The AC laws incorporate detailed li

The AC laws incorporate detailed limits to the amount of sugar that may be added,generally the equivalent of no more than an additional 2% of alcohol, although even more can be added in cool climates such as England and Luxembourg. In practice, thanks to warmer summers and anti-rot strategies, growers have recently been able to pick grapes riper and riperless and less additional sugar is needed. It is rare to taste an obviously chaptalized wine, but some Beaujolais made in the 1990s seemed oddly alcoholic for its charge of flavour and extract.
In less ripe vintages in cooler climates, winemakers may also decide to exclude a portion of juice from the red wine fermentation vat so as to improve the all-important ratio of flavour-filled
Skins to juice (a practice called saignée in france). This traditional practice is increasingly being replaced by more mechanical manipulation. During the 1990s, for example, equipment for concentrating the must and removing a certain amount in Bordeaux’s top estates (these machines would be too expensive for basic wine). Used only to rescue inferior vintages they cannot add harmony to an unbalanced must and may eventually go the frequently mothballed way of winery centrifuges. Their counterpart for sweet white wine production is cryoextraction, a technique whereby water is frozen out of white grapes that have failed to reach an ideal sugar level, a sort of artificial Icewine production.
Winemakers in warm climates on the other hand routinely add (“adjust” is the word they prefer) acidity to musts from grapes that have ripened to sugar levels that are only dreamt of in Beaulolais but whose natural acidity has dropped to an unappetizingly low level on the way. Tartaric acid, grapes’ natural acid, is the acid of choice, but in some hot regions such as parts of California’s Central Valley and Australia’s Riverland, grapes can ripen so fast that there is just not enough body to support the necessary added acidity and the wines taste tart and hollow.
There is another, arguably more natural, way in which winemakers can accentuate the acidity of a wine. Alcoholic fermentation of any wine may be followed by a second sort of fermentation, the “malolactic”, in which the grapes’ harsher malic (appley) acid are converted into softer, lactic (milky) acids. Understanding and mastery of this second fermentation, by warming the wine and possibly adding special lactic bacteria, was the key factor in the mid-20th century in making red wine, and if the malolactic fermentation is deliberately suppressed (by filtering or fining the necessary yeasts and proteins out of the wine), the effect is to make the wine taste crisper. In practice malolactic fermentation is encouraged in most good quality Chardonnay to add texture and flavor, and in warmer climates it is compensated for by added acidity.
Malolactic fermentation is invariably good for red wine and in recent years a fashion has emerged for conducting it not in large tanks as was the rule, but in individual barrels. This needs much more labour and supervision so is warranted only for high-quality wines, but the result is a perceptibly smoother, more seductive texture when the wine is released – a character – istic that some wine tasters have come to associate with quality. Increasingly, therefore, winemakers are running red wine out of the fermentation vat just before the end of fermentation into barrels where the wine will finish its alcoholic and then its malolactic fermentation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กฎหมาย AC รวมข้อ จำกัด รายละเอียดปริมาณน้ำตาลที่อาจจะเพิ่มทั่วไปเทียบเท่าไม่เกินเพิ่มอีก 2% ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แม้จะสามารถเพิ่มในสภาพอากาศที่เย็นเช่นอังกฤษและลักเซมเบิร์ก ในทางปฏิบัติต้องขอบคุณในช่วงฤดูร้อนที่อากาศอบอุ่นและกลยุทธ์การป้องกันการเน่าเกษตรกรผู้ปลูกได้รับเมื่อเร็ว ๆ นี้สามารถที่จะเลือกองุ่น riper และน้ำตาล riperless และเพิ่มเติมน้อยเป็นสิ่งจำเป็น มันเป็นเรื่องยากที่จะลิ้มรสไวน์ chaptalized อย่างเห็นได้ชัด แต่ Beaujolais บางอย่างที่ทำในปี 1990 ดูเหมือนแปลกแอลกอฮอล์สำหรับค่าใช้จ่ายของรสชาติและสารสกัดจาก.
ในไวน์สุกน้อยในสภาพอากาศเย็น, ผู้ผลิตไวน์อาจตัดสินใจที่จะไม่รวมในส่วนของน้ำผลไม้จากไวน์แดง หมักภาษีมูลค่าเพิ่มเพื่อปรับปรุงอัตราส่วนที่สำคัญทั้งหมดของรสชาติที่เต็มไปด้วย
สกินน้ำผลไม้ (การปฏิบัติที่เรียกว่าsaignéeในประเทศฝรั่งเศส) นี้ปฏิบัติแบบดั้งเดิมมากขึ้นที่จะถูกแทนที่โดยการจัดการวิศวกรรมอื่น ๆ ในช่วงปี 1990 ยกตัวอย่างเช่นอุปกรณ์สำหรับการมุ่งเน้นต้องและลบจำนวนหนึ่งในนิคมอุตสาหกรรมด้านบนของบอร์โดซ์ (เครื่องเหล่านี้จะมีราคาแพงเกินไปสำหรับไวน์ขั้นพื้นฐาน) ใช้เพียงเพื่อช่วยเสิร์ฟด้อยกว่าพวกเขาไม่สามารถเพิ่มความสามัคคีไปยังต้องไม่สมดุลย์และในที่สุดก็อาจจะไปทาง mothballed บ่อยของ centrifuges โรงกลั่นเหล้าองุ่น คู่ของพวกเขาสำหรับการผลิตไวน์ขาวหวาน cryoextraction เทคนิคโดยน้ำจะถูกแช่แข็งจากองุ่นขาวที่ได้ไม่ถึงระดับน้ำตาลเหมาะสำหรับการจัดเรียงของการผลิต Icewine เทียม. เป็น
ผู้ผลิตไวน์ในสภาพอากาศที่อบอุ่นในมืออื่น ๆ เป็นประจำเพิ่ม ( "ปรับ "เป็นคำที่พวกเขาชอบ) ความเป็นกรดจะ Musts จากองุ่นที่มีสุกจะมีระดับน้ำตาลที่มีฝันเท่านั้นใน Beaulolais แต่มีความเป็นกรดธรรมชาติได้ลดลงถึงระดับต่ำ unappetizingly เกี่ยวกับวิธีการ กรดทาร์ทาริกกรดธรรมชาติองุ่น 'เป็นกรดของทางเลือก แต่ในภูมิภาคร้อนบางอย่างเช่นเป็นส่วนหนึ่งของรัฐแคลิฟอร์เนียของกลางหุบเขาและออสเตรเลีย Riverland องุ่นสามารถทำให้สุกอย่างรวดเร็วว่ามีเพียงไม่ร่างกายพอที่จะรองรับความเป็นกรดเพิ่มความจำเป็นและ ไวน์รสเปรี้ยวและกลวง.
มีอีกเนื้อหาที่เป็นธรรมชาติมากขึ้นวิธีการในการผลิตไวน์ที่สามารถเน้นความเป็นกรดของไวน์คือ หมักแอลกอฮอล์ไวน์ใด ๆ ที่อาจจะตามด้วยการเรียงลำดับที่สองของการหมักที่ "malolactic" ซึ่งในองุ่น 'malic รุนแรง (Appley) กรดจะถูกแปลงเป็นนุ่มแลคติกกรด (น้ำนม) ความเข้าใจและการเรียนรู้ของการหมักที่สองนี้โดยร้อนไวน์และอาจเพิ่มแบคทีเรียแลคติกพิเศษเป็นปัจจัยที่สำคัญในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 ในการทำไวน์แดงและถ้าการหมัก malolactic ถูกระงับจงใจ (โดยการกรองหรือใสสะอาดยีสต์ที่จำเป็น และโปรตีนจากไวน์) ผลที่ออกมาคือการทำให้ crisper รสชาติไวน์ ในทางปฏิบัติการหมัก malolactic ได้รับการสนับสนุนใน Chardonnay ที่มีคุณภาพดีที่สุดในการเพิ่มพื้นผิวและรสชาติและในสภาพอากาศที่อบอุ่นจะมีการชดเชยด้วยการเพิ่มความเป็นกรด.
หมัก malolactic คงเส้นคงวาดีสำหรับไวน์แดงและในปีที่ผ่านแฟชั่นได้โผล่ออกมาสำหรับการดำเนินการมันไม่ได้อยู่ใน รถถังที่มีขนาดใหญ่ที่สุดเท่าที่เป็นกฎ แต่ในแต่ละบาร์เรล นี้ความต้องการแรงงานมากขึ้นและการกำกับดูแลเพื่อให้การรับประกันเฉพาะสำหรับไวน์ที่มีคุณภาพสูง แต่ผลที่ได้คือสังเกตเห็นเรียบเนียนเนื้อเสน่ห์มากขึ้นเมื่อไวน์จะถูกปล่อยออก - ตัวอักษร - istic ว่าบางชิมไวน์ได้มาเชื่อมโยงที่มีคุณภาพ เพิ่มมากขึ้นดังนั้นผู้ผลิตไวน์ที่กำลังเรียกใช้ไวน์แดงจากภาษีมูลค่าเพิ่มหมักเพียงก่อนที่จะสิ้นสุดของการหมักลงไปในถังที่ไวน์แอลกอฮอล์จะเสร็จสิ้นแล้วหมัก malolactic ของมัน