Chickpea protein has good emulsifyi

Chickpea protein has good emulsifying properties, which improve gluten-free bread volume. Tiger nut is
a tuber with high lipid content of healthy fatty acid profile. Taking into account these characteristics, the
effect of chickpea and tiger nut flours addition to gluten-free batters and breads in order to partially or
totally replace emulsifier and/or shortening in gluten-free formulations has been studied. Four formulations
were compared: corn starch; 7.8 g/100 g chickpea flour and corn starch; 8.6 g/100 g tiger nut flour
and corn starch; 7.8 g/100 g chickpea flour þ 8.6 g/100 g tiger nut flour and corn starch. The combination
of three levels of shortening (5, 2.5 and 0 g/100 g) and three levels of emulsifier (2, 1 and 0 g/100 g) was
evaluated in each basic formulation. Chickpea flour increased bread specific volume but tiger nut flour
reduced it. When chickpea protein and emulsifier were added in the formulation, shortening increased
G0and specific volume, and reduced initial crumb firmness. Bread elaborated with both chickpea and
tiger nut flour maintained its baking characteristics (bake loss, specific volume, crust and crumb color
and, crumb hardness) even when shortening and/or emulsifier were reduced or eliminated.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โปรตีนถั่วเขียวมีคุณสมบัติ emulsifying ดีซึ่งปรับปรุงปริมาณขนมปังตังฟรี ถั่วเสือ
หัวที่มีไขมันสูงของกรดไขมันที่ดีต่อสุขภาพ โดยคำนึงถึงลักษณะเหล่านี้
ผลกระทบของถั่วเขียวและถั่วเสือนอกจากแป้งจะแป้งตังฟรีและขนมปังเพื่อบางส่วนหรือ
ทั้งหมดแทนที่อิมัลชันและ / หรือการตัดทอนในสูตรตังฟรีได้รับการศึกษา สี่สูตรที่
ถูกนำมาเปรียบเทียบ: แป้งข้าวโพด; 7.8 กรัม / 100 กรัมแป้งถั่วเขียวและแป้งข้าวโพด; 8.6 กรัม / 100 กรัมเสือแป้งถั่ว
และแป้งข้าวโพด; 7.8 กรัม / 100 กรัมแป้งถั่วเขียวþ 8.6 กรัม / 100 กรัมเสือแป้งถั่วและแป้งข้าวโพด การรวมกัน
ของสามระดับของการลด (5, 2.5 และ 0 กรัม / 100 กรัม) และสามระดับของอิมัลชัน (2, 1 และ 0 กรัม / 100 กรัม) ได้รับการ
ประเมินในแต่ละสูตรพื้นฐาน แป้งถั่วเขียวขนมปังเพิ่มปริมาณที่เฉพาะเจาะจง แต่เสือแป้งถั่ว
ลดลง เมื่อโปรตีนถั่วเขียวและอิมัลชันถูกเพิ่มในการกำหนดเนยเพิ่มขึ้น
ปริมาณที่เฉพาะเจาะจง G0and และลดความแน่นเศษเริ่มต้น ขนมปังเนื้อหามีทั้งถั่วเขียวและ
เสือแป้งถั่วยังคงลักษณะของเบเกอรี่ (ขาดทุนอบปริมาณที่เฉพาะเจาะจงและเปลือกสีเศษ
และความแข็งเศษ) แม้ในขณะที่การลดและ / หรืออิมัลชันถูกลดหรือกำจัด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โปรตีนถั่วเขียวมี 3.0 คุณสมบัติที่ปรับปรุงปริมาณขนมปังตังฟรี เสือนัท คือ
เป็นหัวด้วยไขมันสูงโปรไฟล์ของกรดสุขภาพไขมัน คำนึงถึงลักษณะเหล่านี้ , ผลของถั่วเขียวและถั่วนอกจากนี้เสือแป้งตังฟรีขนมปังและแป้งเพื่อให้บางส่วนหรือ
ทั้งหมดแทนอิมัลซิไฟเออร์และ / หรือเนยขาวในสูตรตังฟรีได้เรียน 4 สูตร
เปรียบเทียบ : แป้งข้าวโพด ; 7.8 กรัม / 100 กรัม ถั่วเขียว และข้าวโพดแป้งแป้ง ; 8.6 กรัม / 100 กรัม แป้งข้าวโพด และแป้ง เสือนัท
; 7.8 กรัม / 100 กรัมถั่วเขียวแป้งþ 8.6 กรัม / 100 กรัมแป้งถั่วเสือและแป้งข้าวโพด การรวมกัน
3 ระดับเนยขาว ( 5 , 25 และ 0 กรัม / 100 กรัม ) และสามระดับของอิมัลซิไฟเออร์ ( 2 , 1 และ 0 กรัม / 100 กรัม ) คือ
ประเมินในแต่ละขั้นพื้นฐาน การกำหนด ถั่วเขียวแป้งปริมาณเพิ่มเฉพาะขนมปังแต่เสือนัทแป้ง
ลดมัน เมื่อโปรตีนถั่วเขียวและอิมัลซิไฟเออร์ที่ถูกเพิ่มในสูตรเนยขาวเพิ่มขึ้น
g0and ปริมาตรจำเพาะและลดความแน่นเนื้อเศษเริ่มต้น ขนมปัง elaborated กับทั้งถั่วเขียวและ
เสือนัทแป้งยังคงอบ ( อบลักษณะการสูญเสียปริมาณคราบและเศษสี เศษ
และความแข็งเฉพาะ ) แม้เมื่อสั้นลงและ / หรืออิมัลซิไฟเออร์ได้ลดลงหรือตัดออก