The growth in consumption of green coconut water in Brazil comes with a proportional growth of its waste,
constituted of coconut husk and pulp. The objective of this paper was to apply green coconut pulp in ice cream
formulation to replace milk, fat, gums and emulsifier, common ingredients in this kind of food. The formulations
included the following ingredients, used all together or not: coconut pulp, cocoa powder, sucrose, water, carrageenan
gum, guar gum and hydrogenated vegetable fat. The liquid ingredients and the pulp were blended and heated in a tank
until the temperature reached 45-50 ºC, when the powdered ingredients were added. Then the mix was pasteurized at
87 °C for two minutes. After 24 hour ageing, the freezing-whipping step was accomplished using shaved surface heat
exchanger. Finally, the product was kept at -5 ºC to complete the freezing stage and stored at -18 ºC. Acceptance
testing was used to get information on liking of the product, based on a 9-point hedonic scale. The formulation with
all the ingredients, except milk, did not present satisfactory creaminess. The product in which green coconut pulp
replaced only fat and milk was not good either. The most satisfactory product contained 41% coconut pulp, 11%
cocoa, 17% sucrose and 31% water. The overrun was 19.9% and 10 g presented melting time of 12 min. Regarding
the proximate composition, the following average values were obtained: 65% water, 1.0% fat, 2.4% protein, 0.36%
ash and 31.2% carbohydrate. The caloric value was 111 kcal/100 g. According to sensory evaluation, 93.2% of the
responses fell in 8 and 9 of the hedonic scale. The results indicate that coconut pulp can be used to manufacture free
milk, no lactose, low fat and no cholesterol food.
การเจริญเติบโตในการบริโภคน้ำมะพร้าวสีเขียวในบราซิลมาพร้อมกับการเจริญเติบโตตามสัดส่วนของขยะ
constituted ของขุยมะพร้าวและเยื่อกระดาษ . วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อใช้ผลิตมะพร้าวสีเขียวในไอศกรีม
สูตรแทนนม , ไขมัน , เหงือกและอิมัลซิไฟเออร์ทั่วไป ส่วนผสมในอาหารประเภทนี้
รวมสูตรส่วนผสมต่อไปนี้ ใช้ด้วยกันไม่ได้เนื้อมะพร้าว , ผงโกโก้ น้ำตาลทราย น้ำ คาราจีแนน
หมากฝรั่ง , หมากฝรั่งกระทิงและ hydrogenated fat ผัก ส่วนผสมของเหลวและเยื่อกระดาษผสมกับความร้อนในถัง
จนอุณหภูมิถึง 45-50 º C เมื่อส่วนผสมผงเพิ่มเข้ามาอีก จากนั้นผสมพาสเจอร์ไรส์ที่ 87 องศา C
2 นาที หลังจากที่อายุ 24 ชั่วโมงขั้นตอนการแช่แข็งฟาดได้ใช้โกนผิวแลกเปลี่ยนความร้อน
สุดท้ายผลิตภัณฑ์ที่ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ - 5 องศาเซลเซียส เพื่อให้เวทีºแช่แข็งที่อุณหภูมิ - 18 องศาเซลเซียส และºยอมรับ
ทดสอบใช้รับข้อมูลเกี่ยวกับความชอบของผลิตภัณฑ์บนพื้นฐานของความชอบในระดับ สูตรกับ
ส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นนม ไม่ได้เสนอ creaminess น่าพอใจผลิตภัณฑ์ที่ผลิตมะพร้าวสีเขียว
แทนที่เพียงไขมัน และนมก็ไม่เก่งเหมือนกัน ผลิตภัณฑ์ที่น่าพอใจมากที่สุดที่มีอยู่ 41 % มะพร้าวผลิต 11 %
โกโก้ น้ำตาลทราย 17 % และน้ำ 31 % การบุกรุกเป็น 19.9 % และ 10 กรัมละลายเวลา 12 นาที นำเสนอเกี่ยวกับ
ส่วนประกอบโดยประมาณ เฉลี่ยค่าต่อไปนี้ได้ : น้ำ 65% , % ไขมัน 1.0 , โปรตีน 2.4 เปอร์เซ็นต์ เถ้าและคาร์โบไฮเดรต 31.2 0.36 %
%ค่าแคลอริกเป็น 111 กิโลแคลอรี่ / 100 กรัม จากการประเมินทางประสาทสัมผัสและการตอบสนองลดลงต่ำ
8 และ 9 ของขนาด 5 . ผลการศึกษาพบว่าน้ำมันมะพร้าวสามารถใช้ผลิตเยื่อกระดาษฟรี
นม ไม่มีแลคโตส ไขมันต่ำ และไม่มีคอเลสเตอรอล อาหาร
การแปล กรุณารอสักครู่..