Frozen samples were stored for 0e14

Frozen samples were stored for 0e14 days in order to analyze
starch retrogradation during chill storage at 4
C. Retrogradation
properties were studied by analyzing the melting endotherm of
recrystallized amylopectin by DSC and results were shown in Figs. 2
and 3. There were no significant differences in onset, peak and
conclusion temperatures for different rates at the same storage
time except with freezing rate of 0.09
C/min (P> 0.05). The mean
melting onset, peak and conclusion temperatures of frozen cooked
rice decreased within 3 days storage (P 0.05).
However, the value of onset, peak and conclusion temperature of
cooked rice frozen with 0.09
C/min were lower than other freezing
rates (0.26, 0.33, 0.53 and 1.45
C/min, respectively) within 3 days
of storage, there were not significant differences of all freezing rates
during the last 11 days of storage. These results indicated that the
onset, peak and conclusion temperatures were not significantly
affected by freezing rates except the rate of 0.09
C/min. However,
the onset, peak and conclusion temperatures of cooked rice were
higher than the results of Yu et al. (2009) without freezing. An
explanation is that the differences may be caused by rice varieties,
or by the freezing process which formed ice crystals in frozen
cooked rice, possibly leading to the damage of the gel structure of
cooked rice grains when thawing at 4
C, thus resulting in the
onset, peak and conclusion temperature differences between
freezing and cooling cooked rice.
Amylopectin retrogradation enthalpy (DHr) of cooked rice was
shown in Fig. 3. Most recrystallization of cooked rice occurred
during the first 3 days of storage. The retrogradation process
continued up to 7 days and then slowed down during the last 7
days of storage, and the retrogradation process finished within 14
days. The DHr of cooked rice increased with decrease of freezing
rate within 3 days of storage. This results suggested that frozen
cooked rice retrograded much more slowly with fast freezing than
slow freezing (0.09
C/min) when chill storage for less than 3 days.
Fast freezing probably took the starchy food through the temperature
zone of maximum staling faster than slow freezing, so the
slow freezing had higher retrogradation enthalpy than fast freezing
(Kock et al., 1995). And fast freezing produced a large number of
very small ice crystals (Olivera & Salvadori, 2009), these small ice
crystals produced faster thawing, therefore, the frozen cooked rice
which contained small ice crystals will thaw quicker and pass
through the zone of maximum retrogradation faster than slow
frozen cooked rice, thereby minimizing starch retrogradation
during less than 3 days chill storage. Results of this study suggested
that freezing rates have significant effects on starch retrogradation
in a short period of chill storage, but have no significant effects
during a long period of chill storage at 4
C.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แช่แข็งตัวอย่างถูกเก็บไว้ใน 0e14 วันเพื่อวิเคราะห์
แป้ง retrogradation ระหว่างการเก็บรักษาชิที่ 4 C. Retrogradation
คุณสมบัติถูกศึกษา โดยการวิเคราะห์ endotherm ละลายของ
amylopectin recrystallized DSC และผลลัพธ์ถูกแสดงใน Figs. 2
และ 3 มีความแตกต่างไม่สำคัญในเริ่ม peak และ
สรุปอุณหภูมิในอัตราต่าง ๆ ที่เก็บเดียวกัน
เวลายกเว้น มีแช่แข็งอัตรา 0.09 C/นาที (P > 0.05) มัชฌิม
ละลายอุณหภูมิเริ่ม สูงสุด และบทสรุปของแช่แข็งสุก
ข้าวลดลงภายใน 3 วันเก็บ (P < 0.05), และพวกเขาไม่ได้
แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในระหว่างวันที่ 11 ของการจัดเก็บ (P > 0.05) .
อย่างไรก็ตาม ค่าของอุณหภูมิเริ่ม สูงสุด และบทสรุปของ
ข้าวแช่กับ 0.09 C/min อยู่ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งอื่น ๆ
ราคาพิเศษ (0.26, 0.33, 0.53 และ 1.45 C/min ตามลำดับ) ภายใน 3 วัน
เก็บ ยังไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญของราคาตรึง
ในระหว่างวันที่ 11 ของการจัดเก็บ ผลลัพธ์เหล่านี้ระบุที่
อุณหภูมิเริ่ม สูงสุด และบทสรุปไม่มาก
รับผลกระทบจากการแช่แข็งราคาพิเศษยกเว้นอัตรา 0.09 C/min อย่างไรก็ตาม,
เริ่ม อุณหภูมิสูงสุดและบทสรุปของข้าวถูก
สูงกว่าผลของ Yu et al. (2009) โดยไม่มีจุดเยือกแข็ง การ
เป็นคำอธิบายว่า อาจเกิดความแตกต่างจากข้าวพันธุ์,
หรือโดยกระบวนการตรึง ที่ผลึกน้ำแข็งมีรูปแบบในแช่แข็ง
ข้าว อาจนำไปสู่ความเสียหายของโครงสร้างของเจที่สวย
ต้มข้าวเมื่อ thawing ที่ 4 C จึง เกิดใน
เริ่ม อุณหภูมิสูงสุดและสรุปส่วนต่างระหว่าง
แช่แข็ง และเย็นต้มข้าว
Amylopectin retrogradation ความร้อนแฝง (DHr) ของข้าวถูก
แสดงใน Fig. 3 เกิด recrystallization ส่วนใหญ่ของข้าว
ในช่วง 3 วันแรกของการจัดเก็บ การ retrogradation
7 วันอย่างต่อเนื่อง และจากนั้น ทำงานช้าลงในช่วง 7 ล่าสุด
วันของการจัดเก็บ และการ retrogradation เสร็จภายใน 14
วัน DHr ของข้าวเพิ่มขึ้นกับการลดลงของจุดเยือกแข็ง
อัตราภายใน 3 วันของการจัดเก็บ ผลลัพธ์นี้แนะนำที่แช่แข็ง
ข้าว retrograded ช้ามากกับจุดเยือกแข็งเร็วกว่า
ช้าแช่แข็ง (0.09 C/นาที) เมื่อคลายเก็บสำหรับน้อยกว่า 3 วัน
แช่แข็งอย่างรวดเร็วคงเอาอาหารฟูมผ่านอุณหภูมิ
โซนของสูงสุด staling เร็วกว่าจุดเยือกแข็งช้า เพื่อ
retrogradation ความร้อนแฝงสูงกว่าจุดเยือกแข็งอย่างรวดเร็วมีจุดเยือกแข็งช้า
(Kock et al., 1995) และจุดเยือกแข็งอย่างรวดเร็วเป็นจำนวนมาก
ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กมาก (Olivera & Salvadori, 2009), เหล่านี้น้ำแข็งขนาดเล็ก
ผลึกผลิต thawing เร็วขึ้น ดังนั้น การแช่ข้าวสวย
ซึ่งประกอบด้วยผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจะทรานเร็ว และผ่าน
ผ่านโซน retrogradation สูงสุดเร็วกว่าช้า
แช่ข้าว จึงลดแป้ง retrogradation
มากระหว่างน้อยกว่า 3 วันเก็บ ผลการศึกษานี้แนะนำ
ว่า ตรึงราคามีผลสำคัญ retrogradation แป้ง
ในระยะสั้น ๆ เก็บชิ แต่จะไม่มีผลสำคัญ
ช่วงยาวเก็บชิที่ 4 C.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ตัวอย่างแช่แข็งถูกเก็บไว้สำหรับ 0e14 วันเพื่อวิเคราะห์
ชันแป้งเย็นระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส retrogradation
คุณสมบัติการศึกษาโดยการวิเคราะห์ endotherm การละลายของ
โล recrystallized โดย DSC และผลที่แสดงในรูปที่ 2
และ 3 ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในการโจมตีจุดสูงสุดและมี
ข้อสรุปที่อุณหภูมิในราคาที่แตกต่างกันในการจัดเก็บข้อมูลเดียวกัน
เวลายกเว้นในอัตรา 0.09 องศาเซลเซียส / นาทีแช่แข็ง (P> 0.05) เฉลี่ย
ละลายโจมตีสูงสุดและข้อสรุปอุณหภูมิปรุงสุกแช่แข็ง
ข้าวลดลงภายใน 3 วันการเก็บรักษา (P <0.05) และพวกเขาก็ไม่ได้
แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในช่วง 11 วันของการเก็บรักษา (P> 0.05)
แต่ค่าของการโจมตี สูงสุดและสรุปอุณหภูมิของ
ข้าวหุงสุกแช่แข็งกับ 0.09 องศาเซลเซียส / นาทีมีค่าต่ำกว่าการแช่แข็งอื่น ๆ
อัตรา (0.26, 0.33, 0.53 และ 1.45 องศาเซลเซียส / นาทีตามลำดับ) ภายใน 3 วัน
ของการจัดเก็บที่มีไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญของอัตราการแช่แข็งทั้งหมด
ในช่วง 11 วันของการจัดเก็บ ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่า
การโจมตีสูงสุดและอุณหภูมิข้อสรุปไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญ
ได้รับผลกระทบโดยการแช่แข็งอัตราการยกเว้นอัตรา 0.09 องศาเซลเซียส / นาที แต่
เริ่มมีอาการสูงสุดและข้อสรุปอุณหภูมิของข้าวหุงสุกมี
สูงกว่าผลการ Yu และคณะ (2009) โดยไม่ต้องแช่แข็ง
คำอธิบายก็คือความแตกต่างที่อาจจะเกิดจากพันธุ์ข้าว
หรือโดยกระบวนการแช่แข็งซึ่งเป็นเกล็ดน้ำแข็งแช่แข็งใน
ข้าวอาจนำไปสู่ความเสียหายของโครงสร้างของเจลสำหรับ
เมล็ดข้าวปรุงสุกเมื่อละลายที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสจึงทำให้เกิด
โจมตีสูงสุดและอุณหภูมิสรุปความแตกต่างระหว่าง
การแช่แข็งและการระบายความร้อนข้าวสวย
Amylopectin ชันเอนทัลปี (DHR) ข้าวปรุงสุกถูก
แสดงในรูปที่ 3 recrystallization ส่วนใหญ่ของข้าวที่เกิดขึ้น
ในช่วง 3 วันแรกของการจัดเก็บ ขั้นตอนการคืน
อย่างต่อเนื่องได้ถึง 7 วันแล้วชะลอตัวลงในช่วง 7
วันของการจัดเก็บข้อมูลและกระบวนการการคืนเสร็จภายใน 14
วัน DHR ของข้าวหุงสุกที่เพิ่มขึ้นกับการลดลงของการแช่แข็ง
อัตราภายใน 3 วันของการจัดเก็บ ผลนี้ชี้ให้เห็นว่าแช่แข็ง
ข้าวหุงสุกรีโทรเกรดมากช้ากว่าที่มีการแช่แข็งอย่างรวดเร็วกว่า
การแช่แข็งช้า (0.09 องศาเซลเซียส / นาที) เมื่อการจัดเก็บเย็นน้อยกว่า 3 วัน
การแช่แข็งอย่างรวดเร็วอาจจะเอาอาหารประเภทแป้งผ่านอุณหภูมิ
โซนของ Staling สูงสุดเร็วกว่าช้า แช่แข็งเพื่อ
การแช่แข็งช้ามีเอนทัลชันสูงกว่าการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว
(Kock et al., 1995) และแช่แข็งอย่างรวดเร็วผลิตจำนวนมากของ
ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กมาก (โอลิเวร่าและ Salvadori 2009) เหล่านี้น้ำแข็งขนาดเล็ก
ที่ผลิตผลึกละลายเร็วขึ้นจึงข้าวสวยแช่แข็ง
ที่มีเกล็ดน้ำแข็งขนาดเล็กจะละลายเร็วขึ้นและส่ง
ผ่านโซนของการคืนสูงสุด เร็วกว่าช้า
ข้าวสวยแช่แข็งซึ่งจะช่วยลดความชันแป้ง
ในช่วงน้อยกว่า 3 วันการเก็บรักษาความเย็น ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็น
ว่าอัตราการแช่แข็งมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในการคืนแป้ง
ในช่วงเวลาสั้น ๆ ของการจัดเก็บเย็น แต่ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ
ในช่วงระยะเวลาที่ยาวนานของการจัดเก็บเย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แช่แข็งจำนวนเก็บไว้หลายวัน 0e14 เพื่อวิเคราะห์
ถอยหลังลงแป้งช่วงเย็นเก็บที่ 4
ซี. รี
ศึกษาโดยการวิเคราะห์คุณสมบัติการละลายของ
recrystallized อะไมโลเพคตินโดยเอนโด DSC และถูกแสดงในผลมะเดื่อ . 2
3 . ไม่พบความแตกต่างในการโจมตี สูงสุด และสรุปราคาที่แตกต่างกันที่อุณหภูมิ

กระเป๋าเดียวกันเวลา ยกเว้นอัตราการแช่เยือกแข็งของ 0.09
องศาเซลเซียส / นาที ( p > 0.05 ) ค่าเฉลี่ย
ละลายสูงสุดและอุณหภูมิเริ่มจากต้มแช่แข็ง
ข้าวลดลงภายใน 3 วัน กระเป๋า ( p < 0.05 ) และพวกเขาไม่ได้
แตกต่างกันในช่วง 11 วันของการเก็บรักษา ( p > 0.05 ) .
แต่ค่าการโจมตีสูงสุดและอุณหภูมิสุดท้ายของ
ข้าวสุกแช่แข็งด้วย 0.09
องศาเซลเซียส / นาทีต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง
อื่น ๆอัตรา ( 0.26 , 0.33 , 0.53 และ 1.45
องศาเซลเซียส / นาทีตามลำดับ ) ภายใน 3 วัน
ของกระเป๋า มีจำนวนไม่แตกต่างกันทุกเย็นอัตรา
ในช่วง 11 วันของการจัดเก็บ ผลการทดลองนี้ชี้ให้เห็นว่า
onset สูงสุดและอุณหภูมิข้อสรุปไม่ได้อย่างมาก
ผลกระทบโดยการแช่แข็งราคายกเว้นอัตรา 0.09
C / นาที อย่างไรก็ตาม
เริ่มยอดสรุปและอุณหภูมิของข้าวหุงสุกเป็น
สูงกว่าผลยู et al . ( 2009 ) โดยการแช่แข็ง เป็น
คำอธิบายคือที่แตกต่างอาจจะเกิดจากสายพันธุ์ข้าว
หรือโดยกระบวนการแช่เยือกแข็งซึ่งเกิดผลึกน้ำแข็งใน
ข้าวสุกแช่แข็ง อาจนำไปสู่ความเสียหายของโครงสร้าง
ข้าวสวยเม็ดเจลเมื่อละลายใน 4
C จึงส่งผลให้
ผู้ป่วยสรุปยอดและความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิแช่แข็งและเย็นข้าวสวย
.
มหาภัยรีเอนทัลปี ( ตั้งแต่ปี 2003 ) ข้าวสุก
แสดงในรูปที่ 3 การตกผลึกใหม่ที่สุดของข้าวหุงสุกเกิดขึ้น
ช่วง 3 วันแรกของการจัดเก็บ กระบวนการรี
ต่อเนื่องถึง 7 วันแล้วชะลอตัวลงในช่วง 7
วันของการเก็บรักษาและกระบวนการรี
เสร็จภายใน 14 วัน ตั้งแต่ปี 2003 ที่ข้าวสุกเพิ่มขึ้นกับลดจุดเยือกแข็ง
คะแนนภายใน 3 วันของการจัดเก็บ ผลการทดลองนี้ชี้ให้เห็นว่าข้าวสุกแช่แข็ง
retrograded มากขึ้นอย่างช้าๆด้วยความรวดเร็วแข็งกว่า
หนาวช้า ( 0.09
องศาเซลเซียส / นาที ) กระเป๋าเมื่อเย็นน้อยกว่า 3 วัน อาจจะเอาอาหารรวดเร็วแช่แข็ง

แป้งผ่านอุณหภูมิโซนของสูงสุดสเตลิ่งเร็วกว่าการแช่แข็งช้า ดังนั้น
หนาวช้ามีเอนรีสูงกว่ารวดเร็วแช่แข็ง
( ก๊ก et al . , 1995 ) และรวดเร็วแช่แข็งที่ผลิตเป็นจำนวนมากของ
ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กมาก ( โอลิเวร่า& Salvadori Location , 2009 ) , ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กเหล่านี้ละลาย
ผลิตได้เร็วขึ้น ดังนั้น แช่แข็งข้าวสุก
ซึ่งประกอบด้วยผลึกน้ำแข็งจะละลายเร็ว และผ่าน
ขนาดเล็กผ่านโซนของรีสูงสุดเร็วกว่าช้า
ต้มแช่แข็ง ข้าว จึงช่วยลด
ถอยหลังลงแป้งในน้อยกว่า 3 วันสบายกระเป๋า . ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่า อัตราการแช่แข็งได้ผล

แป้ง ) ถอยหลังในช่วงเวลาสั้น ๆของเย็นกระเป๋า แต่ไม่มีอิทธิพล
ในช่วงเวลาที่ยาวนานของเย็นกระเป๋าที่

4 C