One of the most technologically imp

One of the most technologically important and widely
studied aspects of food colloid research is concerned with
the gelation of proteins, especially milk proteins. The article
by van Vliet et al. (pp. 298–304) describes recent developments in understanding the rheology and structure of milk
protein gels in terms of the underlying molecular and
colloidal interactions. Casein gels are commonly produced
by enzyme action (renneting) and acidification, separately or
in combination. It is now becoming increasingly recognized
that a casein gel, once formed, cannot be modelled as a
simple aggregated particle gel; the polymeric character of
the building blocks of the network has to be properly taken
into account. Whey protein gels can be made by thermal or
high-pressure treatments, and also by various types of cold
gelation processes involving limited heating at low ionic
strength, acidification and/or addition of divalent cations. In
an acid-induced gel made from a mixture of whey protein
and casein, the structural and rheological properties are
affected, after heating, by both the whey protein associated
with the casein particles and the whey protein aggregates
dispersed in the continuous medium. The relative significance of disulfide bonds to the properties of gels containing
whey proteins remains an active area of research. Genetic
manipulation ofh-lactoglobulin has recently demonstrated
the key role of the single cysteine residue 121 as the prime
catalyst of its heat-induced aggregation and gelation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

หนึ่งในเทคโนโลยีที่สำคัญที่สุดและศึกษาลักษณะของการวิจัยอย่างกว้างขวาง

คอลลอยด์อาหารเกี่ยวข้องกับเจลาตินของโปรตีน โดยเฉพาะโปรตีนนม บทความ
โดย ฟาน ฟลีต et al . ( pp . 298 ( 304 ) อธิบายถึงการพัฒนาล่าสุดในการทำความเข้าใจและศึกษาโครงสร้างของโปรตีนเจลน้ำนม
ในแง่ของพื้นฐานระดับโมเลกุลและ
ของคอลลอยด์โดยทั่วไปจะผลิตเอนไซม์เจล
โดยการกระทำ ( renneting ) กรดและการแยกหรือ
ในการรวมกัน คือตอนนี้กลายเป็นได้รับการยอมรับมากขึ้น
ว่า เคซีน เจล เมื่อเกิดขึ้น ไม่สามารถจำลองเป็น
ง่ายรวมอนุภาคพอลิเมอร์เจล ; ลักษณะของ
สร้างบล็อกของเครือข่ายจะต้องถูกถ่าย
เข้าบัญชี เวย์โปรตีนที่ผ่านความร้อนหรือ
ทำได้โดยรักษาความดันสูง และยัง โดยประเภทต่างๆของกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการเกิดเจลเย็น

) ความร้อนที่ความแรงไอออนต่ำ สร้างและ / หรือเพิ่มกันเชอ . ในการ acid-induced
เจลที่ทำจากส่วนผสมของ
โปรตีนเวย์เคซีน , โครงสร้างและคุณสมบัติการเป็น
ได้รับผลกระทบ หลังจากความร้อน โดยทั้ง เวย์โปรตีนเกี่ยวข้อง
ด้วยอนุภาคของเคซีนและโปรตีนเวย์มวลรวม
กระจายในสื่ออย่างต่อเนื่อง ความสำคัญสัมพัทธ์ของพันธบัตรซัลไฟด์ต่อคุณสมบัติของเจลที่ประกอบด้วยโปรตีนเวย์
ยังคงอยู่ พื้นที่ใช้งานของการวิจัย พันธุกรรม
เชิด ofh แลคโตกลอบูลินเมื่อเร็วๆ นี้แสดงให้เห็นถึงบทบาทของคีย์เดียว
กาก
กรดอะมิโน 121 เป็นนายกตัวเร่งปฎิกิริยาของความร้อนของมัน เกิดการรวมกลุ่มและเจลาติน .