types (true new potatoes and common

types (true new potatoes and common U.S. red- and white-skinned varieties), neighboring cells cohere even when cooked, which gives them a solid, dense, moist texture, and holds them together in intact pieces for gratins, potato cakes, and salads. Both types can be made firmer and more coherent, less prone to the “sloughing” of outer layers when boiled, by treating them to the low-temperature precooking that strengthens cell walls (p. 283).
Cooked potatoes sometimes develop a large internal region of bluish-gray discoloration. This “after-cooking darkening” is caused by the combination of iron ions, a phenolic substance (chlorogenic acid), and oxygen, which react to form a pigmented complex. This problem can be minimized in boiled potatoes by making the pH of the water distinctly acidic with cream of tartar or lemon juice after the potatoes are half-cooked.
The flavor of boiled potatoes is dominated by the intensified earthy and fatty, fruity, and flowery notes of the raw tuber. Baked potatoes develop another layer of flavor from the browning reactions (p. 777), including malty and “sweet” aromas (methylbutanal, methional). Leftover potatoes often suffer from a stale, cardboard-like flavor that develops over several days in the refrigerator, but within a few hours if the potatoes are kept hot for prolonged service. It turns out that the aromatic fragments of membrane lipids are temporarily stabilized by the tuber’s antioxidant vitamin C; but with time the vitamin C is used up and the fragments become oxidized to a series of less pleasant aldehydes.
Potatoes are prepared in many ways, and used as an ingredient in many dishes. Here are brief notes on a few starring roles.
Mashed and Pureed Potatoes There are many different styles of mashed potatoes, but all of them involve cooking the potatoes whole or in pieces, crushing them to a more or less fine particle size, and lubricating and enriching the particles with a combination of water and fat, usually in the form of butter and milk or cream. Some luxurious versions may be almost as much butter as potato, or include eggs or egg yolks. Mealy types fall apart into individual cells and small aggregates, so they offer a large surface area for coating by the added ingredients, and readily produce a fine, creamy consistency. Waxy potatoes require more mashing to obtain a smooth texture, exude more gelated starch, and don’t absorb enrichment as easily. The classic French pommes purées, pureed potatoes, are made from waxy potatoes, pieces of which are pushed through a fine sieve or food mill and then worked hard—to the point of having what an eminent French cookbook writer, Mme Ste-Ange, called a “dead arm”—first alone and then with butter, to incorporate air and obtain the lightness of whipped cream. American recipes take a more gentle approach, sieving mealy varieties and carefully stirring in liquid and fat to avoid excessive cell damage, starch release, and glueyness.
Fried Potatoes Fried potatoes are some of the world’s favorite foods. Deep-fried potato sticks and slices and the technique of double-frying were all well known in Europe by the middle of the 19th century, and in England were attributed mainly to the French: hence the term “French fry” for what the French simply call fried potatoes (pommes frites). These products happily turned out to be among the few foods whose quality need not be compromised by mass production. Of course they’re rich: the frying oil in which they’re immersed coats their surface and is drawn into the tiny pores created when the surface dries out. The proportion of oil to potato depends on the surface area. Chips, which are almost all surface, average about 35% oil, while thick fries are more like 10–15%.
French Fries “French fries” may first have been made in significant quantities by Parisian street vendors early in the 19th century. They are potato sticks cut with a square cross section, 5–10 mm on a side,

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ชนิด (มันฝรั่งใหม่จริงและสหรัฐฯ แม้สีแดง และสีขาวพันธุ์ทั่วไป), เซลล์ข้างเคียง cohere แม้สุก ซึ่งช่วยให้พื้นผิวที่ทึบ หนาแน่น ชุ่มชื่น และได้รับพวกเขากันเหมือนเดิมชิ้น สำหรับ gratins เค้กมันฝรั่ง สลัด ทั้งสองชนิดสามารถทำได้แน่นมากขึ้นเท่า และ coherent มาก น้อยโอกาส "sloughing" ชั้นนอกเมื่อต้ม โดยการรักษานั้นต้องการอุณหภูมิต่ำ precooking ที่เสริมสร้างผนังเซลล์ (p. 283)มันฝรั่งสุกบางครั้งพัฒนากระระยับสีเทาภายในพื้นที่ขนาดใหญ่ นี้ "หลังจากทำอาหาร darkening" เกิดจากการผสมเหล็กอ่อน ๆ สารฟีนอ (กรด chlorogenic), และ ออกซิเจน ซึ่งตอบสนองในรูปแบบที่ซับซ้อนมีสี ปัญหานี้สามารถย่อในมันฝรั่งต้ม โดยทำให้ pH ของน้ำกรดอย่างเห็นได้ชัด ด้วยครีมของหินน้ำลายหรือน้ำมะนาวหลังจากมันฝรั่งจะสุกครึ่งรสชาติของมันฝรั่งต้มถูกครอบงำ โดย intensified เอิร์ธ และไขมัน ผลไม้ และดอกบันทึกของหัวดิบ มันฝรั่งอบพัฒนาอีกชั้นหนึ่งของรสชาติจากปฏิกิริยา browning (p. 777), รวมทั้งกลิ่น malty และ "หวาน" (methylbutanal, methional) มันเหลือมักประสบจากรสเก่า กระดาษแข็งเหมือนที่พัฒนากว่าหลายวัน ในตู้เย็น แต่ภาย ในไม่กี่ชั่วโมงถ้ามันฝรั่งที่เก็บน้ำร้อนบริการนาน มันเปิดออกว่า การกระจายตัวของโครงการเยื่อหอมมีเสถียรชั่วคราว โดยหัวของสารต้านอนุมูลอิสระวิตามินซี แต่เวลา ใช้วิตามินซีขึ้น และชิ้นส่วนกลายเป็นออกซิไดซ์กับชุดของ aldehydes น้อยดีมันฝรั่งเตรียมไว้มากมาย และใช้เป็นส่วนผสมในอาหารหลายชนิด ที่นี่มีบันทึกย่อบนกี่นำแสดงโดยบทบาททำ และมันฝรั่ง Pureed มีได้หลากหลายลักษณะของมันบด แต่ทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับมันฝรั่งทำอาหารทั้งหมด หรือชิ้น บด ให้มากขึ้น หรือน้อย กว่า ขนาดอนุภาคดี หล่อลื่น และค่าอนุภาค มีส่วนผสมของน้ำและไขมัน มักจะอยู่ในรูปของเนย และนม หรือครีม บางรุ่นหรูหราอาจจะเกือบเนยเป็นมันฝรั่ง หรือมีไข่ หรือไข่แดง ชนิดป่นตกกันเซลล์แต่ละเซลล์ และผลขนาดเล็ก จึงมีพื้นที่ขนาดใหญ่สำหรับการเคลือบส่วนผสมเพิ่ม และพร้อมสร้างความสอดคล้องที่ดี ครีม แว็กซี่มันต้อง mashing เพิ่มเติมเพื่อให้ได้พื้นผิวที่ราบรื่น สิ่งเพิ่มเติม gelated แป้ง และไม่ดูดซับโดดเด่นได้อย่างง่ายดาย Purées pommes ฝรั่งเศสคลาสสิก มันฝรั่ง pureed ทำจากมันฝรั่งแว็กซี่ ชิ้นที่ผลักดันผ่านโรงสีตะแกรงหรืออาหารดี และทำงานหนักแล้ว — จุดมีอะไรที่ฝรั่งเศส cookbook อีกเขียน Mme ท-Ange เรียกว่า "แขนตาย" — แรกคนเดียว แล้ว มี เนย รวมอากาศ และรับแสงของครีมที่ถูกตี สูตรอเมริกันใช้วิธีนุ่มนวลมากขึ้น sieving พันธุ์ป่น และละเอียดกวนในของเหลว และไขมันเพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหายของเซลล์มากเกินไป ปล่อยแป้ง และ glueynessมันฝรั่งทอดมันฝรั่งทอดเป็นอาหารโปรดของโลกอย่างใดอย่างหนึ่ง แท่งมันฝรั่งทอด และชิ้น และเทคนิคของทอดคู่ได้ทั้งหมดรู้จักกันดีในยุโรป โดยตรงกลางของศตวรรษที่ 19 และอังกฤษได้บันทึกส่วนใหญ่เป็นภาษาฝรั่งเศส: ดังนั้น คำว่า "มันฝรั่งทอด" สำหรับฝรั่งเศสเพียงโทรมันฝรั่งทอด (pommes frites) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อย่างมีความสุขกลายเป็นระหว่างอาหารบางที่มีคุณภาพต้องไม่ถูกละเมิดการผลิตมวล แน่นอนว่าพวกเขากำลังรวย: น้ำมันทอดกำลังไป coats ผิวของพวกเขา และดึงเข้าไปในรูขุมขนเล็ก ๆ ที่สร้างขึ้นเมื่อผิวแห้งออก สัดส่วนของน้ำมันมันขึ้นอยู่กับพื้นที่ผิว ชิ ซึ่งมีเกือบทุกพื้นผิว เฉลี่ยประมาณ 35% น้ำมัน ในขณะที่ฟรายส์หนาเพิ่มมากขึ้นเช่น 10 – 15%ทอด "ทอด" พฤษภาคมแรกได้ทำในปริมาณที่สำคัญ โดยผู้ขายถนนเดอะปะริเซียนในช่วงศตวรรษที่ 19 จะตัดกับส่วนข้ามตาราง 5 – 10 มม.ในด้าน แท่งมันฝรั่ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ประเภท (มันฝรั่งใหม่จริงและสีแดงที่พบในสหรัฐอเมริกาและพันธุ์สีขาวผิว) เซลล์ข้างเคียงเชื่อมโยงกันแม้ในขณะที่ปรุงสุกซึ่งทำให้พวกเขาเป็นของแข็งหนาแน่นพื้นผิวชื้นและถือพวกเขากันในชิ้นเหมือนเดิมสำหรับ gratins เค้กมันฝรั่งและสลัด . ทั้งสองชนิดสามารถทำให้กระชับและเชื่อมโยงกันมากขึ้นมีแนวโน้มน้อยลงที่ "ลอก" ของชั้นนอกเมื่อต้มโดยการรักษาพวกเขาไปนึ่งที่อุณหภูมิต่ำที่แข็งแรงผนังเซลล์ (พี. 283).
มันฝรั่งปรุงบางครั้งการพัฒนาภูมิภาคภายในขนาดใหญ่ การเปลี่ยนสีของสีฟ้าสีเทา "การปรุงอาหารหลังมืด" ที่เกิดจากการรวมกันของไอออนเหล็กซึ่งเป็นสารฟีนอล (กรด chlorogenic) และออกซิเจนซึ่งตอบสนองในรูปแบบที่ซับซ้อนเม็ดสี ปัญหานี้สามารถลดลงในมันฝรั่งต้มโดยการทำให้ค่า pH ของน้ำที่ชัดเจนที่เป็นกรดด้วยครีมของเคลือบฟันหรือน้ำมะนาวหลังจากที่มันฝรั่งที่มีสุกๆดิบๆ.
รสชาติของมันฝรั่งต้มที่ถูกครอบงำโดยความรุนแรงเหมือนดินและไขมันผลไม้และดอกไม้ บันทึกของหัวดิบ มันฝรั่งอบพัฒนาอีกชั้นหนึ่งของรสชาติจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (p. 777) รวมทั้งการหมักและ "หวาน" กลิ่นหอม (methylbutanal, methional) มันฝรั่งที่เหลือมักจะประสบจากเก่ารสกระดาษแข็งเหมือนที่พัฒนาไปหลายวันในตู้เย็น แต่ภายในไม่กี่ชั่วโมงถ้ามันฝรั่งร้อนจะถูกเก็บไว้สำหรับการให้บริการเป็นเวลานาน แต่กลับกลายเป็นว่าชิ้นส่วนที่มีกลิ่นหอมของไขมันเมมเบรนจะมีความเสถียรชั่วคราวโดยสารต้านอนุมูลอิสระวิตามินหัวของซี; แต่ด้วยเวลาที่มีวิตามินซีจะใช้ขึ้นและกลายเป็นเศษออกซิไดซ์กับชุดของลดีไฮด์ที่น่าพอใจน้อย.
มันฝรั่งมีการจัดทำในหลาย ๆ ด้านและใช้เป็นส่วนผสมในอาหารหลาย นี่คือบันทึกสั้น ๆ เกี่ยวกับไม่กี่บทบาทพระรอง.
บดและ pureed มันฝรั่งมีสไตล์ที่แตกต่างของมันฝรั่งบด แต่ทั้งหมดของพวกเขาเกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารมันฝรั่งทั้งหมดหรือชิ้นบดให้พวกเขามีขนาดอนุภาคที่ดีมากขึ้นหรือน้อยลงและการหล่อลื่นและ เพิ่มคุณค่าอนุภาคมีการรวมกันของน้ำและไขมันมักจะอยู่ในรูปแบบของเนยและนมหรือครีม บางรุ่นที่หรูหราอาจจะเป็นเนยเกือบเท่ามันฝรั่งหรือรวมไข่หรือไข่แดง ประเภทแป้งกระจุยเข้าสู่เซลล์ของแต่ละบุคคลและมวลขนาดเล็กเพื่อให้พวกเขามีพื้นที่ขนาดใหญ่สำหรับเคลือบโดยเพิ่มส่วนผสมที่ผลิตและพร้อมปรับความสอดคล้องครีม ข้าวเหนียวมันฝรั่งบดต้องมากขึ้นเพื่อให้ได้พื้นผิวที่เรียบคายแป้ง gelated มากขึ้นและไม่ดูดซับการตกแต่งได้อย่างง่ายดาย pommes ฝรั่งเศสคลาสสิก purees, มันฝรั่ง pureed, ที่ทำจากมันฝรั่งข้าวเหนียวชิ้นซึ่งจะผลักดันให้ผ่านตะแกรงปรับหรือโรงงานอาหารและแล้วก็ทำงานที่ยากต่อการจุดของการมีสิ่งที่นักเขียนตำราอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงซองด์ Ste-Ange เรียกว่า เป็น "แขนตาย" -First คนเดียวและแล้วกับเนยที่จะรวมอากาศและได้รับความสว่างของวิปปิ้งครีม สูตรอเมริกันใช้วิธีที่อ่อนโยนมากขึ้น sieving พันธุ์แป้งและระมัดระวังการกวนในของเหลวและไขมันเพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหายของเซลล์ที่มากเกินไปปล่อยแป้งและ glueyness.
มันฝรั่งทอดมันฝรั่งทอดคือบางส่วนของอาหารที่ชื่นชอบของโลก ทอดไม้มันฝรั่งและชิ้นและเทคนิคของการคู่ทอดทุกคนรู้จักกันดีในยุโรปช่วงกลางของศตวรรษที่ 19 และในอังกฤษมาประกอบส่วนใหญ่จะฝรั่งเศสด้วยเหตุนี้คำว่า "ทอดฝรั่งเศส" สำหรับสิ่งที่ฝรั่งเศสเพียง โทรมันฝรั่งทอด (pommes frites) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อย่างมีความสุขจะกลายเป็นหนึ่งในไม่กี่อาหารที่มีคุณภาพไม่จำเป็นต้องถูกทำลายโดยการผลิตมวล แน่นอนพวกเขากำลังที่อุดมไปด้วย: น้ำมันทอดที่พวกเขากำลังแช่เสื้อของพวกเขาและพื้นผิวจะถูกดึงเข้าไปในรูขุมขนเล็ก ๆ ที่สร้างขึ้นเมื่อผิวแห้งออก สัดส่วนของน้ำมันมันฝรั่งขึ้นอยู่กับพื้นที่ผิว ชิปที่มีเกือบทุกพื้นผิวทั้งหมดเฉลี่ยประมาณน้ำมัน 35% ในขณะที่ทอดหนามีมากขึ้นเช่น 10-15%.
เฟรนฟราย "มันฝรั่งทอด" ครั้งแรกอาจได้รับการทำในปริมาณที่มีนัยสำคัญโดยผู้ขายที่ถนนของกรุงปารีสในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 พวกเขาเป็นมันฝรั่งไม้ตัดด้วยมีตารางส่วนข้าม 5-10 มิลลิเมตรในด้าน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ประเภท ( มันฝรั่งใหม่จริง และพบสหรัฐอเมริกาแดง - ผิวขาวพันธุ์ ) , เซลล์เพื่อนบ้านอยู่ติดกัน แม้เมื่อสุกซึ่งให้ทึบหนาแน่น ชุ่มชื้น พื้นผิว และถือไว้ในชิ้นเหมือนเดิม สำหรับ gratins , เค้ก , มันฝรั่งและสลัด ทั้งสองชนิดสามารถทำให้กระชับและสอดคล้องกันมากขึ้นมีแนวโน้มที่จะน้อย " ลอกคราบ " ของชั้นนอก เมื่อต้มโดยรักษาให้อุณหภูมิ precooking ที่เสริมสร้างผนังเซลล์ ( หน้า 262 ) .
ต้มมันฝรั่งบางครั้งพัฒนาภูมิภาคภายในขนาดใหญ่ของกระสีเทาสีฟ้า . " หลังจากการปรุงอาหารที่มืดมิด " เกิดจากการรวมกันของไอออนเหล็ก สารฟีนอล ( chlorogenic acid ) และออกซิเจนซึ่งมีรูปแบบลักษณะที่ซับซ้อนปัญหานี้สามารถลดลงในมันฝรั่งต้ม โดยทำให้ pH ของน้ำว่าเปรี้ยวกับครีมออฟทาร์ทาร์ หรือมะนาวหลังจากที่มันฝรั่งสุกครึ่ง .
รสต้มมันฝรั่งเป็น dominated โดยเป็นที่ดินและไขมัน , ผลไม้ , และบันทึกดอกไม้ของมันฝรั่งดิบ มันฝรั่งอบพัฒนาชั้นรสอื่นจากบราวนิ่งปฏิกิริยา ( หน้า 777 )รวม malty และ " หวาน " กลิ่นหอม ( methylbutanal methional , ) มันฝรั่งที่เหลือมักจะประสบจากเก่า กระดาษชอบรสชาติที่พัฒนาไปหลายๆ วันในตู้เย็น แต่ภายในไม่กี่ชั่วโมง ถ้าฝรั่งจะถูกเก็บไว้ที่ร้อนนานบริการ ปรากฎว่าเศษเยื่อไขมันหอมชั่วคราวเสถียรภาพของหัวสารต้านอนุมูลอิสระวิตามิน C ;แต่ด้วยเวลา วิตามิน C จะใช้ขึ้นและกลายเป็นเศษจากชุดของ aldehydes น้อยก็ดี
มันฝรั่งเตรียมไว้หลายวิธี และใช้เป็นส่วนผสมในอาหารมากมาย นี่เป็นบันทึกสั้น ๆไม่กี่บทบาทพระรอง .
บดและบดมันฝรั่งมีลักษณะที่แตกต่างของมันฝรั่งบด แต่ทั้งหมดของพวกเขาที่เกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารมันฝรั่งทั้งตัวหรือเป็นชิ้นบดให้มีขนาดอนุภาคละเอียดมากหรือน้อย และหล่อลื่นและสมบูรณ์ของอนุภาคด้วยการรวมกันของน้ำและไขมัน มักจะอยู่ในรูปของเนยและนม หรือครีม บางรุ่นอาจจะหรูหรามากเกือบจะเป็นเนย มันฝรั่ง หรือ ได้แก่ ไข่ หรือไข่แดง ประเภทแป้งล้มลงในเซลล์ของแต่ละบุคคลและกลุ่มขนาดเล็กดังนั้นพวกเขามีพื้นที่ผิวขนาดใหญ่สำหรับเคลือบ โดยเพิ่มส่วนผสม และพร้อมผลิตได้ สีครีม ความสอดคล้อง มันฝรั่ง waxy ต้องการบดเพื่อให้ได้พื้นผิวที่เรียบ คาย gelated มากกว่าแป้ง และไม่ซึมซับวิธีง่ายๆ คลาสสิกฝรั่งเศส pommes Pur é es บดมันฝรั่ง ทำจากข้าวเหนียว มันฝรั่งชิ้นซึ่งถูกผลักดันผ่านตะแกรงปรับหรืออาหารบดแล้วทำงานอย่างหนักจนถึงกับมีสิ่งที่นักเขียนตำราอาหารฝรั่งเศสเด่น Mme Ste แองเจ เรียกว่า " ตายแขน " - แรกคนเดียวแล้ว กับเนย รวมแอร์และได้รับความสว่างของวิปปิ้งครีม สูตรอเมริกันใช้วิธีที่นุ่มนวลมากขึ้นการร่อนแป้งและไขมันเหลวพันธุ์อย่างเร้าใจและเพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหายของเซลล์มากเกินไป glueyness แป้งปล่อยและ .
มันฝรั่งทอดมันฝรั่งทอดเป็นบางส่วนของอาหารที่ชื่นชอบของโลก มันฝรั่งแท่งทอด และ ชิ้น และเทคนิคของคู่ทอดต่างรู้จักกันดีในยุโรป โดยกลางศตวรรษที่ 19 และในอังกฤษถูกบันทึกส่วนใหญ่ฝรั่งเศส :ดังนั้นคำว่า " ฝรั่งเศสทอด " ที่ฝรั่งเศสก็เรียกผัดมันฝรั่ง ( pommes frites ) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อย่างมีความสุข กลับกลายเป็น หมู่น้อย อาหารที่มีคุณภาพ ไม่ต้องถูกละเมิดโดยการผลิตมวล แน่นอนพวกเขารวย : น้ำมันทอดซ้ำซึ่งพวกเขาจะจุ่มเคลือบผิวของพวกเขาและจะถูกวาดลงในรูเล็ก ๆที่สร้างขึ้น เมื่อผิวหน้าแห้งออกสัดส่วนของน้ำมัน มันขึ้นอยู่กับพื้นที่ผิว ชิป ซึ่งเกือบทุกพื้นผิว เฉลี่ยประมาณ 35% น้ำมันขณะทอดหนามากกว่า 10 – 15%
มันฝรั่งทอด " มันฝรั่งทอด " ครั้งแรกอาจจะเกิดขึ้นในปริมาณมาก โดย ปารีส ข้างทางในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 มีมันฝรั่งแท่งตัดกับส่วนข้ามตาราง 5 – 10 มิลลิเมตร ในด้าน