Trace amounts of metals, e.g. Fe, C

Trace amounts of metals, e.g. Fe, Cu, act as promoters of
lipid oxidation in the presence of hydroperoxides.
Transition metal ions are involved in one-electron redox
reaction, which leads to hydroperoxide decomposition
[Bondet et al., 2000]:
Men+ + ROOH ® RO• + Me(n+1)+ + OH–
Me(n+1)+ + ROOH ® ROO• + Men+ + H+
The alkoxyl and peroxyl radicals formed initiate the chain
reaction of the autoxidation. A low concentration of ascorbic
acid accelerates the decomposition of hydroperoxides as
ascorbic acid reduces ferric ions. The lower oxidation state
provides over ten-fold faster decomposition rate than the
higher state [Belitz & Grosch, 1999]. Metals are thought to
play a key role in the initiation of autoxidation process, as it
is difficult to eliminate traces of metals during food processing.
Metal ions may originate from plant and animal tissues.
Influence of processing and storage conditions is also not
negligible. Optimal pH for Fe and Cu activity is 5.5–6

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ติดตามเงินของโลหะ เช่น Fe, Cu ทำหน้าที่เป็นก่อของกระบวนการออกซิเดชันในต่อหน้าของ hydroperoxidesเกี่ยวข้องในการ redox หนึ่งอิเล็กตรอนประจุของโลหะทรานซิชันปฏิกิริยา ซึ่งนำไปสู่การแยกส่วนประกอบ hydroperoxide[Bondet et al., 2000]:คน + ROOH ® RO• + Me(n+1) + + OH-Me(n+1) + + ROO• ROOH ® + ชาย + + H +สายเริ่มต้นอนุมูล alkoxyl และ peroxyl ที่เกิดขึ้นปฏิกิริยาของ autoxidation ใน ความเข้มข้นต่ำสุดของแอสคอร์บิคกรดเพิ่มความเร็วการเน่าของ hydroperoxides เป็นกรดแอสคอร์บิคช่วยลดประจุเฟอร์ สถานะออกซิเดชันต่ำมีการแยกส่วนประกอบอัตราเร็ว ten-fold กว่าสถานะสูง [Belitz & Grosch, 1999] โลหะมีความคิดมีบทบาทสำคัญในการเริ่มต้นของกระบวนการ autoxidation เหมือนเป็นเรื่องยากที่จะกำจัดร่องรอยของโลหะระหว่างการแปรรูปอาหารประจุของโลหะอาจเกิดจากเนื้อเยื่อพืชและสัตว์อิทธิพลของการประมวลผลและเก็บข้อมูลเงื่อนไขไม่ระยะการ PH ที่เหมาะสมสำหรับกิจกรรม Cu และ Fe เป็น 5.5-6

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ติดตามปริมาณของโลหะเช่น Fe, Cu
ทำหน้าที่เป็นโปรโมเตอร์ของออกซิเดชันของไขมันในการปรากฏตัวของhydroperoxides ได้.
ไอออนของโลหะทรานซิสมีส่วนร่วมในอกซ์หนึ่งอิเล็กตรอนปฏิกิริยาซึ่งนำไปสู่ไฮโดรสลายตัว[Bondet et al, 2000.]: ผู้ชาย + ROOH ® RO • + ฉัน (n + 1) + OH- ฉัน (n + 1) + ROOH ® ROO •ผู้ชาย + + + H + alkoxyl และอนุมูล peroxyl ที่เกิดขึ้นเริ่มต้นห่วงโซ่ปฏิกิริยาของปฏิกิริยาออกซิเดชัน ความเข้มข้นต่ำของวิตามินซีกรดเร่งการสลายตัวของ hydroperoxides เป็นวิตามินซีช่วยลดไอออนธาตุเหล็ก สถานะออกซิเดชันที่ลดลงให้มากกว่าสิบเท่าอัตราการย่อยสลายเร็วกว่ารัฐที่สูงขึ้น[Belitz และ Grosch, 1999] โลหะมีความคิดที่มีบทบาทสำคัญในการเริ่มต้นของกระบวนการปฏิกิริยาออกซิเดชันที่เป็นมันเป็นเรื่องยากที่จะกำจัดร่องรอยของโลหะในระหว่างการแปรรูปอาหาร. ไอออนโลหะอาจมาจากพืชและเนื้อเยื่อสัตว์. อิทธิพลของการประมวลผลและสภาพการเก็บรักษายังไม่เล็กน้อย พีเอชที่เหมาะสมสำหรับเฟและกิจกรรม Cu เป็น 5.5-6

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ร่องรอยของโลหะ เช่น เหล็ก ทองแดง ทำตัวเป็นโปรโมเตอร์ของ
การออกซิเดชันของไขมันในตนของ hydroperoxides .
ไอออนโลหะการ มีส่วนร่วมใน หนึ่งอิเล็กตรอนปฏิกิริยารีดอกซ์
ซึ่งนำไปสู่ hydroperoxide สลาย
[ bondet et al . , 2000 ) :
ผู้ชาย rooh ®โร - ฉัน ( 1 ) โอจำกัด
ผม ( 1 ) rooh ®รูแต่ละคน H
และอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นเริ่มต้นคนขาดความรับผิดชอบ peroxyl โซ่
ปฏิกิริยาออกซิเดชัน . ความเข้มข้นต่ำเร่งการสลายตัวของกรดแอสคอร์บิก

hydroperoxides เป็นกรดแอสคอร์บิกลดไอออนเฟอร์ . ลดสถานะออกซิเดชัน
มีมากกว่าสิบเท่าเร็วกว่าอัตราการสลายตัวของรัฐที่สูงขึ้น belitz & grosch
[ 2542 ] โลหะที่คิด

มีบทบาทสำคัญในการเริ่มต้นของกระบวนการออกซิเดชัน ตามที่
เป็นเรื่องยากที่จะขจัดร่องรอยของโลหะในอาหารแปรรูป ไอออน
โลหะอาจมาจากพืชและเนื้อเยื่อสัตว์ .
อิทธิพลของการประมวลผลและสภาพกระเป๋ายังไม่
กระจอก พีเอชที่เหมาะสมสำหรับกิจกรรม Fe และ Cu 5.5 - 6