Comminution of meat and subsequent

Comminution of meat and subsequent exposure to air can result in oxidised flavour within 1 h

Ground meat tends to become brown and rancid more rapidly than whole muscle retail cuts.

Grinding not only exposes more surface to air and microbial contamination, but also accelerates the loss of intracellular reductants, which are known to minimise metmyoglobin formation

When the colour of ground meat changes from bright red (oxymyoglobin, the oxygenated form of the muscle pigment myoglobin) to brown (metmyoglobin), consumers discriminate against the product, since they associate these changes with a loss of quality.

The colour of fresh meat is the most important quality attribute influencing the consumers decision to purchase.

Therefore, pigment and lipid stability in ground meat are very important for meat packers and consumers.



A common approach to extending the colour shelf-life of fresh red meats is the use of modified atmosphere packaging (MAP), preferably in the dark or under lighting free of UV radiation.

MAP is widely used to extend the shelf life and quality of chill stored beef, pork and poultry.

It is well known that relatively high levels of carbon dioxide inhibit microbial growth.

The atmospheres used combine oxygen (O2), carbon dioxide (CO2) and nitrogen (N2) to maintain the quality of fresh red meat, both from a microbiological and an organoleptic point of view.

Principal components analysis confirmed these results.



In addition to MAP, the rate and extent of oxidative deterioration can be reduced by various means, including the use of antioxidants.

The incorporation of antioxidants protects lipids from oxidation and also stabilises oxymyoglobin.

Concern about safety and renewed interest in natural products resulted in increased research on natural antioxidants.

The protective effect of natural antioxidants may be reached by adding them directly to meat or meat products during processing.

Ascorbic acid possesses antioxidant properties, although it can act as an antioxidant or as a prooxidant depending on the concentration, the presence of metal ions and the tocopherol content.

A large number of authors found rosemary to have a very favourable effect on slowing down the process of oxidation of fat in various meats, such as sausages.

Rosemary contains a large number of compounds, including carnosic acid, carnosol and rosmarinic acid, and provides a major source of natural antioxidants used commercially in foods

Carnosine is a β-alanyl-histidine dipeptide found in skeletal muscle. Pork, beef, and chicken muscle contain approximately 4.0, 8.0, and 15.0 mM carnosine, respectively.

Carnosine has been shown to inhibit lipid oxidation catalysed by most oxidants.

The antioxidant mechanism of carnosine has been suggested to be due to a combination of metal chelation and free radical scavenging.

However, Zhou, Dickinson, Yang, and Decker (1998) reported that the antioxidant effect of carnosine was due to the contamination with hydrazine of its commercial preparations.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Comminution เนื้อและมาสัมผัสกับอากาศอาจก่อให้เกิด oxidised รสชาติภายใน 1 ชมเนื้อดินมีแนวโน้มที่จะ กลายเป็นสีน้ำตาล และเหม็นหืนอย่างรวดเร็วกว่ากล้ามเนื้อทั้งหมดขายปลีกตัด บดไม่เพียงแสดงพื้นผิวมากขึ้นป้องกันการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ แต่ยัง ช่วยเร่งการสูญเสียภายในเซลล์ reductants ซึ่งเป็นที่รู้จักกันเพื่อลดการก่อตัว metmyoglobin เมื่อสีของเนื้อดินเปลี่ยนจากสีแดง (oxymyoglobin แบบออกซิเจนของกล้ามเนื้อผง myoglobin) น้ำตาล (metmyoglobin), ผู้บริโภคแยกแยะกับผลิตภัณฑ์ เนื่องจากพวกเขาเชื่อมโยงเปลี่ยนแปลงเหล่านี้กับการสูญเสียคุณภาพ สีของเนื้อสดมีแอตทริบิวต์คุณภาพสำคัญที่สุดที่มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจของผู้บริโภคในการซื้อดังนั้น ความเสถียรของเม็ดสีและไขมันในเนื้อดินมีความสำคัญมากที่เนื้อขาดประสิทธิภาพและผู้บริโภควิธีการทั่วไปเพื่อขยายการสีอายุของเนื้อสัตว์สีแดงสดใช้งานบรรยากาศดัดแปลงบรรจุภัณฑ์ (แผนที่), โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในมืด หรือ แสงไฟฟรีจากรังสียูวีได้ แผนที่จะนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและคุณภาพของเย็นเก็บเนื้อ หมู และสัตว์ปีก เป็นที่รู้จักค่อนข้างสูงระดับคาร์บอนไดออกไซด์ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ สภาพแวดล้อมที่ใช้รวมออกซิเจน (O2), คาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) และไนโตรเจน (N2) เพื่อรักษาคุณภาพของเนื้อสีแดงสด ทั้ง จากตัวจุลินทรีย์และทางประสาทสัมผัสจุดมองส่วนประกอบหลักการวิเคราะห์ยืนยันผลลัพธ์เหล่านี้นอกจากแผนที่ อัตราและขอบเขตของออกซิเดชันเสื่อมสภาพสามารถจะลดลง โดยวิธีการต่าง ๆ รวมทั้งการใช้สารต้านอนุมูลอิสระ การรวมตัวของสารต้านอนุมูลอิสระป้องกันไขมันจากออกซิเดชัน และยัง stabilises oxymyoglobin ความกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยและเพิ่มงานวิจัยเกี่ยวกับสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติดอกเบี้ย renewed ในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ ป้องกันผลกระทบของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติอาจเข้าถึงได้ โดยตรงการเพิ่มเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในระหว่างการประมวลผลวิตามินซีมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ แม้ว่ามันสามารถทำหน้าที่ เป็นสารต้าน หรือ prooxidant ขึ้นอยู่กับความเข้มข้น การปรากฏตัวของไอออนโลหะและเนื้อหา tocopherolจำนวนมากของผู้เขียนพบโรสแมรี่จะมีผลมากจากการชะลอตัวลงกระบวนการของการเกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่นไส้กรอก โรสแมรี่ประกอบด้วยจำนวนมากของ สารประกอบ รวม carnosic กรด กรด carnosol และ rosmarinic และมีแหล่งสำคัญของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติที่ใช้ในเชิงพาณิชย์ในอาหารไอโอดีนมี dipeptide β-ใน-histidine ที่พบในกล้ามเนื้อลาย หมู เนื้อ และกล้ามเนื้อไก่ประกอบด้วยประมาณ 4.0, 8.0 และ ไอโอดีน 15.0 มม. ตามลำดับ ไอโอดีนได้รับการแสดงเพื่อยับยั้งออกซิเดชันของไขมัน catalysed โดยอนุมูลอิสระมากที่สุด กลไกการต้านอนุมูลอิสระของไอโอดีนได้รับการแนะนำเกิดจากการผสมของโลหะรวม scavenging อนุมูลอิสระ However, Zhou, Dickinson, Yang, and Decker (1998) reported that the antioxidant effect of carnosine was due to the contamination with hydrazine of its commercial preparations.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บดเนื้อและความเสี่ยงที่ตามมากับอากาศจะส่งผลให้ในรสชาติเหลี่ยมภายใน 1 ชั่วโมงเนื้อดินมีแนวโน้มที่จะกลายเป็นสีน้ำตาลและหืนขึ้นอย่างรวดเร็วกว่าการตัดปลีกกล้ามเนื้อทั้งหมด. บดไม่เพียง แต่หมายความว่าพื้นผิวมากขึ้นไปในอากาศและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ แต่ยังช่วยเร่งการสูญเสีย reductants ภายในเซลล์ซึ่งเป็นที่รู้จักกันเพื่อลดการก่อตัว metmyoglobin เมื่อสีของการเปลี่ยนแปลงเนื้อดินจากสีแดงสดใส (oxymyoglobin รูปแบบออกซิเจนของ myoglobin เม็ดสีของกล้ามเนื้อ) สีน้ำตาล (metmyoglobin) ผู้บริโภคแตกต่างกับสินค้าตั้งแต่พวกเขาเชื่อมโยงการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ด้วย การสูญเสียคุณภาพ. สีของเนื้อสดเป็นคุณลักษณะที่มีคุณภาพที่สำคัญที่สุดที่มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจของผู้บริโภคที่จะซื้อ. ดังนั้นเม็ดสีและความมั่นคงของไขมันในเนื้อดินมีความสำคัญมากสำหรับแบ่งบรรจุเนื้อสัตว์และผู้บริโภค. วิธีการทั่วไปที่จะขยาย shelf- สี ชีวิตของเนื้อสัตว์สีแดงสดคือการใช้บรรจุภัณฑ์ที่มีการปรับเปลี่ยนบรรยากาศ (MAP) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในที่มืดหรือภายใต้แสงไฟฟรีของรังสียูวี. the MAP ใช้กันอย่างแพร่หลายในการยืดอายุการเก็บรักษาและคุณภาพของเย็นเก็บไว้เนื้อวัว, เนื้อหมูและสัตว์ปีก. มันเป็น ที่รู้จักกันดีว่าระดับที่ค่อนข้างสูงของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์. บรรยากาศที่ใช้รวมออกซิเจน (O2) ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) และไนโตรเจน (N2) เพื่อรักษาคุณภาพของเนื้อแดงสดทั้งจากทางจุลชีววิทยาและจุดเชื่อมต่อทางประสาทสัมผัสของ มุมมอง. องค์ประกอบหลักวิเคราะห์ยืนยันผลลัพธ์เหล่านี้. นอกจากแผนที่อัตราและขอบเขตของการออกซิเดชั่เสื่อมสภาพจะลดลงโดยวิธีการต่าง ๆ รวมถึงการใช้สารต้านอนุมูลอิสระ. รวมตัวกันของสารต้านอนุมูลอิสระช่วยป้องกันไขมันจากออกซิเดชันและการรักษา oxymyoglobin. กังวลเกี่ยวกับความปลอดภัย และความสนใจในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่ส่งผลในการวิจัยเพิ่มขึ้นเกี่ยวกับสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ. ป้องกันผลกระทบของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติอาจจะถึงโดยการเพิ่มโดยตรงไปยังผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือเนื้อสัตว์ระหว่างการประมวลผล. วิตามินซีมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระแม้ว่ามันจะสามารถทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระหรือเป็น prooxidant ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นการปรากฏตัวของไอออนโลหะและเนื้อหาโทโคฟีรอได้. จำนวนมากของผู้เขียนพบโรสแมรี่จะมีผลดีมากในการชะลอตัวลงกระบวนการของการเกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสัตว์ต่างๆเช่นไส้กรอก. โรสแมรี่มี จำนวนมากของสารรวมทั้งกรด carnosic, carnosol และกรด rosmarinic และให้เป็นแหล่งสำคัญของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติที่ใช้ในเชิงพาณิชย์ในอาหารCarnosine เป็น Dipeptide β-Alanyl-ฮิสติดีนที่พบในกล้ามเนื้อโครงร่าง เนื้อหมูเนื้อวัวและกล้ามเนื้อไก่มีประมาณ 4.0 8.0 และ 15.0 มิลลิ carnosine ตามลำดับ. Carnosine ได้รับการแสดงในการยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมันตัวเร่งปฏิกิริยาอนุมูลอิสระมากที่สุด. กลไกการต้านอนุมูลอิสระของ carnosine ได้รับการแนะนำว่าจะเกิดจากการรวมกันของ Chelation โลหะ และไล่อนุมูลอิสระ. อย่างไรก็ตามโจวดิกคินสัน, ยางและฉูดฉาด (1998) รายงานว่าผลกระทบของสารต้านอนุมูลอิสระ carnosine เป็นผลมาจากการปนเปื้อนกับไฮดราซีนของการเตรียมการในเชิงพาณิชย์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ทำให้เล็กลงเนื้อและต่อมาการเปิดรับอากาศสามารถส่งผลในชาติได้หมดภายใน 1 ชั่วโมงเนื้อดินมีแนวโน้มจะกลายเป็นสีน้ำตาล และเน่าเร็วกว่ากล้ามเนื้อทั้งปลีก ตัดบดไม่เพียง exposes ผิวมากขึ้นในอากาศและการปนเปื้อนจุลินทรีย์ แต่ยังเร่งการสูญเสียเซลล์ของ reductants ซึ่งเป็นที่รู้จักกันเพื่อลดการเกิดเมทไมโอโกลบินเมื่อสีพื้นเนื้อเปลี่ยนจากสีแดง ( อ ซิไมโอโกลบิน , ออกซิเจนในรูปแบบของกล้ามเนื้อสี myoglobin ) สีน้ำตาล ( เมทไมโอโกลบิน ) ผู้บริโภคต่อต้านสินค้า เนื่องจากพวกเขาเชื่อมโยงการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้กับการสูญเสียคุณภาพสีของเนื้อสด คือ คุณภาพที่สำคัญที่สุดที่มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจของผู้บริโภคในการซื้อดังนั้น , สีและไขมันเสถียรภาพในเนื้อดินมีความสำคัญมากสำหรับ Packers เนื้อและผู้บริโภควิธีการทั่วไปที่จะขยายอายุการเก็บรักษาของเนื้อสีแดง สดสี คือ การใช้บรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลง ( แผนที่ ) โดยเฉพาะในที่มืดหรือภายใต้แสงฟรีของรังสี UVแผนที่ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและคุณภาพของชิล เก็บเนื้อ หมู และสัตว์ปีกมันเป็นที่รู้จักกันดีว่าค่อนข้างสูงระดับของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บรรยากาศที่ใช้รวมก๊าซออกซิเจน ( O2 ) คาร์บอนไดออกไซด์ ( CO2 ) และไนโตรเจน ( N2 ) เพื่อรักษาคุณภาพของเนื้อแดงสด ทั้งจากทางจุลชีววิทยาและจุดทางประสาทสัมผัสของมุมมองการวิเคราะห์องค์ประกอบหลักยืนยันผลลัพธ์เหล่านี้นอกจากแผนที่ อัตราและขอบเขตของปฏิกิริยาการเสื่อมสภาพสามารถลดลงได้โดยวิธีการต่าง ๆ รวมทั้งการใช้สารต้านอนุมูลอิสระการรวมตัวของสารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันไขมันจากการออกซิเดชันและ stabilises อ ซิไมโอโกลบิน .ความกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยและการต่ออายุความสนใจในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่ทำให้เพิ่มงานวิจัยสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติการศึกษาฤทธิ์ของสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติที่อาจจะเข้าถึงได้โดยการเพิ่มพวกเขาโดยตรงไปยังผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในระหว่างการประมวลผลกรดแอสคอร์บิคครอบครองคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ถึงแม้ว่ามันสามารถทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ หรือ เป็น prooxidant ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของการแสดงตนของไอออนโลหะและโทโคเฟอรอล เนื้อหาตัวเลขขนาดใหญ่ของผู้เขียนเจอโรสแมรีที่จะมีผลที่ดีมากในการชะลอตัวลงกระบวนการออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสัตว์ต่าง ๆเช่น ไส้กรอกโรสแมรีมีจํานวนมาก ซึ่งรวมถึง carnosic กรดคาร์โนซอล และ rosmarinic กรด และมีแหล่งสำคัญของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติในอาหารที่ใช้ในเชิงพาณิชย์คาร์โนซีนเป็นบีตา - alanyl ีนไดเพปไทด์ที่พบในกล้ามเนื้อกระดูก . หมู เนื้อ ไก่ และกล้ามเนื้อ มีประมาณ 4.0 , 8.0 และ 15.0 มม. คาร์โนซีน ตามลำดับคาร์โนซีนได้แสดงการยับยั้งการออกซิเดชันของไขมัน catalysed โดยอนุมูลอิสระมากที่สุดกลไกการต้านอนุมูลอิสระของคาร์โนซีน ได้แนะนำ เกิดจากการรวมกันของการล้างพิษโลหะและอนุมูลอิสระครองเรือน .อย่างไรก็ตาม โจว , ดิกคินสัน หยาง และ เด็คเกอร์ ( 1998 ) ได้รายงานว่า ผลของสารต้านอนุมูลอิสระไลโพโพลิแซกคาไรด์ เนื่องจากปนเปื้อนด้วยไฮดราซีน การเตรียมการเชิงพาณิชย์ของ