AbstractSoybean koji is an importan

Abstract
Soybean koji is an important ingredient for traditional fermented food in South-East Asia and East Asia. It provides large
amount of enzyme from koji mold, Aspergillus oryzae S., to digest nutrients in substrates. This study was aimed at
production of certain enzymes in soybean koji and potential to be applied for accelerating fish sauce fermentation. Koji
containing 60% soybean was used as substrate to investigate the enzyme production by A. oryzae S. The growth of this
mold was enumerated by scanning electron microscope. During koji fermentation, pH increase of soybean koji was caused
by enzymes production. The highest protease and amylase activities were 84.38 and 200 unit/g of dry weight, respectively.
Moreover, growing of enzyme activities on soybean koji correlated with the growth of this mold. Electron micrograph
showed that spores of A. oryzae S. were formed after 48 h of cultivation period. Additionally, the highest enzymes
activities were also shown in this stage. The first step in making fermented foods, such as soy sauce, miso, mirin, sake, and other fermented foods is
creating the koji. During the koji making, the koji mold (Aspergillus oryzae S.) produces a variety of amylases
and proteases to break down carbohydrates and proteins in wheat and soybean [1, 2, 3].
A. oryzae S. is a filamentous fungus, which has an ability to secrete large amounts of hydrolytic enzymes.
It is widely used in the manufacture of traditional fermented soy sauce in Asia. The extracellular proteins in
soybean koji inoculated with A. oryzae S. contain different protein profiles including neutral and alkaline
protease, amylase, glutaminase, and metallopeptidase [4]. Moreover, A. oryzae S. is genomically well
characterized and considered to be a safe organism for producing of food enzymes because it lacks expressed
sequence tags for the genes responsible for aflatoxin production [5].
In traditional fermentation, solid-state fermentation (SSF) is suitable for fungi growth because of its low
moisture content and permitting of the penetration of fungi mycelium through the solid substrates. Fungal
mycelium can penetrate into the solid substrate as 4 layers of mycelium penetration. The first layer is areal
hyphae, followed by aerobic wet hyphae and anaerobic wet hyphae, the last layer is penetrative hyphae [6].
Low humidity in a solid-state fermentation makes microorganisms more capable of producing certain
enzymes and metabolites which usually will not be produced in a submerge fermentation [6, 7].
As same as traditional soy sauce production, protease and amylase are also used to hydrolyze substrate in
fish sauce fermentation to create amino nitrogen and other nutrients. However, this process takes up to one to
two years for fermentation. Accordingly, there are many acceleration techniques, such as acid or alkaline
hydrolysis, enzyme degradation, and bacterial inoculation [8, 9]. The acceleration of fish sauce fermentation
will be advantageous if the fermentation period can be reduced. In this study, we investigated the production
of certain enzymes in koji containing mixture of soybean and wheat bran which have been used in soy sauce
production and the potential to be applied for accelerating fish sauce production. Moreover, the growth of A.
oryzae S. during koji fermentation was also investigated.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อจิถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมสำคัญในอาหารหมักในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และเอเชียตะวันออก มีขนาดใหญ่จำนวนเอนไซม์จากจิปั้น Aspergillus แห้งระดับต่าง ๆ S. ย่อยสารอาหารในพื้นผิว การศึกษานี้มุ่งผลิตเอนไซม์บางอย่างในจิถั่วเหลืองและศักยภาพที่จะใช้สำหรับการเร่งการหมักน้ำปลา จิประกอบด้วย 60% ถั่วเหลืองใช้เป็นพื้นผิวการตรวจสอบการผลิตเอนไซม์ โดยแห้งระดับต่าง ๆ A. s ได้ การเติบโตนี้แม่พิมพ์ถูกระบุ โดยการสแกนกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน ในระหว่างการหมักดองจิ จิถั่วเหลืองเพิ่มค่า pH นั้นเกิดขึ้นโดยการผลิตเอนไซม์ กิจกรรมรติเอสและ amylase สูงถูก 84.38 และ 200 หน่วย/กรัมของน้ำหนักแห้ง ตามลำดับนอกจากนี้ เจริญเติบโตของกิจกรรมของเอนไซม์ในถั่วเหลืองจิ correlated กับการเติบโตของแม่พิมพ์นี้ Micrograph อิเล็กตรอนแสดงให้เห็นว่า เพาะเฟิร์นแห้งระดับต่าง ๆ A. S. ได้เกิดขึ้นหลังจาก 48 h ระยะเวลาเพาะปลูก นอกจากนี้ เอนไซม์สูงสุดยังได้แสดงกิจกรรมในขั้นนี้ ขั้นตอนแรกในการทำอาหารหมัก ซีอิ้ว มิโซะ mirin สาเก และอาหารหมักอื่น ๆ คือสร้างจิ ระหว่างจิทำ แม่พิมพ์จิ (Aspergillus แห้งระดับต่าง ๆ S.) สร้างหลากหลาย amylasesและ proteases แบ่งคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนในข้าวสาลีและถั่วเหลือง [1, 2, 3]แห้งระดับต่าง ๆ A. S. เป็น filamentous เห็ดรา ซึ่งมีความสามารถในการหลั่งไฮโดรไลติกเอนไซม์จำนวนมาก ได้แพร่หลายใช้ในการผลิตซอสถั่วเหลืองหมักดั้งเดิมในเอเชีย โปรตีนใน extracellularถั่วเหลืองจิ inoculated กับแห้งระดับต่าง ๆ A. S. ประกอบด้วยค่าโปรตีนแตกต่างกันรวมทั้งเป็นกลาง และด่างรติเอส amylase, glutaminase ก metallopeptidase [4] นอกจากนี้ แห้งระดับต่าง ๆ A. s ได้เป็นอย่างดี genomicallyลักษณะ และการมีชีวิตที่ปลอดภัยสำหรับการผลิตเอนไซม์อาหารเนื่องจากมันขาดแสดงแท็กลำดับยีนสำหรับผลิต aflatoxin [5]ในหมักแบบดั้งเดิม หมักโซลิดสเตต (SSF) เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อรา เพราะมันต่ำชื้นและอนุญาตของปรีชา mycelium เชื้อราผ่านพื้นผิวของแข็ง เชื้อราmycelium สามารถเจาะเข้าไปในพื้นผิวแข็งเป็น mycelium เจาะชั้น 4 ชั้นแรกเป็น arealhyphae ตาม ด้วย hyphae แอโรบิกเปียก และเปียก hyphae ไม่ใช้ออกซิเจน ชั้นสุดท้ายเป็น hyphae penetrative [6]ความชื้นต่ำในหมักโซลิดสเตตทำให้จุลินทรีย์มีความสามารถในการผลิตบางเอนไซม์และ metabolites ที่มักจะไม่ผลิตในหมัก submerge [6, 7]เป็นเหมือนการผลิตซีอิ๊วแบบดั้งเดิม รติเอสและ amylase จะยังใช้การ hydrolyze พื้นผิวในหมักน้ำปลาการสร้างไนโตรเจนอะมิโนและสารอาหารอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้ใช้เวลาถึงหนึ่งสองปีสำหรับหมัก ดังนั้น มีเทคนิคเร่งความเร็วมาก เช่นกรด หรือด่างไฮโตรไลซ์ เอนไซม์ย่อยสลาย และแบคทีเรีย inoculation [8, 9] เร่งความเร็วของการหมักน้ำปลาจะได้ประโยชน์หากสามารถลดรอบระยะเวลาหมัก ในการศึกษานี้ เราตรวจสอบการผลิตของเอนไซม์บางอย่างในจิที่ประกอบด้วยส่วนผสมของถั่วเหลืองและข้าวสาลีรำที่ใช้ซอสถั่วเหลืองการผลิตและศักยภาพที่จะใช้สำหรับปลาปัจจุบันซอสผลิต นอกจากนี้ การเจริญเติบโตของนอกจากนี้ยังถูกสอบสวนแห้งระดับต่าง ๆ S. ระหว่างหมักจิ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
โคจิถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบที่สำคัญสำหรับอาหารหมักแบบดั้งเดิมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และเอเชียตะวันออก มันมีขนาดใหญ่
ปริมาณของเอนไซม์จากเชื้อราโคจิ, Aspergillus oryzae เอสในการย่อยสารอาหารในพื้นผิว การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ
การผลิตเอนไซม์บางอย่างในโคจิถั่วเหลืองและมีศักยภาพที่จะนำมาใช้สำหรับการเร่งการหมักน้ำปลา โคจิ
ที่มีถั่วเหลือง 60% ถูกใช้เป็นสารตั้งต้นในการตรวจสอบการผลิตเอนไซม์จาก A. oryzae S. นี้การเจริญเติบโตของ
เชื้อราได้รับการแจกแจงโดยการสแกนกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน ในระหว่างการหมักโคจิเพิ่มขึ้นค่า pH ของโคจิถั่วเหลืองที่เกิด
จากการผลิตเอนไซม์ เอนไซม์สูงสุดและกิจกรรมอะไมเลสเป็น 84.38 และ 200 หน่วย / กรัมของน้ำหนักแห้งตามลำดับ.
นอกจากนี้การเติบโตของการทำงานของเอนไซม์ในโคจิถั่วเหลืองมีความสัมพันธ์กับการเจริญเติบโตของเชื้อรานี้ Micrograph อิเล็กตรอน
แสดงให้เห็นว่าสปอร์ของ A. oryzae เอสถูกสร้างขึ้นหลังจาก 48 ชั่วโมงของระยะเวลาการเพาะปลูก นอกจากนี้เอนไซม์สูงสุด
กิจกรรมที่มีการแสดงยังอยู่ในขั้นตอนนี้ ขั้นตอนแรกในการทำอาหารหมักดองเช่นซอสถั่วเหลือง, มิโซะ, มิรินสาเกและอาหารหมักอื่น ๆ
การสร้างโคจิ ในระหว่างการทำโคจิ, แม่พิมพ์โคจิ (Aspergillus oryzae เอส) ก่อให้เกิดความหลากหลายของอะมัยเลส
และโปรตีเอสที่จะทำลายลงคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนในข้าวสาลีและถั่วเหลือง [1, 2, 3].
A. oryzae เอสเป็นใยเชื้อราซึ่งมีความสามารถในการหลั่งจำนวนมากของเอนไซม์ย่อยสลาย.
มันถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตซอสถั่วเหลืองหมักพื้นบ้านในเอเชีย คุณสมบัติโปรตีนใน
ถั่วเหลืองโคจิเชื้อด้วย A. oryzae เอมีโปรตีนที่แตกต่างกันรวมทั้งที่เป็นกลางและอัลคาไลน์
โปรติเอส, อะไมเลส, glutaminase และ metallopeptidase [4] นอกจากนี้ A. oryzae S. เป็น genomically ดี
โดดเด่นและถือเป็นสิ่งมีชีวิตที่ปลอดภัยสำหรับการผลิตของเอนไซม์อาหารเพราะมันไม่มีแสดง
แท็กลำดับยีนรับผิดชอบในการผลิตอะฟลาท็อกซินได้ [5].
ในการหมักแบบดั้งเดิมหมักแบบ solid-state (SSF ) เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อราเพราะต่ำของ
ความชื้นและการอนุญาตของการรุกของเส้นใยเชื้อราผ่านพื้นผิวที่เป็นของแข็ง เชื้อรา
เส้นใยสามารถเจาะเข้าไปในพื้นผิวแข็งเป็น 4 ชั้นของการเจาะเส้นใย ชั้นแรกเป็นขนหัวลุก
hyphae ตามด้วยเส้นใยเปียกแอโรบิกและเส้นใยเปียกเพาะกายชั้นสุดท้ายคือเส้นใยทะลุ [6].
ความชื้นต่ำในการหมักแบบ solid-state ทำให้จุลินทรีย์ที่มีความสามารถมากขึ้นในการผลิตบาง
เอนไซม์และสารซึ่งมักจะไม่ ผลิตในจมหมัก [6, 7].
ในฐานะที่เป็นเช่นเดียวกับการผลิตซอสถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมโปรติเอสและอะไมเลสที่ใช้ในการย่อยสลายสารตั้งต้นในการ
หมักน้ำปลาเพื่อสร้างไนโตรเจนอะมิโนและสารอาหารอื่น ๆ อย่างไรก็ตามขั้นตอนนี้จะใช้เวลาถึงหนึ่งไป
สองปีสำหรับการหมัก ดังนั้นมีเทคนิคการเร่งความเร็วเป็นจำนวนมากเช่นกรดหรือด่าง
จองจำการย่อยสลายของเอนไซม์และการฉีดวัคซีนแบคทีเรีย [8, 9] การเร่งความเร็วของการหมักน้ำปลา
จะเป็นประโยชน์ถ้าระยะเวลาการหมักสามารถลดลงได้ ในการศึกษานี้เราตรวจสอบการผลิต
ของเอนไซม์บางอย่างในโคจิที่มีส่วนผสมของรำข้าวถั่วเหลืองและข้าวสาลีที่มีการใช้ในซอสถั่วเหลือง
ผลิตและศักยภาพที่จะนำมาใช้สำหรับการเร่งการผลิตน้ำปลา นอกจากนี้การเจริญเติบโตของ A.
oryzae S. ระหว่างการหมักโคจิได้รับการตรวจสอบยัง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม
ถั่วเหลืองโคจิเป็นส่วนประกอบสําคัญ สำหรับอาหารหมักพื้นเมืองในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และเอเชียตะวันออก มันมีจำนวนมากของโคจิ
เอนไซม์จากรา Aspergillus oryzae เอส ที่จะย่อยสารอาหารในท การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตเอนไซม์บางอย่างในโคจิ
ถั่วเหลืองและศักยภาพที่จะใช้สำหรับการเร่งกระบวนการหมักน้ำปลา โคจิ
ประกอบด้วย 60% ถั่วเหลืองใช้เป็นวัตถุดิบเพื่อศึกษาการผลิตเอนไซม์โดย A . oryzae . การเจริญเติบโตของแม่พิมพ์นี้
ถูกระบุโดยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน ระหว่างโคจิหมักเพิ่ม pH ของโคจิ ถั่วเหลืองทำให้
โดยการผลิตเอนไซม์ กิจกรรมเอนไซม์โปรตีเอสสูงสุดและอะไมเลสเป็น 84.38 200 หน่วย / กรัมน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ
นอกจากนี้การเติบโตของกิจกรรมเอนไซม์ถั่วเหลือง โคจิ มีความสัมพันธ์กับการเจริญเติบโตของเชื้อรานี้
ลักษณะอิเล็กตรอนพบว่าสปอร์ของ A . oryzae S ขึ้นหลังจาก 48 ชั่วโมง ระยะเวลาในการเพาะปลูก นอกจากนี้ ยังมีกิจกรรมเอนไซม์
สูงสุดที่แสดงในเวทีนี้ ขั้นตอนแรกในการทำอาหารหมัก เช่นซอสถั่วเหลือง , มิโซะ สาเก มิริน และ อื่น ๆ , อาหารหมักเป็น
สร้างโคจิระหว่างโคจิทํา โคจิ รา ( Aspergillus oryzae . ) ก่อให้เกิดความหลากหลายของกลุ่ม พันธมิตรประชาชนเพื่อประชาธิปไตย
และ proteases แบ่งคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนในข้าวสาลี และถั่วเหลือง [ 1 2 3 ] .
A . oryzae . เป็นเชื้อราที่เป็น ซึ่งมีความสามารถในการหลั่งเอนไซม์ย่อยสลายปริมาณมาก .
มันใช้ กันอย่างแพร่หลายในการผลิตซอสถั่วเหลืองแบบหมักในเอเชีย โปรตีนที่มีใน
A . oryzae s หัวเชื้อโคจิถั่วเหลืองประกอบด้วยโปรตีนที่แตกต่างกันรวมทั้งโปรไฟล์ที่เป็นกลางและด่าง
โปร amylase กลูตามิเนส และ metallopeptidase [ 4 ] A . oryzae s และเป็น genomically ดี
ลักษณะ และถือเป็นสิ่งมีชีวิตที่ปลอดภัยสำหรับการผลิตเอนไซม์จากอาหารเพราะมันไม่แสดงออก
ลำดับแท็กสำหรับยีนที่รับผิดชอบในการผลิตอะ
[ 5 ]ในการหมักแบบดั้งเดิมของการหมัก ( SSF ) เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อรา เพราะความชื้นต่ำ
และอนุญาตให้เจาะเส้นใยของเชื้อราผ่านพื้นผิวที่เป็นของแข็ง เส้นใยเชื้อรา
สามารถเจาะเข้าไปในพื้นผิวที่เป็นของแข็ง 4 ชั้นการแทรกซึมของเส้นใย . ชั้นแรกเป็น Areal
) ตามด้วยแอโรบิค และ anaerobic ) เปียกเปียก ) ,ชั้นสุดท้ายเป็นที่แท้ ) [ 6 ] .
ความชื้นต่ำในการหมักของจุลินทรีย์ที่สามารถผลิตเอนไซม์ให้มากขึ้นแน่นอน
และสารซึ่งโดยปกติจะไม่สามารถผลิตได้ในาหมัก [ 6 , 7 ] .
เช่นเดียวกับการผลิตซอสถั่วเหลืองแบบดั้งเดิม และเอนไซม์ อะไมเลส และยังใช้ในการสลายสารอาหารใน
กระบวนการหมักน้ำปลาเพื่อสร้างไนโตรเจนกรดอะมิโน และสารอาหารอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้ใช้เวลาถึงหนึ่ง

2 ปีสำหรับหมัก เร่งตาม มีเทคนิคมากมาย เช่น กรด หรือ ด่าง การสลาย
, เอนไซม์และแบคทีเรียเชื้อ [ 8 , 9 ] การเร่งกระบวนการหมักน้ำปลา
จะเป็นประโยชน์หากระยะเวลาการหมัก สามารถลดการศึกษาการผลิตเอนไซม์บางอย่างในโคจิ
ของที่มีส่วนผสมของถั่วเหลืองและรำข้าวสาลีซึ่งได้ถูกนำมาใช้ในการผลิตซอส
ถั่วเหลืองและศักยภาพที่จะสามารถใช้สำหรับการเร่งการผลิตน้ำปลา นอกจากนี้ การเจริญเติบโตของ A . oryzae . ในระหว่างการหมักโคจิ
มีลักษณะ