Quality changes in chicken nuggets

Quality changes in chicken nuggets fried in different mixtures of hydrogenated and non-hydrogenated canola oils were studied. Colour, texture, oil and moisture contents of the chicken nugget samples fried at 190 °C for 30, 60, 90, 120, 180, 240 and 300 s were investigated. The proportions of hydrogenated to non-hydrogenated frying oils used in the study were 0%, 20%, 40%, 60%, 80% and 100%.

Results indicate that increase in frying time resulted in decreased product lightness (L*) whereas redness (a*) and yellowness (b*) increased. The maximum load to puncture increased with increasing frying time. In addition, oil content increased slowly with frying time, and moisture content decreased as expected. Both frying times and oil types have significant effects on the quality parameters investigated. First-order kinetic equation was used to describe colour changes as well as oil and moisture contents of the samples. Oil and moisture contents had negative correlation relationship. With increasing degree of oil hydrogenation, the surface colour of the fried chicken nuggets samples were lighter, texture increased, oil and moisture contents decreased.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพในนักเก็ตไก่ทอดใน hydrogenated และไม่ hydrogenated คาโนลาที่มีศึกษาน้ำมันผสมแตกต่างกัน สี เนื้อ เนื้อหาน้ำมันและความชื้นของตัวอย่างนักเก็ตไก่ทอดที่ 190 ° C 30, 60, 90, 120, 180, 240 และ 300 ถูกสอบสวน สัดส่วนของ hydrogenated การ hydrogenated ไม่ทอดน้ำมันใช้ในการศึกษาได้ 0%, 20%, 40%, 60%, 80% และ 100%ผลระบุเพิ่มในทอดเวลาส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่ลดความสว่าง (L *) ในขณะที่แดง (เป็น *) yellowness (b *) เพิ่มขึ้นและการ โหลดสูงสุดเจาะเพิ่มกับเพิ่มเวลาทอด ปริมาณน้ำมันเพิ่มขึ้นอย่างช้า ๆ ด้วยทอดเวลา และชื้นลดลงตามที่คาดไว้ เวลาทอดและน้ำมันชนิดมีพารามิเตอร์คุณภาพการตรวจสอบผลอย่างมีนัยสำคัญ สมการเดิม ๆ สั่งแรกถูกใช้เพื่ออธิบายการเปลี่ยนแปลงสีเป็นเนื้อหาน้ำมันและความชื้นของตัวอย่าง เนื้อหาน้ำมันและความชื้นสัมพันธ์ความสัมพันธ์ติดลบได้ ด้วยการเพิ่มระดับของน้ำมันไฮโดรจีเนชัน สีผิวของตัวอย่างนักเก็ตไก่ทอดได้เบา พื้นผิวเพิ่ม ขึ้น เนื้อหาน้ำมันและความชื้นลดลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพในนักเก็ตไก่ทอดผสมที่แตกต่างกันของการเติมไฮโดรเจนและไม่ใช่น้ำมันคาโนลาไฮโดรเจนศึกษา สีเนื้อน้ำมันและปริมาณความชื้นของตัวอย่างนักเก็ตไก่ทอดที่ 190 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30, 60, 90, 120, 180, 240 และ 300 s ถูกตรวจสอบ สัดส่วนของไฮโดรเจนน้ำมันทอดที่ไม่เติมไฮโดรเจนที่ใช้ในการศึกษาเป็น 0%, 20%, 40%, 60%, 80% และ 100%. ผลแสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้นในการทอดเวลาที่ทำให้เกิดการลดลงความสว่างสินค้า (L *) ในขณะที่ สีแดง (ก *) และสีเหลือง (b *) เพิ่มขึ้น โหลดสูงสุดที่จะเจาะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการทอดที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ปริมาณน้ำมันที่เพิ่มขึ้นอย่างช้า ๆ ด้วยเวลาทอดและความชื้นลดลงตามที่คาดไว้ ทั้งสองครั้งและประเภททอดน้ำมันมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในพารามิเตอร์คุณภาพการตรวจสอบ สั่งซื้อครั้งแรกสมการเคลื่อนไหวถูกใช้ในการอธิบายการเปลี่ยนแปลงสีเช่นเดียวกับน้ำมันและปริมาณความชื้นของตัวอย่าง น้ำมันและความชื้นมีความสัมพันธ์ความสัมพันธ์ทางลบ ด้วยการเพิ่มระดับของน้ำมันไฮโดรสีพื้นผิวของนักเก็ตไก่ทอดตัวอย่างเป็นเบาเนื้อเพิ่มขึ้นน้ำมันและความชื้นลดลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของนักเก็ตไก่ทอดในส่วนผสมที่แตกต่างกันของไฮโดรเจนไฮโดรเจนและน้ำมันคาโนล่า ไม่แตกต่างกัน สี , เนื้อ , น้ำมันและความชื้นของไก่นักเก็ตทอดที่ 190 องศา C จำนวน 30 , 60 , 90 , 120 , 180 , 240 และ 300 S คือ สัดส่วนของไฮโดรเจนไม่ hydrogenated น้ำมันทอดซ้ำที่ใช้ในการวิจัยคือ 0% , 20% , 40% , 60% , 80% และ 100%

ผลการวิจัย พบว่า เพิ่มเวลาทอดทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง ( L * ) ส่วนสีแดง ( a * ) และค่าสีเหลือง ( b * ) เพิ่มขึ้น โหลดสูงสุดเจาะเพิ่มขึ้นทอดเวลา นอกจากนี้ ปริมาณน้ำมันที่เพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ ด้วยเวลาทอด และความชื้นลดลงตามที่คาดไว้ทั้งทอดครั้งและประเภทน้ำมันได้อย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพของพารามิเตอร์ต่าง คำสั่งแรกจากสมการที่ใช้เพื่ออธิบายการเปลี่ยนแปลงสี รวมทั้งน้ำมันและความชื้นของตัวอย่าง น้ำมันและความชื้น มีความสัมพันธ์ในเชิงลบ . ที่มีระดับที่เพิ่มขึ้นของน้ำมันไฮโดรจิเนชัน พื้นผิว สี ของทอดนักเก็ตไก่จำนวนไฟแช็กพื้นผิวเพิ่มน้ำมันและความชื้นลดลง