7. Hydrocolloids7.1 Effect of hydro

7. Hydrocolloids
7.1 Effect of hydrocolloid type on texture of pureed carrots: Rheological and sensory measures
Abstract
This research is an investigation of the effect of selected hydrocolloids on the texture of pureed foods. Modified starch, xanthan, carrageenan, carboxymethyl cellulose, pectin, gellan, and two proprietary hydrocolloids were added to pureed carrots and textural properties were examined. ThickenUp®, a commonly used modified corn starch thickener used when making pureed foods, was used as a reference. Rheological measurements, texture profile analysis (TPA), and sensory testing were employed to characterize the texture of the purees. It was hypothesized that hydrocolloids have no effect on texture and sensory properties of pureed carrots once the viscosity is matched at a shear rate of 50 s−1. The results indicated clear differences in the behaviour of hydrocolloids under small and large deformation measures. Carrageenan had a very stiff structure, which was susceptible to fragmentation, while CMC with a weak gel structure was easy to form a swallow-able bolus. It was observed that although pectin had a strong gel structure at rest, it had a high cohesiveness when subjected to large deformation. Trained panel sensory results indicated textural similarities amongst a starch-gum blend, xanthan and CMC. Viscosity at 10 s−1, yield point (rheology) and gumminess (TPA) correlated well with three sensory attributes amongst the five tested by the panel.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

7. เจ้า7.1 ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อชนิดเนื้อบดแครอท: มาตรการการไหลตัว และประสาทสัมผัสบทคัดย่องานวิจัยนี้เป็นการตรวจสอบผลของเลือกเจ้าเนื้อบดอาหาร แป้งแก้ไข xanthan คาราจีแนน carboxymethyl เซลลูโลส เพกทิน gellan สองกรรมสิทธิ์เจ้า และเพิ่มแครอทบด และเนื้อสัมผัสคุณสมบัติถูก examined ThickenUp® ข้นแป้งข้าวโพดดัดที่ใช้กันทั่วไปที่ใช้เมื่อทำอาหารบด ถูกใช้เป็นการอ้างอิง การไหลตัววัด การวิเคราะห์โพรไฟล์เนื้อ (TPA), และการทดสอบทางประสาทสัมผัสได้เข้าทำงานกับลักษณะพื้นผิวของพิวรี มันถูกตั้งสมมติฐานว่า เจ้าไม่มีผลต่อเนื้อสัมผัสและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของแครอทบดเมื่อความหนืดจับคู่ 50 s−1 อัตราเฉือน ผลการแสดงความแตกต่างที่ชัดเจนในพฤติกรรมของเจ้าภายใต้มาตรการเปลี่ยนรูปเล็ก และใหญ่ คาราจีแนนมีโครงสร้างแข็งมาก ซึ่งไวต่อการกระจายตัว ในขณะที่ CMC มีโครงสร้างอ่อนแอเจลแบบ bolus สามารถกลืนได้ง่าย แม้ว่าเพกทินมีโครงสร้างแข็งแรงเจลที่เหลือ มีความสูงที่แมพใหญ่เมื่อพบ แผงฝึกประสาทสัมผัสผลลัพธ์ระบุไว้เหมือนเชื่อมหมู่แป้งหมากฝรั่ง xanthan และ CMC ผสม ความหนืดที่ 10 s−1 ผลผลิตจุด(ใช้งานกับ) และความสัมพันธ์กับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สามในหมู่ห้าทดสอบ โดยแผงด้านบดเคี้ยว (TPA)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

7. ไฮโดร
7.1 ผลของชนิด hydrocolloid บนพื้นผิวของแครอท pureed: การไหลและมาตรการทางประสาทสัมผัส
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้คือการตรวจสอบผลกระทบของสารไฮโดรคอลลอยด์ที่เลือกบนพื้นผิวของอาหาร pureed แป้งมันสำปะหลัง, xanthan, คาราจีแนน, คาร์บอกซีเซลลูโลสเพคติน gellan และสองไฮโดรคอลลอยด์ที่เป็นกรรมสิทธิ์ที่ถูกเพิ่มเข้าแครอท pureed และคุณสมบัติเนื้อสัมผัสถูกตรวจสอบ ThickenUp®, ที่ใช้กันทั่วไปข้าวโพดปรับเปลี่ยนแป้งข้นใช้เมื่อการทำอาหาร pureed ถูกนำมาใช้เป็นข้อมูลอ้างอิง การวัดการไหลการวิเคราะห์รายละเอียดพื้นผิว (TPA) และการทดสอบทางประสาทสัมผัสถูกว่าจ้างลักษณะพื้นผิวของ purees ที่ มันถูกตั้งสมมติฐานว่าไฮโดรไม่มีผลกระทบต่อพื้นผิวและประสาทสัมผัสคุณสมบัติของแครอท pureed ครั้งเดียวความหนืดจะถูกจับคู่ในอัตราเฉือนของ 50 S-1 ผลการวิจัยพบความแตกต่างที่ชัดเจนในการทำงานของไฮโดรภายใต้มาตรการเสียรูปขนาดเล็กและขนาดใหญ่ คาราจีแนนมีโครงสร้างแข็งมากซึ่งเป็นความเสี่ยงที่จะกระจายตัวในขณะที่ซีเอ็มซีที่มีโครงสร้างเป็นเจลที่อ่อนแอเป็นเรื่องง่ายในรูปแบบยาลูกกลอนกลืนสามารถ มันถูกตั้งข้อสังเกตว่าแม้เพคตินมีโครงสร้างที่แข็งแกร่งเจลที่เหลือมันมีเอกภาพสูงเมื่ออยู่ภายใต้เสียรูปขนาดใหญ่ ผลการฝึกอบรมทางประสาทสัมผัสแผงชี้ให้เห็นความคล้ายคลึงกันในหมู่เนื้อสัมผัสการผสมผสานแป้งเหงือก xanthan และ CMC ความหนืดที่ 10 S-1 จุดคราก (ไหล) และ gumminess (TPA) มีความสัมพันธ์ที่ดีกับสามคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในหมู่ห้าทดสอบโดยแผง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

7 . ไฮโดรคอลลอยด์7.1 ผลของไฮโดรคอลลอยด์ชนิดบนพื้นผิวของหม้อกาด : การยอมรับมาตรการบทคัดย่อการศึกษาวิจัยครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อการศึกษาผลของไฮโดรคอลลอยด์ที่เลือกบนพื้นผิวของหม้ออาหาร แป้ง , xanthan คาร์ราจีแนนคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส เพคติน gellan และสองเป็นไฮโดรคอลลอยด์ที่ถูกบดแครอทและคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสถูกตรวจสอบ thickenup ® , มักใช้แป้งข้าวโพดให้ข้นดัดแปลงใช้เมื่อบดอาหาร ใช้เป็นข้อมูลอ้างอิง การวัดการไหลการวิเคราะห์ข้อมูลพื้นผิว ( TPA ) และการทดสอบทางประสาทสัมผัสที่ใช้ในการวิจัยคือลักษณะเนื้อสัมผัสของ purees . มันเป็นสมมติฐานที่ไฮโดรคอลลอยด์ไม่มีผลกระทบต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์หม้อกาดเมื่อความหนืดคือการจับคู่ที่อัตราเฉือน 50 s − 1 พบความแตกต่างที่ชัดเจนในพฤติกรรมของไฮโดรคอลลอยด์ในขนาดเล็กและขนาดใหญ่มาตรการการเสียรูป คาราจีแนน มีโครงสร้างที่แข็งมาก ซึ่งเสี่ยงต่อการแตกแยก ในขณะที่บริษัทที่มีโครงสร้างเจลอ่อนได้ง่ายในรูปแบบกลืนได้ทุกเมื่อเชื่อวัน . พบว่า มีโครงสร้างที่แข็งแกร่งแม้ว่าเพคตินเจลที่เหลือ มันมีความเหนียวแน่นสูงเมื่อถูกเปลี่ยนรูปขนาดใหญ่ ฝึกประสาทสัมผัส พบเนื้อผลแผงกันในหมู่ฝรั่งผสมและแป้ง , xanthan CMC . ความหนืดที่ 10 − 1 จุดคราก ( ไหล ) และ gumminess ( TPA ) มีความสัมพันธ์กับสามคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในหมู่ห้าทดสอบ โดยแผง