Chemical and physicochemical change

Chemical and physicochemical changes of muscles from hard and soft shell mud crabs (Scylla serrata)
were monitored during 12 weeks of storage at 20 C. Ca2þ-ATPase activity of natural actomyosin (NAM)
from both crabs decreased continuously during storage, regardless of muscle types. After 8 weeks of
storage, Ca2þ-ATPase activity of NAM from lump muscle of soft shell crab decreased to a greater extent
than that of hard shell crab (P< 0.05). An increase in disulfide bonds was observed with the coincidental
decrease in sulfhydryl group content during extended storage (P< 0.05). Surface hydrophobicity of all
samples increased up to 8 weeks, being this sampling time followed by a gradual decrease. Formaldehyde
content of all samples increased throughout the storage (P < 0.05). Slightly higher formaldehyde
content was found in soft shell crab muscle, compared with hard shell counterpart (P< 0.05). Claw
muscle generally contained a greater amount of formaldehyde than lump counterpart (P < 0.05). Protein
solubility of all samples decreased continuously throughout the 12 weeks of frozen storage (P < 0.05).
Lipid oxidation took place during the extended storage as evidenced by the increase in thiobarbituric
acid reactive substances. The pH of all samples generally decreased during frozen storage. Cooking loss of
all crab muscles increased as storage time increased (P < 0.05) and was more pronounced in claw muscle,
particularly from soft shell crab

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เปลี่ยนแปลงทางเคมี และ physicochemical ของกล้ามเนื้อจากเปลือกแข็ง และอ่อนโคลนปู (ปู)ได้ตรวจสอบในระหว่าง 12 สัปดาห์ของการจัดเก็บที่ 20 C. Ca2þ ATPase กิจกรรมของ actomyosin ธรรมชาติ (น้ำ)จากปูทั้งสองลดลงอย่างต่อเนื่องระหว่างการเก็บรักษา โดยไม่คำนึงถึงชนิดของกล้ามเนื้อ หลังจาก 8 สัปดาห์ของเก็บ กิจกรรม Ca2þ ATPase ของน้ำจากกล้ามเนื้อทั้งหมดของปูนิ่มลดขอบเขตมากขึ้นกว่าของปูเปลือกแข็ง (P < 0.05) การเพิ่มพันธบัตรไดซัลไฟด์ถูกสังเกต ด้วยการบังเอิญลดในระหว่างเก็บข้อมูลเพิ่มเติมในเนื้อหากลุ่ม sulfhydryl (P < 0.05) Hydrophobicity พื้นผิวทั้งหมดตัวอย่างเพิ่มขึ้นถึง 8 สัปดาห์ ถูกเวลาสุ่มนี้ตาม ด้วยการค่อย ๆ ลดลง ฟอร์มาลดีไฮด์เนื้อหาของตัวอย่างทั้งหมดเพิ่มขึ้นตลอดการเก็บ (P < 0.05) ฟอร์มาลดีไฮด์สูงขึ้นเล็กน้อยพบในกล้ามเนื้อปูนิ่ม เปรียบเทียบกับกะโหลกกันเนื้อหา (P < 0.05) เล็บกล้ามเนื้อโดยทั่วไปมีอยู่เป็นจำนวนมากกว่าของฟอร์มาลดีไฮด์กว่ากันทั้งหมด (P < 0.05) โปรตีนละลายตัวอย่างทั้งหมดลดลงอย่างต่อเนื่องตลอด 12 สัปดาห์เก็บแช่แข็ง (P < 0.05)ออกซิเดชันของไขมันเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาเพิ่มเติมเป็นเป็นหลักฐาน โดยเพิ่ม thiobarbituricกรดสารปฏิกิริยา PH ของตัวอย่างทั้งหมดลดลงระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งโดยทั่วไป สูญเสียอาหารกล้ามเนื้อปูทั้งหมดเพิ่มขึ้นเป็นระยะเวลาจัดเก็บเพิ่มขึ้น (P < 0.05) และชัดเจนยิ่งขึ้นในกล้ามเนื้อเล็บparticularly from soft shell crab

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและทางกายภาพและทางเคมีของกล้ามเนื้อแข็งและอ่อนเปลือกปู ( ปูทะเล )
ถูกตรวจสอบในระหว่างสัปดาห์ที่ 12 กระเป๋าที่  20  ซี แคลเซียมþ - ATPase กิจกรรมล้ธรรมชาติ ( น้ำ )
2 ปูลดลงอย่างต่อเนื่องในระหว่างการเก็บรักษา ไม่ว่าประเภทของกล้ามเนื้อ หลังจาก 8 สัปดาห์
กระเป๋า ,แคลเซียมþ - ATPase กิจกรรมของน้ำจากก้อนเนื้อปูนิ่มลดลงไป
ขอบเขตมากขึ้นกว่าที่ของปูเปลือกแข็ง ( P < 0.05 ) การเพิ่มขึ้นของพันธบัตรซัลไฟด์พบด้วยการลดลงโดยบังเอิญ
ใน sulfhydryl กลุ่มเนื้อหาในระหว่างการขยายกระเป๋า ( P < 0.05 ) ไม่ชอบพื้นผิวของตัวอย่างทั้งหมด
เพิ่มขึ้นถึง 8 สัปดาห์นี้มีตัวอย่างเวลา ตามด้วยการลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปฟอร์มาลดีไฮด์
เนื้อหาตัวอย่างที่เก็บเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) ปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์
สูงขึ้นเล็กน้อยที่พบในปูนิ่ม กล้ามเนื้อเมื่อเทียบกับคู่เปลือกแข็ง ( P < 0.05 ) กรงเล็บ
กล้ามเนื้อโดยทั่วไปมีมากขึ้นปริมาณของฟอร์มาลดีไฮด์มากกว่าก้อนคู่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) โปรตีน
การละลายของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดลดลงอย่างต่อเนื่องตลอด 12 สัปดาห์ของแช่เย็น ( p < 0.05 ) .
ปฏิกิริยาลิปิดออกซิเดชันเกิดขึ้นในระหว่างการจัดเก็บเป็นหลักฐานโดยการเพิ่มขึ้นเท่ากับ
กรดเป็นสาร pH ของตัวอย่างทั้งหมด โดยทั่วไปจะลดลงเมื่อแช่เย็น อาหารการสูญเสียของกล้ามเนื้อเพิ่มขึ้นเป็นปู
เวลากระเป๋าเพิ่มขึ้น ( p < 005 ) และเด่นชัดมากขึ้นในอุ้งเล็บกล้ามเนื้อ
โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากปูนิ่ม