AbstractChocolate ice cream is comm

Abstract
Chocolate ice cream is commonly formulated with higher sugar levels than nonchocolate flavors to compensate for the inherent bitterness of cocoa. Bitterness, however, is an integral part of the complex flavor of chocolate. In light of the global obesity epidemic, many consumers and health professionals are concerned about the levels of added sugars in foods. Once a strategy for balancing undesirable bitterness and health concerns regarding added sugars has been developed, the task becomes determining whether that product will be acceptable to the consumer. Thus, the purpose of this research was to manipulate the bitterness of chocolate ice cream to examine how this influences consumer preferences. The main goal of this study was to estimate group rejection thresholds for bitterness in chocolate ice cream, and to see if solid chocolate preferences (dark vs. milk) generalized to ice cream. A food-safe bitter ingredient, sucrose octaacetate, was added to chocolate ice cream to alter bitterness without disturbing other the sensory qualities of the ice cream samples, including texture. Untrained chocolate ice cream consumers participated in a large-scale sensory test by indicating their preferences for blinded pairs of unspiked and spiked samples, where the spiked sample had increasing levels of the added bitterant. As anticipated, the group containing individuals who prefer milk chocolate had a much lower tolerance for bitterness in their chocolate ice cream compared with the group of individuals who prefer dark chocolate; indeed, the dark chocolate group tolerated almost twice as much added bitterant in the ice cream before indicating a significant preference for the unspiked (control) ice cream. This work demonstrates the successful application of the rejection threshold method to a complex dairy food. Estimating rejection thresholds could prove to be an effective tool for determining acceptable formulations or quality limits when considering attributes that become objectionable at high intensities.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อโดยทั่วไปเป็นสูตรไอศกรีมช็อกโกแลตกับระดับน้ำตาลสูงกว่ารส nonchocolate ในการชดเชยโดยธรรมชาติรสขมของโกโก้ รสขม อย่างไรก็ตาม เป็นส่วนสำคัญของรสชาติที่ซับซ้อนของช็อคโกแลต เมื่อโรคอ้วนระดับโลก ผู้เชี่ยวชาญด้านโรคระบาด การหลายผู้บริโภค และสุขภาพมีความกังวลเกี่ยวกับระดับของน้ำตาลเพิ่มในอาหาร เมื่อมีการพัฒนากลยุทธ์สำหรับการดุลเกี่ยวข้องรสขมและสุขภาพเกี่ยวกับน้ำตาลเพิ่มผล งานจะกำหนดว่า ผลิตภัณฑ์นั้นจะยอมรับกับผู้บริโภค ดังนั้น วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือการ จัดการกับรสขมของช็อคโกแลตไอศครีมเพื่อตรวจสอบวิธีนี้มีผลต่อการกำหนดลักษณะผู้บริโภค เป้าหมายหลักของการศึกษานี้ถูกประเมินขีดจำกัดการปฏิเสธกลุ่มสำหรับรสขมในไอศครีมช็อคโกแลต และถ้า (เข้มเทียบกับนม) ช็อกโกแลตแข็งลักษณะตั้งค่าทั่วไปกับไอศกรีม ความปลอดภัยอาหารขมส่วนผสม ซูโครส octaacetate ถูกเพิ่มครีมช็อคโกแลเปลี่ยนรสขมโดยไม่รบกวนคุณภาพทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างไอศกรีม รวมถึงพื้นผิวอื่น ๆ ผู้บริโภคไอศครีมช็อคโกแลฝึกฝนเข้าร่วมในการทดสอบทางประสาทสัมผัสขนาดใหญ่ โดยการระบุการกำหนดลักษณะสำหรับคู่ที่มองไม่เห็นอย่าง unspiked และถูกแทง ซึ่งตัวอย่างที่ถูกแทงมีเพิ่มระดับของ bitterant เพิ่ม ตามคาด กลุ่มที่ประกอบด้วยบุคคลที่ชอบช็อกโกแลตนมมีการมากล่างยอมรับในรสขมของช็อคโกแลตไอศกรีมเมื่อเทียบกับกลุ่มบุคคลที่ชอบช็อคโกแลตเข้ม แน่นอน กลุ่มช็อกโกแลตเข้มสม bitterant เพิ่มเกือบสองเท่าในครีมน้ำแข็งก่อนที่จะระบุการกำหนดลักษณะสำคัญของไอศกรีมที่ใช้ unspiked (ควบคุม) งานนี้แสดงให้เห็นถึงการประสบความสำเร็จใช้วิธีจำกัดการปฏิเสธอาหารนมซับซ้อน ประเมินขีดจำกัดการปฏิเสธสามารถพิสูจน์ให้ เป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพสำหรับการกำหนดสูตรที่ยอมรับได้หรือคุณภาพจำกัดเมื่อพิจารณาคุณลักษณะที่เหมาะสมที่ปลดปล่อยก๊าซสูงกลายเป็น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไอศกรีมรสช็อกโกแลตนามธรรม
เป็นที่นิยมสูตรที่มีระดับที่สูงขึ้นกว่า nonchocolate น้ำตาลรสชาติให้ความขมขื่นซ่อนเร้นของโกโก้ ความขมขื่น , อย่างไรก็ตาม , เป็นส่วนหนึ่งของรสชาติที่ซับซ้อนของช็อกโกแลต ในแง่ของการระบาดของโรคอ้วนทั่วโลก ผู้บริโภคและผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพหลายคนมีความกังวลเกี่ยวกับระดับของน้ำตาลที่เติมในอาหารเมื่อกลยุทธ์สมดุล ความขมขื่นที่ไม่พึงประสงค์และน้ำตาลเพิ่มความกังวลเกี่ยวกับสุขภาพ ได้รับการพัฒนา งานจะกำหนดว่าสินค้าจะเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ดังนั้นวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อจัดการกับความขมขื่นของไอศกรีมช็อกโกแลต เพื่อตรวจสอบว่าอิทธิพลของการตั้งค่าเป้าหมายหลักของการศึกษานี้เพื่อประเมินกลุ่มปฏิเสธเกณฑ์สำหรับความขมขื่นในไอศกรีมช็อกโกแลต และช็อกโกแลตแข็ง ( เพื่อดูว่า ลักษณะทั่วไปของมืด vs นมไอศครีม อาหารปลอดภัย ขม ส่วนผสม ซูโครส octaacetate , เพิ่มไอศกรีมช็อกโกแลตเปลี่ยนความขมขื่นโดยไม่รบกวนอื่น ๆ คุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อไอศกรีมตัวอย่าง รวมทั้งพื้นผิวมือใหม่ไอศกรีมผู้บริโภคมีส่วนร่วมในการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยระบุการตั้งค่าสำหรับตาบอดขนาดใหญ่ของคู่ของตัวอย่าง unspiked และถูกแทง ซึ่งตัวอย่างถูกแทงได้เพิ่มระดับของการเพิ่ม bitterant . ตามที่คาดการณ์ไว้กลุ่มที่ประกอบด้วยบุคคลที่ชอบนมช็อกโกแลตมีความอดทนต่ำมากสำหรับความขมขื่นในช็อกโกแลตไอศกรีมเมื่อเทียบกับกลุ่มบุคคลที่ชอบช็อคโกแลต แน่นอน กลุ่มช็อกโกแลตเข้มทนเกือบสองเท่าเพิ่ม bitterant ในไอศกรีมก่อนแสดงความต้องการที่สำคัญสำหรับ unspiked ( ควบคุม ) ไอศครีมงานนี้แสดงให้เห็นถึงการประยุกต์ใช้ที่ประสบความสำเร็จของเกณฑ์การปฏิเสธวิธีการอาหารโคนมที่ซับซ้อน การปฏิเสธซึ่งสามารถพิสูจน์ให้เป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพสำหรับการกำหนดสูตรที่ยอมรับได้หรือ จำกัด คุณภาพเมื่อพิจารณาคุณลักษณะที่กลายเป็นที่น่ารังเกียจในความเข้มสูง