1. Making the croissant doughCombin

1. Making the croissant dough
Combine the dough ingredients and knead for 3 minutes until the dough comes together and you’ve reached the stage of low to moderate gluten development. You do not want too much gluten development because you will struggle with the dough fighting back during laminating. Shape the dough like a disc, not a ball, before you refrigerate it, so it will be easier to roll it into a square shape the following day. Place the disc on a plate, cover with clingfilm and leave in the fridge overnight.
2. Laminating the dough
Cut the cold butter (directly from the fridge) lengthwise into 1,25 cm thick slabs. Arrange the pieces of butter on waxed paper to form a square of about 15 cm x 15 cm. Cover the butter with another layer of waxed paper and with a rolling pin pound butter until it’s about 19 cm x 19 cm. Trim / straighten the edges of the butter and put the trimmings on top of the square. Now pound lightly until you have a final square of 17 cm x 17 cm. Wrap in paper and refrigerate the butter slab until needed.
Take the dough out of the fridge. With a rolling pin roll out the dough disc into a 26 cm x 26 cm square. Try to get the square as perfect as possible and with an even thickness. Get the slab of butter from the fridge. Place the dough square so one of the sides of the square is facing you and place the butter slab on it with a 45 degree angle to the dough so a point of the butter square is facing you. Fold a flap of dough over the butter, so the point of the dough reaches the center of the butter. Do the same with the three other flaps. The edges of the dough flaps should slightly overlap to fully enclose the butter. With the palm of your hand lightly press the edges to seal the seams.
Now the dough with the sealed in butter needs to be rolled out. With a lightly floured rolling pin start rolling out, on a lightly flour dusted surface, the dough to a rectangle of 20 x 60 cm. Start rolling from the center of the dough towards the edges, and not from one side of the dough all the way to the other side. This technique helps you to keep the dough at an even thickness. You can also rotate your dough 180 degrees to keep it more even, because you tend to use more pressure when rolling away from you than towards yourself. You can use these techniques during all the rolling steps of this recipe. Aim at lengthening the dough instead of making it wider and try to keep all edges as straight as possible.
Fold the dough letter style, cover with clingfilm and refrigerate for 30 minutes (fold one third of the dough on top of itself and then fold the other side over it). Repeat the rolling and folding two more times (ending up with 27 layers in total), each time rolling until the dough is about 20 cm x 60 cm. After each fold you should turn the dough 90 degrees before rolling again. The open ‘end’ of the dough should be towards you every time when rolling out the dough. After the second turn, again give it a 30 minute rest in the fridge. After the third turn you leave the dough in the fridge overnight until day 3, the actual croissant making day!
3.Dividing_the_dough
Take the dough from the fridge. Lightly flour your work surface. Now very gently roll the dough into a long and narrow strip of 20 cm x 110 cm. If the dough starts to resist too much or shrink back during this process you can fold it in thirds and give it a rest in the fridge for 10 to 20 minutes before continuing. Do not fight the dough, when the dough refuses to get any longer, rest it in the fridge! It is such a shame to ruin two days of work.
When your dough has reached its intended shape, carefully lift it a few centimeters to allow it to naturally shrink back from both sides. This way it will not shrink when you cut it. Your strip of dough should be long enough to allow you to trim the ends to make them straight and still be left with a length of about 100 cm.
Shaping_the_croissants
For the next stage you will need a tape measure and a pizza wheel. Lay a tape measure along the top of the dough. With the wheel you mark the top of the dough at 12,5 cm intervals along the length (7 marks total). Now lay the tape measure along the bottom of the dough and make a mark at 6,25 cm. Then continue to make marks at 12,5 cm intervals from this point
(8 marks total). So the bottom and the top marks do not align with each other and form the basis for your triangles.
Now make diagonal cuts starting from the top corner cutting down to the first bottom mark. Make diagonal cuts along the entire length of the dough. Then change the angle and make cuts from the other top corner to the bottom mark to create triangles. Again repeat this along the length of the dough. This way you will end up with 15 triangles and a few end pieces of dough.
Using your pizza wheel, make 1.5 cm long notches in the center of the short side of each dough triangle.
Now very gently elongate each triangle to about 25 cm. This is often done by hand, but we have found that elongating with a rolling pin, very carefully, almost without putting pressure on the dough triangle, works better for us. You can try both methods and see what you think gives the best result.
After you cut a notch in the middle of the short end of the triangle, try and roll the two wings by moving your hands outwards from the center, creating the desired shape with a thinner, longer point. Also try and roll the dough very tightly at the beginning and put enough pressure on the dough to make the layers stick together (but not so much as to damage the layers of course).
Proofing and baking
Arrange the shaped croissants on baking sheets, making sure to keep enough space between them so they will not touch when proofing and baking. Combine the egg with a teaspoon of water and whisk until smooth. Give the croissants their first thin coating of egg wash.
Proof the croissants draft-free at an ideal temperature of 24ºC to 26.5ºC (above that temperature there is a big chance butter will leak out!). We use our small Rofco B20 stone oven as a croissant proofing cabinet by preheating it for a minute to 25ºC / 77ºF. It retains this temperature for a long time because of the oven stones and isolation. The proofing should take about 2 hours. You should be able to tell if they are ready by carefully shaking the baking sheet and see if the croissants slightly wiggle. You should also be able to see the layers of dough when looking at your croissants from the side.
Preheat the oven at 200 ºC / 390 ºF convection or 220 ºC / 430 ºF conventional oven.
Right before baking, give the croissants their second thin coat of egg wash. We bake the croissants in our big convection oven for 6 minutes at 195ºC, then lowering the temperature to 165ºC, and bake them for another 9 minutes. Hamelman suggest baking the croissants for 18 to 20 minutes at 200ºC, turning your oven down a notch if you think the browning goes too quickly. But you really have to learn from experience and by baking several batches what the ideal time and temperature is for your own oven. Take out of the oven, leave for a few minutes on the baking sheet, then transfer to a cooling rack.
Best eaten while warm and fresh of course. Croissant we don’t eat or share within a day we freeze. We put them in the preheated oven (180 ºC / 355 ºF) for 8 minutes straight from the freezer. Nothing wrong with that, croissants eaten nice and warm, almost as good as the fresh ones

ผลลัพธ์ (ฝรั่งเศส) 1:

1. faire la pâte à croissantMélanger les ingrédients de la pâte et la pétrir pendant 3 minutes jusqu'à ce que la pâte se rassemble et vous avez atteint le stade de faibles à modérés développement du gluten. Vous ne voulez pas trop développement du gluten car vous auront du mal avec la pâte ripostent au cours de la stratification. Forme la pâte comme un disque, pas une balle, avant que vous réfrigérez, ainsi il sera plus facile de rouler dans une forme carrée le lendemain. Placez le disque sur une assiette, couvrir avec brioche et laisser au réfrigérateur une nuit.2. stratifier la pâteCouper le beurre froid (directement dans le frigo) sur la longueur en tranches épaisses de 1,25 cm. Disposez les morceaux de beurre sur du papier ciré pour former un carré d'environ 15 cm x 15 cm. couvrir le beurre avec une autre couche de papier ciré et avec un rouleau à pâtisserie livre beurre jusqu'à ce qu'il s'agit de 19 cm x 19 cm. Trim / redresser les bords du beurre et mettre les parures sur le dessus de la place. Livre maintenant légèrement jusqu'à ce que vous avez un carré final de 17 cm x 17 cm. envelopper dans papier et réfrigérez la plaque de beurre jusqu'à ce que nécessaire. Prendre la pâte dans le réfrigérateur. Avec un rouleau à pâtisserie étaler le disque de pâte en un carré de 26 cm x 26 cm. Essayez d'obtenir la place comme parfait que possible et avec une épaisseur uniforme. Téléchargez la plaque de beurre dans le frigo. Placer le carré de pâte, donc un des côtés du carré est face à vous et placez la plaque de beurre là-dessus avec un angle de 45 degrés à la pâte, qu'un point de la place du beurre soit face à vous. Replier un lambeau de pâte sur le beurre, donc le point de la pâte atteint le centre du beurre. Faites de même avec les trois autres volets. Les bords des pâte de volets doivent se chevaucher légèrement pour enfermer complètement le beurre. Avec la paume de votre main en appuyant légèrement les bords pour sceller les coutures.La pâte avec le beurre scellé dans doit maintenant être déployé. Avec un rouleau à pâtisserie légèrement farinée commencer à rouler, sur une légère surface saupoudrée de farine, la pâte à un rectangle de 20 x 60 cm. commencer à rouler depuis le centre de la pâte vers les bords et pas d'un côté de la pâte tout le chemin de l'autre côté. Cette technique vous aide à conserver la pâte à une épaisseur uniforme. Vous pouvez également faire pivoter votre pâte 180 degrés pour le garder plus encore, parce que vous avez tendance à utiliser plus de pression lorsque le symoble vous que vers vous. Vous pouvez utiliser ces techniques pendant toutes les étapes de roulement de cette recette. Visent à allonger la pâte au lieu de faire plus large et essayer de garder tous les bords aussi droit que possible. Plier le style de lettre de pâte, couvrir avec brioche et réfrigérer pendant 30 minutes (plier un tiers de la pâte sur le dessus de lui-même) et puis pliez l'autre côté dessus. Répétez le roulement et deux plusieurs fois (se retrouver avec 27 couches au total), plier chaque fois rouler jusqu'à ce que la pâte soit sur 20 x 60 cm. Après chaque pli vous devez tourner la pâte 90 degrés avant de rouler à nouveau. La « fin » ouverte de la pâte doit être vers vous à chaque fois lorsque le dé indique la pâte. Après le deuxième tour, encore lui donner un repos de 30 minutes au réfrigérateur. Après le troisième tour, vous laissez la pâte dans le réfrigérateur pendant la nuit jusqu'au jour 3, le croissant réel faisant jour ! 3.Dividing_the_dough Retirer la pâte du réfrigérateur. Fariner légèrement votre surface de travail. Maintenant rouler très doucement la pâte en une bande longue et étroite de 20 x 110 cm. Si la pâte commence à résister trop ou rétrécir retour au cours de ce processus, vous pouvez plier en tiers et lui donner un repos au frigo pendant 10 à 20 minutes avant de continuer. Ne se battent pas la pâte, quand la pâte refuse d'aller plus, posez-la dans le frigo ! C'est une telle honte à la ruine des deux jours de travail.Lorsque votre pâte a atteint sa forme prévue, elle soulever délicatement quelques centimètres pour lui permettre de réduire naturellement revenir des deux côtés. De cette façon il ne redescendront pas lorsque vous le couper. Votre bande de pâte doit être assez long pour vous permettre de couper les extrémités pour rendre droites et toujours être laissée avec une longueur d'environ 100 cm.Shaping_the_croissantsPour l'étape suivante vous aurez besoin d'un mètre à ruban et une roue de pizza. Posez un ruban à mesurer le long du dessus de la pâte. Avec la roue vous marquer le dessus de la pâte à 12,5 cm d'intervalle sur la longueur (7 points au totales). Maintenant, posez le ruban à mesurer le long du fond de la pâte et faire une marque à 6,25 cm. Puis continuer à faire des marques à 12,5 cm d'intervalle à partir de ce point (total de 8 points). Ainsi, le bas et les meilleures notes ne pas aligner les uns avec les autres et forment la base de vos triangles.Maintenant faire des coupes en diagonale à partir de la coupe de coin supérieur vers le bas pour la première marque de bas. Faire des coupes en diagonale sur toute la longueur de la pâte. Changez l'angle et faire des coupes de l'autre coin en haut à la marque de fond pour créer des triangles. Encore une fois répéter cela le long de la pâte. De cette façon vous finirez par avec 15 triangles et quelques morceaux de la fin de la pâte.À l'aide de la roulette de votre pizza, faites encoches long de 1,5 cm au centre du côté court de chaque triangle de pâte.Maintenant très doucement s'allongent chaque triangle d'environ 25 cm. Cela se fait souvent à la main, mais nous avons trouvé qu'allongeant avec un rouleau à pâtisserie, très attentivement, presque sans exercer de pression sur le triangle de pâte, fonctionne mieux pour nous. Vous pouvez essayer les deux méthodes et voir ce que vous pensez donne le meilleur résultat.Après que vous coupez une encoche au milieu de l'extrémité courte du triangle, essayer et rouler les deux ailes en déplaçant vos mains vers l'extérieur du centre, créant la forme désirée avec un point plus mince, plus longtemps. Aussi essayez de rouler la pâte très fermement au début et mettre suffisamment de pression sur la pâte pour faire le bâton de couches ensemble (mais pas autant qu'endommager les couches bien sûr).Fermentation et cuissonDisposer les croissants en forme sur les plaques à pâtisserie, en veillant à garder suffisamment d'espace entre eux de sorte qu'ils ne touchent pas lors de l'apprêt et la cuisson. Mélanger l'oeuf avec une cuillère à café d'eau et fouetter jusqu'à consistance lisse. Donner les croissants leur premier enduit mince de dorure.La preuve les croissants climatisée à une température idéale de 24ºC à 26.5ºC (au-dessus de cette température, il existe qu'un beurre de grande chance s'échapper!). Nous utilisons notre petit four en pierre Rofco B20 comme un croissant imperméabilisation du cabinet de préchauffage il pendant une minute à 25 ° c / 77 ° f. Il conserve cette température pendant une longue période en raison des pierres du four et l'isolement. La vérification devrait prendre environ 2 heures. Vous devriez être en mesure de dire si ils sont prêts en secouant délicatement la plaque à pâtisserie et voir si les croissants bouger légèrement. Aussi, vous devriez être capable de voir les couches de pâte en regardant vos croissants sur le côté.Préchauffer le four à 200 ° c / 390 ° f convection ou 220 ° c / 430 four conventionnel ºF.Right before baking, give the croissants their second thin coat of egg wash. We bake the croissants in our big convection oven for 6 minutes at 195ºC, then lowering the temperature to 165ºC, and bake them for another 9 minutes. Hamelman suggest baking the croissants for 18 to 20 minutes at 200ºC, turning your oven down a notch if you think the browning goes too quickly. But you really have to learn from experience and by baking several batches what the ideal time and temperature is for your own oven. Take out of the oven, leave for a few minutes on the baking sheet, then transfer to a cooling rack.Best eaten while warm and fresh of course. Croissant we don’t eat or share within a day we freeze. We put them in the preheated oven (180 ºC / 355 ºF) for 8 minutes straight from the freezer. Nothing wrong with that, croissants eaten nice and warm, almost as good as the fresh ones

ผลลัพธ์ (ฝรั่งเศส) 3:

1.confection de la pâte feuilletée
combiner les ingrédients et pétrir pendant 3 minutes jusqu'à ce que l'argent arrive et vous avez atteint le stade du développement de gluten faible à modérée.vous ne voulez pas trop de gluten développement parce que vous lutte avec le fric des combats pendant la stratification.le fric comme un disque, pas une balle, avant de réfrigérer,alors, il sera plus facile d'en faire une forme carrée le jour suivant.placer le disque sur une plaque, couvrir avec du cellophane et laisse dans le frigo la nuit.
2.la stratification de la pâte
couper du beurre froid (directement du frigo) longitudinalement à 1,25 cm d'épaisseur des brames.arrange les morceaux de beurre sur papier ciré pour former un carré d'environ 15 cm x 15 cm.couvrir le beurre avec une couche de papier ciré et avec un rouleau à patisserie livre de beurre jusqu'à ce qu'il soit environ 19 cm x 19 cm.coupe / arranger les bords du beurre et les garnitures en haut de la place.maintenant, livre légèrement jusqu'à ce que vous ayez une place finale de 17 cm x 17 cm.envelopper dans du papier et réfrigérer le beurre brame jusqu'au besoin.
prendre le fric du frigo.avec un rouleau à pâtisserie à rouler la pâte dans un disque de 26 cm x 26 cm carré.essaie de le carré aussi parfait que possible et avec la même épaisseur.la brame de beurre dans le frigo.place la pâte square si l'un des côtés du carré est face à vous et place le beurre brame sur elle avec un angle de 45 degrés à la pâte jusqu'à un point du beurre carré est face à vous.plier un rabat de pâte sur le beurre, le point de la pâte atteint le centre du beurre.faire la même chose avec les trois autres volets.les bords de la pâte les volets à joindre un léger chevauchement au beurre.avec la paume de la main à la légère press les bords pour sceller les coutures.
la pâte avec le scellé dans le beurre doit être déployé.avec un rouleau à patisserie entamer légèrement enfarinée, sur une surface légèrement farine complètement, la pâte dans un rectangle de 20 x 60 cm.commencer à partir du centre de la pâte sur les bords, et non d'un côté de la pâte tout le chemin de l'autre côté.cette technique vous aide à garder le fric à la même épaisseur.vous pouvez aussi tourner à 180 degrés pour garder votre argent plus encore,parce que tu as tendance à utiliser plus de pression quand rolling loin de toi que vers toi.vous pouvez utiliser ces techniques au cours de toutes les étapes de cette recette de laminage.visent à allonger le fric au lieu d'en faire plus et essaye de tous bords aussi droit que possible.
fois la pâte lettre du style,couvrir avec du cellophane et réfrigérer pendant 30 minutes (plier un tiers de l'argent en plus de lui - même et de l'autre côté sur ce facteur.répète le laminage et plier deux fois plus (se terminant avec 27 couches au total), chaque fois tourne jusqu'à ce que la pâte est d'environ 20 cm x 60 cm.après chaque fois tu devrais tourner la pâte de 90 degrés avant le laminage.le fin de la pâte doit être vers toi à chaque fois quand sortir le fric.après le deuxième tour, encore lui donner un 30 minutes de repos dans le frigo.après le troisième tour de quitter la pâte dans le frigo la nuit jusqu'au jour 3, le croissant mise à jour!
3. dividing_the_dough
prendre le fric dans le frigo.la farine votre surface de travail.maintenant, très doucement rouler la pâte en une longue et étroite bande de 20 cm x 110 cm.si l'argent commence à résister trop ou reculer au cours de ce processus, vous pouvez le plier dans le tiers et le reste dans le frigo de 10 à 20 minutes, avant de continuer.ne vous battez pas le fric quand la pâte qui refuse de se faire plus, reste dans le frigo!c'est dommage de gâcher deux jours de travail.quand ton fric a atteint sa forme, soigneusement la soulever quelques centimètres afin de permettre de naturellement ramener des deux côtés.de cette façon, il ne sera pas psy quand tu coupes.votre bande de blé devraient être suffisamment longtemps pour vous permettre de couper les extrémités afin de les rendre directement et reste encore d'une longueur d'environ 100 cm shaping_the_croissants
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