2. Meat quality attributes affected

2. Meat quality attributes affected by freezing and thawing
2.1. Moisture
Freezing and thawing alter both the content and the distribution
of moisture in meat tissue. Moisture as a quality characteristic
in meat can be evaluated in several ways, including drip loss; thaw
loss; cooking loss; water binding capacity and total moisture content.
Nonetheless, since the methods used to determine moisture loss and
changes in meat are not set by an international standard, it is often
difficult to directly compare and draw conclusions from studies in
the literature that have employed different methods for such
purposes.
Moisture loss in meat is inevitable post mortem due to the decrease
in pH (closer to the isoelectric pH of proteins), the loss of adenosine
triphosphate (ATP), and the steric effects due to shrinkage of the myofibrils
as a result of rigor mortis and conditioning (Huff-Lonergan &
Lonergan, 2005). These factors all act to release water that was previously
immobilised and bound to proteins into the intrafibrillar spaces.
The released water is then redistributed into the sarcoplasmic and
extracellular spaces. Freezing and thawing are known to affect the
amount of exudate (thaw loss and/or drip loss). Research conducted
to date has indicated that as the characteristic time to freeze increases
above 19.5 min, the amount of exudate that forms becomes markedly
higher than before freezing. The amount of exudate that forms, nonetheless,
remains reasonably constant as the characteristic time of
freezing increases beyond 19.5 min (Añón & Cavelo, 1980). This phenomenon
has been associated with the size and distribution of the ice
crystals that form along the freezing gradient (Añón & Cavelo, 1980).
In terms of thawing, major differences in opinion exist regarding
the correlation between the rate of thawing and the extent of exudate
formation. Gonzalez-Sanguinetti, Añón, and Cavelo (1985) concluded
that a decrease in thawing time (time elapsed from −5 °C to −1 °C)
to below 50 min resulted in a decrease in exudate. This was attributed
to the melting of ice in the extracellular spaces causing an increase in
water activity, resulting in the net flow of water into the intracellular
spaces and its subsequent reabsorption by the dehydrated fibres.
These authors suggested that at increased rates of thawing, the rate
at which water becomes available exceeds the rate at which the fibres
can reabsorb water, with the excess water being excreted as exudate.
Haugland (2002) also proposed that an increased rate (or decrease

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. เนื้อคุณภาพคุณลักษณะที่ได้รับผลกระทบ โดยการแช่แข็ง และ thawing
2.1 ความชื้น
เย็นยะเยือก และ thawing ปรับเปลี่ยนเนื้อหาและการกระจาย
ความชื้นในเนื้อเยื่อ ความชื้นเป็นลักษณะคุณภาพ
ในเนื้อสัตว์สามารถถูกประเมินหลายวิธี รวมสูญหายหยด ทราน
ขาดทุน อาหารขาดทุน น้ำกำลังการผลิตรวมและความชื้นรวมเนื้อหา
Nonetheless ตั้งแต่วิธีใช้สูญเสียความชื้น และ
เปลี่ยนแปลงในเนื้อไม่กำหนด โดยมาตรฐานสากล มัก
ยากที่จะเปรียบเทียบโดยตรง และวาดบทสรุปจากการศึกษาใน
วรรณคดีที่มีวิธีการดังกล่าว
วัตถุประสงค์การ
สูญเสียความชื้นในเนื้อจะหลีกเลี่ยงเนื่องจากการลดลง mortem
ในค่า pH (ใกล้ชิดกับ pH isoelectric ของโปรตีน), การสูญเสียของอะดี
โนซีนไตรฟอสเฟต (ATP), และผลจากการหดตัวของ myofibrils steric
จาก rigor mortis และปรับ (& Huff โล
โล 2005) ปัจจัยเหล่านี้ทั้งหมดทำหน้าที่ปล่อยน้ำที่มีก่อนหน้านี้
immobilised และผูกลงในช่องว่าง intrafibrillar จะโปรตีน
น้ำออกแล้วถูก redistributed เป็นใน sarcoplasmic และ
extracellular ช่องว่าง เย็นยะเยือก และ thawing ทราบว่ามีผลต่อการ
จำนวน exudate (thaw ขาดทุนหรือขาดทุนหยด) ดำเนินการวิจัย
วันที่ระบุซึ่งเป็นเวลาลักษณะการตรึงเพิ่ม
ข้างต่ำสุด 19.5 จำนวน exudate ที่อย่างเด่นชัดจะ
สูงกว่าก่อนแช่แข็ง จำนวน exudate ที่ กระนั้น,
จะสมเหตุสมผลเป็นเวลาลักษณะของ
แช่แข็งเพิ่มขึ้นเกินนาที 19.5 (Añón & Cavelo, 1980) ปรากฏการณ์นี้
ได้สัมพันธ์กับขนาดและการกระจายของน้ำแข็ง
ผลึกที่ตามไล่ระดับตรึง (Añón & Cavelo, 1980) .
ใน thawing มีความแตกต่างที่สำคัญในความคิดเห็นเกี่ยวกับ
ความสัมพันธ์ระหว่างอัตรา thawing และขอบเขตของ exudate
ก่อ ซ-Sanguinetti, Añón และ Cavelo (1985) สรุป
ที่ลดลง thawing เวลา (เวลาผ่านไปจาก −5 ° C เพื่อ −1 ° C)
ด้านล่างถึง 50 นาทีทำให้เกิด exudate ลดลง นี้ถูกบันทึก
การละลายของน้ำแข็งในช่อง extracellular ก่อให้เกิดการเพิ่ม
น้ำกิจกรรม เกิดในกระแสสุทธิของน้ำเป็นที่ intracellular
ช่องว่างและ reabsorption ของต่อ ด้วยใยอบแห้ง
เหล่านี้ผู้เขียนแนะนำที่ราคาเพิ่มขึ้นของ thawing อัตรา
ที่น้ำที่ใช้งานเกินกว่าอัตราที่น้อย ๆ
สามารถ reabsorb น้ำ น้ำส่วนเกินถูก excreted เป็น exudate
Haugland (2002) นอกจากนี้ยังนำเสนอที่มีอัตราการเพิ่ม (หรือลดลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . คุณภาพเนื้อของผลกระทบจากการแช่แข็งและละลาย
2.1 . การแช่แข็งและละลายความชื้น
เปลี่ยนทั้งเนื้อหาและการกระจาย
ของความชื้นในเนื้อเนื้อ ชื้นคุณภาพลักษณะ
ในเนื้อสัตว์สามารถประเมินได้หลายวิธี รวมทั้งการสูญเสีย ; ละลาย
การสูญเสีย สูญเสียอาหาร น้ำและความชื้นผูกพันความจุรวม
กระนั้นเนื่องจากวิธีการที่ใช้เพื่อตรวจสอบการสูญเสียความชื้นและการเปลี่ยนแปลงในอาหาร
ไม่ได้ตั้งค่าตามมาตรฐานสากล มันมักจะเป็น ยากที่จะเปรียบเทียบ
โดยตรงและข้อสรุปจากการศึกษาวรรณคดีที่ใช้
วิธีที่แตกต่างกันเพื่อวัตถุประสงค์เช่น
.
และการสูญเสียความชื้นในเนื้อมีหลักฐานการโพสต์ที่หลีกเลี่ยงไม่ได้เนื่องจากการลดลง
พีเอช ( ใกล้ pH ไอโซอิเล็กทริกของโปรตีน )การสูญเสียของอะดีโนซีนไตรฟอสเฟต ( ATP )
, และเอผลจากการหดตัวของไมโอไฟบริล
เป็นผลของระดับความรุนแรงและการปรับอากาศ ( โกรธ โลเนอร์แกน&
โลเนอร์แกน , 2005 ) ปัจจัยเหล่านี้ทั้งหมดต้องปล่อยน้ำ ที่ก่อนหน้านี้
ตรึงและผูกกับโปรตีนเป็น intrafibrillar .
ปล่อยน้ำแล้วแจกจ่ายใน sarcoplasmic
ภายนอกเซลล์และช่องว่างการแช่แข็งและละลายเป็นที่รู้จักกันส่งผลกระทบต่อปริมาณของโปรตีนสูง
( ขาดทุนละลายและ / หรือการสูญเสีย ) วิจัย
วันที่ได้ระบุว่า เป็น เวลา ลักษณะแข็งเพิ่ม
ข้างบน 19.5 มิน , ปริมาณของโปรตีนสูงที่รูปแบบจะกลายเป็นเด่นชัด
สูงกว่าก่อนที่จะแช่แข็ง ปริมาณโปรตีนสูงที่รูปแบบ แต่ยังคงคงที่เป็นเวลาพอสมควร

ลักษณะของแช่แข็งเพิ่มขึ้นเกินกว่า 19.5 มิน ( ñó N & cavelo , 1980 ) ปรากฏการณ์นี้
มีความสัมพันธ์กับขนาดและการกระจายของผลึกน้ำแข็งที่แช่แข็ง
ฟอร์มตามลาด ( ñó N & cavelo , 1980 ) .
ในแง่ของละลาย , ความแตกต่างที่สำคัญในความคิดอยู่เกี่ยวกับ
ความสัมพันธ์ระหว่างอัตราการและขอบเขตของการพัฒนาที่เกิดจาก

กอนซาเลซ sanguinetti , ñó nและ cavelo ( 1985 ) สรุป
ที่ลดลงในการเวลา ( เวลาที่ผ่านไปจาก− 5 ° C − 1 ° C )
ต่ำกว่า 50 นาที ส่งผลให้เกิดการลดลงที่เกิดจาก . นี้เกิดจากการละลายของน้ำแข็ง
ในภายนอกเป็นก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้น
กิจกรรมน้ำ เป็นผลในการไหลสุทธิของน้ำเป็นเซลล์และตามมาด้วยแก้ว

แห้งเส้นใยผู้เขียนเหล่านี้ชี้ให้เห็นว่าในการเพิ่มอัตราการ อัตรา
ที่น้ำจะใช้ได้เกินอัตราที่เส้นใย
จะ reabsorb น้ำกับน้ำถูกขับออกมาเป็นส่วนเกินที่เกิดจาก .
ฮ็อกเลินด์ ( 2002 ) ยังได้เสนอว่ามีอัตราการเพิ่มขึ้น หรือลดลง