The increasing amount of interest b

The increasing amount of interest being given to attaining wellness through nutrition as well as the
results of scientific research, which has demonstrated the potential health benefits of particular
biologically active components (nutraceutical compounds), are the main factors supporting the demand for foods with evident effects on human health. These have been generally defined as “functional foods”.
There has been a particular focus of attention on fresh red fruits and their derivatives (juice, nectars,
mousses and purees), due to their possible health benefits as dietary antioxidant, anti-mutagenic, and
chemo-preventive nutraceuticals that can possibly contribute to reducing chronic diseases. The functional
properties of red fruit-based foodstuffs are mainly related to the concentration or presence of
anthocyanins, polyphenols, tannins and vitamins, as well as bioactive molecules, which are capable of
ensuring antioxidant properties, colour intensity, astringency and nutritional value. Unfavourably,
bioactive compounds are quickly affected by exogenic factors such as oxygen, light, and, in particular,
both pH as well as temperature. Despite of the optimization of the process conditions and the mild
technological solution applied in the case of red-fruit derivatives, the thermal stabilization of these
products induces the degradation of the bioactive compounds with an evident effect on both the quality
perception (colour, taste, aroma) as well as the nutritional value. The natural pigments, mainly
represented by the anthocyanidins, usually red or blue or variations, due to their high reactivity, readily
degrade and form colourless or undesirable brown-coloured compounds. Many factors affect the stability
of the anthocyanins, including temperature, pH, oxygen, enzymes, the presence of co-pigments and
metallic ions, ascorbic acid, sulphur dioxide as well as sugars and their degradation products. During
pasteurization and storage, several red fruit derivatives lose their bright red colour and become a dirtybrown
one. Similarly, the behaviour of the polyphenol content is similar to that observed for the
anthocyanin content in several liquid, semi-solid or solid foodstuffs. The challenge to preserve the
polyphenols and anthocyanins suggests the application of the high hydrostatic pressure for the sanitation
of the products rich in bioactive compounds, such as red-fruits derivatives. In current literature, the
scientific results reporting the stability or preservation of these compounds are contradictory. Several
authors have reported that the anthocyanins of different liquid foods (red-fruit juices) are stable to HHP
treatment at moderate temperatures. For example, in pomegranate juice at room temperature, the
nutraceutical and sensorial properties are strictly related to the anthocyanin and polyphenol content. The
concentration of these molecules decreases with the intensity of the treatment in terms of pressure level
and processing time [1]. Therefore, both the higher pressure levels as well as longer processing times
cause a decrease of the anthocyanin content. In contrast, some authors have reported increased
extractability of coloured pigments from the pulp suspended in the clear juices at extreme pressures.
However, the observed stability of these molecules could be transient, due to the pressure and temperature
levels applied during the experiments, which cannot induce an irreversible inactivation of the enzymes
involved in the degradation of the natural pigments [1, 2, 3]. The aim of this paper is to investigate the
stability of bioactive compounds and, in particular, of the total anthocyanin and polyphenol content of
high pressure treated red fruit-based products. Liquid (pomegranate juice) and semi-solid foods
(strawberry, wild strawberry mousses) were processed in high hydrostatic pressure cycles, which were
optimized in previous experiments. The products, microbiologically stable, were stored under refrigerated
conditions for 3 months, with the bioactive molecules being determined weekly.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จำนวนดอกเบี้ยที่ได้รับการบรรลุสุขภาพทางโภชนาการเพิ่มขึ้นรวมทั้งผลการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งได้แสดงให้เห็นว่าอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพโดยเฉพาะส่วนประกอบชิ้นงาน (สาร nutraceutical), เป็นปัจจัยหลักที่สนับสนุนความต้องการอาหารกับสุขภาพมนุษย์ผลเห็นได้ชัด เหล่านี้ได้โดยทั่วไปจะกำหนดเป็น "ทำอาหาร"มีจุดเน้นเฉพาะของความสนใจในผลไม้สีแดงและอนุพันธ์ของ (น้ำ nectarsถูกใจทุก และ purees), เนื่องจากสุขภาพของพวกเขาได้เป็นกากสารต้านอนุมูลอิสระ ต่อต้าน mutagenic และป้องกัน chemo nutraceuticals ซึ่งอาจสามารถนำไปสู่การลดโรคเรื้อรัง การทำงานคุณสมบัติของอาหารที่ใช้ผลไม้สีแดงส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับความเข้มข้นหรือของanthocyanins โพลี tannins และวิตามิน รวมทั้ง โมเลกุลกรรมการก ซึ่งสามารถมั่นใจคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ความเข้มสี astringency และคุณค่าทางโภชนาการ Unfavourablyสารประกอบกรรมการกมีอย่างรวดเร็วผลกระทบจากปัจจัย exogenic เช่นออกซิเจน ไฟ และ โดย เฉพาะทั้งค่า pH ตลอดจนอุณหภูมิ มีการเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการเงื่อนไขและไมลด์เทคโนโลยีการแก้ไขปัญหาในกรณีที่ผลไม้สีแดงตราสารอนุพันธ์ เสถียรภาพความร้อนเหล่านี้สลายตัวของสารประกอบกรรมการกมีผลเห็นได้ชัดทั้งคุณภาพแท้จริงของผลิตภัณฑ์รับรู้ (สี รส กลิ่น) ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการ สีธรรมชาติ ส่วนใหญ่แสดง โดย anthocyanidins มักจะสีแดง หรือสีน้ำเงิน หรือรูป แบบ เนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาสูง พร้อมย่อยสลาย และสร้างสารสีสีน้ำตาลสีใส หรือไม่พึงปรารถนา ปัจจัยหลายอย่างส่งผลกระทบต่อความมั่นคงของ anthocyanins รวมทั้งอุณหภูมิ pH ออกซิเจน เอนไซม์ สถานะของเม็ดสีร่วม และประจุโลหะ กรดแอสคอร์บิค ซัลเฟอร์ไดออกไซด์รวมทั้งน้ำตาล และผลิตภัณฑ์ย่อยสลาย ในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์และการจัดเก็บ อนุพันธ์ผลไม้สีแดงหลายสูญเสียของพวกเขาสีแดงสดใส และเป็น dirtybrownหนึ่ง ในทำนองเดียวกัน พฤติกรรมของ polyphenol เนื้อหาจะคล้ายกับที่พบในการเนื้อหามีโฟเลทสูงในอาหารเหลว กึ่งของแข็ง หรือของแข็งต่าง ๆ ความท้าทายในการรักษาแนะนำแอพลิเคชันสูงความดันสำหรับการสุขาภิบาล anthocyanins และโพลีฟีนผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยสารกรรมการก เช่นอนุพันธ์ผลไม้สีแดง ในวรรณกรรมปัจจุบัน การผลลัพธ์ทางวิทยาศาสตร์รายงานความมั่นคงหรือเก็บรักษาของสารเหล่านี้จะขัดแย้ง หลายผู้เขียนได้รายงานว่า anthocyanins อาหารเหลวต่าง ๆ (สีแดงผลไม้) เป็นมีเสถียรภาพการ HHPรักษาที่อุณหภูมิปานกลาง ในน้ำทับทิมที่อุณหภูมิห้อง ตัวอย่าง การอย่างเคร่งครัดที่เกี่ยวข้องคุณสมบัติ sensorial และ nutraceutical เนื้อหามีโฟเลทสูงและ polyphenol ที่ลดความเข้มข้นของโมเลกุลเหล่านี้ มีความเข้มของการรักษาในระดับความดันและเวลา [1] ดังนั้น ทั้งระดับแรงดันที่สูงขึ้นรวมทั้งประมวลผลอีกครั้งทำให้เกิดการลดลงของเนื้อหามีโฟเลทสูง ในทางตรงข้าม ผู้สร้างบางมีรายงานเพิ่มขึ้นextractability ของสีสีจากเนื้อเยื่อที่ถูกระงับในน้ำล้างที่กดดันมากอย่างไรก็ตาม มั่นคงสังเกตของโมเลกุลเหล่านี้อาจเป็นแบบฉับพลัน ความดันและอุณหภูมิระดับที่ใช้ในระหว่างการทดลอง ซึ่งไม่ก่อให้เกิดการยกเลิกการเรียกให้ของเอนไซม์เกี่ยวข้องในการย่อยสลายของสีธรรมชาติ [1, 2, 3] จุดประสงค์ของเอกสารนี้คือการ ตรวจสอบการความเสถียร ของสารประกอบกรรมการก และ โดยเฉพาะ รวมมีโฟเลทสูงและ polyphenol เนื้อหาของแรงดันสูงถือว่าผลิตภัณฑ์จากผลไม้สีแดง อาหารกึ่งแข็งและของเหลว (น้ำทับทิม)(ป่า สตรอเบอร์รี่สตรอเบอร์รี่มูสแดนิช) ถูกประมวลผลในรอบ ความดันสูงซึ่งเพิ่มประสิทธิภาพในการทดลองก่อนหน้านี้ ผลิตภัณฑ์ microbiologically เสถียรภาพ ถูกเก็บไว้ภายใต้รเออร์สภาพ 3 เดือน มีโมเลกุลกรรมการกถูกกำหนดทุกสัปดาห์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จำนวนที่เพิ่มขึ้นของดอกเบี้ยที่จะได้รับการบรรลุสุขภาพที่ผ่านโภชนาการเช่นเดียวกับ
ผลการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ซึ่งได้แสดงให้เห็นถึงประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งของ
ส่วนประกอบที่ใช้งานทางชีวภาพ (สารประกอบ nutraceutical) เป็นปัจจัยหลักที่สนับสนุนความต้องการอาหารที่มีผลกระทบที่เห็นได้ชัด ต่อสุขภาพของมนุษย์ เหล่านี้ได้ถูกกำหนดโดยทั่วไปเป็น "อาหารทำงาน".
ได้มีการมุ่งเน้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งความสนใจไปที่ผลไม้สีแดงสดและอนุพันธ์ของพวกเขา (น้ำทิพย์,
มูสและ purees) เนื่องจากประโยชน์ต่อสุขภาพที่เป็นไปได้ของพวกเขาเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในอาหาร, การป้องกันการกลายพันธุ์ และ
nutraceuticals คีโมป้องกันที่อาจจะสามารถนำไปสู่การลดโรคเรื้อรัง การทำงาน
คุณสมบัติของอาหารผลไม้ที่ใช้สีแดงที่เกี่ยวข้องส่วนใหญ่จะมีความเข้มข้นหรือการแสดงตนของ
anthocyanins, โพลีฟีน, แทนนินและวิตามินเช่นเดียวกับโมเลกุลออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีความสามารถใน
การสร้างความมั่นใจคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ, ความเข้มของสี, ฝาดและคุณค่าทางโภชนาการ Unfavourably,
สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพได้รับผลกระทบได้อย่างรวดเร็วโดยปัจจัย exogenic เช่นออกซิเจนแสงและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ทั้งค่า pH เช่นเดียวกับอุณหภูมิ แม้จะมีการเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการและเงื่อนไขที่ไม่รุนแรง
แก้ปัญหาทางเทคโนโลยีที่นำมาใช้ในกรณีที่มีการซื้อขายสัญญาซื้อขายล่วงหน้าแดงผลไม้, เสถียรภาพทางความร้อนของเหล่านี้
ก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลายของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีผลกระทบที่เห็นได้ชัดทั้งคุณภาพ
การรับรู้ (สีรสชาติ กลิ่นหอม) เช่นเดียวกับคุณค่าทางโภชนาการ สีธรรมชาติส่วนใหญ่เป็น
ตัวแทนจาก anthocyanidins มักจะเป็นสีแดงหรือสีฟ้าหรือการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาสูงของพวกเขาได้อย่างง่ายดาย
ทำให้เสื่อมเสียและรูปแบบสีที่ไม่พึงประสงค์หรือสารสีน้ำตาลสี ปัจจัยหลายอย่างที่ส่งผลกระทบต่อความมั่นคง
ของ anthocyanins รวมทั้งอุณหภูมิความเป็นกรดด่าง, ออกซิเจน, เอนไซม์, การปรากฏตัวของเม็ดสีร่วมและ
ไอออนโลหะ, วิตามินซี, ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เช่นเดียวกับน้ำตาลและผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลายของพวกเขา ในระหว่างการ
พาสเจอร์ไรซ์และการเก็บรักษาผลไม้สีแดงสัญญาซื้อขายล่วงหน้าหลายสูญเสียสีแดงสดใสของพวกเขาและกลายเป็น dirtybrown
หนึ่ง ในทำนองเดียวกันการทำงานของโพลีฟีนเนื้อหาจะคล้ายกับที่พบสำหรับ
เนื้อหา anthocyanin ในอาหารหลายของเหลวกึ่งของแข็งหรือของแข็ง ความท้าทายในการรักษา
และโพลีฟีน anthocyanins แสดงให้เห็นการประยุกต์ใช้ความดันสูงสำหรับสุขอนามัย
ของผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพเช่นอนุพันธ์ผลไม้สีแดง ในวรรณคดีปัจจุบัน
ผลทางวิทยาศาสตร์การรายงานความมั่นคงหรือการเก็บรักษาของสารเหล่านี้มีความขัดแย้ง หลาย
ผู้เขียนมีรายงานว่า anthocyanins ของอาหารเหลวที่แตกต่างกัน (น้ำผลไม้สีแดงผลไม้) มีความเสถียรในการ HHP
รักษาที่อุณหภูมิปานกลาง ยกตัวอย่างเช่นในน้ำทับทิมที่อุณหภูมิห้อง
nutraceutical คุณสมบัติและความรู้สึกเป็นอย่างเคร่งครัดที่เกี่ยวข้องกับ anthocyanin และเนื้อหาโพลีฟีน
ความเข้มข้นของโมเลกุลเหล่านี้จะลดลงตามความเข้มของการรักษาในแง่ของระดับความดัน
และการประมวลผลเวลา [1] ดังนั้นทั้งระดับความดันที่สูงขึ้นเช่นเดียวกับครั้งการประมวลผลอีกต่อไป
ทำให้เกิดการลดลงของเนื้อหา anthocyanin ในทางตรงกันข้ามบางคนเขียนมีรายงานเพิ่มขึ้น
สกัดของเม็ดสีสีจากเยื่อกระดาษที่ลอยอยู่ในน้ำผลไม้ที่ชัดเจนที่แรงกดดันมาก.
อย่างไรก็ตามเสถียรภาพสังเกตของโมเลกุลเหล่านี้อาจจะชั่วคราวเนื่องจากความดันและอุณหภูมิ
ระดับนำไปใช้ในระหว่างการทดลองซึ่งไม่สามารถ ก่อให้เกิดการใช้งานกลับไม่ได้ของเอนไซม์ที่
มีส่วนร่วมในการสลายตัวของสีธรรมชาติ [1, 2, 3] จุดมุ่งหมายของการวิจัยนี้คือการตรวจสอบ
ความมั่นคงของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและโดยเฉพาะอย่างยิ่งของ anthocyanin ทั้งหมดและเนื้อหาของโพลีฟีน
ความดันสูงได้รับการรักษาสีแดงผลิตภัณฑ์ผลไม้ตาม (Liquid ทับทิมน้ำผลไม้) และอาหารกึ่งของแข็ง
(สตรอเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่ป่ามูส) ได้รับการประมวลผลในรอบความดันสูงซึ่งได้รับการ
ปรับให้เหมาะสมในการทดลองก่อนหน้านี้ ผลิตภัณฑ์จุลินทรีย์ที่มีความเสถียรถูกเก็บไว้ในตู้เย็นภายใต้
เงื่อนไข 3 เดือนกับโมเลกุลออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีการกำหนดรายสัปดาห์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

The increasing amount of interest being given to attaining wellness through nutrition as well as the
results of scientific research, which has demonstrated the potential health benefits of particular
biologically active components (nutraceutical compounds), are the main factors supporting the demand for foods with evident effects on human health. These have been generally defined as “functional foods”.
There has been a particular focus of attention on fresh red fruits and their derivatives (juice, nectars,
mousses and purees), due to their possible health benefits as dietary antioxidant, anti-mutagenic, and
chemo-preventive nutraceuticals that can possibly contribute to reducing chronic diseases. The functional
คุณสมบัติของผลไม้สีแดงจากอาหารส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับความเข้มข้นหรือการแสดงตนของ
anthocyanins โพลีฟีนอล แทนนิน และวิตามิน รวมทั้งโมเลกุลทางชีวภาพซึ่งมีความสามารถ
มั่นใจคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ และความเข้มสี ตาล คุณค่าทางโภชนาการ อย่างเป็นภัย
, สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพได้อย่างรวดเร็วผลกระทบจากปัจจัย exogenic เช่นออกซิเจน , แสง , และโดย
ทั้ง pH รวมทั้งอุณหภูมิ แม้จะมีการเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการเงื่อนไขและอ่อน
โซลูชั่นเทคโนโลยีที่ใช้ในกรณีของอนุพันธ์ผลไม้สีแดง , เสถียรภาพทางความร้อนของผลิตภัณฑ์เหล่านี้
เร่งการย่อยสลายของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีผลกระทบชัดเจนทั้งการรับรู้คุณภาพ
( สี รสชาติ กลิ่น รวมทั้งคุณค่าทางโภชนาการ .สีธรรมชาติ ส่วนใหญ่
แสดงโดยแอนโธไซยานิดิน มักจะเป็นสีแดงหรือสีฟ้าหรือการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากความว่องไวของตนเองสูง พร้อมลดและรูปแบบสีหรือไม่พึงประสงค์
สีน้ำตาลสีสาร ปัจจัยหลายอย่างที่ส่งผลกระทบต่อเสถียรภาพของแอนโทไซยานิน
รวมทั้งอุณหภูมิ , พีเอช , ออกซิเจน , เอนไซม์ , การปรากฏตัวของรงควัตถุ Co และ
ไอออนโลหะกรดแอสคอร์บิคซัลเฟอร์ไดออกไซด์ รวมทั้งน้ำตาลและผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของ ระหว่าง
พาสเจอร์ไรซ์และการเก็บรักษาผลไม้สีแดงหลายอนุพันธ์สูญเสียสีแดงของพวกเขาสดใสและเป็น dirtybrown
1 ส่วนพฤติกรรมของโพลีฟีนอล เนื้อหาคล้ายคลึงกับที่พบใน
แอนโธไซยานินเนื้อหาหลายของเหลวกึ่งแข็งหรือแข็งอาหาร ความท้าทายในการรักษา
polyphenols and anthocyanins suggests the application of the high hydrostatic pressure for the sanitation
of the products rich in bioactive compounds, such as red-fruits derivatives. In current literature, the
scientific results reporting the stability or preservation of these compounds are contradictory. Several
authors have reported that the anthocyanins of different liquid foods (red-fruit juices) are stable to HHP
treatment at moderate temperatures. For example, in pomegranate juice at room temperature, the
nutraceutical and sensorial properties are strictly related to the anthocyanin and polyphenol content. The
ความเข้มข้นของโมเลกุลลดลงเมื่อความเข้มของการรักษาในแง่ของเวลาการประมวลผลและระดับความดัน
[ 1 ] ดังนั้น ทั้งแรงดันที่สูงระดับรวมทั้งอีกต่อไปเวลาการประมวลผล
สาเหตุการลดลงของปริมาณแอนโธไซยานิน . ในทางตรงกันข้าม บางคนเขียนได้รายงานการเพิ่มขึ้น
มีความสามารถในการสกัดสีจากสีกระดาษที่แขวนลอยในน้ำล้างที่แรงกดดันมาก .
แต่สังเกตความเสถียรของโมเลกุลเหล่านี้อาจเป็นชั่วคราว เนื่องจากระดับความดันและอุณหภูมิ
ใช้ในระหว่างการทดลอง ซึ่งจะทำให้เกิดการใช้งานได้ของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการย่อยสลายของ
สีธรรมชาติ [ 1 , 2 3 ] The aim of this paper is to investigate the
stability of bioactive compounds and, in particular, of the total anthocyanin and polyphenol content of
high pressure treated red fruit-based products. Liquid (pomegranate juice) and semi-solid foods
(strawberry, wild strawberry mousses) were processed in high hydrostatic pressure cycles, which were
optimized in previous experiments. The products, microbiologically stable, were stored under refrigerated
conditions for 3 months, with the bioactive molecules being determined weekly.