1. IntroductionSpoilage is a proble

1. Introduction
Spoilage is a problem for fresh meat products because fresh meat is
contaminated during slaughter and processing with bacteria from the
feces, hide, and hooves of the animal (Ayres, 1955). Meat also has a
favorable 5.4–6.4 pH, high water activity (0.99), and abundance of low
molecular weight compounds, such as glucose and amino acids, for
bacteria to utilize (Samelis, 2006). However, spoilage of fresh meat
may be managed and extended by lower storage temperature, reduced
initial bacterial populations, packaging conditions, and increased carbon
dioxide (CO2) concentrations (Gill, 1986). Lower storage temperature
can slow bacterial growth by increasing the lag phase duration and
generation time of the bacteria. The greatest increases in lag phase
duration and generation time were observed at a storage temperature
of −1.5 °C (Gill, 1986; Jeremiah, 1997), but lag phase duration and
generation times increased at refrigeration temperatures (less than
4 °C). Freezing the meat would greatly extend the shelf life, but the
meat could no longer be marketed as fresh meat.
Initial bacterial populations present at packaging can also influence
the length of shelf life for a fresh meat product. For example, fewer
than 2 colony forming units (CFU)/g present at packaging resulted in a
7 week shelf life of fresh pork (Holley, Pierson, Lam, & Tam, 2004)
Packaging also affects the shelf life of fresh meat, especially if it involves
altering the atmosphere by vacuum or modified atmosphere packaging.
Overwrap packages have a high oxygen (O2) content in their package so
the shelf life is, on average, 5–7 days (Delmore, 2009; Jeremiah, 1997).
The aerobic atmosphere preferentially selects for aerobic and facultatively
anaerobic genera such as Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta,
and Enterobacteriaceae spp. (Doulgeraki, Ercolini, Villani, & Nychas,
2012; Gill, 1986). Modified-atmosphere packages (MAP) may be either
high or low oxygen. High oxygen MAP typically have 80% O2 and 20%
CO2 present and the meat has a similar spoilage microflora as aerobic
overwrap packages, with the high oxygen content preferentially selecting
for aerobic and facultatively anaerobic genera such as Pseudomonas spp.,
B. thermosphacta, and Enterobacteriaceae spp. (Borch, Kant-Muermans,
& Blixt, 1996). A typical low oxygen MAP will not be more than 10% O2,
with the remaining balance composed of CO2, and nitrogen (a typical
MAP might be 10% O2, 20% CO2 and 70% N2), and lactic acid bacteria
(LAB), Enterobacteriaceae spp., B. thermosphacta, and Pseudomonas spp.
dominate the spoilage microflora (Doulgeraki et al., 2012). Because of
the differences in atmosphere and the composition of the spoilage micro-
flora, meat packaged in high oxygen MAP has an average shelf life of
10–21 days, while low oxygen MAP packaged meat is 25–35 days
(Delmore, 2009; Jeremiah, 1997). Vacuum-packaging is similar to low
oxygen MAP, but it has an anaerobic environment that preferentially
selects for facultatively anaerobic bacteria such as lactic acid bacteria,
Enterobacteriaceae spp., B. thermosphacta, and a few Pseudomonas spp.
in the beginning of the shelf life. Vacuum-packaging, due to its anaerobic environment, can have a
shelf life of 45–90 days (Delmore, 2009; Jeremiah, 1997).
The shelf life of vacuum-packaged meats is also affected by the CO2
concentration present in the package, which is a metabolic by-product
of microbial metabolism. Carbon dioxide is known to inhibit bacteria
by affecting the cell membrane permeability, decarboxylating enzymes,
and acidifying the intracellular pH (Dixon & Kell, 1989; Gill, 1986).
Carbon dioxide can inhibit bacteria because it is soluble in water at
refrigeration temperatures, forming dissolved CO2, and carbonic acid
(Dixon & Kell, 1989; Gill, 1986). Carbon dioxide is also soluble in the
fresh meat tissue at a rate of 960 mL of CO2/kg of fresh meat at 1 atm,
0 °C, and pH 5.5 (Gill, 1988). This rate is similar for pork, beef, and
lamb and it can be affected by pH and storage temperature (Gill,
1988). CO2 will dissolve into the fresh meat product, forming carbonic
acid and inhibiting the spoilage bacteria by acidifying the intracellular
pH and affecting cell membrane permeability.
CO2 inhibits different types of bacteria at different rates. LAB have the
highest resistance to CO2 because they produce CO2 as a by-product
of cellular respiration, whereas Pseudomonas has the least resistance
(Dixon & Kell, 1989). B. thermosphacta and Enterobacteriaceae have
intermediate resistance to CO2 (Dixon & Kell, 1989; Nowak, Rygala,
Oltuszak-Walczak, & Walczak, 2012).
The standard method of determining microbial populations in
packaged meat is a method is time-consuming, destructive, and expensive
to conduct (Bruckner, Albrecht, Petersen, & Kreyenschmidt, 2013;
McDonald & Sun, 1999; McMeekin & Ross, 1996). A total mesophilic
aerobic bacterial enumeration requires three days to complete, and
delivers historical data on the microbial population which was in the
product 72 h earlier. Because of this, there is interest in developing a
method of estimating microbial populations based upon an more
rapid instrument measurement (Bruckner et al., 2013; McDonald &
Sun, 1999; McMeekin & Ross, 1996). This instrument measurement
would focus on a by-product of microbial metabolism (Hammes &
Hertel, 2006). Potentially, a microbial metabolic byproduct could
estimate microbial populations and be used to estimate shelf life of
packaged meats. There are very few studies conducted which determine
the interaction of microbial metabolic byproducts and microbial populations
using a meat system and in the context of shelf life. However,
previous work by Devlieghere and Debevere (2000) and Devlieghere,
Debevere, and Impe (1998) used Brain–Heart-Infusion media, or a
similar broth system, to determine how dissolved CO2 affected certain
types of spoilage bacteria.
The objectives of this study were to determine the dissolved CO2 and
O2 concentrations in the purge of vacuum-packaged pork chops during
storage, and to determine the relationship between dissolved CO2 and
O2 concentrations to the microbial populations and shelf life. The
hypothesis was that dissolved CO2 concentrations will increase and
dissolved O2 concentrations will decrease inside the vacuum-package,
and that the concentrations of the dissolved gases could be used to
estimate microbial populations. In addition, scanning electron microscopic
images were taken to document the development of the microflora
over time in the packaged meat.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำเน่าเสียเป็นปัญหาสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสดเพราะเนื้อสดปนเปื้อนในระหว่างการฆ่าและการประมวลผลกับแบคทีเรียอุจจาระ ซ่อน ก hooves เป๋ของสัตว์ (ออ 1955) มีเนื้อความค่า pH 5.4-6.4 อัน น้ำกิจกรรม (0.99), และอุดมสมบูรณ์ต่ำน้ำหนักโมเลกุลสารประกอบ กลูโคสและกรดอะมิโน สำหรับแบคทีเรียใช้ (Samelis, 2006) อย่างไรก็ตาม การเน่าเสียของเนื้อสัตว์สดอาจมีจัดการ และขยายล่างเก็บอุณหภูมิ ลดลงประชากรเริ่มต้นแบคทีเรีย เงื่อนไขบรรจุภัณฑ์ และคาร์บอนเพิ่มขึ้นไดออกไซด์ (CO2) ความเข้มข้น (เหงือก 1986) อุณหภูมิการจัดเก็บที่ต่ำกว่าสามารถลดการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย โดยเพิ่มความล่าช้าในขั้นตอนระยะเวลา และเวลาสร้างของแบคทีเรีย เพิ่มขึ้นมากที่สุดในระยะช่วงห่างนายสุภัคเวลาระยะเวลาและการสร้างที่เก็บอุณหภูมิของ −1.5 ° C (เหงือก 1986 เยเรมีย์ 1997) แต่ความล่าช้าของขั้นตอนระยะเวลา และเพิ่มรุ่นครั้งที่อุณหภูมิแช่แข็ง (น้อยกว่า4 ° C) แช่แข็งเนื้อจะมากขยายอายุการเก็บรักษา แต่ไม่ได้เด็ดขาดเนื้อเป็นเนื้อสดประชากรแบคทีเรียเริ่มต้นอยู่ในบรรจุภัณฑ์ยังสามารถมีอิทธิพลต่อความยาวของอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สด ตัวอย่าง น้อยกว่าโคโล 2 เป็นหน่วย (CFU) /g อยู่ที่บรรจุภัณฑ์ทำให้เกิดการสัปดาห์ที่ 7 อายุของหมู (ฮอลลี่ Pierson ลำ และ ถ้ำ 2004)บรรจุภัณฑ์ยังมีผลต่ออายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์สด โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเกี่ยวข้องกับดัดแปลงบรรยากาศ โดยการบรรจุสูญญากาศ หรือปรับเปลี่ยนบรรยากาศแพ overwrap มีความสูงออกซิเจน (O2) เนื้อหาในบรรจุภัณฑ์ดังนั้นมีอายุการเก็บรักษา เฉลี่ย 5-7 วัน (Delmore, 2009 เยเรมีย์ 1997)บรรยากาศแอโรบิกโน้ตเลือกสำหรับเต้นแอโรบิก และ facultativelyสกุลที่ไม่ใช้ออกซิเจนเช่น Pseudomonas โอ Brochothrix thermosphactaและโอ Enterobacteriaceae (Doulgeraki, Ercolini, Villani, & Nychas2012 เหงือก 1986) แพคเกจการปรับเปลี่ยนบรรยากาศ (MAP) อาจมีอย่างใดอย่างหนึ่งออกซิเจนสูง หรือต่ำ ออกซิเจนสูงแผนที่โดยทั่วไปมี 20% และ 80% O2ปัจจุบัน CO2 และเนื้อมี microflora เน่าเสียคล้ายเป็นแอโรบิกแพคเกจ overwrap มีเนื้อหาออกซิเจนสูงขึ้นก่อนเลือกสำหรับออกซิเจน และไม่ใช้ facultatively สกุลเช่นโอลีเกิด thermosphacta และโอ Enterobacteriaceae (Borch, Kant-Muermans& Blixt, 1996) ออกซิเจนต่ำปกติแผนที่จะไม่มากกว่า 10% O2มียอดดุลคงเหลือประกอบด้วย CO2 และไนโตรเจน (โดยทั่วไปแผนที่อาจจะ 10% O2, 20% CO2 และ 70% N2), และแบคทีเรียกรดแลกติก(LAB), Enterobacteriaceae โอ เกิด thermosphacta และโอลีครอง microflora เน่าเสีย (Doulgeraki et al., 2012) เนื่องจากความแตกต่างในบรรยากาศและองค์ประกอบของไมโครเน่าเสีย-ฟลอร่า บรรจุออกซิเจนสูงแผนที่เนื้อมีอายุเฉลี่ยของ10 – 21 วัน ในขณะที่ออกซิเจนต่ำแผนที่ บรรจุเนื้อคือ 25-35 วัน(Delmore, 2009 เยเรมีย์ 1997) บรรจุภัณฑ์สุญญากาศจะคล้ายกับต่ำออกซิเจนแผนที่ แต่มีสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจนที่โน้ตเลือกสำหรับ facultatively ไม่ใช้แบคทีเรียเช่นแบคทีเรียกรดแลกติกโอ Enterobacteriaceae เกิด thermosphacta และโอลีกี่ในการเริ่มต้นของชีวิตชั้น ได้ดูดบรรจุภัณฑ์ เนื่องจากสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจน การอายุ 45 – 90 วัน (Delmore, 2009 เยเรมีย์ 1997)อายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์บรรจุสูญญากาศยังได้รับผลกระทบจาก CO2ความเข้มข้นที่อยู่ในแพคเกจ ซึ่งเป็นผลพลอยได้ที่เผาผลาญของจุลินทรีย์ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์รู้จักยับยั้งแบคทีเรียโดยส่งผลกระทบต่อเซลล์เมมเบรน permeability เอนไซม์ decarboxylatingและ pH intracellular (นดิกซันและ Kell, 1989; acidifying เหงือก 1986)ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สามารถยับยั้งแบคทีเรียได้เนื่องจากไม่สามารถละลายในน้ำที่เครื่องทำความเย็นอุณหภูมิ ขึ้นรูปละลาย CO2 และกรดคาร์บอนิก(นดิกซันและ Kell, 1989 เหงือก 1986) ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะละลายในการเนื้อเยื่อเนื้อสดในอัตรา 960 mL ของ CO2 กิโลกรัมของเนื้อสดที่ 1 atm0 ° C และ pH 5.5 (เหงือก 1988) อัตรานี้จะคล้ายกันสำหรับหมู เนื้อ และแกะและมันสามารถได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิ pH และการจัดเก็บ (เหงือก1988) CO2 จะละลายลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สด ขึ้นรูป carbonicกรดและ inhibiting แบคทีเรียเน่าเสีย โดย acidifying ที่ intracellularpH และส่งผลกระทบต่อเซลล์เมมเบรน permeabilityCO2 ยับยั้งแบคทีเรียที่แตก มีห้องปฏิบัติการความต้านทานสูงสุดกับ CO2 เนื่องจากพวกเขาผลิต CO2 เป็นสินค้าพลอยของมือถือหายใจ ในขณะที่ลีมีความต้านทานน้อยที่สุด(นดิกซัน & Kell, 1989) เกิด thermosphacta และ Enterobacteriaceaeกลางความต้านทานการ CO2 (นดิกซันและ Kell, 1989 Nowak, RygalaOltuszak-Walczak, & Walczak, 2012)วิธีการมาตรฐานของการกำหนดกลุ่มประชากรจุลินทรีย์ในบรรจุเนื้อเป็นวิธีใช้ ทำลาย และราคาแพงการดำเนินการ (Bruckner ภาพ Petersen, & Kreyenschmidt, 2013แมคโดนัลด์และดวงอาทิตย์ 1999 McMeekin แอนด์รอสส์ 1996) Mesophilic รวมแจงนับแบคทีเรียแอโรบิกต้องสามวันให้เสร็จสมบูรณ์ และส่งข้อมูลประวัติศาสตร์ประชากรจุลินทรีย์ที่อยู่ในการผลิตภัณฑ์ก่อนหน้า 72 h ด้วยเหตุนี้ ไม่สนใจในการพัฒนาเป็นวิธีการประมาณประชากรจุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับการเพิ่มเติมอย่างรวดเร็วเครื่องมือวัด (Bruckner et al., 2013 แมคโดนัลด์และดวงอาทิตย์ 1999 McMeekin แอนด์รอสส์ 1996) เครื่องมือวัดจะเน้นสินค้าพลอยของจุลินทรีย์ (Hammes &Hertel, 2006) อาจ พลอยเผาผลาญจุลินทรีย์สามารถประเมินประชากรจุลินทรีย์ และใช้ในการประเมินอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ที่บรรจุ มีการศึกษาน้อยมากดำเนินการที่กำหนดการโต้ตอบของประชากรจุลินทรีย์และเผาผลาญสารจุลินทรีย์ใช้ระบบเนื้อและ ในบริบทของอายุ อย่างไรก็ตามงานก่อนหน้านี้ โดย Devlieghere และ Debevere (2000) และ Devlieghereใช้สมองหัวใจคอนกรีตสื่อ Debevere และ Impe (1998) หรือผลคล้ายซุประบบ กำหนดวิธีละลาย CO2 บางชนิดของแบคทีเรียที่เน่าเสียวัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ได้กำหนด CO2 ละลาย และความเข้มข้น O2 ในการล้างข้อมูลของหมูบรรจุสุญญากาศ chops ระหว่างเก็บข้อมูล และการกำหนดความสัมพันธ์ระหว่างส่วนยุบ CO2 และความเข้มข้น O2 ประชากรจุลินทรีย์และอายุ ที่สมมติฐานว่า ความเข้มข้นของ CO2 ที่ละลายจะเพิ่มขึ้น และส่วนยุบ O2 ความเข้มข้นจะลดลงอยู่ในสุญญากาศแพคเกจและที่ความเข้มข้นของก๊าซที่ละลายอาจใช้ประเมินประชากรจุลินทรีย์ นอกจากนี้ การสแกนด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนภาพที่ถ่ายเอกสารพัฒนา microfloraช่วงเวลาในการบรรจุเนื้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำสิ่งมีชีวิตที่เป็นปัญหาสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสดเพราะเนื้อสดมีการปนเปื้อนในระหว่างการฆ่าและการประมวลผลที่มีเชื้อแบคทีเรียจากอุจจาระซ่อนและกีบของสัตว์(ยส์ 1955) เนื้อสัตว์นอกจากนี้ยังมีดีพีเอช 5.4-6.4 กิจกรรมน้ำสูง (0.99) และความอุดมสมบูรณ์ต่ำน้ำหนักโมเลกุลของสารเช่นกลูโคสและกรดอะมิโนสำหรับแบคทีเรียที่จะใช้(Samelis 2006) อย่างไรก็ตามการเน่าเสียของเนื้อสดอาจจะมีการจัดการและขยายโดยอุณหภูมิการเก็บรักษาที่ต่ำกว่าการลดลงของประชากรแบคทีเรียเริ่มต้นเงื่อนไขบรรจุภัณฑ์และการเพิ่มขึ้นของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์(CO2) ความเข้มข้น (กิลล์ 1986) อุณหภูมิการเก็บรักษาที่ต่ำกว่าสามารถชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรียโดยการเพิ่มระยะเวลาขั้นตอนการล่าช้าและเวลารุ่นของเชื้อแบคทีเรีย เพิ่มขึ้นมากที่สุดในขั้นตอนล่าช้าระยะเวลาและเวลารุ่นที่ถูกตั้งข้อสังเกตที่อุณหภูมิการจัดเก็บข้อมูลของ-1.5 ° C (กิลล์ 1986; เยเรมีย์, 1997) แต่ความล่าช้าในช่วงระยะเวลาขั้นตอนและเวลาที่เพิ่มขึ้นรุ่นที่อุณหภูมิเครื่องทำความเย็น(น้อยกว่า4 ° C) แช่แข็งเนื้อมากจะยืดอายุการเก็บ แต่เนื้ออาจจะวางตลาดไม่เป็นเนื้อสด. ประชากรแบคทีเรียเริ่มต้นอยู่ที่บรรจุภัณฑ์ยังสามารถมีอิทธิพลต่อความยาวของอายุการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสด ยกตัวอย่างเช่นน้อยกว่า 2 อาณานิคมสร้างหน่วย (CFU) / กรัมนำเสนอในบรรจุภัณฑ์ที่ส่งผลให้อายุการเก็บรักษาสัปดาห์ที่7 ของเนื้อหมูสด (Holley, เพียร์สันลำและ Tam, 2004) บรรจุภัณฑ์ยังมีผลต่ออายุการเก็บรักษาเนื้อสดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้ามันเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงบรรยากาศโดยบรรจุภัณฑ์สูญญากาศหรือบรรยากาศแก้ไข. แพคเกจห่อมีออกซิเจนสูง (O2) เนื้อหาในแพคเกจของพวกเขาเพื่ออายุการเก็บรักษาคือโดยเฉลี่ย5-7 วัน (Delmore 2009; เยเรมีย์, 1997). บรรยากาศแอโรบิกเลือกพิเศษสำหรับแอโรบิกและ facultatively จำพวกแบบไม่ใช้ออกซิเจนเช่น Pseudomonas spp. Brochothrix thermosphacta, และเอสพีพี Enterobacteriaceae (Doulgeraki, Ercolini, Villani และ Nychas, 2012; กิลล์ 1986) แพคเกจบรรยากาศดัดแปลง (MAP) อาจเป็นได้ทั้งออกซิเจนสูงหรือต่ำ แผนที่ออกซิเจนสูงมักจะมี 80% O2 และ 20% ในปัจจุบัน CO2 และเนื้อสัตว์ที่มีจุลินทรีย์เน่าเสียเช่นเดียวกับแอโรบิกแพคเกจห่อด้วยปริมาณออกซิเจนสูงพิเศษเลือกสำหรับจำพวกแอโรบิกและไม่อาศัยออกซิเจนเช่นPseudomonas spp. บี thermosphacta และเอสพีพี Enterobacteriaceae (Borch คานท์-Muermans, และ Blixt, 1996) ออกซิเจนต่ำทั่วไปแผนที่จะไม่เกิน 10% O2, มียอดเงินคงเหลือประกอบด้วย CO2 และไนโตรเจน (ปกติแผนที่อาจจะ10% O2, CO2 20% และ 70% N2) และแบคทีเรียกรดแลคติก(LAB) , Enterobacteriaceae spp. บี thermosphacta และ Pseudomonas spp. ครองจุลินทรีย์เน่าเสีย (Doulgeraki et al., 2012) เพราะความแตกต่างในบรรยากาศและองค์ประกอบของไมโครเน่าเสียที่พืชเนื้อสัตว์ที่บรรจุในแผนที่ออกซิเจนสูงมีอายุเฉลี่ย10-21 วันในขณะที่ออกซิเจนต่ำแผนที่เนื้อบรรจุเป็น 25-35 วัน(Delmore 2009; เยเรมีย์ , 1997) สูญญากาศบรรจุภัณฑ์ที่มีความคล้ายคลึงกับต่ำออกซิเจนแผนที่แต่ก็มีสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจนที่ชอบเลือกสำหรับแบคทีเรียfacultatively เช่นแบคทีเรียกรดแลคติกEnterobacteriaceae spp. บี thermosphacta และ Pseudomonas spp ไม่กี่. ในจุดเริ่มต้นของอายุการเก็บรักษาที่ . สูญญากาศบรรจุภัณฑ์เนื่องจากสภาพแวดล้อมแบบไม่ใช้ออกซิเจนของมันสามารถมีชีวิตชั้น 45-90 วัน (Delmore 2009; เยเรมีย์, 1997). อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์สูญญากาศบรรจุรับผลกระทบจากก๊าซ CO2 ความเข้มข้นอยู่ในแพคเกจ ซึ่งเป็นการเผาผลาญโดยผลิตภัณฑ์ของการเผาผลาญของจุลินทรีย์ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เป็นที่รู้จักกันในการยับยั้งเชื้อแบคทีเรียโดยมีผลกระทบต่อการซึมผ่านเยื่อหุ้มเซลล์, decarboxylating เอนไซม์และacidifying ค่า pH ในเซลล์ (ดิกสันและเคลล์ 1989; กิลล์ 1986). คาร์บอนไดออกไซด์สามารถยับยั้งเชื้อแบคทีเรียเพราะมันเป็นที่ละลายในน้ำที่มีอุณหภูมิความเย็นไว้ละลาย CO2 และกรดคาร์บอ(ดิกสันและเคลล์ 1989; กิลล์ 1986) ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ละลายน้ำได้นอกจากนี้ยังมีในเนื้อเยื่อเนื้อสดในอัตรา 960 มิลลิลิตร CO2 / กิโลกรัมของเนื้อสดวันที่ 1 ATM, 0 ° C และพีเอช 5.5 (กิลล์ 1988) อัตรานี้จะคล้ายกับเนื้อหมูเนื้อวัวและเนื้อแกะและสามารถรับผลกระทบจากค่า pH และอุณหภูมิการเก็บรักษา (กิลล์ 1988) CO2 จะละลายลงไปในผลิตภัณฑ์เนื้อสดไว้คาร์บอกรดและยับยั้งเชื้อแบคทีเรียเน่าเสียโดยacidifying ภายในเซลล์pH และมีผลกระทบการซึมผ่านเยื่อหุ้มเซลล์. CO2 ยับยั้งชนิดของแบคทีเรียที่แตกต่างกันในอัตราที่ LAB มีความต้านทานสูงสุดCO2 เพราะพวกเขาผลิต CO2 เป็นผลพลอยได้จากการหายใจของเซลล์ในขณะที่Pseudomonas มีความต้านทานน้อย(ดิกสันและเคลล์, 1989) บี thermosphacta Enterobacteriaceae และมีความต้านทานกลางCO2 (ดิกสันและเคลล์ 1989; โนวัก Rygala, Oltuszak-Walczak และ Walczak 2012). วิธีการมาตรฐานในการกำหนดประชากรจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ที่บรรจุเป็นวิธีการจะใช้เวลานาน, การทำลายล้าง และมีราคาแพงในการดำเนินการ(Bruckner, อัลเบรท, ปีเตอร์เสนและ Kreyenschmidt 2013; McDonald & Sun, 1999; McMeekin และรอสส์, 1996) รวม mesophilic นับแบคทีเรียแอโรบิกต้องใช้เวลาสามวันให้เสร็จสมบูรณ์และส่งข้อมูลทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับประชากรของจุลินทรีย์ที่อยู่ในสินค้า72 ชั่วโมงก่อนหน้านี้ ด้วยเหตุนี้มีความสนใจในการพัฒนาวิธีการประเมินประชากรจุลินทรีย์ตามมากขึ้นเมื่อการวัดที่ใช้ในการอย่างรวดเร็ว(Bruckner et al, 2013;. โดนัลด์และSun, 1999; McMeekin และรอสส์, 1996) วัดเครื่องมือนี้จะมุ่งเน้นไปที่ผลิตภัณฑ์โดยการเผาผลาญอาหารของจุลินทรีย์ (Hammes และ Hertel, 2006) อาจเป็นผลพลอยได้การเผาผลาญอาหารของจุลินทรีย์สามารถประมาณการประชากรจุลินทรีย์และนำมาใช้ในการประเมินอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ที่บรรจุ มีการศึกษาน้อยมากที่ดำเนินการตรวจสอบซึ่งมีปฏิสัมพันธ์ของการเผาผลาญสารจุลินทรีย์และประชากรจุลินทรีย์ที่ใช้ระบบเนื้อและในบริบทของอายุการเก็บรักษา อย่างไรก็ตามการทำงานก่อนหน้าโดย Devlieghere และ Debevere (2000) และ Devlieghere, Debevere และ Impe (1998) ที่ใช้สื่อสมองหัวใจ Infusion หรือระบบน้ำซุปที่คล้ายกันเพื่อกำหนดวิธีการละลายCO2 ได้รับผลกระทบบางชนิดของเชื้อแบคทีเรียเน่าเสีย. วัตถุประสงค์ของ การศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษา CO2 ละลายและความเข้มข้นของO2 ในการขับถ่ายของหมูสับสูญญากาศบรรจุในระหว่างการจัดเก็บและเพื่อตรวจสอบความสัมพันธ์ระหว่างCO2 ละลายและความเข้มข้นของO2 กับประชากรจุลินทรีย์และอายุการเก็บรักษา สมมติฐานคือการที่ความเข้มข้นของ CO2 ละลายจะเพิ่มขึ้นและละลายความเข้มข้นของO2 จะลดลงภายในแพคเกจสูญญากาศ, และความเข้มข้นของก๊าซที่ละลายในน้ำจะถูกใช้ในการประมาณการประชากรของจุลินทรีย์ นอกจากนี้การสแกนกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนภาพถูกนำไปจัดทำเอกสารการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เมื่อเวลาผ่านไปในเนื้อสัตว์ที่บรรจุ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
ของเสียเป็นปัญหาสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสด เพราะเนื้อสด
ปนเปื้อนในระหว่างการฆ่าและการประมวลผลด้วยแบคทีเรียจาก
อุจจาระ , ซ่อนและกีบเท้าของสัตว์ ( ศิลปะ 2498 ) เนื้อก็มี
อัน 5.4 และ pH 6.4 กิจกรรมน้ำสูง ( 0.99 ) และความอุดมสมบูรณ์ของ
น้ำหนักโมเลกุลต่ำ เช่น กลูโคส และกรดอะมิโน สำหรับ
แบคทีเรียใช้ ( samelis , 2006 )อย่างไรก็ตาม การเน่าเสียของ
เนื้อสดอาจจะจัดการและขยาย โดยอุณหภูมิลดลงลดลง
เริ่มต้นแบคทีเรียประชากร สภาวะ และเพิ่มคาร์บอน
ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ความเข้มข้น ( เหงือก , 1986 ) ลดอุณหภูมิ
สามารถชะลอการเจริญเติบโตแบคทีเรียโดยการเพิ่มระยะเวลาและ
รุ่นเวลา lag phase ของแบคทีเรีย เพิ่มขึ้นมากที่สุดใน lag phase
ระยะเวลาและรุ่นเวลาพบในอุณหภูมิ− 1.5 ° C (
ของเหงือก , 1986 ; เยเรมีย์ , 1997 ) แต่ระยะเวลาระยะล่าช้าและเพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิแช่แข็ง
ครั้งรุ่น ( น้อยกว่า
4 ° C ) การแช่แข็งเนื้อจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษา แต่เนื้ออาจไม่เด็ดขาด

เริ่มต้นเป็นเนื้อสดๆ ของประชากร ปัจจุบันบรรจุภัณฑ์สามารถมีอิทธิพลต่อ
ความยาวของอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สด ตัวอย่างเช่น น้อยลงกว่า 2 กลุ่มเป็นหน่วย
( cfu / g ) ปัจจุบันบรรจุภัณฑ์ส่งผล
7 สัปดาห์ยืดอายุหมูสด ( Holley เพียร์สัน , ลำ , & , ตั้ม , 2004 )
บรรจุภัณฑ์ยังมีผลต่ออายุการเก็บรักษาเนื้อสด , โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามันเกี่ยวข้องกับ
การเปลี่ยนแปลงบรรยากาศสุญญากาศ หรือดัดแปลง
บรรยากาศภายในภาชนะบรรจุoverwrap แพคเกจมีออกซิเจน ( O2 ) ปริมาณสูงในแพคเกจของพวกเขาดังนั้น
อายุคือ เฉลี่ย 5 – 7 วัน ( เดลมอร์ , 2009 ; เยเรมีย์ , 1997 ) .
บรรยากาศแอโรบิก preferentially เลือกสำหรับแอโรบิค และ anaerobic facultatively
สกุล เช่น Pseudomonas spp . brochothrix thermosphacta
( doulgeraki ผิดเพี้ยน spp . , และ ercolini villani , , ,
nychas & , 2012 ; กิลล์ , 1986 )บรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลง ( แผนที่ ) อาจจะเหมือนกัน
สูงหรือต่ำ ออกซิเจน แผนที่ออกซิเจนสูงมักจะมี 80 % O2 และ CO2 ร้อยละ 20
ปัจจุบัน และเนื้อมีจุลินทรีย์ที่คล้ายคลึงกันการเน่าเสียเป็นแพคเกจ overwrap แอโรบิกที่มีปริมาณออกซิเจนสูง

preferentially เลือกสำหรับแอโรบิค และ facultatively สกุลถัง เช่น Pseudomonas spp .
b thermosphacta และผิดเพี้ยน ( บอร์ก spp . ,คานท์ muermans
& blixt , 1996 ) แผนที่ออกซิเจนต่ำโดยทั่วไปจะไม่เกิน 10 % O2
กับยอดเงินที่เหลือ ประกอบด้วย คาร์บอนไดออกไซด์ และไนโตรเจน ( แผนที่ทั่วไป
อาจจะมี % O2 CO2 ร้อยละ 20 และ 70 % N2 10 ) และแบคทีเรียกรดแลคติก
( Lab ) ผิดเพี้ยน spp . , Pseudomonas spp .
b thermosphacta , และ ครองความเสียหายจุลินทรีย์ ( doulgeraki et al . , 2012 ) เพราะ
ความแตกต่างในบรรยากาศ และองค์ประกอบของของเสีย ไมโคร -
ฟลอร่า , เนื้อบรรจุในแผนที่ มีออกซิเจนสูง อายุการใช้งานเฉลี่ยของ
10 – 21 วัน ขณะที่แผนที่ออกซิเจนต่ำบรรจุเนื้อ 25 – 35 วัน
( เดลมอร์ , 2009 ; เยเรมีย์ , 1997 ) บรรจุภัณฑ์สูญญากาศคล้ายกับแผนที่ออกซิเจนต่ำ
, แต่มันมีสภาพแวดล้อมที่ preferentially
แอโรบิกเลือกสำหรับ facultatively anaerobic bacteria เช่น แบคทีเรียกรดแลคติก
ผิดเพี้ยน spp . , B . thermosphacta และ Pseudomonas spp .
ในไม่กี่จุดเริ่มต้นของชีวิตชั้น . บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ เนื่องจากสภาพแวดล้อมของอากาศ สามารถมี
อายุ 45 และ 90 วัน ( เดลมอร์ , 2009 ; เยเรมีย์ , 1997 ) .
อายุของสูญญากาศบรรจุเนื้อสัตว์ยังได้รับผลกระทบจาก CO2
สมาธิที่มีอยู่ในแพคเกจ ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการสลาย
เมแทบอลิซึมของจุลินทรีย์ คาร์บอนไดออกไซด์เป็นที่รู้จักกันเพื่อยับยั้งแบคทีเรีย
โดยมีผลต่อการซึมผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ decarboxylating
, เอนไซม์ที่มีฤทธิ์เป็นกรด pH ภายในเซลล์ ( ดิกสันและ&เคล , 1989 ; กิลล์ , 1986 )
ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สามารถยับยั้งแบคทีเรีย เพราะมันละลายในน้ำ
อุณหภูมิแช่แข็งสร้าง CO2 ละลายและกรดคาร์บอนิก
( ดิกสัน&เคล , 1989 ; กิลล์ , 1986 ) คาร์บอนไดออกไซด์จะละลายในเนื้อเยื่อ
เนื้อสดในอัตรา 960 ml ของ CO2 / กก. เนื้อสด 1 ATM
0 ° C และ pH 5.5 ( เหงือก , 1988 ) อัตรานี้เป็นคล้ายๆ เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ และ
และสามารถลดค่าของ pH และอุณหภูมิเก็บรักษา ( เหงือก
1988 ) คาร์บอนไดออกไซด์จะละลายในผลิตภัณฑ์เนื้อสด , carbonic
รูปกรดและยับยั้งเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย โดยที่มีฤทธิ์เป็นกรด pH ภายในเซลล์ และมีผลต่อการซึมผ่านเยื่อหุ้มเซลล์
.
CO2 ยับยั้งแบคทีเรียชนิดต่าง ๆในอัตราที่แตกต่างกัน ห้องปฏิบัติการมี
ต้านทานสูงสุด CO2 เพราะพวกเขาผลิตคาร์บอนไดออกไซด์เป็นผลพลอยได้
ของการหายใจระดับเซลล์ ส่วนของมีความต้านทานน้อย
( ดิกสัน&เคล , 1989 ) และมี thermosphacta ผิดเพี้ยน
Bปานกลาง ต้านทานต่อคาร์บอนไดออกไซด์ ( ดิกสัน&เคล , 1989 ; โนวัค rygala
, , oltuszak วัลแช็ก&วัลแช็ก , 2012 ) .
วิธีการมาตรฐานของการกำหนดกลุ่มประชากรจุลินทรีย์ใน
เนื้อบรรจุเป็นวิธีการจะใช้เวลานาน , ทําลาย , และแพง
ความประพฤติ ( Bruckner Albrecht Petersen , , kreyenschmidt & 2013 ;
' & Sun , 1999 ; mcmeekin &รอส , 1996 )
รวมเมโซฟิลิกแอโรบิคแบคทีเรียแจงต้อง 3 วันให้เสร็จสมบูรณ์ และส่งข้อมูลทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับจุลินทรีย์

สินค้าประชากรซึ่งในเวลา 72 ชั่วโมง ก่อนหน้านี้ เพราะเรื่องนี้ มีความสนใจในการพัฒนา
วิธีการประมาณประชากรจุลินทรีย์ตามเครื่องดนตรีมากขึ้นอย่างรวดเร็ว
การวัด ( Bruckner et al . , 2013 ; McDonald &
Sun , 1999 ; mcmeekin &รอส , 1996 )นี้เครื่องมือวัด
จะมุ่งเน้นในผลพลอยได้จากการเผาผลาญอาหารจุลินทรีย์ ( hammes &
เฮอร์เทิล , 2006 ) ซ่อนเร้น , จุลินทรีย์สลายได้ สามารถประมาณการประชากรจุลินทรีย์
และจะใช้เพื่อประเมินอายุการเก็บรักษาของ
บรรจุเนื้อสัตว์ มีการศึกษาน้อยมาก ) ซึ่งศึกษาปฏิสัมพันธ์ของจุลินทรีย์สลายสาร

และประชากรจุลินทรีย์โดยใช้ระบบเนื้อและในบริบทของชีวิตชั้น อย่างไรก็ตาม ก่อนหน้านี้ และทำงานโดย devlieghere
debevere ( 2000 ) และ devlieghere
, debevere และ IMPE ( 1998 ) ใช้สมองและหัวใจที่ใช้สื่อ หรือซุป
คล้ายระบบเพื่อตรวจสอบว่าปริมาณ CO2 ที่ได้รับผลกระทบบางชนิดของเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย
.
วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือ เพื่อศึกษาปริมาณ CO2 และ
ออกซิเจนความเข้มข้นในการกวาดล้างของสูญญากาศบรรจุเนื้อหมูใน
กระเป๋า และเพื่อศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างความเข้มข้นของ CO2 และ O2 ละลาย
กับประชากรจุลินทรีย์และอายุการเก็บรักษา
สมมุติฐานว่าละลาย CO2 และ O2
ละลายความเข้มข้นจะเพิ่มความเข้มข้นจะลดลงภายในแพคเกจสูญญากาศ
,และที่ความเข้มข้นของก๊าซที่ละลายในน้ำสามารถใช้
ประมาณการประชากรจุลินทรีย์ นอกจากนี้ ทางกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนสแกน
ภาพถ่ายเอกสารการพัฒนาของไมโคร
ตลอดเวลาใน
บรรจุเนื้อสัตว์