AbstractEffects of oil temperature,

Abstract
Effects of oil temperature, frying time, and ripeness on dimensional changes of vacuum fried bananas were studied. Banana slices with cross section diameters of 25–30 mm and a thickness of 3.5–4.5 mm were fried at temperatures of 100, 110, and 120 °C and 8 kPa for 20 min to determine which temperature produced the highest degree of expansion. Using this temperature, the width and thickness of the product were measured at 0, 5, 10, 15, and 20 min to model the dimensional changes as a function of moisture ratio. Sensory evaluation was conducted using a 7-point hedonic scale test to determine the effect of ripeness on acceptability of the product. Scanning electron microscopy (SEM) was used to analyze the structure of the vacuum fried bananas.

The experimental results under this vacuum pressure revealed that frying temperature of 110 °C on bananas at the second day of ripeness yielded the highest volume expansion. Sensory evaluations did not unveil any significant difference (p > 0.05) in acceptability of the products based on ripeness. Results from SEM exhibited, as a function of frying time, a dramatic increase in the pore size of the bananas, while the Heywood shape factor indicated an overall increase in the product volume.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อมีศึกษาผลกระทบของอุณหภูมิน้ำมัน ทอด และเวลาสุกในมิติการเปลี่ยนแปลงของกล้วยทอดสูญญากาศ กล้วยชิ้นกับตัดเส้นผ่าศูนย์กลาง 25-30 มม.และหนา 3.5 – 4.5 มม.ถูกทอดที่อุณหภูมิ 120 ° C, 100, 110 และ 8 kPa 20 นาทีเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิซึ่งผลิตในพื้นที่การขยายตัว ใช้อุณหภูมินี้ ความกว้างและความหนาของผลิตภัณฑ์ได้ที่วัด 0, 5, 10, 15 และ 20 นาทีต้องการแปลงขนาดเป็นฟังก์ชันของอัตราส่วนความชื้น การประเมินดำเนินการกำหนดผลของสุกของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทดสอบระดับทุ่มเทประเมินจุด 7 การสแกนกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน (SEM) ถูกใช้เพื่อวิเคราะห์โครงสร้างของเครื่องดูดฝุ่นที่ทอดกล้วยผลการทดลองภายใต้ความดันสุญญากาศนี้เปิดเผยว่า อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียสบนกล้วยทอดในวันสองของสุกผลการขยายไดรฟ์ข้อมูลสูงสุด การประเมินทางประสาทสัมผัสไม่ได้เปิดเผยความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ในของผลิตภัณฑ์ตามสุก ผลจาก SEM แสดง เป็นฟังก์ชันของเวลาทอด กล้วย ขนาดรูขุมขนเพิ่มในขณะที่ตัวรูปร่าง Heywood ระบุมีปริมาณสินค้าเพิ่มขึ้นโดยรวม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
ผลของอุณหภูมิน้ำมันเวลาทอดและสุกเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงมิติของเครื่องดูดฝุ่นทอดกล้วยศึกษา กล้วยที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางตัดขวางของ 25-30 มิลลิเมตรและความหนาของ 3.5-4.5 มมถูกทอดที่อุณหภูมิ 100, 110, และ 120 ° C และ 8 กิโลปาสคาลเป็นเวลา 20 นาทีเพื่อตรวจสอบว่าอุณหภูมิที่ผลิตในระดับสูงสุดของการขยายตัว การใช้อุณหภูมินี้ความกว้างและความหนาของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการวัดที่ 0, 5, 10, 15, และ 20 นาทีในการจำลองการเปลี่ยนแปลงมิติเป็นหน้าที่ของอัตราส่วนความชื้น การประเมินทางประสาทสัมผัสได้ดำเนินการโดยใช้การทดสอบระดับความชอบ 7 จุดเพื่อตรวจสอบผลกระทบของความสุกงอมในการยอมรับของผลิตภัณฑ์ กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน (SEM) ถูกนำมาใช้ในการวิเคราะห์โครงสร้างของสูญญากาศทอดกล้วย.

ผลการทดลองภายใต้ความดันสูญญากาศนี้เปิดเผยว่าการทอดที่อุณหภูมิ 110 ° C กล้วยในวันที่สองของการสุกผลการขยายตัวของปริมาณสูงสุด การประเมินทางประสาทสัมผัสไม่ได้เปิดเผยใด ๆ ที่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) ในการยอมรับของผลิตภัณฑ์ที่อยู่บนพื้นฐานของความสุกงอม ผลลัพธ์ที่ได้จาก SEM แสดงเป็นหน้าที่ของกะเวลาเพิ่มขึ้นอย่างมากในขนาดรูขุมขนของกล้วยในขณะที่ปัจจัยรูปร่างเฮย์วู้ดชี้ให้เห็นเพิ่มขึ้นโดยรวมปริมาณสินค้า

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่อผลของอุณหภูมิ , น้ำมันเวลาทอด และสุกในมิติความเปลี่ยนแปลงของสุญญากาศ กล้วยทอดได้ กล้วยหั่นขวางขนาด 25 – 30 mm ความหนา 3.5 – 4.5 มม. ถูกทอดในอุณหภูมิ 100 , 110 และ 120 ° C และ 8 กิโลปาสคาลนาน 20 นาทีเพื่อตรวจสอบ ซึ่งอุณหภูมิที่ระดับสูงสุดของการขยายตัว การใช้อุณหภูมินี้ ความกว้าง และความหนาของผลิตภัณฑ์เป็นวัดที่ 0 , 5 , 10 , 15 และ 20 นาทีไปยังรูปแบบการเปลี่ยนแปลงมิติเป็นฟังก์ชันของอัตราส่วนความชื้น การประเมินทางประสาทสัมผัส ทำการศึกษาโดยใช้แบบทดสอบความชอบ 7-point เพื่อศึกษาผลของระดับความสุกในการยอมรับของผลิตภัณฑ์ กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด ( SEM ) เพื่อวิเคราะห์โครงสร้างของเครื่องทอดกล้วยผลภายใต้ความดันสูญญากาศ พบว่าอุณหภูมิ 110 ° C ทอดกล้วยในวันที่สองของการสุกและปริมาณการขยายตัวสูงสุด และแช่ไม่ได้เปิดเผยใด ๆ ความแตกต่างกันทางสถิติ ( P > 0.05 ) ในการยอมรับของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความสุก . ผลลัพธ์จาก SEM ) เป็นฟังก์ชันของเวลาทอด , เพิ่มขึ้นอย่างมากในขนาดรูพรุนของกล้วย ในขณะที่ปัจจัย เฮย์วู้ด รูปร่าง พบเพิ่มขึ้นโดยรวมในหมวดสินค้า