are a few studies available about the effect of storage time and pasteurisation on glucosinolate content (Ciska and Honke, 2012, Ciska and Pathak, 2004 and Peñas et al., 2013). However, the influence of fermentation time on glucosinolates content has not yet been studied. Particularly, information is lacking on how glucosinolates are changed during the entire fermentation period starting from raw cabbage to sauerkraut. Therefore, specific analytical methods were developed in order to profile the changes in glucosinolates and glucobrassicin degradation products continuously from the beginning of fermentation until the end of storage. In addition, the change in microbiological content (lactic acid bacteria) has been closely monitored to see if there is a correlation between glucosinolate degradation and microbial population. The results obtained provide new insights on the importance of fermentation time to obtain health-promoting compounds and the importance of raw materials selection to obtain good end-products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำEpidemiological studies have shown that regular consumption of Brassica vegetables including cabbage, broccoli, cauliflower, Brussels sprouts and kale decrease the risk of various cancers ( Verhoeven et al., 1996 and Wu et al., 2009). The inverse association between consumption of Brassica vegetables and risk of cancer is mainly due to the presence of a unique family of secondary metabolites called glucosinolates ( Verhoeven et al., 1997 and Zhang and Talalay, 1994). Glucosinolates are characterised by a core sulfated isothiocyanate group, conjugated to β-thioglucose and a side-chain of diverse range (alkyl, aromatic, indole). To date approximately 200 distinct glucosinolates have been reported ( Clarke, 2010). Though glucosinolates themselves are not bioactive, during disruption of plant cells the coexisting enzyme myrosinase hydrolyses glucosinolates with a loss of glucose moiety to an unstable intermediate, which then further degrades to form various products, such as isothiocyanates, thiocyanates, nitriles, epithionitriles. Various degradation products act as anticancer agents by influencing phase I and phase II enzymes: for example the isothiocyanates sulforaphane and iberin, and indoles, such as indole-3-carbinol (I3C), ascorbigen (ABG) ( Ernst et al., 2013, van Poppel et al., 1999, Wagner and Rimbach, 2009 and Zhang and Talalay, 1994). Antimicrobial, antioxidant and anti-inflammatory activities of isothiocyanates and other sulphur compounds originating from Brassica vegetables have also been reported ( Kyung and Fleming, 1997, Lin et al., 2008 and Mastelić et al., 2010). However, some of the glucosinolate degradation products exhibit deleterious effects in the diet, especially the nitrile compounds such as indole-3-acetonitrile (I3A) ( Agerbirk, de Vos, Kim, & Jander, 2009).The glucosinolate content in Brassica vegetables varies considerably with pre-harvest conditions such as soil type, fertiliser, light, temperature, and post-harvest conditions, like storage, cutting, blanching and cooking ( Verkerk et al., 2009). Post-harvest processing especially fermentation results in extended shelf life of the product and produces several potentially beneficial breakdown products. Among the fermented Brassica products, sauerkraut is a well-known traditional food made from shredded, brined white cabbage and it is commonly consumed in Europe. Ciska and Tolonen reported that fermentation results in complete degradation of glucosinolates and increased contents of health-promoting compounds, including sulforaphane, ABG and I3C ( Ciska and Pathak, 2004 and Tolonen et al., 2004). In addition, fermentation increased the antioxidant potential in Chinese Pak Choi ( Harbaum, Hubbermann, Zhu, & Schwarz, 2008), red cabbage ( Hunaefi, Akumo, & Smetanska, 2013) and white cabbage ( Kusznierewicz et al., 2008 and Peñas et al., 2012).There are a few studies available about the effect of storage time and pasteurisation on glucosinolate content (Ciska and Honke, 2012, Ciska and Pathak, 2004 and Peñas et al., 2013). However, the influence of fermentation time on glucosinolates content has not yet been studied. Particularly, information is lacking on how glucosinolates are changed during the entire fermentation period starting from raw cabbage to sauerkraut. Therefore, specific analytical methods were developed in order to profile the changes in glucosinolates and glucobrassicin degradation products continuously from the beginning of fermentation until the end of storage. In addition, the change in microbiological content (lactic acid bacteria) has been closely monitored to see if there is a correlation between glucosinolate degradation and microbial population. The results obtained provide new insights on the importance of fermentation time to obtain health-promoting compounds and the importance of raw materials selection to obtain good end-products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1.
บทนำการศึกษาระบาดวิทยาได้แสดงให้เห็นว่าการบริโภคปกติของผักตระกูลกะหล่ำได้แก่ กะหล่ำปลีบรอกโคลีกะหล่ำดอกกะหล่ำปลีผักคะน้าและลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งต่างๆ (Verhoeven et al., 1996 และ Wu et al., 2009) สมาคมผกผันระหว่างการบริโภคผักตระกูลกะหล่ำและความเสี่ยงของโรคมะเร็งเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากการปรากฏตัวของครอบครัวที่เป็นเอกลักษณ์ของสารทุติยภูมิที่เรียกว่า glucosinolates (Verhoeven et al., 1997 และจางและ Talalay, 1994) glucosinolates มีลักษณะหลัก sulfated กลุ่ม isothiocyanate, ผันไปเบต้า thioglucose และด้านห่วงโซ่ของความหลากหลาย (คิลหอมอินโด) ในวันที่ประมาณ 200 glucosinolates ที่แตกต่างกันได้รับรายงาน (คล๊าร์ค 2010) แม้ว่า glucosinolates ตัวเองไม่ได้ออกฤทธิ์ทางชีวภาพในระหว่างการหยุดชะงักของเซลล์พืชเอนไซม์อยู่ร่วมกัน myrosinase hydrolyses glucosinolates กับการสูญเสียครึ่งหนึ่งกลูโคสที่จะเป็นสื่อกลางที่ไม่แน่นอนซึ่ง degrades ต่อไปในรูปแบบผลิตภัณฑ์ต่างๆเช่น isothiocyanates, thiocyanates, ไนตริล, epithionitriles ผลิตภัณฑ์ย่อยสลายต่าง ๆ ทำหน้าที่เป็นตัวแทนต้านมะเร็งโดยที่มีอิทธิพลต่อเฟสและเฟสที่สองเอนไซม์. เช่น sulforaphane isothiocyanates และ iberin และอินโดลเช่น indole-3-carbinol (I3C) ascorbigen (ABG) (เอิร์นส์ et al, 2013 รถตู้ Poppel et al., 1999, แว็กเนอร์และ Rimbach, 2009 และจางและ Talalay, 1994) ยาต้านจุลชีพกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระและต้านการอักเสบของ isothiocyanates และสารประกอบกำมะถันอื่น ๆ ที่มาจากผัก Brassica ยังได้รับรายงาน (คยองและเฟลมมิ่ง 1997 หลิน et al., 2008 และMastelić et al., 2010) แต่บางส่วนของผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลาย glucosinolate แสดงผลอันตรายในอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งสารไนไตรล์เช่น indole-3-acetonitrile (I3A) (Agerbirk เด Vos, คิมและ Jander 2009). เนื้อหา glucosinolate ในผักตระกูลกะหล่ำแตกต่างกันไป มากที่มีเงื่อนไขการเก็บเกี่ยวก่อนเช่นชนิดของดินปุ๋ยแสงอุณหภูมิและสภาพหลังการเก็บเกี่ยวเช่นการจัดเก็บข้อมูลการตัดลวกและการปรุงอาหาร (Verkerk et al., 2009) การประมวลผลหลังการเก็บเกี่ยวผลการหมักโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์และการผลิตสินค้าหลายรายละเอียดที่เป็นประโยชน์ที่อาจเกิดขึ้น ในผลิตภัณฑ์หมัก Brassica ที่กะหล่ำปลีดองเป็นอาหารแบบดั้งเดิมที่รู้จักกันดีที่ทำจากหั่นเค็มผักกาดขาวและเป็นที่นิยมบริโภคในยุโรป Ciska และ Tolonen รายงานว่าผลการหมักย่อยสลายสมบูรณ์ของ glucosinolates และเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของสารส่งเสริมสุขภาพรวมทั้ง sulforaphane, ABG และ I3C (Ciska และ Pathak 2004 และ Tolonen et al., 2004) นอกจากนี้การหมักเพิ่มศักยภาพสารต้านอนุมูลอิสระในภาษาจีนปากชอย (Harbaum, Hubbermann จู้ & Schwarz, 2008), กะหล่ำปลีแดง (Hunaefi, Akumo และ Smetanska 2013) และผักกาดขาว (Kusznierewicz et al., 2008 และPeñas et al., 2012). มีการศึกษาน้อยมีอยู่เกี่ยวกับผลกระทบของการเก็บรักษาและพาสเจอร์ไรซ์ในเนื้อหา glucosinolate มี (Ciska และ Honke 2012 Ciska และ Pathak 2004 และPeñas et al., 2013) อย่างไรก็ตามอิทธิพลของเวลาในการหมักกับเนื้อหา glucosinolates ยังไม่ได้รับการศึกษา โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้อมูลที่ขาดเกี่ยวกับวิธี glucosinolates มีการเปลี่ยนแปลงในช่วงระยะเวลาการหมักทั้งหมดเริ่มต้นจากกะหล่ำปลีกะหล่ำปลีดองดิบ ดังนั้นวิธีการวิเคราะห์ที่เฉพาะเจาะจงได้รับการพัฒนาเพื่อให้รายละเอียดการเปลี่ยนแปลงใน glucosinolates และผลิตภัณฑ์ย่อยสลาย glucobrassicin อย่างต่อเนื่องจากจุดเริ่มต้นของการหมักจนถึงสิ้นการจัดเก็บข้อมูล นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาทางจุลชีววิทยา (แบคทีเรียกรดแลคติค) ได้รับการดูแลอย่างใกล้ชิดเพื่อดูว่ามีความสัมพันธ์ระหว่างการย่อยสลาย glucosinolate และจำนวนประชากรของจุลินทรีย์ ผลที่ได้ให้ข้อมูลเชิงลึกใหม่เกี่ยวกับความสำคัญของเวลาในการหมักเพื่อให้ได้สารที่ส่งเสริมสุขภาพและความสำคัญของการเลือกวัตถุดิบที่จะได้รับในตอนท้ายผลิตภัณฑ์ที่ดี

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
การศึกษาระบาดวิทยาได้แสดงให้เห็นว่าการบริโภคปกติของพืชตระกูลกะหล่ำ ได้แก่ กะหล่ำปลี ผัก คะน้า กะหล่ำปลี คะน้า กะหล่ำปลี และลดความเสี่ยงของมะเร็งต่าง ๆ ( Verhoeven et al . , 1996 และ Wu et al . , 2009 )ความสัมพันธ์ผกผันระหว่างการบริโภคผักผักและความเสี่ยงของมะเร็งเป็นหลักเนื่องจากการแสดงของครอบครัวเฉพาะของสารทุติยภูมิ เรียกว่า กลูโคซิโนเลต ( Verhoeven et al . , 1997 และจางและทาลาเลย์ , 1994 ) กลูโคซิโนเลตมีลักษณะหลักกลุ่มซัลเฟตไอโซไธโอไซยาเนต conjugated กับบีตา - thioglucose และด้านห่วงโซ่ของหลากหลาย ( อัลคิล กลิ่นหอม ,อินโดล ) วันที่ประมาณ 200 ชัดเจนกลูโคซิโนเลตมีการรายงาน ( Clarke , 2010 ) แม้ว่าตัวเองจะไม่ได้สารกลูโคซิโนเลท ในระหว่างการหยุดชะงักของพืชเซลล์พบเอนไซม์ไมโรซิเนส hydrolyses กลูโคซิโนเลตกับการสูญเสียมีค่ากลูโคสแบบไม่เสถียร ซึ่งต่อไปนี้ในรูปแบบผลิตภัณฑ์ต่าง ๆเช่น ไอโซธิโอไซยาเนท thiocyanates , ,ไนไตรล epithionitriles , . ผลิตภัณฑ์ย่อยสลายต่าง ๆเป็นยารักษาโรคมะเร็ง โดยระยะที่ 1 ระยะที่ 2 และการใช้ เช่น ไอโซไธโอไซยาเนท และ iberin ซัลโฟราเฟน และอินโดลส์ เช่น indole-3-carbinol ( i3c ) ascorbigen ( ABG ) ( Ernst et al . , 2013 , Van Poppel et al . , 1999 , วากเนอร์ และ rimbach 2009 และจางทาลาเลย์และ , 1994 ) การต้านจุลชีพ ,กิจกรรมต้านออกซิเดชันและการอักเสบของกำมะถันสารประกอบไอโซไธโอไซยาเนท และอื่น ๆที่มาจากผักกาดผักยังได้รับรายงาน ( คยอง Fleming , 1997 , หลิน et al . , 2008 และ masteli ć et al . , 2010 ) อย่างไรก็ตาม , บางส่วนของการจัดแสดงผลิตภัณฑ์ กลูโคซิโนเลตคงผลในอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งไนสารประกอบ เช่น indole-3-acetonitrile ( i3a ) ( agerbirk , คุณคิม & jander , 2009 ) .

กลูโคซิโนเลต เนื้อหาในพืชตระกูลกะหล่ำผักแตกต่างกันมากก่อนการเก็บเกี่ยวกับเงื่อนไขเช่นชนิดของดิน , ปุ๋ย , แสง , อุณหภูมิ , และเงื่อนไขหลังการเก็บเกี่ยว เช่น กระเป๋า , ตัด , และการปรุงอาหาร ( verkerk ลวก et al . , 2009 )กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว โดยเฉพาะการหมักผลในการขยายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ และผลิตผลิตภัณฑ์สลายอาจเป็นประโยชน์หลาย ระหว่างหมักผลิตภัณฑ์ผัก กะหล่ำปลีดอง เป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำจากกะหล่ำปลีหั่นฝอย brined และเป็นที่นิยมบริโภคในยุโรปและ ciska tolonen รายงานว่าหมักผลในการย่อยสลายสมบูรณ์ของกลูโคซิโนเลตและเพิ่มเนื้อหาของการส่งเสริมสุขภาพ สารซัลโฟราเฟน รวมถึงบริษัท i3c , และ ( ciska pathak และ 2004 และ tolonen et al . , 2004 ) นอกจากนี้ หมักเพิ่มศักยภาพสารต้านอนุมูลอิสระในจีนปากชอย ( harbaum hubbermann Zhu , , , &ชวาร์ซ , 2008 ) , ( hunaefi akumo , กะหล่ำปลีสีแดง ,