2.1. Chemicals and plant material p

2.1. Chemicals and plant material preparation
All chemicals used were reagent grade obtained from Sigma or
Fluka Chemical Companies. Potato cultivar (spunta cultivar) was
obtained from Faculty of Agriculture farm, Cairo University, Giza
governorate, Egypt. Potato tubers were harvested at the mature
stage and transported immediately to the lab where they were
washed to remove ground residues. Tubers were peeled and cut
by stainless steel peeler and slicer (Sirman) into sticks
(1 cm 1 cm tuber length) or chips (2 mm thickness) then
washed with distilled water. Samples were dipped in distilled
water (control) or one of the amino acid solutions at the specified
concentration for 5 min. The excessive solution was dripped off
and the potatoes were air-dried by fan air then placed in polypropylene
bags for various periods at (2 ± 1 C). At each interval, potato
pieces were used for colorimetric measurements. Untreated samples
were used for enzyme extraction and activity determination.
2.2. Fresh-cut potato browning
Color changes in fresh-cut potatoes were recorded by (chromameter
CR-400, Minolta, Japan), calibrated against a standard
white tile provided by the manufacture. Tristimulus values according
to International Commission of Illumination, CIE (L, a, b) were
recorded for three pieces per sample and measured immediately
after cutting to determine the initial color. Browning index (BI)
and % BI increase were determined according to the following
equations (Palou, López-Malo, Barbosa-Cánovas, Welti-Chanes, &
Swanson, 1999):
BI ¼ ½100ðX 0:31Þ=0:172
where X = (a + 1.75L)/(5.645L + a 3.012b).
% BI increase ¼ ½ðBIx BIoÞ=BIo 100
where BIx and BIo are the browning index at time x and zero (day)
respectively. BI is expressed as mean of five determinations.
2.3. Enzyme extraction and activity determination
PPO (EC 1.14.18.1) was extracted by homogenizing potato samples
with 1.5-fold their weight with sodium phosphate buffer
(0.1 M, pH 6.5) containing 30 mM sodium ascorbate and 0.4 M
sucrose at 25 C. The crude extraction was filtered through muslin
cloth and refrigerated till used within 24 h (Palou et al., 1999). In
preliminary experiments the amount of ascorbic acid was adjusted
to reduce any browning or quinone formation resulted from
endogenous phenolics present in the enzyme extract; besides,
extract was checked before use to ensure the absence of any excess
ascorbic acid. Enzyme activity was determined (Dog˘an et al., 2007)
by mixing catechol, as a substrate (1.5 mL, 80.0 mM) dissolved in
the phosphate buffer, with 0.5 mL of enzyme extract and 0.25 distilled
water (control) or amino acid solution. Phosphate buffer was
used instead of the enzyme extract as blank. All of the enzymatic
reactions were kept at the optimum condition (substrate saturation,
pH 6.5 and 25 C). The increase in absorbance of 0.01 per minute
at 410 nm at the specified condition was defined as one unit of
PPO activity. The results were expressed as % of the PPO activity
increase respective to the zero time (% PPO activity
increase = [(At Ao)/Ao] 100; where Ao and At are the absorbance
at zero and t time respectively; all values are means of triplicates.
Optimum pH for enzyme activity was determined by
measuring the enzyme activity at various pH (4–8) in 0.1 M
sodium phosphate buffer and catechol as a substrate. Absorbance
was recorded by Shimatzu 160A UV–Visible spectrophotometers;
when needed, full scan (200–800 nm) was recorded.
2.4. Separation and identification of the browning products
Browning products of the reaction of PPO, catechol and glycine
was clarified by passing through Na2SO4 anhydrous and centrifuged.
The supernatant was subjected to either scanning for
visible-spectral analysis or LC–ESI–MS analysis by Waters,
Acquity UPLC H-Class instrument equipped with TQ triple quadropole
ESI-MS detector and Acquity UPLC BEH C18 2.1 50 mm column
contains trifunctional C18 stationery phase (1.7 lm particle
size, 185 m2
/g surface area and 0.7 mL/g pore volume). Mobile
phase was methanol water (1:1 volume ratio) at flow rate
0.5 mL/minute. ESI–MS was performed at both ES and ES+ modes
with scan 100–1000 m/e.
2.5. Statistical analysis
Standard error of means were calculated and presented as error
bars in graphs. Analysis of variance (Two-way ANOVA) of the
effects of amino acid concentrations and time, and LSD values were
calculated at significance level (p) 0.05 using SPSS package version
16.
3. Results and discussion
3.1. Effect of amino acids on the browning process
To examine the effect of amino acid additives on the browning
process of fresh-cut potatoes, five structurally variant amino acids,
glycine, valine, methionine, phenylalanine and cysteine, were
examined. At each interval, samples were drawn to follow up the
browning process and expressed as browning index (BI). BI is considered
an important measure of the developed brown color of the
880 H.M. Ali et al. / Food Chemistry 192 (2016) 879–885
browning process in fresh-cut vegetables (Palou et al., 1999). It
involves the three Hunter parameters L, a and b; their values represent
the degree of lightness/darkness, bluish-green/purplish-red
and blue/yellow respectively (Voss, 1992). To examine the concentration
effect, a wide range of amino acid concentrations
(0.01 mM–1.0 M) was used to determine, for each amino acid, concentrations
that inhibit the browning process and those that may
cause an elevation in potato browning. Results presented in
Fig. 1 consider the BI of samples at the zero time, immediately after
cutting, is zero; then the percentage of BI increase was calculated
at each interval. Results showed that the overall effect of both
amino acid concentration and time are significant (p < 0.05). BI of
control samples increased up to 129% after 6 days. Glycine caused
browning in concentrations P100 mM, reached 164% for concentration
1.0 M, while concentration of 10 mM slightly reduced the
elevated BI (compared to those of control samples) to 122% after
6 days. More diluted glycine concentrations (61.0 mM) had no
effect and gave similar browning effect to that of control group.
Valine, methionine and phenylalanine gave similar effect where
their 1.0 M solution caused browning up to 193%, 165% and 145%
respectively after 6 days while other concentrations (6100 mM)
of any of the three amino acids inhibited the browning process
where concentration 10.0 mM, for example, could reduce the elevated
BI to 42%, 64% and 116% respectively after 6 days.
Cysteine as thiol compound reacts with quinones to give colorless
adducts (Ali et al., 2015; Ding et al., 2002); thus it showed a
distinct behavior where no browning more than the control group
was observed for any used concentration (0.01–1000 mM);
besides, increasing concentration consistently reduced the elevated
BI to only 30% for 1.0 M treatment after 6 days while almost
no browning (6%) was observed in the first 4 days. Concentration
0.01 mM was too diluted and had no effect.
3.2. Effect of amino acids on polyphenoloxidase assay
The effect of PPO on the browning process in the presence of
various concentrations of each amino acid was examined. Results
presented in Fig. 2 express the extent of enzymatic browning
change determined by measuring the developed color (410 nm)
of the initial PPO assay product, quinone. Browning activity of
the control experiment increased suddenly to 206% in one minute
then slowly to 287% and 341% after 4 and 10 min respectively. The
overall effect of amino acid concentration and time on enzymatic
browning are significant. Glycine, valine, methionine and phenylalanine
showed general effects on PPO assay in consistent with
their trend towards potato browning process. First, high concentrations
(P1.11 mM) developed more color than that of control samples.
Second, in concentrations below 1.11 mM, the lower the
concentration the more enzyme inhibition and less produced color.
This is due to the conflict effects of amino acids on the overall
browning process; lower concentrations minimize the reaction
with quinone and the developing color allowing PPO inhibition

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.1. เคมีและการเตรียมวัสดุโรงงานสารเคมีทั้งหมดที่ใช้ก็เกรดรีเอเจนต์ที่ได้รับจากซิก หรือบริษัทเคมี Fluka มีมันฝรั่ง cultivar (spunta cultivar)ได้รับจากคณะเกษตรฟาร์ม มหาวิทยาลัยไคโร กิซ่ารัฐ อียิปต์ Tubers มันฝรั่งเก็บเกี่ยวในการเติบโตขั้นตอน และการขนส่งทันทีที่พวกเขาตรวจล้างเอาตกพื้น ปอกเปลือก และตัด tubersมีดปอกเปลือกเหล็กสแตนเลสและเครื่องตัด (Sirman) เป็นแท่งซม. 1 ซม. 1 หัวยาว) หรือชิป (ความหนา 2 มม.) แล้วล้าง ด้วยน้ำกลั่น ตัวอย่างถูกจุ่มลงในกลั่นน้ำ (ควบคุม) หรือหนึ่งในโซลูชั่นกรดอะมิโนที่ที่ระบุความเข้มข้น 5 นาที การแก้ปัญหามากเกินไปมี dripped ปิดและมันฝรั่งได้ air-dried โดยพัดลมแอร์ แล้ววางในโพรพิลีนถุงสำหรับรอบระยะเวลาต่าง ๆ ที่ (2 ± 1 C) ในแต่ละช่วงเวลา มันฝรั่งชิ้นถูกใช้สำหรับการประเมินเทียบเคียง ตัวอย่างที่ไม่ถูกรักษาใช้สำหรับกำหนดกิจกรรมและการสกัดเอนไซม์2.2 การตัดมัน browningบันทึกการเปลี่ยนแปลงสีในมันฝรั่งตัด โดย (chromameterCR-400, Minolta ญี่ปุ่น), ปรับเทียบกับมาตรฐานกระเบื้องสีขาวที่มาจากการผลิต ค่า Tristimulus ตามการนานาชาติค่าคอมมิชชันของรัศมี CIE (L, a, b) ได้บันทึกสำหรับสามชิ้นต่อชิ้นงานตัวอย่าง และวัดทันทีหลังจากตัดเพื่อกำหนดสีเริ่มต้น ดัชนี browning (BI)และเพิ่ม% BI ถูกกำหนดตามต่อไปนี้สมการ (Palou, López Malo, Barbosa Cánovas, Welti-Chanes และSwanson, 1999):BI ¼ ½100ðX 0:31Þ = 0:172ที่ X = (เป็น 1.75 L +) / (5.645 L + 3.012b เป็น)BIoÞ ¼ ½ðBIx เพิ่ม% BI =ไบโอ 100มือหนึ่งและทางชีวภาพดัชนี browning ครั้ง x และศูนย์ (วัน)ตามลำดับ BI จะแสดงเป็นค่าเฉลี่ยของห้า determinations2.3. เอนไซม์สกัดและกิจกรรมกำหนดPPO (EC 1.14.18.1) ถูกสกัด โดย homogenizing ตัวอย่างมันฝรั่งกับ 1.5-fold ของน้ำหนักกับโซเดียมฟอสเฟตบัฟเฟอร์(0.1 M, pH 6.5) ประกอบด้วย 30 มม.โซเดียม ascorbate และ 0.4 Mซูโครสที่ 25 c สกัดหยาบถูกกรองผ่านมัสลินผ้า และควบคุมอุณหภูมิจนถึงใช้ภายใน 24 ชม (Palou et al., 1999) ในการทดลองเบื้องต้นที่มีการปรับปรุงยอดของกรดแอสคอร์บิคลดการก่อตัวของ browning หรือ quinone เป็นผลมาจากphenolics endogenous อยู่ในเอนไซม์แยก สำรองตรวจสอบก่อนใช้เพื่อให้การขาดงานใด ๆ เกินสารสกัดจากกรดแอสคอร์บิค เอนไซม์ถูกกำหนด (Dog˘an et al., 2007)โดยผสม catechol เป็นพื้นผิว (1.5 mL, 80.0 mM) ละลายในฟอสเฟตบัฟเฟอร์ กับ 0.5 mL ของเอนไซม์สกัด และกลั่น 0.25น้ำ (ควบคุม) หรือกรดอะมิโนโซลูชั่น ฟอสเฟตบัฟเฟอร์ใช้แทนสารสกัดเอนไซม์เป็นว่างเปล่า ทั้งหมดที่เอนไซม์ในระบบปฏิกิริยาที่ถูกเก็บไว้ในสภาพเหมาะสม (ความเข้มของพื้นผิวpH 6.5 และ 25 C) เพิ่ม absorbance ของ 0.01 ต่อนาทีที่ 410 nm ที่ระบุเงื่อนไขถูกกำหนดเป็นหนึ่งหน่วยPPO กิจกรรม มีแสดงผลเป็น%ของกิจกรรม PPOเกี่ยวข้องกับศูนย์เวลา (% PPO กิจกรรมเพิ่มเพิ่ม = [(At Ao) /Ao] 100 ที่อ่าวและที่ absorbance ที่ที่ศูนย์และ t เวลาตามลำดับ ค่าทั้งหมดเป็นวิธีการของ triplicatesค่า pH ที่เหมาะสมสำหรับเอนไซม์ถูกกำหนดโดยการวัดกิจกรรมของเอนไซม์ที่ pH ต่าง ๆ (4-8) ใน 0.1 Mโซเดียมฟอสเฟตบัฟเฟอร์และ catechol เป็นพื้นผิว Absorbanceบันทึก โดย Shimatzu 160A UV – เห็น spectrophotometersเมื่อจำเป็น มีบันทึกการสแกนแบบเต็ม (200-800 nm)2.4 การแยกและระบุผลิตภัณฑ์ browningBrowning ผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาของ PPO, catechol และ glycineมีขึ้ โดยผ่าน Na2SO4 centrifuged และไดSupernatant ถูกยัดเยียดให้เป็นแกนสำหรับวิเคราะห์มองเห็นสเปกตรัมหรือ LC – ESI – MS วิเคราะห์ โดยน้ำเครื่องมือ Acquity UPLC H-คลาสพร้อม TQ ทริ quadropoleจับ ESI MS และคอลัมน์ C18 Acquity UPLC กลาง 2.1 50 มม.ประกอบด้วย trifunctional C18 สเตชันเนอรีเฟส (1.7 lm อนุภาคขนาด 185 m2พื้นที่ผิว /g และ 0.7 mL/g รูขุมขนเสียง) โทรศัพท์มือถือเมทานอลน้ำ (อัตราส่วน 1:1 ปริมาตร) ที่อัตราการไหลเป็นระยะ0.5 mL/นาที ทำที่ทั้ง ES ES + โหมดและ ESI – MSมีสแกน 100 – 1000 เมตร/อี2.5. สถิติวิเคราะห์ข้อผิดพลาดมาตรฐานของวิธีคำนวณ และแสดงเป็นข้อผิดพลาดบาร์ในกราฟ วิเคราะห์ของความแปรปรวน (Two-way การวิเคราะห์ความแปรปรวน) ของการมีผลของความเข้มข้นของกรดอะมิโน และเวลา และค่า LSDคำนวณที่ระดับนัยสำคัญ (p) 0.05 ใช้โปรแกรมแพคเกจรุ่น163. ผลลัพธ์ และสนทนา3.1. ผลของกรดอะมิโนการ browningตรวจสอบผลของกรดอะมิโนสาร browningกระบวนการของมันฝรั่งตัด ห้าตัวแปร structurally กรดอะมิโนglycine วาลีน methionine, phenylalanine และ cysteineตรวจสอบ ในแต่ละช่วงเวลา ตัวอย่างถูกลากไปติดตามการbrowning ประมวลผล และแสดงเป็น browning ดัชนี (BI) ถือว่า BIวัดพัฒนาสีน้ำตาลสีที่สำคัญ880 al. พ.ศ.2522 Ali et / เคมีอาหาร 192 (2016) 879-885กระบวนการที่ browning ในผักสดตัด (Palou et al., 1999) มันเกี่ยวข้องกับนักล่าทั้งสามพารามิเตอร์ L แบบ b และ แทนค่าระดับของความสว่าง/มืด ระยับสีเขียว/สีม่วงแดงและสีน้ำเงิน/สีเหลืองตามลำดับ (Voss, 1992) การตรวจสอบความเข้มข้นผล ความหลากหลายของความเข้มข้นของกรดอะมิโน(0.01 มม. – 1.0 เมตร) ถูกใช้เพื่อกำหนด สำหรับกรดอะมิโนแต่ละ ความเข้มข้นที่ยับยั้งการ browning และที่อาจทำให้เกิดขึ้นในมันฝรั่ง browning ผลลัพธ์ที่แสดงFig. 1 พิจารณาสองอย่างที่เวลาเป็นศูนย์ ทันทีหลังจากตัด เป็นศูนย์ แล้ว มีคำนวณเปอร์เซ็นต์ของ BI เพิ่มในแต่ละช่วงเวลา ผลพบว่าผลรวมของทั้งสองกรดอะมิโนเข้มข้นและเวลาได้อย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) BI ของตัวอย่างควบคุมเพิ่มขึ้น 129% หลัง 6 วัน Glycine เกิดในความเข้มข้น P100 mM browning ถึง 164% ความเข้มข้น1.0 M ในขณะที่ความเข้มข้นของ 10 มม.ลดลงเล็กน้อยยกระดับ BI (เปรียบเทียบตัวอย่างควบคุม) 122% หลัง6 วัน ยิ่งทำให้ความเข้มข้นของ glycine (61.0 mM) มีไม่มีมีผล และให้ผลคล้าย browning ที่กลุ่มควบคุมวาลีน methionine และ phenylalanine ให้ผลคล้ายกันที่โซลูชัน 1.0 M เกิด browning ถึง 193%, 165% และ 145%หลังจาก 6 วันในขณะที่ความเข้มข้นอื่น ๆ (6100 มิลลิเมตร) ตามลำดับของกรดอะมิโนสามใด ๆ ห้ามการ browningที่ความเข้มข้น 10.0 มม. เช่น สามารถลดการยกระดับBI 42%, 64% และ 116% ตามลำดับหลังจาก 6 วันCysteine เป็น thiol ผสมทำปฏิกิริยากับ quinones ให้สีซีดadducts (Ali et al., 2015 ดิงและ al., 2002); จึง พบว่าการลักษณะการทำงานทั้งหมดไม่มากกว่ากลุ่มควบคุม browningตรวจสอบสำหรับใด ๆ ใช้ความเข้มข้น (0.01 – 1000 มม.);นอกจาก เพิ่มความเข้มข้นอย่างสม่ำเสมอลดการยกระดับBI ไปเพียง 30% สำหรับ 1.0 M หลังจาก 6 วันในขณะที่เกือบไม่ browning (6%) ถูกพบใน 4 วันแรก ความเข้มข้น0.01 mM ถูกทำให้เจือจางเกินไป และก็ไม่มีผล3.2. ผลของกรดอะมิโน polyphenoloxidase วิเคราะห์ผลของ PPO การ browning หน้าความเข้มข้นต่าง ๆ ของแต่ละกรดอะมิโนถูกตรวจสอบ ผลลัพธ์นำเสนอใน Fig. 2 แสดงขอบเขตของเอนไซม์ในระบบ browningเปลี่ยนแปลงไปตามวัดสีพัฒนา (410 nm)เริ่มต้น PPO วิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ quinone กิจกรรมของ browningการทดลองควบคุมเพิ่มขึ้นอย่างฉับพลันถึง 206% ในหนึ่งนาทีแล้วช้าไป 287% และ 341% หลัง 4 และ 10 นาทีตามลำดับ ที่ผลรวมของเวลาและความเข้มข้นของกรดอะมิโนในเอนไซม์ในระบบbrowning สำคัญ Glycine วาลีน methionine และ phenylalanineแสดงผลวิเคราะห์ PPO ในทั่วไปสอดคล้องกับแนวโน้มของพวกเขาต่อมันฝรั่ง browning กระบวนการ ความเข้มข้นสูง แรก(P1.11 mM) พัฒนาขึ้นสีมากขึ้นกว่าตัวอย่างควบคุมที่สอง ในความเข้มข้นต่ำกว่า 1.11 มม. ด้านล่างนี้ไม่ผลิตสีและความเข้มข้นที่ยับยั้งเอนไซม์เพิ่มเติมนี่คือเนื่องจากการขัดแย้งผลกระทบของกรดอะมิโนโดยรวมbrowning กระบวนการ ความเข้มข้นต่ำลดปฏิกิริยาquinone และพัฒนาสีให้ยับยั้ง PPO

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.1
สารเคมีและการจัดเตรียมวัสดุจากพืชสารเคมีทั้งหมดที่ใช้เกรดที่ได้รับสารที่ได้จากซิกม่าหรือ
Fluka บริษัท เคมี พันธุ์มันฝรั่ง (พันธุ์สปุนต้า) ได้ที่ได้รับจากคณะฟาร์มเกษตรมหาวิทยาลัยไคโรกิซ่าเรทอียิปต์ หัวมันฝรั่งเก็บเกี่ยวที่ผู้ใหญ่เวทีและส่งไปยังห้องปฏิบัติการทันทีที่พวกเขาได้รับการล้างสารตกค้างที่จะลบพื้นดิน หัวถูกปอกเปลือกและหั่นโดยปอกแตนเลสและเครื่องตัด (Sirman) เป็นแท่ง (1 ซม. ความยาว 1 ซมหัว) หรือชิป (2 มมหนา) แล้วล้างด้วยน้ำกลั่น ตัวอย่างถูกจุ่มลงในกลั่นน้ำ (ควบคุม) หรือหนึ่งของการแก้ปัญหากรดอะมิโนที่ระบุความเข้มข้นเป็นเวลา5 นาที วิธีการแก้ปัญหาที่มากเกินไปได้หยดออกและมันฝรั่งถูกอากาศแห้งโดยเครื่องบินแฟนแล้ววางไว้ในโพรพิลีนถุงสำหรับระยะเวลาที่ต่างๆ(2 ± 1 C) ในแต่ละช่วงเวลามันฝรั่งชิ้นถูกนำมาใช้สำหรับการตรวจวัดสี ได้รับการรักษาตัวอย่างถูกนำมาใช้ในการสกัดเอนไซม์และความมุ่งมั่นกิจกรรม. 2.2 สีน้ำตาลมันฝรั่งสดตัดการเปลี่ยนแปลงสีในมันฝรั่งสดตัดถูกบันทึกโดย (chromameter CR-400, Minolta, ญี่ปุ่น), การสอบเทียบกับมาตรฐานกระเบื้องสีขาวให้โดยการผลิต ค่า tristimulus ตามต่อคณะกรรมการระหว่างประเทศของสว่าง, CIE (L, A, B) ได้รับการบันทึกไว้สำหรับสามชิ้นต่อตัวอย่างและวัดทันทีหลังจากตัดการกำหนดสีเริ่มต้น ดัชนีบราวนิ่ง (BI) และ% BI เพิ่มขึ้นได้รับการพิจารณาตามต่อไปนี้สมการ(Palou, López-Malo แป-Canovas, Welti-Chanes และสเวนสัน, 1999): BI ¼½100ðX 0: 31 = 0: 172 ที่ X = (A + 1.75L) / (+ 5.645L 3.012b ก).% เพิ่มขึ้น BI ¼½ðBIxBIoÞ = ชีวภาพ? 100 ที่ Bix และไบโอมีดัชนีการเกิดสีน้ำตาลในเวลา x และศูนย์ (วัน) ตามลำดับ BI จะแสดงเป็นค่าเฉลี่ยห้าหาความ. 2.3 สกัดเอนไซม์และกิจกรรมที่มุ่งมั่นPPO (EC 1.14.18.1) ถูกสกัดโดย homogenizing ตัวอย่างมันฝรั่งกับ1.5 เท่าน้ำหนักของพวกเขาที่มีโซเดียมฟอสเฟตบัฟเฟอร์(0.1 M ค่า pH 6.5) ที่มีโซเดียม ascorbate 30 มิลลิเมตรและ 0.4 M ซูโครสที่ 25 ซีน้ำมันดิบ สกัดถูกกรองผ่านผ้ามัสลินผ้าและตู้เย็นจนใช้ภายใน24 ชั่วโมง (Palou et al., 1999) ในการทดลองเบื้องต้นปริมาณของวิตามินซีมีการปรับเพื่อลดการเกิดสีน้ำตาลหรือquinone ก่อตัวเป็นผลมาจากฟีนอลภายนอกอยู่ในสารสกัดจากเอนไซม์; นอกจากนี้สารสกัดจากถูกตรวจสอบก่อนการใช้งานเพื่อให้แน่ใจว่าการขาดงานของส่วนเกินใด ๆ วิตามินซี กิจกรรมของเอนไซม์ถูกกำหนด (Dogan et al., 2007) โดยการผสม catechol เป็นสารตั้งต้น (1.5 มิลลิลิตร 80.0 มิลลิเมตร) ละลายในฟอสเฟตบัฟเฟอร์ที่มี0.5 มิลลิลิตรของสารสกัดเอนไซม์ 0.25 กลั่นน้ำ(ควบคุม) หรือกรดอะมิโน วิธีการแก้. ฟอสเฟตบัฟเฟอร์ถูกนำมาใช้แทนของเอนไซม์สกัดที่ว่างเปล่าเป็น ทั้งหมดของเอนไซม์ปฏิกิริยาถูกเก็บไว้ในสภาวะที่เหมาะสม(ความอิ่มตัวของสารตั้งต้นค่าpH 6.5 และ 25 C) การเพิ่มขึ้นของการดูดกลืนแสง 0.01 ต่อนาทีที่410 นาโนเมตรที่เงื่อนไขที่ระบุถูกกำหนดให้เป็นหน่วยหนึ่งของกิจกรรมPPO ผลการวิจัยแสดงเป็น% ของกิจกรรม PPO เพิ่มขึ้นเกี่ยวข้องกับศูนย์เวลา (% กิจกรรม PPO เพิ่มขึ้น = [(ที่อ่าว) / อ่าว] 100; ที่อ่าวและที่มีการดูดกลืนแสงที่ศูนย์และเวลาt ตามลำดับค่าทั้งหมดจะหมายถึง . ของ triplicates พีเอชที่เหมาะสมในการทำงานของเอนไซม์ถูกกำหนดโดยการวัดการทำงานของเอนไซม์ที่ pH ต่างๆ (4-8) ใน 0.1 M. โซเดียมฟอสเฟตบัฟเฟอร์และ catechol เป็นสารตั้งต้นการดูดกลืนแสงที่บันทึกโดยShimatzu 160A สเปก UV-Visible; เมื่อมีความจำเป็นอย่างเต็มรูปแบบ สแกน (200-800 นาโนเมตร) จะถูกบันทึก. 2.4. การแยกและบัตรประจำตัวของผลิตภัณฑ์สีน้ำตาลผลิตภัณฑ์บราวนิ่งของการเกิดปฏิกิริยาของPPO ที่ catechol และ glycine ก็ชัดเจนโดยผ่านปราศจาก Na2SO4 และหมุนเหวี่ยง. สารละลายถูกยัดเยียดให้ทั้งการสแกนvisible- การวิเคราะห์สเปกตรัมหรือการวิเคราะห์ LC-ESI-MS โดยน้ำAcquity UPLC ตราสาร H-Class มาพร้อมกับสาม TQ quadropole ตรวจจับ ESI-MS และ Acquity UPLC BEH C18 2.1 คอลัมน์ 50 มมมีขั้นตอนการเขียนtrifunctional C18 (1.7 ไมครอนอนุภาคขนาด185 m2 / พื้นที่ผิวกรัมและ 0.7 มิลลิลิตร / กรัมปริมาณรูขุมขน) มือถือเฟสน้ำเมทานอล (1: อัตราส่วน 1) ที่อัตราการไหล 0.5 มิลลิลิตร / นาที ESI-MS ได้ดำเนินการทั้งในและ ES ES โหมด + ด้วยการสแกน 100-1,000 เมตร / e. 2.5 การวิเคราะห์ทางสถิติข้อผิดพลาดมาตรฐานวิธีการที่ถูกคำนวณและนำเสนอเป็นข้อผิดพลาดบาร์ในกราฟ การวิเคราะห์ความแปรปรวน (Two-way ANOVA) ของผลกระทบของความเข้มข้นของกรดอะมิโนและเวลาและค่าLSD ถูกคำนวณในระดับที่มีนัยสำคัญ(P) 0.05 ใช้รุ่นแพคเกจโปรแกรม SPSS 16. 3 และการอภิปรายผล3.1 ผลของกรดอะมิโนในกระบวนการสีน้ำตาลเพื่อตรวจสอบผลกระทบของสารเติมกรดอะมิโนในการเกิดสีน้ำตาลกระบวนการของมันฝรั่งสดตัดห้ากรดอะมิโนที่แตกต่างโครงสร้างglycine, valine, phenylalanine methionine และ cysteine ​​ถูกตรวจสอบ ในแต่ละช่วงเวลาตัวอย่างถูกดึงไปติดตามกระบวนการเกิดสีน้ำตาลและแสดงความเป็นดัชนีการเกิดสีน้ำตาล (BI) BI ถือว่าเป็นวัดที่สำคัญของการพัฒนาสีน้ำตาลของ880 HM อาลีอัลเอต / อาหารเคมี 192 (2016) 879-885 กระบวนการเกิดสีน้ำตาลในผักสดตัด (Palou et al., 1999) มันเกี่ยวข้องกับการฮันเตอร์สามพารามิเตอร์ L, a และ b; ค่าของพวกเขาเป็นตัวแทนของระดับของความสว่าง / ความมืดสีฟ้าสีเขียว / สีม่วงสีแดงและสีฟ้า/ สีเหลืองตามลำดับ (โว, 1992) เพื่อตรวจสอบความเข้มข้นผลที่หลากหลายของความเข้มข้นของกรดอะมิโน(0.01 มิลลิ-1.0 M) ถูกใช้ในการตรวจสอบสำหรับกรดอะมิโนแต่ละความเข้มข้นที่ยับยั้งกระบวนการเกิดสีน้ำตาลและผู้ที่อาจก่อให้เกิดความสูงในการเกิดสีน้ำตาลมันฝรั่ง ผลที่นำเสนอในรูป 1 พิจารณา BI ของกลุ่มตัวอย่างในเวลาที่ศูนย์ทันทีหลังจากที่ตัดเป็นศูนย์; แล้วเพิ่มขึ้นร้อยละของไบที่คำนวณได้ในแต่ละช่วงเวลา ผลการศึกษาพบว่าผลกระทบโดยรวมของทั้งสองความเข้มข้นของกรดอะมิโนและเวลาที่มีความสำคัญ (p <0.05) BI ของตัวอย่างควบคุมเพิ่มขึ้นถึง129% หลังจากที่ 6 วันที่ Glycine ที่เกิดจากการเกิดสีน้ำตาลในระดับความเข้มข้นP100 มิลลิถึง 164% สำหรับความเข้มข้น1.0 M ในขณะที่ความเข้มข้น 10 มิลลิเล็กน้อยที่ลดลงสูงBI (เมื่อเทียบกับผู้ที่ควบคุมตัวอย่าง) ถึง 122% หลังจากที่6 วันที่ ความเข้มข้นของ glycine เจือจางมากขึ้น (61.0 มิลลิเมตร) ไม่มีผลกระทบและให้ผลการเกิดสีน้ำตาลคล้ายกับที่กลุ่มควบคุม. Valine, methionine และ phenylalanine ให้ผลที่คล้ายกันที่1.0 ล้านแก้ปัญหาของพวกเขาที่เกิดจากการเกิดสีน้ำตาลได้ถึง 193%, 165% และ 145% ตามลำดับหลังจากที่ 6 วันในขณะที่ความเข้มข้นอื่น ๆ (6100 มิลลิ) ใด ๆ ของสามกรดอะมิโนยับยั้งกระบวนการเกิดสีน้ำตาลที่เข้มข้น10.0 มิลลิตัวอย่างเช่นสามารถลดสูงBI 42%, 64% และ 116% ตามลำดับหลังจากที่ 6 วัน. Cysteine ​​เป็นสารประกอบ thiol ทำปฏิกิริยากับ Quinones ที่จะให้สีadducts (อาลี et al, 2015;. Ding et al, 2002.); จึงแสดงให้เห็นว่ามันมีพฤติกรรมที่แตกต่างกันที่ไม่มีการเกิดสีน้ำตาลมากกว่ากลุ่มควบคุมพบว่าความเข้มข้นของใช้ใดๆ (.01-1000 มิลลิ) นอกจากนี้ความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องลดลงสูงBI เพียง 30% สำหรับการรักษา 1.0 M หลัง 6 วันในขณะที่เกือบจะไม่มีสีน้ำตาล (6%) พบว่าใน 4 วันแรก ความเข้มข้น0.01 มิลลิเป็นเจือจางเกินไปและไม่มีผล. 3.2 ผลของกรดอะมิโนในการทดสอบพอลีฟีนผลของ PPO เกี่ยวกับกระบวนการเกิดสีน้ำตาลในการปรากฏตัวของความเข้มข้นต่างๆของกรดอะมิโนแต่ละคนถูกตรวจสอบ ผลที่นำเสนอในรูป 2 แสดงขอบเขตของการเกิดสีน้ำตาลเอนไซม์เปลี่ยนแปลงกำหนดโดยการวัดการพัฒนาสี(410 นาโนเมตร) ของผลิตภัณฑ์ทดสอบ PPO เริ่มต้น quinone กิจกรรมของบราวนิ่งทดลองควบคุมก็เพิ่มขึ้นถึง 206% ในหนึ่งนาทีแล้วค่อยๆ287% และ 341% หลังจาก 4 และ 10 นาทีตามลำดับ ผลกระทบโดยรวมของความเข้มข้นของกรดอะมิโนและเอนไซม์เวลาในการเกิดสีน้ำตาลที่มีความสำคัญ Glycine, วาลีน, methionine และ phenylalanine แสดงให้เห็นผลกระทบทั่วไปเกี่ยวกับการทดสอบ PPO สอดคล้องกับแนวโน้มของพวกเขาที่มีต่อกระบวนการมันฝรั่งสีน้ำตาล ครั้งแรกที่ความเข้มข้นสูง(P1.11 มิลลิ) การพัฒนาสีที่มากไปกว่านั้นการควบคุมของกลุ่มตัวอย่าง. ประการที่สองในความเข้มข้น 1.11 มิลลิด้านล่างที่ต่ำกว่าความเข้มข้นของการยับยั้งเอนไซม์ที่มากขึ้นและสีที่ผลิตน้อย. นี้เกิดจากผลกระทบความขัดแย้งของกรดอะมิโน โดยรวมในกระบวนการเกิดสีน้ำตาล; ความเข้มข้นต่ำลดการเกิดปฏิกิริยากับ quinone และสีที่ช่วยให้การพัฒนายับยั้ง PPO

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.1 . เคมีและโรงงาน
เตรียมวัสดุสารเคมีใช้สารเคมีเกรดที่ได้จาก Sigma หรือ
บริษัทเคมี fluka . พันธุ์มันฝรั่ง ( ฐานพันธุ์ ) คือ
ที่ได้รับจากคณะ ฟาร์ม เกษตร มหาวิทยาลัยไคโรกีซ่า
, Al , อียิปต์ มันฝรั่งหัวที่ถูกเก็บเกี่ยวที่ผู้ใหญ่
เวทีและขนส่งทันทีไปยังห้องปฏิบัติการที่พวกเขา
ล้างเอาเศษดินหัวที่ถูกปอกเปลือกและตัดด้วยเครื่องตัดเหล็กสแตนเลสและ

( sirman ) เป็นแท่ง ( 1 ซม. ยาว 1 ซม. หัว ) หรือ ชิป ( หนา 2 มม. ) แล้ว
ล้างด้วยน้ำกลั่น ตัวอย่างถูกจุ่มลงในน้ำกลั่น
( ควบคุม ) หรือหนึ่งในโซลูชั่นกรดอะมิโนที่กำหนด
ความเข้มข้นสำหรับ 5 นาที วิธีมากเกินไป คือ หยดออก
และมันฝรั่งให้แห้งด้วยพัดลมแอร์แล้ววางไว้ในถุงโพลีโพรพิลีน
สำหรับช่วงเวลาต่างๆที่ ( 2 ± 1 C ) ในแต่ละช่วงเวลา ชิ้นมันฝรั่ง
ใช้สำหรับการวัด 7.4 . ดิบตัวอย่าง
ใช้สำหรับการสกัดเอนไซม์และกำหนดกิจกรรม
2.2 . สดตัดมันฝรั่งสีน้ำตาล
เปลี่ยนสีในมันฝรั่งตัดสดได้ถูกบันทึกไว้โดย ( chromameter
cr-400 , MINOLTA , ญี่ปุ่น )เทียบกับมาตรฐาน
ขาวกระเบื้องโดยการผลิต tristimulus ค่าตาม
ของคณะกรรมาธิการระหว่างประเทศ : ส่องสว่าง , ( L , a , b )
บันทึกสามชิ้นต่อตัวอย่างและวัดทันที
หลังจากตัดเพื่อกำหนดสีเริ่มต้น ดัชนีการเกิดสีน้ำตาล ( บี )
% บีเพิ่มคำนวณตามสมการต่อไปนี้
( แพลู โลเปซ , Malo . kgm barbosa-c โนวาส , ,welti chanes &
, Swanson , 1999 ) :
บี¼½ 100 ð x 0:31 Þ  = 0:172
ที่ x = ( 1.75l ) / ( 5.645l เป็น 3.012b )
% บีเพิ่ม¼½ðบิ๊กไบÞ = ไบโอ  100
ที่บิ๊กไบโอเป็นสีน้ำตาลและดัชนีในเวลา X และศูนย์ ( วัน )
) บี แสดงเป็นค่าเฉลี่ยของห้า determinations .
2.3 การสกัดเอนไซม์ และกิจกรรมการหา
PPO ( EC 1.14.18.1 ) ถูกสกัดโดยการเติมมันฝรั่งตัวอย่าง
1 .ผู้อื่นของพวกเขาน้ำหนักกับโซเดียมฟอสเฟตบัฟเฟอร์
( 0.1 M , pH 6.5 ) ที่มี 30 มิลลิเมตรโซเดียมและ 0.4 M
ซูโครสที่ 25 C สกัดหยาบถูกกรองผ่านผ้าและแช่เย็นจนใช้ผ้ามัสลิน
ภายใน 24 ชั่วโมง ( แพลู et al . , 1999 ) ในการทดลองเบื้องต้น

ปริมาณวิตามินซีปรับลดการก่อตัวมาจาก
หรือควิโนนโพลีฟีนอลภายในที่มีอยู่ในเอนไซม์สกัด ; นอกจาก
g การตรวจสอบก่อนที่จะใช้เพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีส่วนเกิน
กรดแอสคอร์บิค กิจกรรมของเอนไซม์ถูกกำหนด ( สุนัข˘เป็น et al . , 2007 )
โดยผสมแคติคอลเป็นสาร ( 80.0 มม. 1.5 ml
) ละลายฟอสเฟตบัฟเฟอร์ที่มี 0.5 ml เอนไซม์สกัดและกลั่นน้ำ 0.25
( ควบคุม ) หรือ กรดอะมิโน โซลูชั่น
ฟอสเฟตบัฟเฟอร์ คือใช้แทนสารสกัดเอนไซม์เป็นว่างเปล่า ทั้งหมดของปฏิกิริยาเอนไซม์
ถูกเก็บที่สภาวะที่เหมาะสม ( สารอิ่มตัว ,
พีเอช 6.5 และ 25 C ) การเพิ่มค่าการดูดกลืนแสงของ 0.01 ต่อนาที
ที่ 410 nm ที่เงื่อนไขที่ระบุถูกกำหนดเป็นหน่วยหนึ่งของ
กิจกรรมของเอนไซม์ PPO . ผลลัพธ์ที่ได้แสดงเป็น % ของ PPO กิจกรรม
เพิ่มเกี่ยวข้องกับศูนย์ (
% ต่อกิจกรรมเพิ่ม = [ ( อ่าว ) / อ่าว ] 100 ; ที่อ่าวและที่เป็นค่า
ที่ศูนย์และ T ตามลำดับ ; ค่าทั้งหมดเป็นวิธีการล้อม .
pH ที่เหมาะสมสำหรับกิจกรรมของเอนไซม์ถูกกำหนดโดย
วัดเอนไซม์ที่ pH ต่างๆ ( 4 ) 8 ) ใน 0.1 M
โซเดียมฟอสเฟตบัฟเฟอร์และ แคติคอลเป็นสาร ถูกบันทึกไว้โดยค่า
shimatzu 160a ยูวี spectrophotometers มองเห็น ) ;
เมื่อจำเป็นสแกนเต็ม ( 200 – 800 nm ) ถูกบันทึกไว้ .
2.4 . การแยกและจำแนกผลิตภัณฑ์
สีน้ำตาลสีน้ำตาลผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาของ PPO , แคติคอล และไกลซีน
คัดเลือกพันธุ์โดยผ่าน na2so4 รัสไฟฟ้า .
น่านภายใต้ทั้งสแกน
มองเห็นสเปกตรัมการวิเคราะห์หรือ LC ( ESI ) นางสาวการวิเคราะห์ โดยน้ำ
acquity uplc h-class เครื่องดนตรีพร้อม TQ สาม quadropole
esi-ms เครื่องตรวจจับและ acquity uplc beh c18 2.1 50 มม. คอลัมน์
มี trifunctional c18 เครื่องเขียนเฟส ( 1.7 LM อนุภาค
ขนาด 185 ตารางเมตร
/ g พื้นที่ผิวและปริมาตรรูพรุน 0.7 ml / g ) โทรศัพท์มือถือ
ระยะคือ เมทานอลน้ำ ( 1 : 1 อัตราส่วนปริมาตร ) ที่อัตราการไหล
0.5 มล. / นาที ESI ( MS ดำเนินการโดยทั้ง ES ES และโหมด
กับสแกน 100 – 1000 M / e .
2.5การวิเคราะห์ความคลาดเคลื่อนมาตรฐานของค่าเฉลี่ย
คำนวณ แสดงเป็นแถบข้อผิดพลาด
ในกราฟ การวิเคราะห์ความแปรปรวน ( 2 way ANOVA ) ผลของความเข้มข้นของกรดอะมิโนและเวลาและ LSD ค่า
) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ( P ) ด้วยโปรแกรม SPSS รุ่นบรรจุภัณฑ์
16 .
3 ผลและการอภิปราย
3.1 . ผลของกรดอะมิโนในกระบวนการ
สีน้ำตาลเพื่อศึกษาผลของกรดอะมิโนสารบนสีน้ำตาล
กระบวนการมันฝรั่งตัดสดห้าโครงสร้างตัวแปรกรดอะมิโน
glycine , วาลีน , เมทไธโอนีน , phenylalanine และซิสเตอีน ,
ตรวจสอบ ในแต่ละช่วงเวลาที่กลุ่มตัวอย่างได้มาติดตาม
สีน้ำตาลกระบวนการและแสดงเป็นสีน้ำตาลดัชนี ( บี ) บี ถือว่าเป็นมาตรการสำคัญของการพัฒนา

880 สีน้ำตาลของวสท .Ali et al . เคมีอาหาร / 192 ( 2016 ) 11 – 992
สีน้ำตาลในกระบวนการตัดผักสด ( แพลู et al . , 1999 ) มันเกี่ยวข้องกับสามพราน
ค่า L , a และ b ; ค่าของพวกเขาเป็นตัวแทนของ
ระดับความสว่าง / มืด สีฟ้าเขียว / แดงอมม่วง และสีฟ้า / สีเหลือง
ตามลำดับ ( Voss , 1992 ) เพื่อศึกษาความเข้มข้นของผล ช่วงกว้างของกรดอะมิโนความเข้มข้น
( 0.01 มม. - 10 M ) ใช้กำหนดสำหรับแต่ละกรดอะมิโนความเข้มข้นที่ยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลและ

เพราะกระบวนการเหล่านั้นอาจระดับความสูงในมันฝรั่งสีน้ำตาล . ผลลัพธ์ที่แสดงในรูปที่ 1 พิจารณาบี
ตัวอย่างที่ศูนย์เวลา ทันทีหลังจาก
ตัดเป็นศูนย์แล้ว เปอร์เซ็นต์ของบีเพิ่มคำนวณ
ในแต่ละช่วง ผลการศึกษาพบว่าผลกระทบโดยรวมของทั้ง
ความเข้มข้นของกรดอะมิโนและเวลาอย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.05 ) บี
ตัวอย่างควบคุมเพิ่มขึ้นถึง 129 % หลังจาก 6 วัน ไกลโคเจนเกิดจาก
สีน้ำตาลในความเข้มข้น p100 มม. ถึง 164 % ความเข้มข้น
1.0 เมตร ในขณะที่ความเข้มข้น 10 มม. ลดลงเล็กน้อย
สูงบี ( เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม ) 122 หลังจากที่
6 วัน เพิ่มเติมที่มีความเข้มข้นเจือจาง ( 61.0 มม. ) ไม่มี
ผล และให้ผลที่คล้ายกัน สีน้ำตาล ของกลุ่มควบคุม
วาลีน , methionine และ phenylalanine ให้ผลที่คล้ายกันที่พวกเขาทำให้การดาวน์โหลดโซลูชั่น M
% ถึง 193 , 165 ล้านบาท และ 145 %
ตามลำดับหลังจาก 6 วันในขณะที่ความเข้มข้นอื่นๆ ( 6100 มม. )
ของใด ๆของทั้งสามกรดอะมิโนสามารถยับยั้งกระบวนการ
สีน้ำตาล ที่ความเข้มข้น 10.0 มม. , ตัวอย่างเช่น , สามารถลดบีสูง
42 %64 % และ 116 ตามลำดับหลังจากที่ 6 วัน ซีสเตอีน เป็นสารทำปฏิกิริยากับขนาด

adducts ควินโนเนสให้ไม่มีสี ( Ali et al . , 2015 ; ติง et al . , 2002 ) ; ดังนั้นมันจึงแสดงพฤติกรรมที่แตกต่างกันที่ไม่มีสีน้ำตาลมากกว่ากลุ่มควบคุมพบใด ๆใช้สมาธิ
( 0.01 ) 1 , 000 มม. ) ;
นอกจากนี้ เพิ่มความเข้มข้นอย่างต่อเนื่อง ทำให้บีสูง
เพียง 30 % 10 M การรักษาหลังจาก 6 วัน ในขณะที่เกือบ
ไม่มีสีน้ำตาล ( 6 เปอร์เซ็นต์ ) พบว่าใน 4 วันแรก สมาธิ
0.01 มม. ก็เจือจาง และไม่มีผล .
2 . ผลของกรดอะมิโนในโพลีฟีนอลอ ซิเดส (
ผลของ PPO ในการกระบวนการในการแสดงตนของ
ความเข้มข้นต่างๆของแต่ละกรดอะมิโนถูกตรวจสอบ ผลลัพธ์ที่แสดงในรูปที่ 2

สีน้ำตาลแสดงขอบเขตของเปลี่ยนกำหนดโดยการวัดการพัฒนาสี ( 410 nm )
เริ่มต้นของ PPO การทดสอบผลิตภัณฑ์ , ควิโนน . การจัดกิจกรรมของการทดลองก็เพื่อเพิ่ม

แต่ % ใน 1 นาทีแล้วค่อยๆ 287 ล้านบาท และคุณหลังจากที่ 4 และ 10 นาทีตามลำดับ
รวมผลของความเข้มข้นของกรดอะมิโนและเวลาในเอนไซม์
สีน้ำตาลเป็นสําคัญ ไกลซีน , วาลีน , methionine และ phenylalanine
แสดงผลทั่วไปใน PPO ( สอดคล้องกับแนวโน้มของพวกเขาที่มีต่อกระบวนการ
มันฝรั่งสีน้ำตาล . ครั้งแรกที่ความเข้มข้นสูง
( p1.11 มม. ) พัฒนาสีมากขึ้นกว่าที่ของตัวอย่างควบคุม .
2 ในความเข้มข้นต่ำกว่า 1.11 มิลลิเมตร , ลดความเข้มข้นของการยับยั้งเอนไซม์มากขึ้น

และ ผลิตน้อยสี นี้เป็นเพราะความขัดแย้งผลของกรดอะมิโนโดยภาพรวม
บราวนิ่งของกระบวนการลดความเข้มข้น ลดปฏิกิริยา
กับควิโนนและพัฒนาสีให้สูงขึ้น ยับยั้ง