Thiamine plays an essential role in

Thiamine plays an essential role in many foods as a water-soluble vitamin. Additionally, its function as a flavor precursor in heated foods, e.g. meat, should not be neglected. However, certainly, this aspect depends very much on its amount and the specific conditions in the food system (Güntert et al. 1992). Another important field in which thiamine plays a remarkable role is the application of flavorings. Along with carbohydrates, amino acids, ribonucleotides, and other constituents, thiamine is widely used as a flavor precursor. This fact is clearly demonstrated by many patented reaction or processed flavors (Güntert et al. 1992). The thermal degradation of thiamine produces a number of compounds with particularly potent aromas, including furans, furanthiols, thiophenes, thiazoles, and aliphatic sulfur compounds, some of which have been reported in meat volatiles (Mottram 1991).
The role of thiamine as a potent flavor precursor is related to its chemical structure which consists of a thiazole as well as a pyrimidine moiety. The thermal degradation of this heterocyclic constituent leads to very reactive intermediates which are able to react directly to highly odoriferous flavor compounds or with degradation products of amino acids or carbohydrates (Güntert et al. 1992). Figure 1j shows some compounds formed by the thermal degradation of thiamine.
The thermal degradation of thiamine has long been a matter of analytical investigations. A comprehensive literature survey was published by Güntert et al. (1990). Studies on thiamine have resulted in the identification of 68 thermal degradation products (MacLeod and Ames 1986; Güntert et al. 1990). More than half contain sulphur and include aliphatic sulphides and thiols, sulphur-containing carbonyl compounds, sulphur-substituted furans, thiophenes, thiazoles, bicyclic compounds and alicyclic sulphur compounds. Many possess meaty aromas which are highly likely to contribute to the desirable flavor of cooked meat (Ames and Apriyantono 1992). However, a study of the possible routes of degradation of thiamine suggests that several compounds remain to be identified (Güntert et al. 1990).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Thiamine plays an essential role in many foods as a water-soluble vitamin. Additionally, its function as a flavor precursor in heated foods, e.g. meat, should not be neglected. However, certainly, this aspect depends very much on its amount and the specific conditions in the food system (Güntert et al. 1992). Another important field in which thiamine plays a remarkable role is the application of flavorings. Along with carbohydrates, amino acids, ribonucleotides, and other constituents, thiamine is widely used as a flavor precursor. This fact is clearly demonstrated by many patented reaction or processed flavors (Güntert et al. 1992). The thermal degradation of thiamine produces a number of compounds with particularly potent aromas, including furans, furanthiols, thiophenes, thiazoles, and aliphatic sulfur compounds, some of which have been reported in meat volatiles (Mottram 1991). The role of thiamine as a potent flavor precursor is related to its chemical structure which consists of a thiazole as well as a pyrimidine moiety. The thermal degradation of this heterocyclic constituent leads to very reactive intermediates which are able to react directly to highly odoriferous flavor compounds or with degradation products of amino acids or carbohydrates (Güntert et al. 1992). Figure 1j shows some compounds formed by the thermal degradation of thiamine. ลดความร้อนของไทอามีนนานแล้วเรื่องของการตรวจสอบวิเคราะห์ การสำรวจวรรณกรรมที่ครอบคลุมถูกประกาศโดย Güntert et al. (1990) การศึกษาไทอามีนทำให้รหัสของผลิตภัณฑ์ย่อยสลายความร้อน 68 (MacLeod และเอมส์ 1986 Güntert et al. 1990) กว่าครึ่งประกอบด้วยซัลเฟอร์ และ aliphatic sulphides และ thiols ซัลเฟอร์ที่ประกอบด้วย carbonyl สารประกอบ แทนซัลเฟอร์ furans, thiophenes, thiazoles, bicyclic สาร และสารซัลเฟอร์ alicyclic หลายมีกลิ่น meaty ซึ่งมักสูงจะช่วยให้รสชาติของเนื้อสุก (เอมส์และ Apriyantono 1992) ต้อง อย่างไรก็ตาม การศึกษากระบวนการของไทอามีนได้แนะนำว่า สารประกอบต่าง ๆ ยังคงต้อง ระบุ (Güntert et al. 1990)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วิตามินบีมีบทบาทสำคัญในอาหารหลายชนิดเป็นวิตามินที่ละลายน้ำได้ นอกจากนี้ฟังก์ชั่นที่เป็นสารตั้งต้นในรสชาติอาหารที่อุ่นเนื้อเช่นไม่ควรละเลย แต่แน่นอนด้านนี้ขึ้นอยู่มากในจำนวนและเงื่อนไขที่ระบุในระบบอาหาร (Güntert et al. 1992) อีกสนามที่สำคัญในการที่วิตามินบีมีบทบาทที่โดดเด่นคือการประยุกต์ใช้รส พร้อมกับคาร์โบไฮเดรตกรดอะมิโน ribonucleotides และองค์ประกอบอื่น ๆ วิตามินบีใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารตั้งต้นรสชาติ ความจริงเรื่องนี้จะแสดงให้เห็นได้อย่างชัดเจนจากปฏิกิริยาการจดสิทธิบัตรจำนวนมากหรือการประมวลผลรสชาติ (Güntert et al. 1992) การย่อยสลายทางความร้อนของวิตามินบีผลิตจำนวนของสารที่มีกลิ่นหอมที่มีศักยภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งรวมทั้งฟิวแรน, furanthiols, thiophenes, thiazoles และสารประกอบกำมะถัน aliphatic บางส่วนที่ได้รับรายงานในสารระเหยเนื้อ (Mottram 1991).
บทบาทของวิตามินบีเป็นที่มีศักยภาพ สารตั้งต้นรสชาติที่มีความเกี่ยวข้องกับโครงสร้างทางเคมีซึ่งประกอบด้วย thiazole เช่นเดียวกับครึ่งหนึ่ง pyrimidine การย่อยสลายทางความร้อนของส่วนประกอบ heterocyclic นี้นำไปสู่ตัวกลางปฏิกิริยามากที่มีความสามารถที่จะตอบสนองโดยตรงกับสารรสกลิ่นสูงหรือมีผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลายของกรดอะมิโนหรือคาร์โบไฮเดรต (Güntert et al. 1992) รูปที่แสดงให้เห็น 1j สารบางอย่างที่เกิดขึ้นจากการย่อยสลายทางความร้อนของวิตามินบี.
สลายความร้อนของวิตามินบีได้รับการตรวจสอบเรื่องของการวิเคราะห์ การสำรวจวรรณกรรมที่ครอบคลุมถูกตีพิมพ์โดยGüntert et al, (1990) การศึกษาเกี่ยวกับวิตามินบีที่มีผลในตัวของผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลายความร้อน 68 (MacLeod และเอมส์ 1986; Güntert et al, 1990). มากกว่าครึ่งหนึ่งมีกำมะถันและรวมถึงซัลไฟด์ aliphatic และ thiols กำมะถันที่มีส่วนผสมของสารประกอบคาร์บอนิล, ฟิวแรนกำมะถันแทน, thiophenes, thiazoles สารประกอบ bicyclic และสารประกอบกำมะถัน alicyclic หลายคนมีกลิ่นหอมเนื้อซึ่งมีแนวโน้มที่จะนำไปสู่รสชาติที่พึงประสงค์ของเนื้อสุก (เอมส์และ Apriyantono 1992) อย่างไรก็ตามการศึกษาของเส้นทางที่เป็นไปได้ของการเสื่อมสภาพของวิตามินบีแสดงให้เห็นว่าสารหลายยังคงที่จะระบุ (Güntert et al. 1990)