The present study showed that appli

The present study showed that applied baking conditions has
great potential to release phenolic compounds associated to the
dietary fibers. However, in control corn cookies the content of total
flavonoids and anthocyanins, as free water-soluble phenolic compounds,
was reduced by applied temperature and baking times. As
result of thermal anthocyanins degradation and the formation of
the Maillard reaction products, surface of the control cookies was
brown. Adding of citric acid to pigmented corn dough increased the
phenolic compounds in corn cookies by anthocyanins stabilization.
Our results showed that citric acid affected total anthocyanins in
corn cookies dough and final cookies by lowering pH and by acylation
of their sugar residues or flavylium cation. In addition to the
stabilizing effect, citric acid improved accessibility of the anthocyanins.
The blue popping corn and blue-standard corn cookies with
0.5 and 1 g/100 g citric acid and their pH values of 4.41 and 3.55
appeared to be pink and pale pink, respectively. In addition, the
present study showed that the Maillard reaction had crucial
influence on the increment of antioxidant capacity in cookies.
Considering that replacement of synthetic colorants is the main
requirement of the food industry and that it can be done by acylated
anthocyanins, more research is needed to evaluate the effects
of different organic acids and their concentrations on corn anthocyanins
stabilization. In addition, although corn cookies with citric
acid had a pleasant smell of popcorn and good crispness, detailed
laboratory measurements and evaluation of textural and sensory
characteristics will be the subject of future research.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าสภาพที่ใช้การอบมีศักยภาพที่ดีที่จะปล่อยสารประกอบฟีนอเกี่ยวข้องกับเส้นใยอาหาร อย่างไรก็ตามในการควบคุมคุกกี้ข้าวโพดเนื้อหาจากทั้งหมดflavonoids และ anthocyanins เป็นฟรีสารประกอบฟีนอละลายน้ำได้ลดลงจากอุณหภูมิและเวลาที่ใช้อบ ในฐานะที่เป็นผลมาจากการย่อยสลาย anthocyanins ความร้อนและการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาMaillard พื้นผิวของคุกกี้ควบคุมเป็นสีน้ำตาล การเพิ่มของกรดซิตริกแป้งข้าวโพดเม็ดสีที่เพิ่มขึ้นสารประกอบฟีนอลในคุกกี้ข้าวโพดโดยการรักษาเสถียรภาพ anthocyanins. ผลของเราแสดงให้เห็นว่ากรดซิตริก anthocyanins ได้รับผลกระทบโดยรวมในข้าวโพดแป้งคุกกี้และคุกกี้สุดท้ายโดยการลดค่า pH และ acylation ตกค้างน้ำตาลหรือไอออนบวก flavylium นอกจากนี้ยังมีผลการรักษาเสถียรภาพการเข้าถึงการปรับปรุงกรดซิตริกของ anthocyanins. ข้าวโพด popping สีฟ้าและคุกกี้ข้าวโพดสีฟ้ากับมาตรฐาน0.5 และ 1 กรัม / 100 กรัมกรดซิตริกและค่าพีเอชของพวกเขาจาก 4.41 และ 3.55 ดูเหมือนจะเป็นสีชมพูสีชมพูและสีซีด ตามลำดับ นอกจากนี้การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าปฏิกิริยา Maillard มีความสำคัญอย่างยิ่งมีอิทธิพลต่อการเพิ่มขึ้นของกำลังการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระในคุกกี้. พิจารณาการเปลี่ยนสีสังเคราะห์ที่เป็นหลักความต้องการของอุตสาหกรรมอาหารและที่มันสามารถทำได้โดยการ acylated anthocyanins การวิจัยมากขึ้น ที่จำเป็นในการประเมินผลกระทบของกรดอินทรีย์ที่แตกต่างกันและความเข้มข้นของพวกเขาในข้าวโพดanthocyanins เสถียรภาพ นอกจากนี้แม้ว่าคุกกี้ข้าวโพดกับซิตริกกรดมีกลิ่นหอมของข้าวโพดคั่วและความสดชื่นที่ดีรายละเอียดวัดในห้องปฏิบัติการและการประเมินผลทางประสาทสัมผัสเนื้อสัมผัสและลักษณะจะเป็นเรื่องของการวิจัยในอนาคต

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษาครั้งนี้พบว่า ใช้อบเงื่อนไขมีศักยภาพที่ดีที่จะปล่อยสารฟีโนลิก

มีเส้นใยอาหาร อย่างไรก็ตาม ในคุกกี้ข้าวโพด ควบคุมปริมาณของฟลาโวนอยด์ และแอนโทไซยานินทั้งหมด
เป็นสารประกอบฟีนอลฟรี ละลายน้ำ
ลดลงโดยใช้อุณหภูมิและเวลาอบ . ผลของแอนโทไซยานินเป็น

สลายความร้อนและการก่อตัวของโดย Maillard reaction ผลิตภัณฑ์ , พื้นผิวของคุกกี้ควบคุม
น้ำตาล การเพิ่มกรดซิตริกจะสีแป้งข้าวโพดเพิ่มสารประกอบฟีโนลิกในคุกกี้ข้าวโพดด้วย

แอนโทไซยานิน stabilization ผลลัพธ์ของเราพบว่า กรดซิตริกจากแอนโธไซยานินทั้งหมดใน
คุกกี้ข้าวโพดแป้งและสุดท้ายคุกกี้โดยการลด pH และโพลิสไตรีน
ตกค้างน้ำตาลของพวกเขาหรือ flavylium ไอออนบวกนอกจาก
เสถียรภาพผล , กรดซิตริก การปรับปรุงการเข้าถึงของแอนโทไซยานิน .
สีฟ้า popping ข้าวโพดและคุกกี้ข้าวโพดสีน้ำเงินมาตรฐาน
0.5 และ 1 กรัม / 100 กรัมกรดซิตริกและค่า pH ของ 4.41 และ 3.55
ปรากฏเป็นสีชมพู และสีชมพูอ่อน ตามลำดับ ทั้งนี้ ปัจจุบันพบว่า

Maillard reaction ได้สำคัญอิทธิพลของปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในคุกกี้
พิจารณาแทนสีสังเคราะห์ เป็นความต้องการหลัก
ของอุตสาหกรรมอาหาร และมันสามารถทำได้โดย acylated
แอนโทไซยานิน การวิจัยเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็น เพื่อศึกษาผลของกรดอินทรีย์ต่างๆ
และความเข้มข้นของแอนโทไซยานิน
ข้าวโพดเสถียรภาพ . นอกจากนี้ แม้ว่าคุกกี้มะนาว
ข้าวโพดกรดมีกลิ่นที่น่ารื่นรมย์ของข้าวโพดคั่วและกรอบการวัดและประเมินผลปฏิบัติการรายละเอียด

เนื้อและประสาท ลักษณะจะเป็นในเรื่องของการวิจัยในอนาคต