Cake preparationThe cake formulatio

Cake preparation
The cake formulation showed in Table 1 was based and balanced
according to Montenegro (2011), Bedoya-Perales and Steel (2014)
and Bennion and Bamford (1997). Vegetable fat (in the reference
formulation-RF) was replaced by CMG at different levels of substitution:
25, 50, 75 and 100 g/100 g. Before cake preparation, CMG
was prepared by hydrating LCM with tap water (3 g/100 g aqueous
solution), mixing with a Walita mixer (PhilipseRI 1341, Varginha,
Brasil) and leaving to rest for 30 min.
For cake preparation, sugar, fat and emulsifier were initially
creamed by mixing for 10 min at high speed (level three speed) in a
K45SS high-speed planetary mixer (Kitchenaid, St. Joseph, USA).
The eggs were then added to cream phase and mixed for 5 min at
high speed (level three speed) in an LA planetary mixer (Amadio,
S~ao Paulo, Brazil), with 20 L capacity.
The wheat flour, corn starch, salt, baking powder and sodium
propionate were then added and mixed for 5 min at low speed
(level one speed). Finally, the reconstituted whole milk, water and
CMG were added and mixed for 1 min at low speed, then 1 min at
high speed and 1 additional min at low speed to obtain a uniform
batter. The batter density was measured at this point.
The batter (260 g), at approximately 26 C, was then transferred
to paper molds (16  7  4.5 cm) and placed in a hearth oven, with
forced air circulation, Vipinho 0448 (Perfecta, Curitiba, Brazil), at
170 ± 2 C for 25 min. After cooling to room temperature (25 C/
2 h), the cakes were sprayed with a sorbic acid alcoholic solution
(preservative) and packaged in polyethylene plastic bags. Cake
processing was carried out three times on different days. Cake
samples were stored at room temperature for periodical evaluation.
2.2.5. Technological characteristics of the cakes
The specific volume, symmetry and uniformity indices were
determined 1 day after the cakes were prepared. The cake crumb
color, moisture content, water activity (aw) and crumb firmness
were evaluated after 1, 7 and 14 days of storage.
The specific volume was calculated as the ratio of apparent
volume to weight. Apparent volume (mL) was measured by seed
displacement, according to AACC method 10-05.01 (AACC, 2010),
and weight (g) was determined using a PB 3002 semi-analytical
balance (Mettler Toledo, Greifensee, Switzerland). Cake symmetry
and uniformity indices were calculated according to AACC method
10-90.01 (AACC, 2010).
Instrumental color analysis was performed directly on central
slices from cakes, on days 1, 7 and 14 of storage, using the same
equipment and parameters as for mucilage color evaluation.
Cake moisture content was determined by AACC method 44-
15.02 (AACC, 2010). Water activity (aw) was measured directly in a
CX-2T hygrometer (Decagon, Pullman, EUA), at room temperature
(25 C). Crumb firmness was evaluated by AACC method 74-09.01
(AACC, 2010), using a TA-XT2i texture analyzer (Texture Technologies;
Godalming/Surrey, UK) with 25 kg capacity, SMS P/36R mm
aluminum cylindrical probe and stand HDP/90, with the following
parameters: pre-test speed of 1.0 mm/s, test speed of 1.0 mm/s,
post-test speed of 10.0 mm/s and 2.5 mm of distance. For the test,
10 mm-thick slices from cakes were sliced transversely using a
FP353 slicer (G. Paniz, Caxias do Sul, Brazil).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เตรียมเค้กแบ่งเค้กได้แสดงในตารางที่ 1 ขึ้น และสมดุลตามมอนเตเนโกร (2011), Bedoya Perales และเหล็ก (2014)และ Bennion และ Bamford (1997) ผักไขมัน (ในการอ้างอิงกำหนด-RF) ถูกแทนที่ โดย CMG ในระดับต่าง ๆ ของการทดแทน:25, 50, 75 และ 100 g/100 g ก่อนที่จะเตรียมเค้ก CMGถูกจัดทำ โดยโดย LCM ด้วยน้ำประปา (3 g/100 g อควีโซลูชั่น), ผสม ด้วยเครื่องผสม Walita (PhilipseRI 1341, VarginhaBrasil) และปล่อยส่วนที่เหลือใน 30 นาทีสำหรับการเตรียมเค้ก น้ำตาล ไขมัน และอิมัลซิได้เริ่มcreamed โดยการผสมใน 10 นาทีที่ความเร็วสูง (ความเร็วระดับ 3) ในการK45SS ความเร็วสูงดาวเคราะห์ผสม (Kitchenaid เซนต์โจเซฟ สหรัฐอเมริกา)ไข่ได้เพิ่มระยะครีม และผสมใน 5 นาทีที่แล้วความเร็วสูง (ความเร็วระดับ 3) ในการผสมดาวเคราะห์ลา (AmadioS ~ อ่าวเซาเปาโล บราซิล), จุ 20 Lแป้งข้าวสาลี แป้งข้าวโพด เกลือ ผงฟู และโซเดียมpropionate แล้วเพิ่ม และผสมใน 5 นาทีที่ความเร็วต่ำ(ระดับความเร็วเดียว) สุดท้าย reconstituted ทั้งน้ำนม น้ำ และCMG ถูกเพิ่ม และผสมใน 1 นาทีที่ความเร็วต่ำ ที่แล้ว 1 นาทีความเร็วสูงและเพิ่มเติม 1 นาทีที่ความเร็วต่ำเพื่อให้ได้เหมือนแป้ง วัดความหนาแน่นแป้งถึงจุดนี้แป้ง (260 กรัม), ที่ประมาณ 26 C มีการโอนย้ายแล้วเพื่อแม่พิมพ์กระดาษ (16 7 ซม. 4.5) และวางกับพื้นเตาเตาอบบังคับให้อากาศหมุนเวียน 0448 Vipinho (Perfecta, Curitiba บราซิล), ที่± 170 2 C ในนาทีที่ 25 หลังจากทำความเย็นกับอุณหภูมิห้อง (25 C /2 h), เค้กถูกพ่น ด้วยโซลูชันแอลกอฮอล์กรด sorbic(preservative) และบรรจุในถุงพลาสติกพลาสติก เค้กประมวลผลได้ดำเนินสามครั้งในวันต่าง ๆ เค้กตัวอย่างถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องในการประเมินเป็นครั้งคราว2.2.5 การเทคโนโลยีลักษณะของเค้กดัชนีปริมาณ สมมาตร และความรื่นรมย์ที่ระบุได้กำหนด 1 วันหลังจากได้เตรียมเค้ก เศษเค้กสี ความชื้นเนื้อหา น้ำกิจกรรม (สะสม) และเศษไอซ์มีประเมินหลังจาก 1, 7 และ 14 วันของการจัดเก็บคำนวณปริมาตรจำเพาะเป็นอัตราส่วนชัดเจนปริมาตรน้ำหนัก ปริมาตร (mL) ถูกวัด โดยเมล็ดชัดเจนปริมาณกระบอกสูบ ตามวิธีของ AACC (AACC, 2010), 05.01-10และกำหนดน้ำหนัก (กรัม) ใช้ 3002 PB กึ่งวิเคราะห์ยอดดุล (Mettler Toledo, Greifensee สวิตเซอร์แลนด์) สมมาตรเค้กและมีคำนวณดัชนีความรื่นรมย์ตามวิธีของ AACC10-90.01 (AACC, 2010)ทำการวิเคราะห์สีบรรเลงบนเซ็นทรัลชิ้นจากเค้ก ในวันที่ 1, 7 และ 14 ของการจัดเก็บ การใช้เหมือนกันอุปกรณ์และพารามิเตอร์สำหรับการประเมินสี mucilageเค้กชื้นถูกตามวิธีของ AACC 44-15.02 (AACC, 2010) น้ำกิจกรรม (สะสม) ถูกวัดได้โดยตรงในการเทอร์โมมิเตอร์ CX-2T (Decagon พูลแมน เอื้อ), ที่อุณหภูมิห้อง(25 C) เศษไอซ์ถูกประเมิน โดยวิธีของ AACC 74-09.01(AACC, 2010), การใช้ตัววิเคราะห์เนื้อตา XT2i (เทคโนโลยีเนื้อGodalming/Surrey สหราชอาณาจักร) มีความจุ 25 kg, SMS P/36R มม.อลูมิเนียมโพรบทรงกระบอกและยืน HDP/90 กับต่อไปนี้พารามิเตอร์: ทดสอบความเร็ว 1.0 ที่ mm/s ความเร็ว 1.0 mm/s ทดสอบก่อนหลังทดสอบความเร็ว 10.0 mm/s และ 2.5 มม.ระยะทาง สำหรับการทดสอบ10 มม.หนาชิ้นจากเค้กถูกหั่น transversely ใช้เป็นเครื่องตัด FP353 (G. Paniz เนโด Caxias บราซิล)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เตรียมเค้ก
สูตรเค้กที่แสดงให้เห็นในตารางที่ 1 และสมดุล
ตามที่มอนเตเนโก (2011), Bedoya-Perales และสตีล (2014)
และ Bennion และ Bamford (1997) ไขมันพืช (อ้างอิงใน
การกำหนด-RF) ที่ถูกแทนที่โดยซีเอ็มจีในระดับที่แตกต่างกันของเปลี่ยนตัว:
25, 50, 75 และ 100 กรัม / 100 กรัม ก่อนที่จะเตรียมเค้ก, ซีเอ็มจี
ได้รับการจัดทำขึ้นโดยผิว LCM กับน้ำประปา (3 กรัม / 100 กรัมน้ำ
แก้ปัญหา) ผสมกับมิกเซอร์ Walita (PhilipseRI 1341, Varginha,
Brasil) และออกจากส่วนที่เหลือเป็นเวลา 30 นาที.
สำหรับการเตรียมเค้กน้ำตาล ไขมันและอิมัลซิถูกเริ่มแรก
โดยการผสมครีมเป็นเวลา 10 นาทีด้วยความเร็วสูง (ระดับความเร็วสาม) ใน
K45SS ความเร็วสูงผสมดาวเคราะห์ (Kitchenaid เซนต์โจเซฟ, USA).
ไข่แล้วเพิ่มขั้นตอนการผสมครีมเป็นเวลา 5 นาที ที่
ความเร็วสูง (ระดับความเร็วสาม) ใน LA ดาวเคราะห์ผสม (Amadio,
S ~ อ่าวเปาโลบราซิล) ที่มีความจุ 20 ลิตร.
แป้งสาลี, แป้งข้าวโพด, เกลือ, ผงฟูและโซเดียม
propionate แล้วมีการเพิ่มและผสม 5 นาทีที่ความเร็วต่ำ
(หนึ่งระดับความเร็ว) สุดท้ายนมทั้งสร้างน้ำและ
ซีเอ็มจีได้รับการเพิ่มและผสมเป็นเวลา 1 นาทีที่ความเร็วต่ำแล้ว 1 นาทีที่
ความเร็วสูงและ 1 นาทีเพิ่มเติมที่ความเร็วต่ำที่จะได้รับเครื่องแบบ
แป้ง ความหนาแน่นของแป้งวัดที่จุดนี้.
แป้ง (260 กรัม) ที่ประมาณ 26 องศาเซลเซียส, จากนั้นก็ย้าย
ไปแม่พิมพ์กระดาษ (16? 7? 4.5 เซนติเมตร) และวางไว้ในเตาอบเตาที่มีการ
ไหลเวียนของอากาศบังคับ Vipinho 0448 (Perfecta กูรีตีบา, บราซิล), ที่
170 ± 2 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 25 นาที หลังจากที่การระบายความร้อนที่อุณหภูมิห้อง (25 องศาเซลเซียส /
2 ชั่วโมง) เค้กถูกพ่นด้วยกรดซอร์บิวิธีการแก้ปัญหาที่มีแอลกอฮอล์
(สารกันบูด) และบรรจุในพลาสติกถุงพลาสติก เค้ก
ประมวลผลได้ดำเนินการสามครั้งในวันที่แตกต่างกัน เค้ก
ตัวอย่างที่ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องสำหรับการประเมินผลเป็นระยะ.
2.2.5 ลักษณะทางเทคโนโลยีของเค้ก
ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงสมมาตรและดัชนีความสม่ำเสมอถูก
กำหนด 1 วันหลังจากที่ได้จัดทำเค้ก เศษเค้ก
สีความชื้นกิจกรรมทางน้ำ (มีอั) และความแน่นเศษ
ได้รับการประเมินหลังวันที่ 1, 7 และ 14 วันของการจัดเก็บ.
ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงที่คำนวณเป็นอัตราส่วนของที่เห็นได้ชัด
ปริมาณน้ำหนัก ปริมาณที่ชัดเจน (มิลลิลิตร) โดยวัดจากเมล็ด
กำจัดตามวิธี AACC 10-05.01 (AACC 2010)
และน้ำหนัก (ช) ถูกกำหนดโดยใช้ PB 3002 กึ่งวิเคราะห์
สมดุล (Mettler Toledo, Greifensee วิตเซอร์แลนด์) สมมาตรเค้ก
ดัชนีและสม่ำเสมอจะถูกคำนวณตามวิธีการ AACC
10-90.01 (AACC, 2010).
การวิเคราะห์สี Instrumental ได้ดำเนินการโดยตรงบนกลาง
ชิ้นจากเค้กในวันที่ 1, 7 และ 14 ของการจัดเก็บโดยใช้เดียวกัน
อุปกรณ์และพารามิเตอร์สำหรับ การประเมินผลเมือกสี.
ความชื้นเค้กถูกกำหนดโดยวิธีการ AACC 44-
15.02 (AACC 2010) กิจกรรมทางน้ำ (อั) วัดโดยตรงใน
CX-2T ไฮโกรมิเตอร์ (รูปสิบเหลี่ยม, พูลแมน EUA) ที่อุณหภูมิห้อง
(25 องศาเซลเซียส) ความแน่นเศษถูกประเมินโดยวิธี AACC 74-09.01
(AACC, 2010) โดยใช้การวิเคราะห์พื้นผิว TA-XT2i (เนื้อเทคโนโลยี;
Godalming / Surrey, UK) ที่มีความจุ 25 กก., SMS P / 36R มม
อลูมิเนียมทรงกระบอกสอบสวนและยืน HDP / 90 มีดังต่อไปนี้
พารามิเตอร์: ความเร็วในการทดสอบก่อน 1.0 มิลลิเมตร / วินาทีความเร็วในการทดสอบ 1.0 มิลลิเมตร / วินาที
ความเร็วในการโพสต์การทดสอบของ 10.0 มม / วินาทีและ 2.5 มิลลิเมตรระยะทาง สำหรับผลการทดสอบ
10 ชิ้นมิลลิเมตรหนาจากเค้กถูกหั่นตามขวางโดยใช้
เครื่องตัด FP353 (กรัม Paniz, Caxias do Sul, บราซิล)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เตรียมเค้ก
เค้กสูตร พบได้ตามตารางที่ 1 และสมดุล
ตามมอนเตเนโกร ( 2011 ) , bedoya perales และเหล็ก ( 2014 ) และ เบนเยิ่น และ แบมฟอร์ด
( พ.ศ. 2540 ) ไขมันพืช ( ในสูตรอ้างอิง
RF ) คือแทนที่โดย CMG ที่ระดับการแทนที่ :
25 , 50 , 75 และ 100 กรัม / 100 กรัม ก่อนการเตรียมเค้ก , R
เตรียมผิวด้วยน้ำประปา LCM ( 3 กรัม / 100 กรัม ผสมกับน้ำ
โซลูชั่น ) เป็น walita ผสม ( philipseri ต่อย varginha
, , บราซิล ) และปล่อยให้เหลือ 30 นาที
เตรียมเค้ก น้ำตาล ไขมัน และอิมัลซิไฟเออร์ในขั้นแรก
ครีมโดยผสมสำหรับ 10 นาทีที่ความเร็วสูง ( ระดับ สามความเร็วในความเร็วสูงเครื่องผสม KitchenAid
k45ss ดาวเคราะห์ , เซนต์โยเซฟ
สหรัฐอเมริกา )ไข่แล้วเพิ่มครีมเฟสและผสมเป็นเวลา 5 นาที
ความเร็วสูง ( ระดับความเร็วสาม ) ในเครื่องผสมลาดาวเคราะห์ ( amadio
, s ~ อ่าว เปาโล บราซิล ) 20 ลิตรความจุ .
แป้งสาลี , แป้งข้าวโพด , เกลือ , ผงฟูและเกลือ
propionate แล้วเพิ่มและ ผสมสำหรับ 5 นาทีที่ความเร็วต่ำ (
ระดับหนึ่งความเร็ว ) ในที่สุด สร้างทั้งนม น้ำ และ
CMG เพิ่มและผสมที่ความเร็วต่ำ 1 นาที แล้ว 1 นาทีที่
ความเร็วสูงและอีก 1 นาที ที่ความเร็วต่ำจะได้รับเครื่องแบบ
ปะทะ ปะทะความหนาแน่นวัดที่จุดนี้ .
แป้ง ( 260 กรัม ) ที่ประมาณ 26  C จากนั้นโอน
แม่พิมพ์กระดาษ ( 16  7  4.5 ซม. ) และวางไว้ในเตา เตาอบ กับ
บังคับให้อากาศหมุนเวียน vipinho 0448 ( เพอร์เฟ็คกูรีตีบา , บราซิล ,
) ที่170 ± 2  C 25 นาทีหลังจากเย็นที่อุณหภูมิห้อง ( 25  C /
2 H ) , เค้กถูกพ่นด้วยแอลกอฮอล์กรดซอร์บิคโซลูชั่น
( สารกันบูด ) และบรรจุในพลาสติกถุงพลาสติก รูปเค้ก
ถูกหามออก 3 ครั้งในวันที่ต่างกัน ตัวอย่างเค้ก
ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อการประเมินวารสาร .
2.2.5 . ลักษณะของเทคโนโลยีของเค้ก
ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงสมมาตรและดัชนีความสอดคล้องอยู่
กำหนด 1 วัน หลังจากที่เค้กเตรียมไว้ เค้กเศษ
สี , ความชื้น , กิจกรรมน้ำ ( AW ) และเศษเนื้อ
ประเมินหลัง 1 , 7 และ 14 วันของการจัดเก็บ .
เสียงเฉพาะถูกคำนวณเป็นอัตราส่วนของปริมาณที่ชัดเจน
กับน้ำหนัก เสียงชัดเจน ( มิลลิลิตร ) วัดจากค่าเมล็ดพันธุ์
ตามวิธี 10-05.01 AACC ( AACC ) ) ,
และน้ำหนัก ( กรัม ) ตั้งใจใช้ PB 1 กึ่ง เครื่องชั่งวิเคราะห์
( เม็ตเลอร์ Toledo , greifensee , สวิตเซอร์แลนด์ )
สมมาตรเค้กและดัชนีความสอดคล้องคำนวณตามวิธี 10-90.01 AACC
( AACC ) ) .
การวิเคราะห์สีเครื่องมือแสดงโดยตรงบนกลาง
ชิ้นจากเค้ก ในวันที่ 1 , 7 และ 14 ของกระเป๋า , ใช้เหมือนกัน
อุปกรณ์และพารามิเตอร์สำหรับการประเมินสี . .
ความชื้นเค้กถูกกำหนดโดยวิธี AACC 44 -
15.02 ( AACC , 2010 ) กิจกรรมน้ำ ( AW ) จะถูกวัดโดยตรงใน
cx-2t ไฮโกรมิเตอร์ ( สิบเหลี่ยม พัฒนา , สหรัฐฯ ) ,
อุณหภูมิห้อง ( 25  C ) เศษเนื้อถูกประเมินโดยวิธี 74-09.01 AACC
( AACC ) ) โดยใช้เนื้อ ta-xt2i Analyzer ( เทคโนโลยี ;
โกดอลล์มิ่ง / Surrey พื้นผิวสหราชอาณาจักร ) 25 กก. ความจุ SMS / p 36r mm
อลูมิเนียมทรงกระบอก probe และยืนหลัง / 90 กับ
พารามิเตอร์ต่อไปนี้ : ความเร็วทดสอบ 1.0 mm / s , ทดสอบความเร็ว 1.0 mm / s ทดสอบ
โพสต์ความเร็ว 8.8 mm / s และ 2.5 มม. ระยะห่าง สำหรับการทดสอบ
10 มม. หนาชิ้นจากเค้กหั่นตามขวางด้วย
fp353 ตัด ( กรัม ) paniz Caxias ทำ Sul , บราซิล )