During a thermal process such as ba

During a thermal process such as baking, food products undergo
intense transformation due to heat and mass transfer. Such
changes are also partially governed by the initial composition of
food ingredients which constitute the medium of the reactions
(Chevalier, Colonna, Valle, & Lourdin, 2000). The baking of cereal
products leads to a huge quantity of newly formed volatile compounds
which play a major role in developing the flavour of the final
product. These compounds are mainly the result of the Maillard
reaction which occurs between reducing sugars and the -NH2 function
of amino acids, peptides and proteins (Baltes, 1982). However,
depending on raw material composition and processes, the Maillard
reaction is not necessarily the only thermal reaction occurring
during baking. In fact, both caramelisation and lipid oxidation can
also take place. These reactions are known to be involved in the
generation of odour active compounds such as aliphatic aldehydes
and furfurals (Grosch & Schieberle, 1997; Kroh, 1994; Whitfield,
1992).
Over the past few years numerous studies have dealt with the
identification and quantification of the molecular compounds
which have an impact on the flavour of the most common cereal
products such as bread (Schieberle & Grosch, 1985; Schieberle &
Grosch, 1992), the French baguette (Zehentbauer & Grosch,
1998), and cookies (Prost, Lee, Giampaoli, & Richard, 1993). The
goal of such work has been to gain a deeper understanding of the
role played by fermentation, enzyme activity and food components
such as sugars and fat. Pozo-Bayon, Ruiz-Rodriguez, Pernin, and
Cayot, (2007) recently showed that changing the formula of a
sponge cake by substituting eggs with a leavening agent, produced
important changes in some key aroma compounds such as methional.
Few interesting studies have been made on the impact of
specific thermal processes, such as extrusion, on the generation
of flavour compounds and its sensory impact (Heiniö et al.,
2003). An extensive work about baked cereal products reviews bibliographic
data about aroma generation and summarises the possible
elaboration methods that can be used to control or modify
flavour in this type of product (Pozo-Bayón, Guichard, & Cayot
2006a, 2006b). However, it has recently been pointed out that in
addition to having a strong impact on organoleptic quality (i.e. colour
and flavour development) some thermally driven reactions can
have an effect on nutritive value, produce antioxidative components
and have toxicological implications. These findings explain
why numerous research groups are today involved in research projects
aimed at gaining increased understanding of the reaction
mechanisms occurring in food and determining ‘‘global” food quality
(Cost action 927; Martin
Moreover, it now appears necessary to have multi-compounds
and dynamic methods to follow not only flavour compounds but
also some sensitive reaction products (i.e. furanic compounds).
For cereal products, the amount of aroma compounds and/or of
some volatile Maillard Reaction Products (MRP) is classically measured
in the final food by extracting molecules by solvent extraction
(Ramirez-Jimenez, Garcia-Villanova, & Guerra-Hernandez,
2000) or using headspace techniques (Poinot et al., 2007; Pozo-
Bayón, Guichard & Cayot, 2006a; Pozo-Bayón, Guichard & Cayot,
2006b). These approaches are useful for evaluating the impact of
such compounds on food quality but give no kinetic information.
It is, in fact, worth stressing that many chemical and physical
parameters (i.e. Aw, concentration of reactants, pH, etc.) are simultaneously
changed during thermal processing of food, thus affecting
the generation of aroma compounds. A novel approach to
treating this problem is to monitor volatile compounds (flavour
or interesting reaction markers) during their development, that is
to say during the thermal process. From an analytical point of view,
an interesting dynamic approach has been applied to a roast-beef
model by Rochat and Chantreau, (2005). Using headspace trapping
and GC–Olfactometry, the authors analysed molecular compounds
generated during the baking of roast-beef which affected the odour
of the in-oven roast-beef top note. A similar approach was adopted
by Rega, Guerard, Maire, and Giampaoli (2006) who showed that
using an on-line dynamic SPME device combined with an instrumented
oven it was possible to sample volatile compounds released
throughout the baking of a model sponge cake. The
authors also used Direct-GC–Olfactometry (D-GC–O) to assess the
odour representativeness of dynamic SPME extracts of baking aroma
obtained by different SPME fibres.
The aim of the present work was to investigate the release of
the endogenous volatile compounds formed during the baking process
of a model sponge cake and specifically examine whether by
monitoring baking vapours during the thermal process information
could be obtained about their evolution. Volatile compounds with
interesting flavour characteristics and/or which are good thermal
reaction markers were followed in the vapours generated at different
stages of baking using an on-line steam assisted dynamic SPME
device. Both sensory and instrumental analyses were carried out to
identify the fraction of baking generating the best sensory appreciation
and then to identify the corresponding odour active compounds.
The volatile compound composition was also followed in
the cake matrices. In future developments, such a dynamic approach
could help to gain an understanding of the reaction pathways
and kinetics occurring in a real food system during physical
and chemical thermal transformation

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในระหว่างกระบวนการความร้อนเช่นการอบผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการเปลี่ยนแปลงที่รุนแรง
เนื่องจากความร้อนและมวลในการถ่ายโอน เช่นการเปลี่ยนแปลง
นอกจากนี้ยังมีหน่วยงานบางส่วนจากองค์ประกอบเริ่มต้นของ
ส่วนผสมอาหารที่เป็นสื่อกลางในการเกิดปฏิกิริยา
(อัศวิน, โคลอน, วัล, & lourdin, 2000) เบเกอรี่ของธัญพืช
ผลิตภัณฑ์ที่นำไปสู่​​จำนวนมากของใหม่ที่เกิดขึ้นสารระเหย
ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติของผลิตภัณฑ์สุดท้าย
สารเหล่านี้ส่วนใหญ่จะเป็นผลมาจากการ Maillard
ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างการลดน้ำตาลและฟังก์ชั่น-NH2
ของกรดอะมิโนเปปไทด์และโปรตีน (Baltes, 1982) แต่
ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัตถุดิบและกระบวนการ Maillard
ปฏิกิริยาไม่จำเป็นต้องเกิดปฏิกิริยาความร้อนที่เกิดขึ้นเพียง
ในระหว่างการอบ ในความเป็นจริงทั้ง caramelisation และไขมันออกซิเดชั่
ยังสามารถใช้สถานที่ ปฏิกิริยาเหล่านี้เป็นที่รู้จักกันจะมีส่วนร่วมใน
รุ่นกลิ่นสารเช่นลดีไฮด์และสารประกอบ
furfurals (Grosch schieberle &, 1997; เคราะห์ 1994; วิ ธ ฟิลด์
1992).
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาการศึกษาจำนวนมากได้รับการจัดการ
ประชาชนและปริมาณของสารโมเลกุล
ซึ่งมีผลกระทบต่อรสชาติของธัญพืชที่พบมากที่สุด
ผลิตภัณฑ์เช่นขนมปัง (Grosch schieberle & 1985; schieberle &
Grosch, 1992), ขนมปังฝรั่งเศส (zehentbauer Grosch &
1998) และคุกกี้ (หญิง, lee , giampaoli, &ริชาร์ด, 1993)
เป้าหมายของงานดังกล่าวได้รับที่จะได้รับความรู้ความเข้าใจในบทบาท
เล่นโดยการหมักเอนไซม์และอาหารส่วนประกอบ
เช่นน้ำตาลและไขมัน Pozo-Bayon, ruiz-rodriguez, pernin และ
cayot, (2007) เมื่อเร็ว ๆ นี้แสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนสูตรเค้กฟองน้ำ
โดยแทนไข่กับหัวเชื้อผลิต
การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในบางสารให้ความหอมที่สำคัญเช่น methional.
การศึกษาที่น่าสนใจไม่กี่ได้รับการทำเกี่ยวกับผลกระทบของกระบวนการ
ความร้อนที่เฉพาะเจาะจงเช่นการอัดรีด, รุ่น
ของสารรสและผลกระทบทางประสาทสัมผัสของ (heiniöตอัล.
2003) งานมากมายเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์จากธัญพืชอบคิดเห็นข้อมูลบรรณานุกรม
เกี่ยวกับรุ่นกลิ่นหอมและสรุปวิธีการ
รายละเอียดที่เป็นไปได้ที่สามารถนำมาใช้ในการควบคุมหรือปรับเปลี่ยนรสชาติ
ในชนิดนี้ของผลิตภัณฑ์ (Pozo-Bayon, Guichard, & cayot
2006a, 2006b) . แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้รับการชี้ให้เห็นว่าใน
นอกจากนี้จะมีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส (เช่นสี
และพัฒนารสชาติ) บางปฏิกิริยาความร้อนสามารถขับเคลื่อน
มีผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการ, ผลิตชิ้นส่วนต้านอนุมูลอิสระ
และมีผลกระทบทางพิษวิทยา การค้นพบนี้อธิบายว่าทำไม
กลุ่มวิจัยจำนวนมากในวันนี้มีส่วนร่วมในโครงการวิจัย
มุ่งเป้าไปที่การดึงดูดความเข้าใจที่เพิ่มขึ้นของการเกิดปฏิกิริยา
กลไกที่เกิดขึ้นในอาหารและการกำหนด'' ทั่วโลก "คุณภาพของอาหาร
(การดำเนินการค่าใช้จ่าย 927; มาร์ติน
นอกจากนี้ยังปรากฏในขณะนี้จำเป็นต้องมีสารหลาย-
และวิธีการแบบไดนามิกที่จะปฏิบัติตามสารรสชาติไม่เพียง แต่ยังมีผลิตภัณฑ์
ปฏิกิริยาบางอย่างที่มีความสำคัญ (เช่น สาร furanic).
สำหรับผลิตภัณฑ์ธัญพืชปริมาณของสารให้ความหอมและ / หรือของ
บางผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard ระเหย (MRP) เป็นวัดคลาสสิก
ในอาหารขั้นสุดท้ายโดยโมเลกุลสกัดด้วยตัวทำละลายสกัด
(ราม​​ิเรซ-เมเนซ, การ์เซียวิลลาโนวา& Guerra-Hernandez,
2000) หรือการใช้เทคนิคการควบคุมช่องว่าง (poinot et al,. 2007 Pozo-
Bayon, Guichard & cayot, 2006a; Pozo-Bayon, Guichard & cayot
2006b) วิธีการเหล่านี้จะเป็นประโยชน์สำหรับการประเมินผลกระทบของการ
สารดังกล่าวในอาหารที่มีคุณภาพ แต่ไม่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับการเคลื่อนไหว.
มันเป็นในความเป็นจริงมูลค่าการเน้นหนักที่การใช้สารเคมีจำนวนมากและทางกายภาพ
พารามิเตอร์ (เช่นค่า aw, ความเข้มข้นของสารตั้งต้น, ph ฯลฯ ) พร้อมกัน
เปลี่ยนแปลงระหว่างการประมวลผลความร้อนของอาหาร จึงมีผลต่อ
รุ่นของสารกลิ่นหอม วิธีการใหม่ในการรักษา
ปัญหานี้คือการตรวจสอบสารระเหย (รส
หรือเครื่องหมายปฏิกิริยาที่น่าสนใจ) ในระหว่างการพัฒนาของพวกเขาที่เป็น
จะพูดในระหว่างกระบวนการความร้อน จากจุดการวิเคราะห์ในมุมมองของ
วิธีแบบไดนามิกที่น่าสนใจได้ถูกนำไปใช้ย่างเนื้อแบบ
โดย Rochat และ chantreau, (2005) โดยใช้ช่องว่างเหนือของเหลวดัก
และ GC-olfactometry ผู้เขียนวิเคราะห์โมเลกุลสาร
สร้างขึ้นในระหว่างการอบย่างเนื้อซึ่งได้รับผลกระทบกลิ่น
ของย่างเนื้อบนบันทึกในเตาอบ วิธีการที่คล้ายกันถูกนำมาใช้โดย
ก้า guerard, Maire และ giampaoli (2006) ที่แสดงให้เห็นว่าการใช้อุปกรณ์
spme แบบไดนามิกในบรรทัดรวมกับ instrumented
เตาอบมันเป็นไปได้ตัวอย่างสารระเหยที่ปล่อยออกมาตลอด
อบของ เค้กแบบฟองน้ำ
ผู้เขียนยังใช้โดยตรง GC-olfactometry (ง-GC-o) เพื่อประเมิน
มูลกลิ่นของสารสกัด spme แบบไดนามิกของการอบกลิ่นหอม
ได้จากเส้นใยที่แตกต่างกัน spme.
จุดมุ่งหมายของการทำงานในปัจจุบันคือการตรวจสอบการปล่อยสารระเหย
ภายนอกที่เกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนการอบ
ของเค้กแบบฟองน้ำและโดยเฉพาะตรวจสอบไม่ว่าจะโดย
การตรวจสอบไอระเหยอบในระหว่างกระบวนการความร้อน
ข้อมูลอาจจะได้รับเกี่ยวกับวิวัฒนาการของพวกเขาสารระเหยที่มีลักษณะที่น่าสนใจ
รสชาติและ / หรือที่มีเครื่องหมายความร้อน
ปฏิกิริยาที่ดีตามมาในไอ​​ระเหยที่สร้างขึ้นที่แตกต่างกัน
ขั้นตอนของการอบไอน้ำโดยใช้สายช่วย spme แบบไดนามิก
อุปกรณ์ ทั้งการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและการใช้เครื่องมือที่ถูกดำเนินการเพื่อระบุ
ส่วนของการอบการสร้างความชื่นชมทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุด
และจากนั้นในการระบุกลิ่นสารที่สอดคล้อง.
องค์ประกอบสารระเหยตามยังอยู่ในการฝึกอบรม
เค้ก ในการพัฒนาในอนาคตเช่นวิธีแบบไดนามิก
จะช่วยให้ได้รับความเข้าใจในวิถีการเกิดปฏิกิริยา
และจลนศาสตร์ที่เกิดขึ้นในระบบอาหารจริงในระหว่างการเปลี่ยนแปลงความร้อนทางกายภาพและทางเคมี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในระหว่างกระบวนการความร้อนเช่นอบ รับผลิตภัณฑ์อาหาร
แปลงรุนแรงเนื่องจากความร้อนและการถ่ายโอนมวล เช่น
เปลี่ยนแปลงบางส่วนยังอยู่ภายใต้องค์ประกอบเบื้องต้นของ
ส่วนผสมอาหารที่เป็นกลางของปฏิกิริยาการ
(เชวาเลีย Colonna โรมัน & Lourdin, 2000) อบธัญพืช
ผลิตภัณฑ์ที่นำไปสู่ปริมาณขนาดใหญ่ของสารระเหยที่มีรูปแบบใหม่
ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติของสุดท้าย
ผลิตภัณฑ์ สารเหล่านี้เป็นส่วนใหญ่ผลการ Maillard
ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างการลดน้ำตาล และฟังก์ชัน-NH2
กรดอะมิโน เปปไทด์ และโปรตีน (จัด 1982) อย่างไรก็ตาม,
องค์ประกอบวัตถุดิบและกระบวนการ การ Maillard
ปฏิกิริยาไม่จำเป็นต้องเฉพาะเกิดปฏิกิริยาความร้อน
ระหว่างอบ ในความเป็นจริง caramelisation และกระบวนการออกซิเดชันสามารถ
เกิดขึ้นได้ ปฏิกิริยาเหล่านี้ทราบว่ามีส่วนร่วมในการ
สร้างกลิ่นสารที่ใช้งานอยู่เช่น aliphatic aldehydes
และ furfurals (Grosch & Schieberle, 1997 Kroh, 1994 Whitfield,
1992) .
ที่ผ่านมาไม่กี่ปีศึกษาจำนวนมากได้ติดต่อกับ
รหัสและนับของสารประกอบโมเลกุล
ซึ่งมีผลต่อรสชาติของธัญพืชทั่ว
ผลิตภัณฑ์เช่นขนมปัง (Schieberle & Grosch, 1985 Schieberle &
Grosch, 1992), baguette ฝรั่งเศส (Zehentbauer & Grosch,
ปี 1998), และคุกกี้ (Prost ลี Giampaoli &ริชาร์ด 1993) ใน
เป้าหมายของงานดังกล่าวได้รับความเข้าใจที่ลึกซึ้งของการ
บทบาทเล่น โดยหมัก เอนไซม์ และส่วนประกอบอาหาร
น้ำตาลและไขมัน Pozo-ไทยพีบีเอส รุยส์ร็อดริเกซ Pernin และ
Cayot, (2007) เมื่อเร็ว ๆ นี้ แสดงให้เห็นว่าสูตรของการเปลี่ยนเป็น
ผลิตเค้กฟองน้ำ โดยแทนไข่กับตัวแทน leavening
เปลี่ยนแปลงที่สำคัญในบางสารหอมคีย์เช่น methional
น่าสนใจศึกษาไม่ได้ทำบนผลกระทบของ
เฉพาะกระบวนความร้อน เช่นผง ในการสร้าง
กลิ่นสารและผลกระทบทางประสาทสัมผัส (Heiniö et al.,
2003) การทำงานอย่างละเอียดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ธัญพืชอบทานบรรณานุกรม
ข้อมูลเกี่ยวกับการสร้างกลิ่น และ summarises สุด
ทุก ๆ วิธีที่สามารถใช้ควบคุม หรือปรับเปลี่ยน
กลิ่นในผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ (& Pozo-Bayón, Guichard, Cayot
2006a, 2006b) อย่างไรก็ตาม มันได้เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้ชี้ให้เห็นว่า
นี้มีผลกระทบแรง organoleptic คุณภาพ (เช่นสี
และรสพัฒนา) ปฏิกิริยาบางแพซึ่งสามารถ
ล้วนค่าวิจัย ผลิตส่วนประกอบ antioxidative
และมีผล toxicological ผลการวิจัยเหล่านี้อธิบาย
ทำไมวันนี้เกี่ยวข้องกับงานวิจัยจำนวนมากในโครงการวิจัย
ได้รับความเข้าใจเพิ่มขึ้นปฏิกิริยา
กลไกที่เกิดขึ้นในอาหาร และการกำหนดอาหาร ''โลก"
(ต้นทุนดำเนินการ 927 มาร์ติน
นอกจากนี้ ขณะนี้เหมือนจำเป็นต้องมีสารหลาย
และวิธีแบบไดนามิกตามรสสารไม่เพียง แต่
ยังบางปฏิกิริยาสำคัญผลิตภัณฑ์ (เช่น furanic สาร) .
ผลิตภัณฑ์ธัญพืช ยอดสารหอม หรือของ
รายละเอียดวัดบางระเหย Maillard ปฏิกิริยาผลิตภัณฑ์ (MRP)
อาหารขั้นสุดท้ายโดยแยกโมเลกุลโดยตัวทำละลายสกัด
(& Ramirez Jimenez การ์เซีย-Villanova, Guerra-นานเดซ,
2000) หรือการใช้เทคนิค headspace (Poinot et al., 2007 Pozo-
Bayón, Cayot Guichard & 2006a Pozo-Bayón, Guichard & Cayot,
2006b) วิธีนี้มีประโยชน์สำหรับการประเมินผลกระทบของ
สารดังกล่าวในอาหารแต่ให้ไม่เดิม ๆ ข้อมูล.
มันเที่ยว ในความเป็นจริง เน้นหนักให้เคมีและทางกายภาพ
พารามิเตอร์ (เช่น Aw ความเข้มข้นของ reactants ค่า pH ฯลฯ) มีพร้อม
เปลี่ยนแปลงระหว่างการแปรรูปอาหาร จึง มีผลต่อความร้อน
สร้างสารหอม นวนิยายหา
รักษาปัญหานี้จะตรวจสอบสารระเหย (กลิ่น
หรือสนใจเครื่องหมายปฏิกิริยา) ในระหว่างการพัฒนาของพวกเขา ที่เป็น
พูดในระหว่างกระบวนการระบายความร้อน จากการวิเคราะห์เจตคติ,
ใช้วิธีแบบไดนามิกน่าสนใจกับการย่างเนื้อ
รุ่นโฮเต็ลโรชาทและ Chantreau, (2005) ใช้ดัก headspace
และ GC–Olfactometry ผู้เขียน analysed โมเลกุลสารประกอบ
สร้างขึ้นในระหว่างการอบเนื้อย่างที่ได้รับผลกระทบกลิ่น
ตั๋วในเตาย่างเนื้อด้านบน วิธีการคล้ายกันถูกนำมาใช้
ทาง Rega, Guerard, Maire, Giampaoli (2006) ที่พบว่า
ใช้อุปกรณ์ SPME ไดนามิกง่ายดายรวมกับการ instrumented
เตาสามารถตัวอย่างสารประกอบระเหยออก
ตลอดการอบเค้กฟองน้ำรุ่น ใน
ผู้เขียนยังใช้ตรง-GC–Olfactometry (D-GC–O) เพื่อประเมินการ
representativeness กลิ่นของไดนามิก SPME สารสกัดจากเบเกอรี่หอม
รับ โดยต่าง SPME ใยได้
จุดมุ่งหมายของการทำงานปัจจุบันคือการ ตรวจสอบรุ่นของ
endogenous สารประกอบระเหยที่เกิดขึ้นระหว่างการอบ
เค้กฟองน้ำรุ่น และโดยเฉพาะตรวจสอบว่าโดย
vapours อบตรวจสอบระหว่างข้อมูลกระบวนการความร้อน
ไม่ได้เกี่ยวกับวิวัฒนาการของการ สารประกอบระเหยด้วย
ลักษณะกลิ่นที่น่าสนใจหรือที่มีความร้อนดี
ตามเครื่องหมายปฏิกิริยาใน vapours สร้างที่แตกต่าง
ขั้นตอนของการอบโดยใช้ไอน้ำง่ายดายช่วย SPME ไดนามิก
อุปกรณ์ ทางประสาทสัมผัส และเครื่องมือวิเคราะห์ได้ดำเนินการ
ระบุเศษของสร้างขึ้นรับความรู้สึกดีที่สุด
แล้วระบุสอดคล้องกันกลิ่นใช้สาร.
ระเหยผสมส่วนประกอบยังตามใน
เมทริกซ์เค้ก ในอนาคตการพัฒนา วิธีแบบไดนามิก
ช่วยเพื่อความเข้าใจเกี่ยวกับหลักปฏิกิริยา
จลนพลศาสตร์ที่เกิดขึ้นในระบบอาหารที่แท้จริงระหว่างกายภาพและ
และการแปลงความร้อนทางเคมี

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในระหว่างกระบวนการระบายความร้อนเช่นอบ ผลิตภัณฑ์ อาหารผ่าน
การเปลี่ยนแปลงอย่างรุนแรงเนื่องจากความร้อนและการถ่ายโอนข้อมูล การเปลี่ยนแปลงดังกล่าว
ซึ่งจะช่วยเป็นบางส่วนถูกควบคุมโดยการเขียนเบื้องต้นในการให้อาหารที่ส่วนผสม
ซึ่งจะช่วยเป็นขนาดกลางที่มีปฏิกิริยาที่
ซึ่งจะช่วยยัง( Chevalier Colonna 'ตั้งอยู่& Valle lourdin 2000 ) อบของซีเรียล
ซึ่งจะช่วยนำไปสู่จำนวนสินค้าขนาดใหญ่ของสารประกอบความผันผวนที่ได้รับรูป
ซึ่งจะมีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติของสุดท้าย
ผลิตภัณฑ์ ที่ สารประกอบเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากปฏิกิริยา maillard
ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลลดและการทำงานที่ - NH 2
ของกรดอะมิโนชนิดโปรตีนและ peptides ( baltes ปี 1982 แล้ว) แต่ถึงอย่างไรก็ตาม
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกระบวนการและการเขียนวัตถุดิบปฏิกริยา maillard
ซึ่งจะช่วยให้ไม่จำเป็นที่จะต้องเป็นเพียงปฏิกิริยาความร้อนที่เกิดขึ้น
ในระหว่างการอบ. ในความเป็นจริงแล้วออกซิไดส์( lipid และ caramelisation ทั้งสองสามารถที่จะเกิดขึ้นนอกจากนี้ยัง
เหล่านี้เป็นที่รู้จักกันดีในการมีส่วนร่วมในที่
ซึ่งจะช่วยสร้างของกลิ่นใช้งานสารประกอบเช่นอะลิฟาติกไฮโดรคาร์บอน aldehydes
และ furfurals ( grosch & schieberle , 1997 ; kroh , 1994 ; whitfield ,
1992 )..
มากกว่าที่ผ่านมาไม่กี่ปีมานี้จำนวนมากมีการศึกษาเรื่องนี้ด้วย
และการระบุตัวตนจึงจำเป็นต้องมีสารประกอบของโมเลกุล
ซึ่งมีผลต่อรสชาติที่ใช้บ่อยที่สุดคั้นสดซีเรียล
สินค้าที่เช่นขนมปัง( schieberle & grosch ; Spark , 1985 schieberle &
grosch 1992 )ฝรั่งเศสเบเก็ตส์( zehentbauer & grosch
1998 )และคุกกี้( prost Lee giampaoli &ริชาร์ด 1993 )
เป้าหมายของงานดังกล่าวได้รับการให้ได้รับความรู้ความเข้าใจเชิงลึกเกี่ยวกับ
บทบาทที่เล่นโดยส่วนประกอบในอาหารและการทำงานของเอนไซม์หมัก
เช่นน้ำตาลและไขมัน pozo-bayon , ruiz-rodriguez , pernin ,และ
cayot ,( 2007 )เมื่อไม่นานมานี้แสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนสูตรของ
ฟองน้ำเค้กโดยแทนที่ไข่ที่มีเชื้อ Agent ,ผลิต
สำคัญการเปลี่ยนแปลงในบางปุ่มเครื่องอุ่นน้ำมันหอมสารประกอบเช่น methional .
ไม่กี่น่าสนใจการศึกษาได้รับการทำให้ส่งผลกระทบต่อของ
ซึ่งจะช่วยระบายความร้อนเฉพาะโพรเซส,เช่นปั๊ม,ในรุ่นที่
รสชาติของคนไทยและส่งผลกระทบต่อความรู้สึกของ( heiniö et al .
2003 ) ที่อบอย่างสดใหม่ที่หลากหลายงานเกี่ยวกับการตรวจสอบ ผลิตภัณฑ์ ซีเรียลสืบค้นข้อมูลเกี่ยวกับเครื่องอุ่นน้ำมันหอม
ซึ่งจะช่วยรุ่นใหม่และได้รวบรวมที่เป็นไปได้อย่างพิถีพิถัน
ซึ่งจะช่วยวิธีที่สามารถใช้ในการควบคุมหรือแก้ไข
รสชาติใน ประเภท นี้ของ ผลิตภัณฑ์ ( pozo-bayón , guichard ,& cayot
2006 , 2006 B ) อย่างไรก็ตามได้มีการชี้ให้เห็นว่าในเมื่อไม่นานมานี้
ตามมาตรฐานนอกจากนี้ยังจะมีผลกระทบอย่างรุนแรงที่มี คุณภาพ ที่เหมาะสม(เช่นสี
ซึ่งจะช่วยพัฒนาและรสชาติ)เกิดปฏิกิริยาระบบระบายอากาศขับรถบางส่วนสามารถ
ซึ่งจะช่วยทำให้เกิดผลที่อยู่ในความคุ้มค่าสารอาหารผลิตส่วนประกอบ antioxidative
และมีความเกี่ยวพันกับ In toxicological Evaluation of Certain food Additives การค้นพบเหล่านี้จะอธิบายว่าทำไมกลุ่ม
ซึ่งจะช่วยการวิจัยจำนวนมากอยู่ในวันนี้มีส่วนร่วมในการวิจัยโครงการ
ซึ่งจะช่วยเสริมสร้างความรู้ความเข้าใจที่เพิ่มขึ้นของการตอบสนอง
ด้วยกลไกการเกิดขึ้นในอาหารและการกำหนด"โลก" คุณภาพ อาหาร
ซึ่งจะช่วย(ต้นทุนการดำเนินการ 927 ,มาร์ติน
นอกจากนี้แล้วในตอนนี้จะปรากฏขึ้นความจำเป็นต้องมีหลายแบบแบบไดนามิกและสารประกอบ
ซึ่งจะช่วยวิธีที่จะปฏิบัติตามไม่ได้เท่านั้นแต่รสชาติสารประกอบ
ยังมีบางส่วนที่สำคัญการตอบสนอง ผลิตภัณฑ์ (เช่น furanic สารประกอบ)..
สำหรับคั้นสดซีเรียล ผลิตภัณฑ์ ,จำนวนของกลิ่นหอมสารประกอบและ/หรือของตอบแทน
บางอย่างระเหย maillard ปฏิกริยาสินค้า(, MRP /)เป็นแบบคลาสสิกวัด
ในครั้งสุดท้ายอาหารโดยการแยกโมเลกุลของโดยสารทำละลาย extraction
( ramirez-jimenez , garcia-villanova ,& guerra-hernandez ,
2000 )หรือการใช้ headspace เทคนิค( poinot et al ., 2007 ; pozo -
bayón , guichard & cayot , 2006 ที่; pozo-bayón , guichard & cayot ,
2006 B ) วิธีการเหล่านี้จะมีประโยชน์สำหรับการประเมินผลกระทบของ
ตามมาตรฐานสารประกอบที่มี คุณภาพ เช่นอาหารแต่ไม่มีข้อมูลดูแบบ Kinetic .
มันอยู่ในความเป็นจริงแล้วมีมูลค่าเห็นว่าค่าพารามิเตอร์เคมีและ กายภาพ
จำนวนมาก(เช่น AW สมาธิของ reactants pH ฯลฯ)มีพร้อมกัน
ซึ่งจะช่วยเปลี่ยนแปลงในระหว่างการประมวลผลระบายความร้อนของอาหารซึ่งมีผลต่อรุ่น
ของสารประกอบเครื่องอุ่นน้ำมันหอม วิธีการใหม่ในการ
ปฏิบัติต่อปัญหานี้คือการตรวจสอบสารประกอบถาวร(รสชาติ
หรือให้น่าสนใจปฏิกริยาประกบสองตัว)ในระหว่างการพัฒนาของตนว่ามี
ซึ่งจะช่วยในการบอกว่าในระหว่างกระบวนการระบายความร้อนนั้น. จากการวิเคราะห์ของวิวทิวทัศน์
วิธีการแบบไดนามิกที่น่าสนใจได้รับการนำไปใช้เพื่ออบ - เนื้อวัว
รุ่นที่โดย rochat และ chantreau ( 2005 ) การใช้ headspace
ซึ่งจะช่วยจับบอลและเฉพาะรุ่น GC - olfactometry ผู้เขียนได้วิเคราะห์ระดับโมเลกุลสารประกอบ
ซึ่งจะช่วยสร้างขึ้นในระหว่างการอบที่ของอบ - เนื้อวัวที่ได้รับผลกระทบกลิ่น
การบันทึกไว้ด้วยว่า:อบ - เนื้อด้านบนในเตาอบที่. ที่เหมือนการได้นำมาใช้
โดย rega , guerard , maire และ giampaoli ( 2006 )ที่แสดงให้เห็นว่า
การใช้ที่อยู่ในสายแบบไดนามิก spme อุปกรณ์ประกอบด้วยตัว
เตาอบเป็นไปได้เพื่อการลิ้มลองความผันผวนสารประกอบ
ซึ่งจะช่วยออกมาตลอดทั่วทั้งพื้นที่ที่อบในรุ่นฟองน้ำเค้ก
ผู้เขียนยังใช้โดยตรง - GC - olfactometry ( D - GC - O )เพื่อประเมิน
กลิ่น spme ไดนามิคเป็นผู้แทนของสารสกัดจากสาหร่ายของถาดอบกลิ่นหอม
ซึ่งจะช่วยได้รับแตกต่างกันโดย spme เส้นใย.
มีจุดมุ่งหมายของที่มีอยู่ทำงานได้มาทำการสอบสวนเรื่องนี้โดยการวางของเองในระยะยาว
ซึ่งจะช่วยให้ความผันผวนสารประกอบจัดตั้งในระหว่างที่อบกระบวนการ
ของรุ่นฟองน้ำและเค้กโดยเฉพาะตรวจสอบไม่ว่าจะโดย
ซึ่งจะช่วยสร้างการตรวจสอบการอบในระหว่างที่ระบบระบายความร้อนการใช้งานข้อมูล
ซึ่งจะช่วยไม่ให้ได้รับการพัฒนาเกี่ยวกับของพวกเขา.สารประกอบความผันผวนมีเครื่องหมาย
น่าสนใจปรุงรสลักษณะและ/หรือที่ได้รับการตอบสนอง
ซึ่งจะช่วยระบายความร้อนที่ดีได้ในซอกที่สร้างขึ้นที่แตกต่างกัน
ขั้นตอนของการอบการใช้พลังไอน้ำในสายที่ความช่วยเหลืออุปกรณ์ spme
แบบไดนามิก การวิเคราะห์ทั้งสองไม่แข็งแรงและอินสทรูเมนทัลถูกหามออกมาออกไป
ซึ่งจะช่วยระบุอัตราส่วนของอบการสร้างค่าเงินบาทไม่แข็งแรงดีที่สุดตอบแทน
และจากนั้นจึงไปยังระบุถึงสารประกอบที่เกี่ยวข้องที่ใช้งานอยู่ได้กลิ่น.
การเขียนผสมความผันผวนตามมาในมดลูกเค้ก
ซึ่งจะช่วยได้อีกด้วย ในการพัฒนาในอนาคตแนวทางแบบไดนามิกเช่น
ไม่สามารถช่วยในการทำความเข้าใจเกี่ยวกับของเส้นทางเดินเท้าปฏิกริยาที่
และวิชาคิเนท - อิคซเกิดขึ้นในระบบอาหารที่แท้จริงในระหว่างการเปลี่ยนแปลงทาง กายภาพ และเคมี

ระบายความร้อน