Food polymers can be directed to fo

Food polymers can be directed to form various structures by: 1)
altering single polymer concentration, 2) altering formation conditions
(e.g., pH or ionic strength for proteins) and 3) using a mixture
of polymers at concentrations where single or two-phase systems
are formed. Whey proteins can be used as a primary structuring
agent in foods because they form gels when heated. Moreover, whey
protein gels offer a systematic way to precisely manipulate structural
properties in order to investigate the effect of microstructure
on sensory texture (Gwartney, Larick, & Foegeding, 2004). Different
network structures are obtained by changing the protein concentration,
pH and ionic conditions during gelation (Langton &
Hermansson, 1992). Whey protein gel structures have historically
been designated as fine-stranded or particulate, based on microstructural
observations (Barbut, 1995; Clark, Judge, Richards, Stubbs,
& Suggett, 1981; Langton & Hermansson, 1992; McGuffey &
Foegeding, 2001). Conditions favoring electrostatic stabilization
(pH[ or the isoelectric point and low salt concentrations)
produce fine-stranded gels whereas the opposite conditions (pH
close to isoelectric point and high salt concentrations) favor
particulate gels. Micro-phase separation occurs under conditions
where particulate gels are formed (Ako, Nicolai, Durand, & Brotons,
2009). Increasing the particulate nature of a gel network is always
associated with a decrease in water-holding properties and increased
permeability (Verheul & Roefs, 1998a), but the precise
changes in fracture stress, fracture strain and viscoelastic properties
vary depending on the process used to change the network structure
(McGuffey & Foegeding, 2001). Sensory texture and mechanical
properties of stranded and particulate protein gels have been
investigated (Barden et al., 2010; Gwartney et al., 2004; Langton,
Åström, & Hermansson, 1997); however, these studies were
limited only to a few types of microstructures.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

โพลิเมอร์อาหารได้โดยตรงในรูปแบบโครงสร้างต่าง ๆ โดย: 1)เปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของพอลิเมอร์เดียว 2) เงื่อนไขก่อเปลี่ยนแปลง(เช่น pH หรือความแรงของ ionic สำหรับโปรตีน) และ 3) โดยใช้ส่วนผสมของโพลิเมอร์ที่ความเข้มข้นที่เดียว หรือ two-phase ระบบจะเกิดขึ้น โปรตีนเวย์ที่สามารถใช้เป็นการจัดโครงสร้างหลักตัวแทนในอาหารเนื่องจากพวกเขาฟอร์มเจเมื่อความร้อน นอกจากนี้ เวย์โปรตีนเจนำเสนออย่างเป็นระบบเพื่อควบคุมโครงสร้างชัดเจนคุณสมบัติเพื่อตรวจสอบผลของการต่อโครงสร้างจุลภาคบนเนื้อรับความรู้สึก (Gwartney, Larick, & Foegeding, 2004) แตกต่างกันโครงสร้างเครือข่ายจะได้รับ โดยการเปลี่ยนความเข้มข้นของโปรตีนpH และเงื่อนไข ionic gelation ระหว่าง (Langton &Hermansson, 1992) โครงสร้างเจโปรตีนเวย์มีประวัติการกำหนดปรับควั่นหรือฝุ่น ตาม microstructuralข้อสังเกต (Barbut, 1995 คลาร์ก ผู้พิพากษา ริชาร์ด Stubbs& Suggett, 1981 Langton & Hermansson, 1992 McGuffey และFoegeding, 2001) เงื่อนไขนความเสถียรภาพสถิต(pH [หรือจุด isoelectric และความเข้มข้นเกลือต่ำ)ผลิตเจควั่นปรับในขณะที่ตรงข้ามเงื่อนไข (pHจุด isoelectric และความเข้มข้นเกลือสูง) ชอบเจฝุ่น ไมโครขั้นตอนการแยกเกิดขึ้นภายใต้เงื่อนไขเจฝุ่นมีรูปแบบ (Ako, Nicolai, Durand, & Brotons2009) เพิ่มลักษณะของเครือข่ายเจฝุ่นอยู่เสมอเชื่อมโยงกับคุณสมบัติถือน้ำลดลง และเพิ่มขึ้นpermeability (Verheul & Roefs, 1998a), แต่แม่นยำความเครียดการเปลี่ยนแปลงในกระดูกหัก ร้าวคุณสมบัติ viscoelastic และต้องใช้เปลี่ยนแปลงไปตามกระบวนการที่ใช้ในการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเครือข่าย(McGuffey & Foegeding, 2001) พื้นผิวรับความรู้สึกและเครื่องกลคุณสมบัติของเจโปรตีนตกค้าง และฝุ่นได้สอบสวน (Barden et al., 2010 Gwartney et al., 2004 LangtonÅström, & Hermansson, 1997); อย่างไรก็ตาม การศึกษาเหล่านี้ได้จำกัดเท่ากับกี่ชนิด microstructures

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โพลีเมออาหารจะถูกนำไปในรูปแบบโครงสร้างต่างๆโดย: 1)
การเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของพอลิเมอเดียว 2) การเปลี่ยนแปลงเงื่อนไขการก่อตัว
(เช่นค่า pH หรือความแรงอิออนโปรตีน) และ 3)
โดยใช้ส่วนผสมของโพลิเมอร์ที่ระดับความเข้มข้นที่เดียวหรือระบบสองเฟส
จะเกิดขึ้น
เวย์โปรตีนที่สามารถนำมาใช้เป็นโครงสร้างหลักของตัวแทนในอาหารเพราะพวกเขาในรูปแบบเจลเมื่อถูกความร้อน นอกจากนี้เวย์เจลโปรตีนให้เป็นระบบได้อย่างแม่นยำจัดการโครงสร้างคุณสมบัติเพื่อศึกษาผลของจุลภาคในเนื้อประสาทสัมผัส(Gwartney, Larick และ Foegeding, 2004) ที่แตกต่างกันโครงสร้างเครือข่ายที่จะได้รับโดยการเปลี่ยนความเข้มข้นของโปรตีนพีเอชและเงื่อนไขในระหว่างการไอออนิกเจ(แลงตันและHermansson, 1992) โครงสร้างเจลเวย์โปรตีนในอดีตได้รับการสถาปนาเป็นปรับเกลียวหรืออนุภาคขึ้นอยู่กับจุลภาคสังเกต(Barbut, 1995; คลาร์กผู้พิพากษาริชาร์ดสตับส์และSuggett 1981; แลงตันและ Hermansson 1992; & McGuffey Foegeding, 2001) เงื่อนไขในการรักษาเสถียรภาพนิยมไฟฟ้าสถิต(pH [หรือจุด Isoelectric และความเข้มข้นของเกลือต่ำ) ผลิตเจลปรับเกลียวในขณะที่เงื่อนไขตรงข้าม (pH ใกล้กับจุด Isoelectric และความเข้มข้นของเกลือสูง) สนับสนุนการเจลอนุภาค แยกไมโครเฟสที่เกิดขึ้นภายใต้เงื่อนไขที่เจลอนุภาคที่เกิดขึ้น (Ako, นิโค Durand และ Brotons, 2009) การเพิ่มลักษณะอนุภาคของเครือข่ายเจลมักจะเกี่ยวข้องกับการลดลงในคุณสมบัติของน้ำถือและเพิ่มการซึมผ่าน(Verheul และ Roefs, 1998) แต่ความแม่นยำการเปลี่ยนแปลงในความเครียดแตกหักความเครียดแตกหักและคุณสมบัติviscoelastic แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับขั้นตอนการใช้ในการ เปลี่ยนโครงสร้างเครือข่าย(McGuffey และ Foegeding, 2001) เนื้อประสาทสัมผัสและทางกลสมบัติของควั่นและเจลโปรตีนอนุภาคได้รับการตรวจสอบ(Barden et al, 2010;. Gwartney et al, 2004;. แลงตันÅströmและHermansson, 1997); แต่การศึกษาเหล่านี้ถูกจำกัด อยู่เพียงไม่กี่ชนิดของจุลภาค

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ศูนย์อาหารได้โดยตรงในรูปแบบโครงสร้างต่างๆ โดย 1 )
เปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของพอลิเมอร์เดี่ยว , 2 ) การสร้างเงื่อนไข
( เช่น pH หรือความแรงของไอออนสำหรับโปรตีน ) และ 3 ) การใช้ส่วนผสมของพอลิเมอร์ความเข้มข้นที่

แบบเดี่ยวหรือระบบที่เกิดขึ้น เวย์โปรตีนสามารถใช้เป็นตัวแทนของโครงสร้างหลักในอาหารเพราะพวกเขา
รูปแบบเจลได้เมื่อถูกความร้อน นอกจากนี้ เวย์
เจลโปรตีนเสนอวิธีจัดการอย่างเป็นระบบแม่นยำคุณสมบัติโครงสร้าง
เพื่อตรวจสอบผลกระทบของโครงสร้างทางจุลภาค
ในการพื้นผิว ( gwartney larick & , , foegeding , 2004 ) โครงสร้างเครือข่ายที่แตกต่างกัน
จะได้รับโดยการเปลี่ยนโปรตีนเข้มข้น และเงื่อนไขในการเกิดเจล
ไอออน ( แลงตัน&
hermansson , 1992 ) เวย์โปรตีนโครงสร้างในอดีต
เจลเป็นเขตที่ปรับเกลียวหรืออนุภาคจากการสังเกตโครงสร้างจุลภาค
( barbut , 1995 ; คลาร์กผู้พิพากษาริชาร์ด สตับส์ &
suggett , 1981 ; แลงตัน& hermansson , 1992 ; mcguffey &
foegeding , 2001 ) เงื่อนไขการสนับสนุนไฟฟ้าสถิต
( Ph [ หรือจุดไอโซอิเล็กทริกและความเข้มข้นของเกลือต่ำ )
ผลิตดีติดเจล ส่วนเงื่อนไขที่ตรงข้าม ( M
ใกล้ถึงจุดไอโซอิเล็กทริกและความเข้มข้นเกลือสูง ) โปรดปราน
อนุภาคเจล การแยกเฟสไมโครเกิดขึ้นภายใต้เงื่อนไข
ที่อนุภาคเจลจะเกิดขึ้น ( ถ้านิโคไล ดูแรนด์ , ,
brotons & , 2009 ) การเพิ่มอนุภาคธรรมชาติของเจลเครือข่ายเสมอ
เกี่ยวข้องกับการลดลงของน้ำถือคุณสมบัติและเพิ่มการซึมผ่าน ( verheul & roefs
,
1998a ) แต่ความแม่นยำการเปลี่ยนแปลงในการเครียด , และคุณสมบัติการยืดหยุ่น
ขึ้นอยู่กับกระบวนการที่ใช้ในการเปลี่ยนโครงสร้างเครือข่าย
( mcguffey & foegeding , 2001 ) เนื้อสัมผัสและคุณสมบัติเชิงกลของเจลและอนุภาคโปรตีนติด

) ได้ ( บาร์เด้น et al . , 2010 ; gwartney et al . , 2004 ; แลงตัน
• STR ö m , & hermansson , 1997 ) ; อย่างไรก็ตาม , การศึกษาเหล่านี้
จำกัดเพียงไม่กี่ชนิดของโครงสร้างจุลภาค .